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其他
【系列中的系列】欧包看似简单,实则真抠细节!(2)
Original
芳薇
芳薇厨艺生活馆
2023-06-05
收录于合集
#欧包
72 个
#硬欧
70 个
#Sourdough
35 个
#面团
26 个
#干货
41 个
这一期,小编想再继续对大叔二发的视频侃大山。
还是复盘一下重点:他的这一流程安排,是需要配套弹性好的面粉、面团水量偏低以及整形手法紧才可行。
而二发发多久,还取决于一发的大小、整形的松紧以及后续的操作。
水量
诚如
之前所说
,一发和二发是一体的。
二发多久甚至是否二发,是需要看面团“
稳不稳
”而定。
如果是发到极限或发过头导致的面团晃着像水球,则需要跳过二发。
面团“稳不稳”,也跟水量和面温有直接关系。
※题外话:
环境温度≠面温
后者才是起作用的关键!
就大叔用的面粉来说,他加的水量不高,偏向于“低”,所以他的面团弹性相当好,结构非常稳,整完张力劲。
水量的定义从来就不是数字,而是面团的质感和表现。
每一款粉甚至是同一款粉的不同批次,属性和吸水性各有不同。
这跟麦子的品种、种植地、每一次收割时麦子吸收的湿度、收割后以及磨成粉后的保存方式和环境的湿度都脱不开干系;
再加之撸包者对面粉的保存方法以及保存环境的湿度和温度,还有撸包当天的环境湿度和温度,
这些都会对面粉吸水产生重大而深远的关键影响。
水量低的面团,弹性支撑力都很好,摊的慢,非常稳。但是水量过低会存在充气阻力过大,导致成品气孔组织打不开很紧密的样子。
水量高的面团,软,摊得快,延展度好,能轻易拉长,充气阻力小,气孔容易变大(但气孔的大小还受操作影响,即折叠时机和频率、面筋拓展程度以及整形手法)。
它起点就会比较晃,发久了容易结构不稳,通常也因为「比较晃动」的迷惑性而造成错判发酵的潜在问题。
这种状态的面团,酶活动的阻力会变小。
【*酶就是面粉一遇水会激活来分解蛋白质和淀粉,转化成给菌养份的那个东东。
面筋是蛋白质分子连接而成的网络结构。】
随着发酵时间的推移,酶和酵种的酸会不断腐蚀面筋强度,弹性被削弱的结果就是出延展性。
这里顺带插一嘴:
虽说时间能产生水合作用,但别忘了,于此同时,酶和酵种的酸也在同步削弱面筋网络。
所以如果面筋不结实,反会被酶和酸压制,导致筋度支撑力一直处于一个不稳甚至越到后面越岌岌可危的状态。
而本就弹性所剩无几的“高水”面发的时间久的话,更是会雪上加霜:
面会变得更软、弱,面筋会变脆,整形会容易摊散且难以掌控,反而容易破坏面团和组织。
所以,有些“高水”的欧包方子会说发到30%就整形,然后整完再室温发几小时,因为整形是有收紧巩固面筋的作用,相当于给面筋上发条,增加面团的弹性支撑力。
【虽说折叠是能收紧加固面筋,但它也有拓展面筋的效果,所以若是想通过频繁多折叠来收紧“高水”面,可能会有弹性完全垮掉的风险,同时也会排气和压缩气孔组织。】
因此,我个人是不喜欢也极力不推崇做延展度过高的“高水”面团。尤其是新手!
是,欧包增加水量的本意是为了提升延展性,削弱弹性,来减少气体长大的阻力。
但正如我一直坚信并主张的观点:世间万物无一不遵循着平衡法则,过犹不及,物极必反,破坏天道的结果必然是反噬。
如果面粉本就偏延展性,再一昧的去加水,反而会弊大于利。
因为弹性还肩负着承载气体➕支撑面团结构的作用。
而面包的形体正是那一层一层面筋承载着气体的结构。
水量过大还会产生一个攸关成败的问题,那就是:对面筋拓展程度的判断很可能会出现偏差,尤其是还没上手的新手小白。
面筋不好的高水面团,又或加的水量远远超出面粉蛋白质所能吸收的范畴,会因为水没被完全吸收,始终无法与面筋很好的交融贯通,而变成“游离水”浮在表面。
结果便是面团看上去水糊糊,出品组织看着会有明显的胶质感,口感像烤粥。
综合上述,正因为变数太多,所以实际上欧包并没有一个通用的合适水量,可能就连方子给出的用水量也会“不适用”,甚至会出现“有时候行,有时候不行”的玄乎情况。
因此我会建议大家在成团时先预留5%的水,并根据方子给出的图片或视频中面团的样子作为标准,酌情加水。
这里给大家一个参考的适用水量范畴:
*法粉:65-70%水
【※感谢友友
@Vivian King
和
@katen
的反馈提醒:春季批次的法粉吸水性和筋度会更弱一些,需要减水或加20-30%高筋辅助。
还是那句话,成团时预留方子5%的水,看面团质感决定是否加进去或/以及加多少。】
*日系法粉:68-75%水
*高筋:73-80%水
我会建议第一次试新粉,先加最低水量,成团后观察面团的质地。
水量过低的表现是太干,摸着不怎么粘手,甚至干粉都很难全部掺进去。
如果出现这样的情况,我会建议一次加3%的水,慢慢调整到正确的质地——有形体的一坨,但极为粘手。
(耐发度低的粉除外,因为它会越放越软,所以需要注意一开始不能加太多水。)
此外,据我观察,手动成团会比机器混合更吸水。
最后
我想以这么一段话来作为这一期的结语
合适的水量会取弹性和延展性的优势,相互制衡又相辅相成。
只有弹性和延展性相当平衡的情况下,才能让发酵更为顺畅,成就体格饱满、耳朵全情绽放,内里气孔全开的美包。
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