面筋拓展 vs. 面团发展：这是同一回事吗？
答案：不是。但却经常会被误认为是同一回事。很多面包师经常会将面筋拓展以及面团的发展混为一谈，就好似它们可以互换的一样（我也有过），但它们是两回事。
面筋只是面团结构的其中一个组成部分，即一座森林中的一棵树，虽说这是一棵非常巨大的树。另一主要构成部分（另一棵大树）就是面团中含有的气体。还有一棵树是含水量。另外还有其他的小树为面团出力，但上述的主要三点基本就是我们日常制作欧包时所要注意的。含水量影响面筋发展（以及其他的东西），面筋影响气体的保留。另外拉伸翻面以及操作面团的手法则会影响气体的分布/排列。所以...含水量+面筋拓展+气体量+气体分布/排列=面团结构。基本上就是这样的概念。面团结构是其中一个决定我们成品特性（如形体、高度、体积，尤其是组织）的主要因素。事实上，方法造就面包。 言归正传，正确定位拓展面筋在面团发展中所扮演的角色尤为重要。面筋拓展助力面团的发展，但它本身并不是面团发展的全部，面团不仅仅只是面筋。请永远牢记这点。
说出来可能令人难以置信，这团烂泥最后出来的结果正是上文视频中的面团，而这个视频是揉拌结束时拍的。我顶多就人手揉拌了2分钟吧。显然，揉拌时还未形成面筋，面筋主要是在基础发酵时发展的。拓展面筋的时机是否重要？答案是肯定的，尽管揉拌或基础发酵时拓展面筋都能制作出好的欧包。重要的是你对待“面团”发展与面筋拓展是相呼应的。请容我下面详细解释。
面筋会随着时间自个拓展。拉伸翻面会有助面筋的形成，但它们并不是必须的。如果我让这一滩烂泥在不拉伸翻面的情况下静置几小时，一样会形成面筋。但是面团结构会受损。成品的高度、形体、体积和组织会因为面团结构的欠缺而变糟。面筋发展到位并不一定代表面团状态很好。状态不好的面团很难做出好的包。如果在揉拌时将面筋拓展到完全状态，那么就能在发展面团方面占得先机。面筋收集气体，而气体则是面团结构必不可少的构成部分。面筋越早开始收集裹住气体，面团就越早开始发展。所以如果面筋在揉拌时就已经完全形成，那么面团就不需要为了发展而过度依赖拉伸翻面。然而如果面筋拓展主要在基础发酵时进行，那么对形成足够结构来说，拉伸翻面变的尤为重要。2种方法都可行，只要能按面团的需求合理行事即可。面筋拓展只是发展面团的其中一部分。虽然是重要的一部分，但并不是唯一。气体的累积（发酵）以及筋力发展和组织性（翻面）是构成面团发展的其他几方面。宏观来看才是重点。
应该在揉拌阶段还是基础发酵阶段将面筋拓展到完全状态？答案完全根据个人喜好以及实际性来定。这2个阶段都能制作出好的包。在揉拌时将面筋拓展到完全状态需要一开始就花很多功夫，而在基础发酵时拓展则需要在揉拌后下功夫。真正的问题是：这两者制作的成品是否有所差异？在同等先天条件下，面团揉拌的越少更倾向产生不规则的组织并且缩减面团体积（还有其他的特性）。但就制作欧包来说，能做到“同等先天条件”几乎不可能。改变一项变数，就会牵一发而动全身。如果你揉拌到不完全拓展状态，在后续基础发酵时，将影响到面团发展的条件。面筋在基础发酵时将继续拓展，而如果增加拉伸翻面的次数以助面筋的拓展，又或改变翻面时间，那么你将增加面团的系统性/结构，同时也会减少产生非规则组织的可能，体积则会增加，有得必有失。当然前提是基础发酵时间够长的情况下；速酵母做的包因为基础发酵时间短，面筋会来不及拓展完全，所以在揉拌时面筋的拓展程度尤为重要。然而发展面团的方式比面筋完全拓展状态更能影响成品。因此，只要你懂得调整面团发展来弥补不足之处，不论是揉拌还是基础发酵时拓展面筋都能够制作出质量相等的面团。顺带一提，👇视频中的面团（揉拌完马上拍摄的），是人手揉拌至接近完全状态（十分手套膜）。我通常比较偏好在一开始揉拌阶段就发展面筋。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。
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