二议酵种...
这酵种含水量为100%含水量（计算方法是根据烘培百分比来算，也就是以面粉为100%来算其他材料的比例），由90%中筋+10%黑裸麦组成，图中所示为接近巅峰值时期。6小时里它涨了3倍。我于6小时前以1:3:3（酵种：水：面粉）比例喂食后，置于78～82华氏度 (25～28摄氏度)。
注意到表面坑坑洼洼了吗？这就是开始回落的迹象。注意到酵种悬于指尖并一团往下掉，而不是川流般的往下淌了吗？这就表示面筋还未降解到稀稀的黏液。酵种在几小时里将一直保持巅峰值的高度，直到它开始降解并愈发变酸。
如果你喜欢较嫩（不酸）的酵种，完全可以在喂食后3-4小时就用。我最长是在喂食后10小时左右使用。10小时后的酵种状态就不理想了。
冬季厨房温度低，需要大约10-12小时才能到达图中这种程度。
如果不采取额外的任何措施（比方：加盐、用冷水/面粉/适宜温度、将低含水量、取少量种来喂），以今年5月的美国佛蒙特州的室温（25摄氏度左右）来说，我最少每8小时喂一次，而每6小时（巅峰值时期）喂一次会更好。
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现制酵头：刚以1:2:2比例喂食。
嫩酵头（不酸）：喂食后于27-29摄氏度放置3.5小时。
我用的酵种和酵头都是中筋面粉培育，含水量都为100%。做包的话我比较喜欢用筋度强且成熟的酵种，仍然高然耸立保持粘合力，并未降解到稀烂。酵头在3.5小时里体积快速上涨到至少2倍。闻上去是清新的酸奶味（不刺鼻的乳酸味），充气感不错（肯定能通过浮力测试*）。酵头到这样程度我就会加入面团中（600克的面团加100克酵头），发酵肯定充满旺盛的（在27-29度环境下，80%含水量面团的基础发酵达到30-50%体积涨幅需要3-4小时）。好包以及气孔大张的开放型组织是建立在强有力的发酵之上。对欧包来说，一个健康、活力十足的酵种就是关键！
*浮力测试：倒一碗水，拿个小勺子，挖一勺酵种，丢水里，如果稳稳漂浮在表面上不下沉，说明气体充足，活力足够，可以做包。如果慢慢下沉，说明过了巅峰值，气体慢慢不足，酵种活力减弱。如果一丢下去马上石沉大海，说明活力不足，不能做包。
作者介绍
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。
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