黑麦那些事儿三

我们所说的黑裸麦其实就是研磨比较粗保留比较完整的裸麦面粉，就跟小麦是一样的道理，研磨过筛的越细，颜色越浅，流失的营养就越多。裸麦分为白裸麦、浅色或奶色裸麦、中色裸麦、深色裸麦、全裸麦以及全粗裸麦，深色裸麦就是我们最常说的黑裸麦了。

另外，欧洲那边的裸麦编号基本都是按照数字（灰分）标的，下面按照灰分含量排序给大家一张图做参考，知晓自己的粉是哪种裸麦：

碎裸麦

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呼…啰嗦完长篇大论之后，小编再来说说，用黑裸麦的感想和窍门（这里小编只说黑裸麦，因为从没看到过黑小麦粉，更别谈用过了）。

首先，因为小编是酵种狂魔（画外音：地球人都知道啦，你不用再三强调🙄），所以肯定是要再三强烈推荐用黑裸麦起种的事，因为黑裸麦比小麦含有更多的淀粉酶，淀粉酶能将淀粉分解转换成糖，所以更利于酵母和多种益生菌的生长发育，黑裸麦中的淀粉酶在较暖环境下的表现会更好，所以用35°C温水以及放置在温暖环境下（26°C）会比较适宜。

这是小编用小哥法，鲍勃红磨坊黑裸麦粉起种后的第3天。

左图：喂食完2小时后，其实高度在红线的位置；右图：左图的30分钟后

喂食后3小时30分钟的情况

所以如果酵种活力不好，大多用黑裸麦粉是可以救回来的。有点类似打了鸡血的状态！

黑裸麦种跟白面种的涨幅对比，红线是喂好时的起始高度

小编用的是鲍勃红磨坊的有机石磨黑裸麦起种并是陆续喂了7个月，后期味道是成熟的葡萄+苹果香味，然而因为黑裸麦种是不回落的，只会在饿了的时候发出类似洗甲水那种化学冲鼻气体，根本没法判断何时才是最佳喂养时机，所以在欧包众群友的建议下，满满循序渐进地从黑裸麦种转换成白面。

嗨！大家好，初次见面，我叫Sophia！

是小编活泼可爱的T65👶，一位白白胖胖的小公举👸

另外，黑裸麦粉本身偏酸性，特别是欧洲的黑裸麦面粉酸度很强，所以如果养到很有活力之后，发现酵种很酸或者吃的太快了，最好慢慢逐渐加入t65或无化学添加剂，最好是有机中筋面粉，减少黑裸麦比例，即：一开始各50%，喂2-3餐，观察它的状态是否如初（气泡、涨幅、破裂声），一切正常之后，再将黑裸麦比例减到30%，再喂几餐再观察，之后后10%，到最后完全不加。

第二，黑裸麦粉非常吸水，它就像海绵一样，能吸比它自身多十倍的水！！！然而，它一遇水马上就会变强力胶型的泥巴，属于甩都甩不掉的那种。

当然不同牌子、不同粗细程度的黑裸麦吸水性会有所不同，比方说，鲍勃红磨坊的有机石磨黑裸麦就能比小哥同款Doves Farm全黑裸麦能多吸20%的水，从外观上看，鲍勃的粉要比小哥同款细致很多，小哥的是肉眼能明显看到有一片片类似打碎的燕麦片的咖啡色片状。

鲍勃红磨坊有机石磨黑裸麦面粉

小哥同款Doves Farm (鸽子农场) 全谷物黑裸麦面粉 

由于黑裸麦是没有面筋（蛋白不能形成面筋组织），所以我做吐司餐包面粉配比最多加到40%。

面团开始粘手，那么该怎么破啊！首先，不能加粉，绝不能加粉！它加粉后一开始你感觉好像好点了，但是1分钟之后，是会比原来还要黏（小编那是血泪史教训，请大家不要重蹈悲剧！）。处理含有黑裸麦的面团最好的办法，就是跟硬欧包面团一样，湿手操作，这样黑麦会滑不溜秋的，完全不粘手。

如果，你是做吐司，注意不要打过头！小编是打到拉膜有坚韧薄膜，戳破一个洞，周围一圈有小锯齿状就好了；我所有放全谷物类面粉都是应用这一规矩。

未完待续...

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参考文献：

https://en.wikipedia.org/wiki/Triticale

https://en.wikipedia.org/wiki/Rye

https://www.go4worldbusiness.com/find?searchText=rye-flour&BuyersOrSuppliers=suppliers

https://tendler5.wixsite.com/highlysinediet

https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/grain-month-calendar/rye-triticale-august-grains-month/types-rye

http://theryebaker.com/rye-flour/#_edn1

http://www.tusaf.org/Eklenti/367,sandro-zaniratowheat-flour-standards-in-eupdf.pdf?0

https://www.cooksinfo.com/german-flours#German_Rye_Flour_Types

https://fricoteurope.wordpress.com/tag/german-flour/

http://hanseata.blogspot.com/2012/05/my-pantry-flour-type-translation.html

https://delightbaking.com/types-of-flour-naming-conventions-in-each-country/