【重磅大咖开小灶】什么是预发面以及对它的深层大解剖（上集）
Understanding Dough in more depth
面团的深度干货·预发面
（上）
对于面包师来说，了解商业酵母面包的发酵过程攸关重要。面团揉拌、操作以及适当发酵能造就好面包很多令人向往的理想品质，包括香味和赏味期。这篇文是二部曲中的上集，旨在释义并更好的细说一种改善面包品质的发酵法——预发面。
尽管 预发面 这种操作在业内相当普遍，但它们的功效、应用做法和品种类型还是存在各种含糊不清。我真心认为所有的烘培教学者对这一“实用工具”都该有很好的认知，这样就才能真正的授人以渔，让未来面包师们大刀阔斧从容自信的将这样的方法应用到实际制作过程之中。
Definition
释义
预发面 的意思是，在混合整个面团前，预先混合配方中的一部分面粉、水、酵母（天然酵种或商酵母），有时预发面团或面糊还会加入盐。然后将这一部分放一段预设的时长，随后加入到主面团中。
面包师可根据准备制作的面包种类、生产时间安排以及现有设备，从几种预发面中选择最合适实际情况的一种加以应用。
Types of pre-ferments
预发面品种
现今，对于 预发面 和它们的起源有大量的迷思和误导性信息。那么，预发面团、波兰种、中种和意大利老面之间又有什么差别呢？
Pre-fermented dough
预发面团
预发面团（又或称为老面）是一种非常简单且较新颖的方法，起初是为了弥补直接法面包的中庸品质，先进行一次短暂的发酵。就算是因为行程安排或设备的缘故，必须缩减短暂发酵的时间，它还是能出产质量更优的面包。
老面 的制作过程相当简单。就是一块普普通通的面团（由白面粉、水、酵母和盐构成），放着发一段时间，再跟配方中的其他材料混合。为了能让面包师从中获得最大的益处，老面至少需要在室温中发3小时才可以用，最长可在室温中放6小时。
如果短时间内不用，最好是让面种在室温中发1-2小时后再转移到2-4°C的冷藏中，冷藏的最长时效为48小时。如果采用上述冷藏程序，面包师应当提早在制作主面团前的1-2小时从冰箱中取出 老面。若当时情况不允许，可通过调整主面团的液体温度来抵消面种的低温效应。
老面 也可以是上一批面团残留的一块。比方说，前一天制作全麦面团时特意留一块，加入到第二天的全麦面团中，一般来说，面包师其实更偏好留法棍面团做老面。因为法棍只含4种基础材料，相对来说用途更广，可应用于各类面团。对面包师来说，最便捷的留面方法，也是最能保证下一批有充足量的做法是，在一发后割出相应量的面团放入冰箱中。
配方中 老面 比例既可少到10%，也可高达180%（以上比例是根据总配方粉量用烘培百分比来计算），但一般来说，40-50%是最常见的比例。
另一个方法是在制作面团的前一日或至少3小时前单独制作 老面 面团，这类 老面 用粉量通常是总粉的20-30%。水量会调整到中等干湿程度（一般来说是64-66%含水量）。盐加2%，酵母则会加1-1.5%。上述百分比均根据预发面中的粉量计算烘培百分比。
老面 是一种用途甚广的预发面，不论是可颂、布里欧修、丹麦酥这类高糖油酥面点，还是法棍、吐司、全麦、裸麦这些面包都可以用。但是最大的缺点是过夜冷藏需要较大空间。
Poolish
波兰种
波兰种是最早使用商酵母制作的其中一种预发面，它名字起源于19世纪末在波兰由当地面包师研发出来。制作流程后经过奥地利和法国改良最终演化成至今的版本。
由于当时来说，波兰种 做出来的面包比天然酵种做的更蓬松，酸度更低，因此日渐崛起。
后因商酵母的普及，越来越多的面包师开始应用「波兰种」，而「天然酵种」则逐渐淡出人们的视线。从技术层面上来说，我们可将 波兰种 视为过渡型预发面，即用商业酵母制作的型（质地）似天然酵种的一次性预发面。甚至至今巴黎一些老式面包坊的窗口上都会张贴2种标语，一为pain Viennois，意思是「商酵母制作的维也纳面包」，另一则为Pain Francais，即「天然酵种制作的法式面包」。
法国面包房的窗口
波兰种 的用量一般是根据总配方的水来计算的。波兰种 的使用比例通常是总配方水量的20-80%。它特别强调粉水等量（即100%含水量，液态质地）；通常 波兰种 中并不会加入盐。
⚠️注意：波兰种 可在室温中发酵，因此酵母用量是根据 波兰种 的发酵时长而定。尽管难以提供精确的酵母用量，但下方表格A能给出个大概的数字：
表格A
发酵时长 | 3小时 | 7-8小时 | 12-15小时 |
鲜酵母用量* | 1.5% | 0.7% | 0.1% |
*以上比例根据波兰种所含面粉来计算
上述的指引参照的是面包房里26.7～29.4°C的环境温度以及15.56°C的水温。如果环境温度更暖，就应该降低酵母用量和水温，这是为了让面包师在制作主面团时，波兰种 正好处于黄金巅峰期。波兰种 完全熟成的状态是表面还有些拱起但开始准备回落，俯视看表面会有坑坑洼洼的样子（👇图）。
未充分熟成的 波兰种 并不会享有酸度降低的益处，而活跃过剩的面种则会制造其他可能会影响成品风味的酸类。
成熟的波兰种是酱紫滴
在生产和储藏空间条件允许的情况下，波兰种 最好是能够过夜发酵，主要有两个原因。
其一，发酵时间久的 波兰种 能产生更多的宜人香气；二、发酵较久的 波兰种 含有更少酵母，可延长黄金最高点的支撑时间（甚至长达2.5小时），避免产生过发现象。
【💡小提示：假如你有大量的 波兰种，但需要应用到几种不同的面团中，最好在混合完 波兰种 后称出每种面团需要用到的量，分到小容器中，而不是等熟成之后再去称量。】
波兰种 可用于各种甜咸面团，但通常来说，法棍多会选择用这种预发面。
Sponge
中种
中种起初是英国人用来做吐司的预发面。不幸的是，现今大多都是用直接法➕面团改良剂的操作来取代 中种法，但它仍被用于生产制作甜面团。
制作过程方面，中种法 跟波兰种还挺像的，它们之间的区别主要在面团含水量。波兰种质地为液态，而 中种 含水量在60-63%（低水较固体的硬面团），通常不含盐；与波兰种一样，中种 的酵母用量也是根据面种发酵时长而定，因此可参考表格A的酵母用量。
中种 也应该发酵到位再使用。跟波兰种一样，发好的 中种 表面也会发出各种明显信号以助面包师判断是否发酵到位——俯视看表面有许多泡泡并开始有裂缝，有些地方崎岖不平；这就表示 中种 已熟成到位，可融入主面团中。欠发的 中种 会因为酸度不足，对整体面团益处并不大；而过发的 中种 会因为酸度太高而对面团筋度产生不利影响，同时也会因为 中种 内生成了其他酸而影响面包的风味。
发酵过度的🍕面团
极少量的酵母再加上隔夜冷藏低温发酵可使 中种 在发酵好之后延长黄金巅峰值的涨停板。发酵时间越久生成越多酸，更利于成品的风味，且赏味期也就越长。
中种 较硬的质地使得它比波兰种更容易操作。风味上来说，中种 和波兰种制作的成品香味非常相近。
中种 可应用于各类面团，其中甜面团受惠最大，由于 中种 较固态，因此它能提升面团的筋度弹性，改善高糖油削弱面筋的现象。
Biga
意大利老面
很多意大利面包配方都会先从制作「意大利老面」开始。
在仔细研究了许多配方之后，我发现，就算 意大利老面 的用料一样（面粉、水和酵母），形态属性都各有千秋：不论是液态或固体，有些就是酸的，有些会于室温中发酵，有些则放入冷藏低温中发酵。
经过一系列的研究之后，其中包括与意大利面包师进行交流。得出的结论是，意大利老面 其实就是预发面的统称，而并不独指某一种。
在美国，有时为了给面包镀一层“意裔血统”，就会用「意大利老面」这一称谓取代老面、波兰种或中种。
意大利老面 起初是意大利面包师为了加强面团筋度而采用的较硬预发面。传统的 意大利老面 只由面粉、水和酵母构成，含水量在50-55%（非常硬）。但跟波兰种和中种法有所不同的是，真正的 意大利老面 的酵母用量、发酵温度以及发酵时长都是固定的。通常会用到0.8-1%的鲜酵母，在15.56°C温度环境里发18小时。
由于现代面粉弹性更足，面包师在使用 意大利老面 时需小心一些，否则这额外的劲道将折损面团的延展性。发酵得当的 意大利老面 所带来的益处类似上述的其他几种预发面，都有提升风味和延长赏味期之功效。
意大利老面 可应用于如布里欧修（brioche）或斯多伦（stollen）这些需要面筋更弹性的面团上。同时对于高水量面团来说也会是个相当好的选择。
如果面团因为加入了 意大利老面 而过于劲道，可通过调高含水量或采用水合法来重新平衡面团的弹性和延展性。
老面、波兰种、中种和意大利老面是目前用商酵制作的几大预发面。当然，要想研发出独特的预发面也绝非不可能任务（比方说做一个中种和波兰种之间水量的面种），因为概念都是一样的——预发面就是一种简单便宜提升面包品质的方法，同时还能改善面团的筋性和香味。
为了能让预发面发挥出最大潜能，面包师就必须遵循一些基础原则以及技术上的要点。这也正是下集的主题。
雷蒙德·凯尔维尔的《面包的味道》一书中有涉及这一题材更深入的理论知识。
未完待续。。。
作者简介
Didier Rosada
迪狄尔·罗萨达
-面包导师-
迪狄尔开启烘培职业生涯道路的经历本来无异于常人——15岁时在当地法式职业学校接受培训，一边还在面包房中实习。凭着对面包的热忱和「世界辣么大，我想去康康」的态度，从此让他踏上了非同寻常的人生道路。
在异国他乡的迪狄尔受到了「地中海俱乐部」公司的赏识，负责伺候高端客群。由于他出众的组织能力，后又被委派到度假村管理新开张或翻新面包房的相关事宜，包括训练面包师们。
1995年迪狄尔回到法国，在鲁昂知名烘培学府 Institut National de Boulangerie-Patisserie中进修。经过5个月的高密度技巧和业务集训后，他被授予了烘培硕士学位Brevet de Maitrise。
1996年在为美国Bay States磨坊公司做独立研究项目时，迪狄尔还担任了美国面包队的非正式指导员。他的专业建议和耐心指导正是美国队在同年2月赢得巴黎世界杯面包大赛Coupe du Monde de Boulangerie面包类冠军的重要关键所在。三年后1999年2月以及2002年的4月，在他的指导下，美国队又分别再度摘得冠亚军。2005年他正式成为了美国烘培队的教练，4月带领美国队继续在该比赛中拔得头筹。
迪狄尔还为许多时事通讯烘培刊物撰写数篇技术文章，并出版了他的配方。他被公认是高端手作面包的典范标准起跑线。当美国全国烘培中心于1996年成立时，他负责研发面包课程并开课，同时还负责监管各项研究项目以及为美加、南中美洲（巴西、哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁、危地马拉、墨西哥等）、加勒比地区（海地、多米尼加共和国、牙买加）、欧洲和亚洲（日本、韩国、菲律宾等）的专职面包师和磨坊主提供专业咨询服务。
自2002年1月起，于旧金山烘培学院担任总指导员，负责全国和国际地区的培训和咨询服务。
2005年3月任「上城烘培师」公司的运营副总裁，为整个华盛顿特区的客户提供服务。同时还开设了自己的顾问公司（红砖咨询公司），继续为美国和海外的烘培磨坊业提供服务。
2010年7月，迪狄尔被选为美国十佳面包师。2012年6月，当选为享誉盛名的「法国料理荣誉学会」（Academie Culinaire de France）成员。
2013年12月，出版了面包书《Pan, Sabor and Tradicion》，并获得了南美洲最佳技术类烘培书籍的奖项。