小哥有约之天然酵种的故事...100%成功的起种法【亲测】

每一个酵种背后都有一段历史故事，一段段横跨世界以及代代相传的浪漫心路历程，令人为之动容！有时候酵种的起源不明，甚至会引起争论！事实是你的酵种是独一无二的，所以开始书写自己的历史吧！

当酵种活起来后，写下出生日期。在未来的漫长岁月里，你的后代将讲述这一刻的光辉事迹。

视频字幕全文如下 ：

大家好啊！小哥又来给你送上新一期的干货啦！这期题目是：如何自己培育天然酵种？剧透一下：简单到不行！赶紧走起！

嗨！欢迎回来！我是杰克。如果你是新人，欢迎欢迎，热烈欢迎！我每回都会分享一点关于面包的知识。如果你好这口，就订阅吧！

废话不多说，我们进入正题：天然酵种。上回我们说到欧包是什么，也说了很多关于天然酵种的事。基本上就是用这个，而不是商酵来制作面包。它其实就是面粉加水的神奇混合物，只要你给予它一点关爱，就会制造气泡。这些气泡就能让面包发起来。正是酵种能让你的面包变得无比美味！但首先怎么才能够培育出来呢？我很高兴你问了，这个问题问的非常好。那些有酵种的人会一直一直养下去，所以理论上说，你真的只需要制作一次。

我那天在奥伯利酒庄做公开课，这是本地一个很迷人的酒庄，风景秀丽、夏日艳阳，简直太美了！我做了一节关于欧包的公开课。当时我想给每位小伙伴一点酵种，让他们能带回家做包。第二件事，我想给大伙们教程，以防酵种不对劲或者不小心全部用完之类的突发情况。我之前曾经用掉我了所有的酵种，打开冰箱找酵种做另一个包，结果发现酵种全用完了，不能做包了。所以我想给大家自己培育酵种的教程。因此，我得先制作出来，才能写方子。

我的操作如下，请听我娓娓道来。

上周很热！英国热死了！简直热疯了啊！真心灰常灰常热。我是指类似23度（我:无语…🙄你到上海试试)。卧勒个去...热爆了！

暖意是助力，因为它能让酵种保持温暖。暖意让酵种发酵的更好。

我的做法是这样的：我把25克全黑裸麦面粉，有机的那种，放进这样一个花生酱罐头中。然后，我把25克35°C温水倒进这样一个花生酱罐头中。补充一点哈，我说的是同一个罐子。然后我搅拌均匀了。把盖子拧上，然后让罐子在厨房室温下呆到第二天。第二天我起床后重复第一天的动作：我向同一个罐子中加入了25克温水和25克全黑裸麦面粉（我：注意顺序），然后搅拌均匀。那周真的好热。在第3天的时候，我起床就发现它已经有点开始在冒泡了。已经开始活起来了：有点冒泡、我闻着有点酸味，酸味开始有点盖过黑裸麦本身的那股草味。于是我第三天又喂了一次25克全黑裸麦面粉和25克35°C温水，搅拌均匀后放在厨房里。

所以到目前为止，3天里已经喂了3回了。到了第四天，更活跃了：气泡更多、酸味更香浓、体积增幅更多，在这里体积增幅很重要！

接下来，由于我还不需要用，于是乎我又喂了一餐，顺势让它更活跃。25克全黑裸麦面粉和25克35°C温水。

隔天，气泡儿狂刷存在感！一大波霸气侧漏的泡泡已经到来！蓄势待发准备进入面团中！而事实是，我那天为了第二天的公开课现场，确实用它做了个包。我用了特意为公开课创造的这个酵种,成功做出了第二天给大家吃的包！

所有酵种都是渊源流长。有时候你可以从旧金山买一包包的干燥版，加水还有别的什么的就即成。但归根结底，你的酵种对你来说就是独特的，这就是它的魅力所在。是你将它创造出来！不管你身处世界哪个地方，你是用当地的面粉和水，创造出属于你的酵种。就这么简单！就只需要这两样。你可以用自来水。一些人不放心，所以用烧过的水。我就用温的自来水。仅仅过了三天，就已经冒泡了。简直难以置信！但就是这么快！我觉得如果在公开课上给大家分一点我的酵种，会是件很棒的事。每一份酵种我都放在这样的小罐中...这酵种特意在那周，为他们而生！

所以我觉得这么做很酷啊！因为所有酵种都是历史丰富悠久。有时会忘记发源地是哪。有时候是百年来代代相传下来的。有时是来自波兰或别的其他什么地方。但我想特意创造出一个，为他们而生的，酵种！他们能清楚发源地：那就是我用全黑裸麦面粉和水制作后，在我家厨房里静置，让它自然发酵。野生酵母会不断发酵他们的每个包。

在未来漫漫岁月里，他们就能说：“我的酵种是从那名唤杰克瘦小的哥们那里拿到的。就是那个频频出现在电视节目的当家小生。书店里有很多他写的书，我买的吐司模子上都印着他的脸。那小哥，那小哥为大家带来家制面包的欢乐。25-30年前，我遇见了他，是他给了我这个酵种，这个特意为我而生的酵种。而我就此一直用到现在。”我觉得那会是一件很赞的事！

十分谢谢你每回都过来听我分享面包干货。

赶紧动起手来，创造出属于你的酵种吧！这太酷了！不论你身处何处，用当地的水和粉，赶紧动起来！给它一点关爱，它就能棒棒哒！

我们下回再见！

---

亲测100%成功的天然酵种

份量：200克天然酵种

材料

有机全黑裸麦面粉

约35°C的温水

方法

你需要一个带盖子的高身圆瓶，类似罐子或者塑料罐子。

第1天

罐子中加入25克全黑裸麦面粉和25克35°C温水，搅拌均匀后闻一下，会有股草味。将盖子松松搭在罐口上不拧紧，静置在厨房避风处。

第2天

向罐中加入粉和水各25克后搅拌均匀。与第一天一样盖子松松搭在上面，然后静置到第三天。

第3天和第4天

重复第2天的动作。

在较暖气候环境下，酵种会在第4天，有时甚至在第3天就会显示生命体征。如果还没啥动静，就再喂一餐。

如果你的酵种冒泡了，且有明显的体积增幅，就可以试着做包了。它闻上去会偏酸，有时会非常酸，但是味道永远不会是臭的。保存在冰箱中。

---

芳薇厨艺生活馆温情小提示

1. 小编曾成功用材料的1/4制作出50克酵种，千万不要养太多，否则用不完，就只能作弃酵母用。
2. 有机面粉是必备条件！小哥用的是英国dovesfarm牌有机石磨全黑裸麦面粉，推荐用英国产面粉，因为英国乃沿海国家，所以面粉的野生酵母和益生菌含量比较多，利于养酵种。且欧盟标准比美国更加严格，所以面粉品质有保障，当然请大家按照经济实力去选择性价比最高的好面粉用，但重点是：养酵种必须用好面粉！小编使用的是美国鲍勃红磨坊100%有机黑裸麦。
3. 不能用含氯水！小编用的加热到35°C的厨房净水，矿泉水据说也不利于酵种生长，有去氧性的缘故。
4. 水温：28°C一下激发刺鼻醋酸味；28°C以上激发温和的乳酸香味。
5. 23-26°C环境温度最利于酵种的生长发育。室温太高（28-30°C），酵种吃的会很快，并且会很酸。室温太低（19度以下）会没啥活力，没几个泡，半天不长个。这两者都不利酵种的生长发育。
6. 如果小量饲养（每餐投入面粉和水各5-10克），350克蜂蜜罐大小容器足矣，小编现在成熟酵种一直保持在酵种总量为15克上下，用的小罐子直径6cm，高度为5.5cm。罐口直径大一点比较便于刮刀的操作。
7. 建议每次都倒出来在碗里喂，先用水将酵种化开，再加粉，搅拌到无干粉状态即可，这样保证菌种们都能吃到食物。
8. 小编使用的工具：软硅刮刀、小勺子或者曲柄抹刀、盘子或者保鲜盒盖子、温度计、碗。
9. 盖子不可以拧紧哦！酵种乃活物，跟人一样需要呼吸的！更何况空气中也有野生菌，利于酵种生长，但也不能全开，裸露着，表面会结皮会干掉，也会有灰尘或别的神马的跑进去。小编的做法就是盖子松松搭在罐口上，让它保持空气的流通就行了。
10. 找根橡皮筋或者剪一张透明胶，固定在起始高度，比较能判断它涨幅。
11. 全黑裸麦体积增幅至少需要达到2倍以上才能用，如果之后换成白面养，那么体积增幅至少要有3倍。
12. 瓶侧记得刮干净，把喂好的酵种倒进去之后，尽可能将瓶侧刮干净，尽量将酵种的高度抹平一致，重新调整橡皮筋或透明胶固定的起始位置。
13. 小编建议，第4天后，开始丢一半，补一半（40克酵种，拿走一半，补20克粉和20克水，如果那丢的一半弃酵母闻上去没啥怪味或臭味，可放入另一个容器中冷冻起来，累积每餐拿走的弃酵母可做成各种健康美味的副产品），第7天开始换成1:1:1（酵种：水：粉）的养法，具体喂的时间需要观察要酵种多久吃完（从侧面看表面有弧度的拱起，乃是酵种们还在进食的特征）。小编一半等到它平了，隐隐约约有点往下凹就开始喂食。更多详情请见可以代代相传的家族瑰宝！不老不灭的宠物！
14. 罐子可以更换。小编是在喂食时候把酵种全部倒出来刮干净后闻着味来判断，如果太酸就要换了。
15. 纯黑裸麦酵种熟成后应该是有着成熟水果的香气。如果闻着有股湿狗味，即下雨天狗在外面毛发全打湿后的难闻气味，或者衣服在潮湿天的味道，那代表你的酵种已经非常饿了。
16. 白面酵种成熟后应该是有股天然的面包房香气，带点甜味。
17. 不要等到酵种回落之后才喂，回落可以从瓶侧看到有明显一圈的痕迹。
18. 酵种极饿的特征：极酸，出现酒精味道；饿疯了：开始上面有一层水，有时是黑色的水，这水是酵种厌氧而产生的酒精，可以搅拌进去或倒掉。
19. 酵种稳定活力是2周。小编不建议2周以内将酵种入冰箱，活力会大打折扣。
20. 第4-5天可能会出现类似蓝芝士的重口奶酪味，又或者说是类似呕吐的味道，不必惊慌，这是正常的，乃杂菌占上风的表现，这时候继续喂养，慢慢味道会消失。
21. 长毛或有橙色、粉色、绿色等不正常颜色怎么办？挖掉变异的地方，换工具，尽量朝下提取10克出来喂养后，入干净罐子中，别的扔了。

    ---

作者介绍

杰克·斯特哲思，又称“跟着杰克学烘培”，是一名从职业厨师转职的面包师、实地教学者和老师，他的特长是将面包制作的过程变得通俗易懂，并结合之前16年的职业厨师经验，从无变成美味的珍馐。他经常出现在英国食品节的舞台上，现场教导制作面包，比如“吃食物节”、“萨里郡展览会”、“英国美妙食品节”、“永远的阳光”、“沃金市食品节”、“疾飞食品节”以及“伦敦吃货”，他生动有趣的现场教学让他在2016年的“桑丹公园食品节”上获得了“萨里郡食品英雄”的头衔（由英国著名荧屏厨师兼作家纳迪娅·侯赛因颁出奖项）！

“跟着杰克学烘培” Youtube频道继续每周更新视频，给大众提供面包制作时所需要注意的实用小提示，这个频道意在以直率的方式让观众们理解面包制作的全过程。通过谈述方子中从不提及的要点和提示，鼓励观众发挥他们的想象力，成功亲手做出面包。

杰克还曾在ITN第四频道的“周日早午餐”节目中担任嘉宾，并在英国广播公司萨里郡和塞克斯郡电台中有专栏，分享他对每周“英国烘培擂台”（Great British Bake Off）的想法，他还为“每日快报”的S杂志撰写过食谱，同时还是“萨里郡指南”杂志的定期食谱撰稿人。他也在“闲暇时间”（Time & Leisure）以及“萨里郡生活”杂志中分享面包的专业知识。

制作面包的课程一直是“跟着杰克学烘培”的核心，他的课程广受普通大众甚至大师班都一致好评，他还同时为类似美诺（Miele）的公司进行授课培训。

“跟着杰克学烘培”博客的文章和方子中包含了实际应用性的提点，另外他逐日递增的社交媒体影响力给予观众群体分享自身的成功以及提出疑问的平台。

身为“真正面包宣传运动”代言人以及“提普特利世界面包比赛”的评审，杰克一直说，“我相信，任何人都能在家制作出香喷喷的美妙面包。一旦他们完全领悟贯通后，就不会再满足于吃外卖面包，不单只是因为面包的品质更好，更重要的是因为终于攻克面包制作所带来的那份自豪感！”

杰克入围了“2018年萨里郡吃喝玩乐奖”当地最佳吃喝活动/倡议类决赛候选人。

网站：https://www.bakewithjack.co.uk

油管: https://www.youtube.com/channel/UCTVR5DSxWPpAVI8TzaaXRqQ

Twitter: https://twitter.com/bakewithjack

Facebook: https://www.facebook.com/bakewithjack

Ins: https://www.instagram.com/bakewithjack/