我相信大家在网上经常看到制作酵种会需要很多面粉（每次加50-100克粉），但实际上那是面包房的操作。一般来说，由于家庭每一次的需求都不会很大，所以在家自己起种的总量（粉+水）也不需要很多（15-60克不等，视乎个人需求而定）。起种甚至可以从2.5克面粉开始哦😉（请看下面关于容器的注意事项）。
由于刚开始起种的头两周是孕育关键期，会建议用全谷物类的面粉（e.g.全麦、黑裸麦、黑小麦、斯佩尔特等）。首先，因为菌大多都附着在谷物的皮上，而全谷物保留了绝大部分的麸皮和胚芽。其次，麸皮含有大量菌爱吃的矿物质（营养补充剂），而且全谷物类面粉本身比白面粉的ph值更低，坏菌不容易在酸性环境中存活，所以更能保证成功率。⚠️由于国内很少有适合种植黑裸麦的水土环境，故而市面上常见的国产“黑麦”或“黑全麦”大多都不是黑裸麦，而是裸麦与小麦的杂交品种——黑小麦Triticale。购买黑裸麦，请认准：Rye 或 Seigle 或 Roggenvollkornbrot。
不一定。酸是菌造成的结果，养法和外界条件决定了哪种菌为主导。我很怕酵种酸，可不可以在它“很活跃”后就全转成高筋或法粉t65这类的白面粉喂呢？如果是在起种1周内，尤其是头几天，不建议直接换成全白面粉喂（但可以混搭）。第一，这种“很活跃”的假象相当于豆浆的“假沸”。微生物不只有益生菌，还有杂菌和坏菌。起种刚开始头2-3天的酵种还未稳定（还未决出主导菌），所以那来势凶猛的涨幅不一定是益生菌的作用。第二，每一种面粉，甚至是同一品种但不同牌子的粉，所含的菌配比也多少会有些不同。而酵种本身是有它自己的一套新陈代谢，因此给还未完全成型的酵种突然换粉会打乱它的节奏，存在一定的风险。第三，白面粉基本去除了全部的麸皮，而且一般都是钢磨而成，这种磨法容易让谷物升温，从而可能起到“杀菌”的作用。所以白面粉含有的菌并不多。关于酵种酸的问题，我想说，酸度是可以在酵种稳定后通过操作进行调整的。但前提是，得打好基础，养壮实了。不能因为一个“怕酸”的恐惧，而造成酵种一直奄奄的，岂不是丢了西瓜，捡了芝麻，得不偿失。这里提供一个野路子，或许能从一开始就减弱酸度：就是从第一天起就将种放在香蕉或苹果之类的水果旁边。但天热需注意防虫。
什么时候可以转成全白喂呢？
要等到酵种规律后（熟成），才能慢慢循序渐进转成白面粉（具体详见之后的文章）。
不要给种喝含氯的水。也不建议身在国内的童鞋用水龙头直接打出来、未经过滤的自来水，因为你不知道你家大楼的水管情况是如何的，是否会释出有害物质。种跟你都是活的生物。将心比心，你会直接喝从水龙头打出来的自来水吗？至于水温的话，冬天用30-36°C温水，天热可以用凉水，体感舒适的环境温度用室温水。
在全民都在玩酵种的时代，当然也少不了“智能科技改善生活”啦当探测到环境温度高于酵种适宜温度区间时，它还会通过装置灯的变色，提醒主人放入仪器专用的冰饼来实施物理降温，同时机器也会酌情调节温度来保持恒温。https://www.yankodesign.com/2022/05/01/this-sourdough-starter-incubator-uses-a-temperature-controlled-chamber-to-keep-your-starter-active/比较合适酵种的环境温度区间为 22-26°C，太热或太冷都不利于酵种的生长发育。但刚开始起种时，温度可以暖一些（28-30°C），利于种活起来，待它有动静后就需要控温了。杂菌喜暖喜湿，温度湿度高容易滋养坏菌（所以湿度的话，最好也不要太高）。起种阶段，尚未稳定，免疫力弱，如果不加以控温，容易让杂菌占上风，从而出现发霉长毛臭味馊味等各种不对的状况。另外，稳定之后，温度太高种容易产生中暑反应。而适应了高温的种，在制作面团时，主面团发酵可能会有问题，因为主面团发酵会需要控温，而主面团其实就是一个放大版的减水加盐的面种，两者若存在较大温差，超出了酵种平时新陈代谢习惯的温度，可能会反应迟顿而发的慢。还有一点就是，环境温度≠酵种实际温度。菌活动会产热，一般会比环境温度稍高一些，所以控温很必要！！！而温度太低（19°C以下），菌又没动力，容易悄无声息或涨幅很小，活力奄奄。
怎么挑选容器以及如何清洁养种的容器？养种的容器需要密封吗？装酵种的容器大小关乎起种的成败。不管你用多少克面粉，容器都必须要能严丝合缝的兜住面糊（酵种）。最好是，面糊填满容器底部后，能占容器高度的1/5。容器底部面积过大，酵种往上爬会很吃力，从而容易造成判断错误。所以，如果是15克+的酵种，会建议容器直径最好在5-6cm。⚠️这里的直径指的是底部的直径。面糊量少的话（比方5-10克种），找小的量杯、浓缩咖啡杯、婴儿辅食杯或者类似喝药水/验尿小杯子的尺寸都可以。材质方面，由于酵种是酸性物质，因此玻璃为最佳选项，其次是食品级厚pp塑料。建议至少备2个或以上的容器，因为需要轮流替换着用（大的容器也可以备一个，以防需要做酵种量大的面团）。第一次混合粉水前，需要将容器和混合的工具洗净后，拿开水烫一下，尽量甩干，倒扣在网架上放凉后使用。之后每次喂种用的工具和容器都只需洗干净，晾干即可。如果有洗碗机或消毒柜，那就更省事了，直接机器代劳。容器会需要配有盖子（最好是有密封的橡皮圈），以待后续成熟后冷藏冬眠之用。但起种阶段我一般会建议容器不密封，将脱了橡皮圈的盖子搭在容器口上，不旋紧，因为氧气能促进菌的繁殖，有助酵种稳定活力。
大家常说的“1:1:1”或者“1:2:2”、“1:3:3”是什么意思？还有100%含水量酵种又是什么意思？这里说的是酵种材料的构成比例，分别是 种：粉：水。但我个人是会把水放在第二位，因为我会先用水把酵种充分化开后再加粉（原因看下一期）。上述说的都是100%含水量的酵种，意思是，酵种含有的粉水量是一样的，所以不管数字的大小，只要后2位是同一个数字，它就是100%含水量酵种。
弃种指的是每次喂养时，提取出来准备喂的原种后，罐子里剩余的种。这些种并不是坏了、废弃或没用，而是为了控量舍弃的酵种。但要注意的是，当酵种活起来并稳定后，由于酵种是活菌，就跟人一样，吃够饭才能茁壮膨胀，卖力干活。所以为保酵种的正常运作，稳定后每次喂食都需按照至少1:1:N（种：粉：水）的比例去续，一日至少要喂两餐。想象一下，如果因为不舍而不弃一部分，每一次的喂食都会以成倍的速度增长，那么很快就连一个泳池都装不下。弃种只要是没臭味怪味异味、没长毛、没奇怪颜色的弃种，都不用扔垃圾桶，可以收集起来并保存在冷藏/冷冻中（冷藏会越来越酸，冷冻不会）。但在起种阶段，我会建议将弃种先放冷藏，做一个备份，以防不时之需，待它开始步入正轨后再冷冻保存。冷冻可以放很久，并且可以反复冷冻解冻，意思是，不用一下子全用完，用途看下面一问。弃种可以做只取其风味、却不需要它膨胀力的副产品。比方说：苏打饼干、卷饼、全麦饼干、蛋糕、发面饼、班戟、馒头、饺子馄饨皮、面条、加点商酵做吐司也可以...可以这么说，只有你想不到，就没有它办不成的。只要方子里有面粉和液体，就都可以做，但方子会需要先减掉弃种中含有的粉水量。而且必须确保收集来的弃种是合格的。我试过用有臭味的弃种做副产品，成品就是那一股臭味。
网上关于弃种的处理（方子）玲琅满目
之前公众号也分享过2个方子
【喜大普奔！】走过路过千万不要错过！消耗弃种好妙招...
安利一箭三雕的好物！！！养酵种的你萌又怎能错过呢！
另外，下厨房同名账号也发过一个72%黑巧甜度的巧克力麦芬方子，欢迎尝试。
未完待续。。。
下一期我们会更深入扒一扒那些关于起种的核心常见问题。
比方说
酵种没动静了是怎么回事？
怎么知道培育好了可以用了？
分层又是个什么情况...
最后
问题征集