【商业酵母面种】地表最强复制黏贴克隆神力

就跟天然酵种一样，商业酵母制作的预发面种也分为低水固态硬种(stiff）和高水液种（liquid）。固态面种由于水量低，微生物活动慢，可比液态的撑的更久，当酵母用量较低的时候，可通过醋酸和乳酸生成引发更有层次的风味，这两者也正是酵种硬欧的香味来源。

↖️意大利老面、↗️老面

↙️波兰种、↘️中种

低水种是面团质地，包括老面（pâte fermentée）和意大利老面（Biga），液态则为波兰种（Poolish/Pouliche）。中种（sponge）的质地则视乎面团水量而定。

Sponge

中种

中种在法国又叫levain-levure，跟天然酵种有异曲同工之处，因为它可以选择先加入配方中的全部（或部分）商业酵母，发酵一部分面粉，用水量则根据中种粉量用烘培百分比来计算。

比方说，发酵总粉的65%的中种配方如果用烘培百分比来算，会是👇酱紫：

中种的发酵时长是根据温度、材料以及酵母用量而定，一般来说，它会在湿度较润的23-26°C环境中发酵，可能会发到4-5倍大小。

发好的中种组织

在面团改良剂诞生前，人们是用中种来改善面包的口感和味道。

就跟酵种一样，中种发酵时间越久，做出来的面包风味就越有层次。

至于口感的变化则是源自发酵时各种酶被激活的化学反应（详情可看亲爱的，我不小心把孩子们缩小了·面粉历险记）。由于现代面粉自动化加工技术会减少谷物中自然生成的酶，出于营养方面的考虑，很多国家法律都明文规定面粉生产商必须额外添加少量的酶，通常是以大麦芽或其他谷类芽的形式出现。其中蛋白酶会随着时间软化面筋弹性，增加延展性，使得蛋白质网状结构更容易拉伸开，提升面筋柔韧度，从而使得面包结构更好更稳定，体积更高大挺立。

硬欧预发面制作流程图

(A) 中种 (B) 天然酵种

图出自于《面团发酵手札》

（Handbook of Dough Fermentations）一书

有种西班牙硬欧是三段式发酵（看⬆️图）。先将一个含盐中种发过变成老面，再加入一部分材料做成一个新的中种，放置发一段时间，最后再加入到主面团中。

固态

Biga

意大利老面

很多极为人气的意大利烘培面点，比方说恰巴塔、佛卡夏、披萨这类都会用到意大利老面，来增加面包的风味层次和蓬松度，除此之外，它还能延长面包的寿命。

在商业酵母诞生后，由于天然酵种逐渐淡出人们的视线，为了弥补商业酵母做出来的面包风味上的不足，于是意大利的面包师就发明了意大利老面。它通常是每日用一丢丢商业酵母+筋度高弹性足的上好面粉+面粉的45-60%含水量制作的硬面，在控温环境下静置发酵时长为12-48小时，而正是它的固态质地让它隐隐自带一股坚果香气。

当意大利老面气鼓鼓，并到达2倍时，就代表可以用了。先撕成小块与主面团湿材料混合均匀，再加入干粉类，这是为了确保面种中的酵母菌都均匀分布在整体面团，更有助于发酵。

由于意大利老面的初衷本意是为了增加面团的弹性，因此如果主面团用的粉弹性很足，可通过调高面团水量或水合法来调节整体面团的延展性。

50%水固态天然酵种

熟成后的内部构造

类似意大利老面质地

对一些在家做面包的人来说，通常「biga」指的是用固体天然酵种做的硬欧包。

pâte fermentée

老面

住豪宅🏠的老面

如果你经常做面包，那么老面就是个超级方便的选择，因为它其实就是上一批面团中的一小部分。

著名的法国面包大师、水合法创始人雷蒙德·卡维尔（Raymond Cavell）非常喜欢这种预发面来制作他闻名遐迩的特色法棍。因为老面不仅能为成品带来复合多层次风味，加强上色，还能提升面团进炉后的烘培膨胀力。除此之外它还可以强化面筋，这点对高糖油面团特别友好。

老面可以是商业酵母或天然酵种所制。原理很简单：在一发结束排气后分出一小部分面团，留待下批面团使用，周而复始。老面可以在适宜室温中存放8-12小时，或冰箱冷藏3天，还可以冷冻6个月。跟别的预发面有所不同的是，老面含有盐。法国人会将喂养后静置10小时的老面称为Levain de Chef。

液态

Poolish/Pouliche

波兰种

波兰种也有液态意大利老面（Biga Liquida)之称，属于流动液种。通常用中等筋度的面粉➕与面粉同量的水制作而成，并在控温环境下静置发酵2-18小时（据外网说，最适合的时长是15-18小时）。

1840年波兰的一位姓藏的男爵发明了此法，并传播到奥地利，后有部分维也纳的面包师们迁居法国，巴黎就开始逐渐出现并盛行用波兰种制作维也纳面包和其他高端西点。

由于长时间的发酵以及慢慢熟成，波兰种含有大量的蛋白酶，在对蛋白质的蚕食分解作用下，会增加面团的延展性，这样不但能大大提升揉面效率，增强面团的机打耐度，还会释放出氨基酸，这也是梅拉德反应的受作用物，可提升外皮上色以及风味。

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文献出处

https://en.wikipedia.org/wiki/Pre-ferment

https://en.wikipedia.org/wiki/Sponge_and_dough

https://en.wikipedia.org/wiki/Biga_(bread_baking)

https://stellaculinary.com/content/three-mother-preferments-and-how-use-them

https://bakerpedia.com/processes/poolish/

https://www.weekendbakery.com/posts/more-artisan-bread-baking-tips-poolish-biga/

https://www.kingarthurflour.com/blog/2020/02/05/baking-with-preferments

https://books.google.com.hk/books?id=eZjIfud742wC&pg=PA228&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

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