今年过节不收脑白金，我只需要口罩～补一个商业酵母版的万能通用好吃基础面团方子
鼠年大吉大利！初五财神到，你们都欢迎过了嘛？😊
在家旅行的各位，如果碰巧还囤有各类面粉酵母啥的，也洗干净✋试试呗。
上期的新春贺年特别大礼包中小编给大家提供了一个健康美味兼并的奶香四溢香飘飘的万能通用基础面团方子，却忘了没有养天然酵种的童鞋，所以这期补一个商业酵母版的方子也加上去。
另外，上期中的法国导师他闻名遐迩的招牌就是一种轻松手揉大法（上期稍许提到），到底是什么呢，我们一起来看看吧！
材料 | 用量比例% |
面粉 | 100 |
盐 | 1.3（如果用T65来做，需要增加到1.8%） |
干酵母 或 鲜酵母 | 1 或 国内童鞋请用3，国外童鞋请用2 |
蜂蜜 | 10 |
鸡蛋 | 10 |
酸奶 | 26.67 |
36-50（也可以80-100） | |
黄油 | 3-5 |
牛奶 | |
（可选项） | |
果干/谷粒/燕麦片/坚果/巧克力豆 | 不论加几种，一共是15%，比例自己分配 |
可可粉/抹茶粉/各种调色粉 | 用量和含水量请参考其他人的方子，可可粉可以多加比自身重量多1.5X的水，抹茶粉面团请参考其他人的含水量。 |
*t65做吐司成品麦香风味更好，吃口更软。
*中筋做吐司吃口更柔软。
*面粉配比里可以加入多达40%的全谷物（全麦、黑裸麦、斯佩尔特、燕麦等），即40%全谷物，60%白面，注意面筋拓展主要是膜要坚韧，破洞一圈只需要有小锯齿即可，大概是8分筋度的样子。
计算方法
国内标准450克吐司模子一般用250克面粉，那么，先用面粉总量算出含水量，新手建议从65%含水量试起，白面吐司正常含水量范围是在67-70%。
公式：面粉总量✖️（含水量%➗100）
假设用65%含水量，那么250✖️0.65=162.5，这就是面团需要用到的水。
⚠️是水份，而不是液体或湿材料重量。
⚠️这里含水量的答案最好将所有小数点都包括进去，不要四舍五入。
得出含水量之后，接着做一个3列表格，分别是：材料、份量（克）和含水量（克），然后把所有要用的材料名称输入在材料那一列，再把面粉总量输入到面粉的份量那一列。
每样材料依次按照本文一开始表格中用的比例%先➗100，再✖️面粉总量
公式：面粉总量✖️（材料用量比例%➗100）
算出每样湿材料用量所含的水份。
公式：材料份量✖️（材料含水量%➗100）
怎么计算湿材料本身含有多少水，请参考【独创】湿材料含水量计算法，小编也算好了一些湿材料的含水量，具体请参考国内&国外一些湿材料含水量。
把含水量一栏的答案全部加起来，得出面团现在含有多少水份重量
推荐这个由Impala Studios公司研发的免费苹果版计算器App，超级好用，可以上苹果商店免费下载。它可以将算好的答案拖到上面白窗粘贴，还可以复制答案粘贴到其他app里，妈妈再也不用担心我记小数点的问题了
总含水量➖现在含有水份重量总和=还差多少水才能到达总含水量
相差值➗（牛奶含水量%➗100）=牛奶确切用量。我们知道牛奶算含水量是牛奶用量✖️（牛奶含水量%➗100），所以算确切用量是逆算的办法，即水的重量➗（牛奶含水量%➗100）。
所以，整个方子是...
关于各种预发面
想做中种的童鞋，可以把除了黄油以外的面团70%材料先混合成团，即除了黄油以外的每样材料✖️0.7，得出中种材料的份量，步骤是：干酵母先用一点液体化开，倒入其余湿材料全部混合均匀再倒入干材料，揉到基本光滑的团（不要出膜）之后，放冰箱过夜或者室温发酵，发到2倍大之后，把中种剪小块，把剩余30%的干酵母用剩余30%液体中的少量化开后，倒入除了黄油以外的剩余30%湿材料混合均匀后，把剪小块的中种扔进去，再把面粉+盐混合均匀后，倒进去，然后开启厨师机，低速混合均匀成团后，再打面。
中种面团混合好的样子
发好的样子
这两张图均为网络示图
如果要做汤种的童鞋，汤种的用量是面团总重的15-20%，一般是15%。汤种用量计算法是：面团总重✖️0.15=汤种总重，然后汤种总重➗6=汤种面粉用量，面粉用量✖️5=液体的份量。记得把方子里要减掉汤种用粉和液体。做包前一天先把汤种做好，做的方法是：面粉跟液体在奶锅里混合均匀后，小火一直搅拌到比粥或稀饭厚一点的质地即可，不要太干，要有一丁点流动性，有点类似米糊的样子，关火后，将汤种倒入一个碗中，保鲜膜紧贴表面以防止蒸汽而流失水份，等冷却到差不多后，放入冰箱冷藏到第二天做包拿出来用。日本正统汤种面包的含水量一般在80%左右，如果觉得含水量太高，可以把含水量减低到75%。放材料的顺序跟中种一样。
同样也是网络示图
如果要做波兰种的童鞋，用量占面团总重的20-30%，粉水各半，即：面团总重✖️0.2或0.3=波兰种总重，波兰种总重➗2=粉水各用多少，再把酵母全部加进去，发到3-4倍大，表面满是泡泡，挖下去有气泡爆破声，拨开来看里面全是网状结构，再加入主面团中。⚠️主面团不但要减掉波兰种用粉水的量，还得把波兰种中多出的水份也减掉，具体计算方法参考用酵种做包调整总含水量的方法，请看一个很万能通用的方子·Part 3之【独创】如何计算出适当易操作的总含水量。放材料的顺序跟中种一样。
发好是跟酵种一样的状态。图均为网络示图
中种可以跟汤种搭配着一起上（请再三检查是否计算准确），汤种的作用是锁水性强，成品吃口会很柔软，耐室温存放。而中种和波兰种都是预发面，预发一波的面风味会更好！
步骤
机打的步骤请参考一个很万能通用的基础面团方子·Part 5之方子&步骤，这里主要给没有厨师机或面包机（个人觉得很鸡肋）提供一个轻松不费力的手揉大法，还是法国面包大师的授课！
这里他手上的那块是鲜酵母，教的是如何混合均匀。先把鲜酵母往面粉里滚一圈，拿起来，再抓点粉到鲜酵母上面，然后两只手把鲜酵母搓碎，落入面粉中，再用手抓着混合均匀。
将细盐加进去，用手混合均匀。如果是盐花片或者粗盐，请先打成粉再加进去，又或者把盐用方子里的一些液体化开后，加到其他湿材料中。
建议用好的盐，比方说：英国品牌Maldon海盐、美国老牌莫顿海盐，小编用的是莫顿牌的犹太盐，咸味温和，突出食材本身的鲜味，烘培烧菜两相宜！
除了黄油以外，将所有湿材料混合均匀后（如果用干酵母，要先用少许湿材料化开再倒进其他湿材料中；如果用速酵母，不需要融化），粉里挖个坑，倒进湿材料，再将所有材料混合均匀。
混合均匀大师在这里给了个小诀窍：一脚向前，一脚在后。他说如果两脚平行，拿刮板的那个肩膀容易向上倾斜，会很累。
过了几分钟之后，你可能会注意到，面团看上去干呼呼，底下还有干粉。
这是正常的，因为面粉需要时间才能完全吸收水分，过几分钟之后就会变成该有的湿润面团质地了。
不但要搅拌，翻拌，还得切拌，你这时候也可以上爪子，各种泼妇抓挠姿势一起上（感觉很解气啊
），总之就是要确保全部融合了，完全无干粉结块。 最后成团状态应该是⬇️这样毛糙一团。
搅拌好之后，盖上盖子室温静置水解30分钟，夏天高温放冰箱。
案板上确保无粉无油无水，再将面团倒在案板上。
记得把碗刮干净。
一开始面团的状态应该是👇：很粘手的一团泥巴糊。如果一开始就是完全不粘手，很硬的一坨，那就是太干了（不过我的方子一般不会产生这种情况）。
用面刮板或面铲铲进面团底部，动作麻利快速的把面团刮成一团。大师说了：如果面团看上去整洁，心理上也不会蛋疼，觉得看上去头皮发麻，需要兴师动众费好大的功夫。心态直接决定出包品质，请保持心情愉悦！
铲的动作类似将桌面上的水扫掉，⚠️铲的速度越快越不粘。
先摆正姿势，来个🦍的姿势吧🤣。站的姿势也是一脚在前，一脚在后。
两手伸到面团底部，可以反复伸，自己感觉面团基本都在🖐️里后，把它兜着捡起来。
在半空中稍微来段丛林泰山的来回荡秋千，把面团往案面上一甩。
将面团往你自己那边拉伸，然后两只手将面团往外拉开，横向拉伸，再折叠到对面。
连起来的动作就是捡起来，荡一下，往桌上甩，身体稍稍往后倾斜，将面团长度拉伸，拉伸到最后两手往外拉伸宽度，最后折叠过去，折叠的作用是给面团打入空气。
一直重复该套动作。
大师提醒：在做之前，脑袋里要不断重复默念经操作动作流程，脑手协作，如果脑袋空空就上阵，容易翻车，把面团甩错方向，变成底部毛糙那一面在上。
面团有两面，表面是光面，底部为糙面，我们要注意一直让较光滑的一面保持向上，因为糙面一直是较粘。光面在经过不断甩折之后会变得有弹性以形成张力，从而越来越光滑。
特拉佛·威尔逊在他的电子书中曾经提到过关于张力的原理：弹性张力能将面团表皮最大限度的拉伸成一张紧绷的膜，紧致的表皮不易变形，就算你再怎么去按压或拉成一个形状，它最后还是会恢复原状，这意味着触碰的时候皮肤施力也就一点，即皮肤接触到的面积相当之小。
而糙面却类似松弛下来的面团，当你的手指去触碰它的时候，由于很柔软，就类似橡皮泥一样易受力影响而塑形，它会包裹住你手指接触的周围，充斥所有空位而塑出手指形状，接触面会变得很大。当接触面变大，跟皮肤接触越多，就越粘。
墙裂推荐特拉佛·J·威尔逊这一本电子书《驾驭开放性组织：适用于已入门的欧包包友》，尽管是关于欧包，但我觉得其中back to basics回溯根本的最基础理论（即：发酵、面筋拓展等）完全适用于任何面团。可以说这就是一本制作面团的教科说明书。书中字字箴言，全是他十七年的经验汇总！
购买链接：https://trevorjwilson.selz.com/item/open-crumb-mastery-for-the-intermediate-sourdough-baker-1-1
所以我们要注意保持拉伸折叠的那一光面一直朝上。
如果甩错方向，也表紧张，只需要再快速麻利的铲铲铲，领着面团从T台的一边走猫步走到另一边，摆个pose再领着走回去就行了🤣。然后再走1次，用手轻巧的把面团快速转移到原点。重复直到面团全都聚拢成一个较为有型看上去不那么毛糙的团子为止。
请在铲的同时，脑海中浮现出有水的表面上行云流水般快速的让面团优雅滑行。
成团后继续重复刚才的🦍站姿，捡、甩、拉伸折动作。记得站的时候一脚在前，一脚在后，然后拉伸的时候身体要往后倾斜，折叠身体再往前。
我们换个角度来仔细看。
⚠️不要像⬇️这样，每次斜着去捡起面团。这样会容易忘记横向拉伸面团，从而达不到通过不断彻底拉伸面筋而出筋性（弹性）的效果。
大概甩个4-5下之后，把周围残留的零星面团麻利整理一下，铲进面团底部，还是上面走猫步那个手法。然后继续。
铲的时候注意不要像⬇️一样把底部糙面翻上来，否则又粘的一逼。
慢慢的你会开始感觉面团越来越紧，越来越有弹性。就像上面说到的，弹性会让接触面变小，从而不粘。
⚠️做这套动作的时候，身体应该是放松的，你就想象在打太极那种行云流水。大师说往远方眺望，不要往下看会有助于习惯成自然，动作有连贯性，并且有助感受到面团的变化。
第一阶段用时约10-15分钟。
等到你甩它的时候，能脱离手之后，切一小块慢慢坤面成薄膜，脆弱薄膜后，把面团翻过来，糙面朝上。将室温软化的黄油切丁，或者预先用磨奶酪的工具将黄油磨成屑。将黄油用手指碾碎，涂抹在糙面上，然后不写字的那只手姆指按在面团正中央，将上方面团拉伸折叠到拇指上，再把拇指挪开压一压接缝处，转90度，再重复一次；
这样拉伸折叠一圈，把黄油包进面团中，再用刮板或者面铲铲进底部翻过来，继续光面朝上，然后继续甩折法，直到甩的时候能完全脱离双手为止。
刚开始可能会觉得又开始烂烂的感觉，不用担心，这是正常的，因为油脂还未跟面团融合，继续重复甩就会慢慢光滑了。
甩折的整个过程（从第一阶段开始算起）用时大约是20分钟。
甩折到位的面团后期应该是轻盈柔软，表面隐隐能看到有气袋，这是折叠将空气包裹进去的空气（好事！）
最后当你坤面拉膜的时候应该能拉出坚韧能看到指纹的手套膜，很难戳破洞，戳破一个洞周围一圈应该是完全光滑的。
网络示图 如果你做了20分钟还是觉得粘手，可以如⬇️动图一样：甩、拉伸、折叠的时候快速转动手腕，同时一边做耸肩的动作，一边说：哼哼（大师的原话🤣），让面团滚出你的手。
近距离仔细看动作。
整理面团，还是甩折法，不过这回每次手斜着捞着捡起来，转90°，重复4-5次。
近距离看动作。
面铲快速将360°的边铲进去，旋转着面团领着走T台，将毛糙边收进去，直到面团表面光滑、有张力弹性、能保持形体，不粘手为止，再把面团搬回到原点。
近距离看动作
表面变得很光滑啊！
不粘手了吧😀
案板上撒点粉，把面团翻过来，底部粘糙面朝上，放在薄粉上面，然后鸡毛掸子弹棉花被一样，带点力道的快速将它拍打两下。
不用来写字的那个手的拇指放在面团正中央，写字的手将上方的面团拉伸出一些，折到中间，拇指移开后将粘合处往下固定住，将面团再转90度重复刚才的动作。
拉伸折叠一圈，直到你觉得拉伸折叠阻力很大即可。
然后翻过来，把边边收进去。
最后面团应该是很有弹性和张力，能保持住形体，非常轻盈，表面光滑 容器抹油或者撒一层薄粉，面刮板或面铲再快速铲铲铲将面团跟案面分离，然后将面刮板和面铲托住面团，底部朝下放入容器中，量一下面团直径，记下，然后盖上布或盖子进行一发。
一发到2倍大，即刚入容器时面团直径✖️2。一发温度25°C比较适合。如果面粉用量超过400克以上，一发中途需要像欧包一样四边各轻拉伸折叠一次，尽量保留住气体，然后翻面固定住接缝处，以固定拉伸折叠的效果，这样是为了重新整理酵母，让发酵更均匀。
动图为乐逢法国老师傅的示范操作
发到2倍。检验是否发好有2种方法戳洞看是否回缩，也可以一只手的4根手指往下按压2.54厘米，🐌速度缓慢回弹，或能保留坑即可。🖐️放在面团顶部，充气感像瑜伽球一样，或者类似发好的老面馒头满满充气感，不瓷实。
一发完毕之后，案板上薄薄撒一层粉，面团表面也薄薄撒一层粉，用手指轻剥离面团边缘，然后容器倒扣在案板上，它会慢慢自行掉落，当然也可以采取下面的手法用面刮板轻轻将面团跟容器分离，再倒出来。
⚠️重点是力道要轻柔。
盘子或者碗放在称上，撒点粉，清零后，面团有粉的光面朝下放在碗里称重，然后计算机算出平均分割的重量。面团放在撒了薄粉的案板上，走一圈以确保面团底部没粘在桌面上，稍微将面团摊开来点，变成一个长方形。
光面朝下，粘面朝上 手上抹点粉，均匀轻拍面团稍稍排气。
如同折信纸一样将面团一折三，上面折下来的时候压一压，以固定住，另外能起到继续排气的作用，下面往上重叠在上方，再压一压，然后把接缝处转到底下。
先对半分割，一边往外切，一边把中间粘的地方粘起来收进去。然后肉眼估算着均匀分块，精准点的可以按照之前计算的平均重量，称一下每一块是否份量一致，多了切割一小块放入觉得看上去小的面团上。
你可以选择预整形或直接整形。预整形的方法是：将面团翻过来，光面朝下，粘面朝上，跟之前打完面整理成有张力的面团一样的手法：拇指按在面团正中央，拉伸出面团的其中一个角，然后折叠到中间，重复动作将面团拉伸折叠一圈，翻过来，用两掌侧部往底部手刀一样的切进去的将边边收进去，两手旋转面团将它团圆。重复所有面团。
又或者用一只手兜着面团把它转圆，注意要先把案板上的粉扫掉，此时面团需要桌面的抓力才能形成张力，如果此时案板上有粉，面团就只会在案面上滑行溜冰而已，无法创造张力。
预整形的手法也是馒头和餐包的整形手法。
表面盖上棉布或者罩个盒子醒面10-15分钟后整形。
整形：手抹一下粉，光面拍一下，然后翻过来，粘面朝上。
面团往薄粉里走一圈，拍一下，然后几边都拉伸一下，随后用🖐️根拍两下均匀排气。
左右两边往外拉伸，选其中一边折叠到1/3，另一边重叠在上面，用指尖压紧中间，将折叠固定住，然后✋根均匀排气，再指尖压一下中间确保折叠之处完全粘合，再用🖐️拍一下，随后面团再在薄粉上兜着走一圈，再拍两下。
上面折到中间，指尖往下压紧粘合处，走一圈薄粉，转过来，重复刚才的动作。
再往下折，指尖将接缝处往外推着按压下去粘合紧，把接缝处转到底部，然后滚一滚。
案面上撒点粉，然后面团滚一圈，确保全部面积都有粉后，抹匀，放进不粘吐司膜或者抹了油的模子里。
当然你也可以采用一般常见的擀卷整形法：先滚圆，醒面，然后擀卷2次，每次擀卷之间都要醒面。
图分别为分割滚圆预整形、擀卷和入模。 二发也是要发到2-2.5倍。用手量起始高度是多少距离，然后再将手指量出的距离，放在起始最高点上，食指的位置就是二发好应该有的高度，比方说：放进去的时候是4分满，那么8分满就是应有发好的高度。面团表面喷点水，有盖子的盖上盖子，没盖子的放盒子里，有发酵箱的用起来，二发温度也是25-26°C。建议30分钟的时候就要去检查。
发好的检测法为指印回弹法：手指蘸点水，指腹按压出一个小坑。
看坑的回弹速度，需要跟🐌、树濑一样的速度。
二发到30分钟的时候，开始预热。烤盘/铸铁平底锅/石板放入烤箱中，烤箱适用温度计放在上述任一承托器上，预热到180度。
放的层数按照吐司膜最高点（最好是最高点+2厘米）不超过第二层的方法判断。
二发1小时的时候就需要开始预热烤箱了，留有充足的时间能给它预热到位：40升或以下小烤箱一般需要30分钟，50升以上大烤箱需要1小时的预热时间。
⚠️烤箱自带预热功能档是无法预热到位的，小编亲测实际温度比它说的要低80度，原因在于温度感应计位于烤箱顶部，因此它所感应到的温度实际上是上管温度，因此还是要根据烤箱适用温度计来判断是否预热到位；
小编妹妹一般是预热档先让它极速升温，等它停了之后，再开最猛火力的那档：加强热风继续预热到温度。
另外烤箱适用温度计从一开始就不能进水，所以是不可以洗的。
建议用石板或铸铁锅作为承托吐司膜的设备，因为家用烤箱，特别是小烤箱往往存在底火不足，上火过猛的弊病，石板和铸铁锅蓄热性比较好，能将底火热力集中均匀传送到烘烤的东西，能够解决由于底火不足引起的底部沉积，但前提是，石板必须至少要预热1小时才有蓄热的作用，如果预热不充分，会导致隔热，助力变阻力。
妹妹是32升小烤箱，用的铸铁平底锅，倒过来底部朝上放在烤箱底部，温度计放在铸铁锅上。 姐姐家是70声大烤箱，大烤箱放中下层 烤箱预热到位后，吐司二发好（指印回弹测试通过之后）模子直接放在承托的工具上。
⚠️吐司模不要直接放在烤箱底部，下方必须要有空间给热力流动。
妹妹是这么入炉的 小编姐姐是这么入炉的 传统上下模式，180°C，如果是标准450克吐司模，吐司模放烤盘上，大约烤40分钟左右，如果是铸铁平底锅当底，烤大约35分钟。
不带盖的记得入炉前刷蛋奶液，比例是1:1，打散搅拌均匀后薄薄刷一层在面团表面，中途注意上色，上色满意后，撕一张锡纸，揉皱后，做个圆拱帐篷形状，快速开门把锡纸反光面朝上罩在吐司模上。
带盖的，入炉前把盖子盖上放进去烤。
到点后，拿出来，普通烘培专用温度计插入面团中央，测核心温度，需达到88.7-93°C才算烤熟。如果不到温度，相差5-10°C，盖上盖子或罩上锡纸，不需要预热的立即回炉烤5-10分钟；如果相差20°C，回炉烤15分钟。
到温度后，脱模侧躺在冷却架上，吐司顶部盖块棉布，露出左右几侧以及底部。也可以刚出炉后马上拿整块黄油在吐司顶部如同涂💄一样均匀薄薄涂一层，也可以切一小块黄油，微波炉加热溶化后，刷在顶部，涂抹完，顶部盖上棉布。盖棉布的作用是为了趁余热，蒸汽回软顶部。
冷却到四周摸上去是凉的即可切片。
常温保存：放入密实袋中，尽量挤出空气，拉链密封好后，可放1周以上。
冷冻保存：每一片单独包保鲜膜，又或者每片之间垫不粘纸，然后放入密实袋中，尽量挤出空气，拉链拉好，放在冷冻室里，可放3个月以上。
冷冻翻热法：
1）将冷冻的吐司片放在网架上，网架入烤箱中层，不预热，180度5分钟，软绵绵新鲜吐司片的口感，7分钟即可达到多士炉那种外脆内软润口感。
2）去掉保鲜膜，放入保鲜盒中，盖上盖子，入微波炉高火30-45秒。
有童鞋反映，之前发的公众号群二维码过期失效了，所以再补一个二维码，欢迎热爱生活、热爱面包、热爱烹饪烘培的你们入群！入群后请自觉不要发任何跟金钱有关的传销广告链接、色情以及低级趣味的东西，让我们共同维护群内的整洁友好氛围，谢谢！🙏