【千里之行始于足下】决定面团成败的三大关键要素之一：发酵！

欠发vs.过发的包包

我们来看看这3个面团

它们的先决条件都一致：

*人手混合

*在23°C环境中水合了2小时

*方子如下：

85%白面

10%全麦

5%黑裸麦

20%酵种

2%海盐

80%水

*在做卷子前分割面团

*环境&面团温度：23°C

*做完卷子1小时后都各自折叠了一次（coil fold卷轴折叠法）

基础发酵（一发）进行到第4小时的时候（从加入酵种开始算起），我将第一个面团倒出来整形，然后直接送进3°C的冰箱。

一发到了第7个小时，我把另外两个面团也整了（备注：4小时那个面团进行了2回合折叠，7&10小时面团分别共进行了4回合的折叠）。

这次整完后，其中一个面团我也是直接进的冰箱，另一个我则让它在23°C环境下呆了3小时才进的冰箱（注：我不想一发超过7小时，因为我知道超过那个点后的面团会变成粘湿脆弱的一滩糊糊😄）

这三个面团都是经过16-18小时的冷藏，到第二天早上才烤出来的。

🌾7小时面团

跟我平时流程出来的包很相似（我通常在进冰箱之前还会再在室温中静置小一会儿）。

一如既往的，这个包上色很不错，酸味温和，咬口带点软的劲道。

外皮薄脆，内里组织轻盈且气孔全开。

🌾4小时面团

整完后的面团体积偏小，看上去整体扁平，几乎没感觉有任何的充气感。

包包出炉时看上去很正常，甚至烘培膨胀力比以往更惊人一些，割口处打得更开，且打开处的范围有更明显的撕裂痕迹。

但内里却是典型的愚人组织（fool’s crumb）：在形状古怪的夸张气袋周围都是没咋打开的密实组织。

完全没任何味道，就像在吃龟壳➕生面粉！

这绝壁不是我的菜。

🌾10小时的面团

超级气鼓鼓，面团进冰箱时都已经鼓到超过发酵蓝的沿口了！

当我倒出来割包时感觉软绵绵，充满气体。

烘培膨胀力弱一些，上色更深。

组织看上去有点结构度变差/不稳当，这是因为在历经10小时的常温发酵后，面筋开始趋于降解而造成面团呈软弱无骨状态。

风味来说，却是极好的！

带了奶油的气息以及酸味，口感非常柔软。

皮比另外两个更软。

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最近我的朋友艾迪（IG：@breadstalker_）发了一篇关于欠发，还有愚人组织的文文。

我觉得这篇文文非常具有启发性，所以我决定也给大家看看我以前的欠发包组织。

通常我的面团含20%酵种，于22.8～23.3°C的温度环境（面温）中一发，需要发6-6.5小时才能发的正好。

每一张照片都是上述酵种比例和温度，但都只发了4-4.5小时。

这里还有一段其中一个包进炉后烘培膨胀力的视频。

正如你们所见，是真的炸开花了，但属于畸形的，在长高时表皮还被撑撕裂了！这是因为面团过于劲道/紧绷所致。

请注意仔细观察照片中“大气孔”和未打开的密实组织之间的鲜明对比。

除了很明显的大气袋外，其余地方都是密实，甚至会有糕状组织。

当你在检视并分析自己包包的组织时，🔍重点一定要放在密实的区域，而不是一叶障目的只看大气孔！

只有那些围绕在大气孔周围的组织才能让你更了解发酵的程度。

一个完全发到位的面团气室有大也有小，但肉眼明显可见，那些小气室都是打开的，呈蜂窝/蕾丝状。

我相信，如果这些包发到位了，风味会更有深度和层次。

尽管这么说，这些包包还是很美味啊，尤其伴着一块很厚的黄油一起吃，简直就是人间天堂！

我认为实验发酵的极限很重要，因为它能让你更了解面团的耐发程度和发酵的最低限度。

你可以学我上文的法子，搞3个面团，然后分别测试3种一发时长——一个比平时短一点，一个一发久一点！我认为这是一个非常有用且能带给你诸多领悟和见解的实验。😃

✨ 最后提醒一句：要想发酵诚心如意，酵种的活力乃是不可或缺的关键要素！

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下面放出一些组织姐

对她自个包的诊断

这些夸张大洞和隧道

是在卷子或折叠时

不小心将空气包进去形成的气袋

因为酵种活力不足造成的欠发问题

水量不合适

（太低，面弹性过足）

有欠发的迹象

整形不当，一发判断错误

烤箱过热，蒸汽不足

造成烘培膨胀力有问题！

因为延长了一发或环境温度高了

造成一发过发

↖️图是过夜冷藏后的面团

可见外围就如轮胎泄气一般凹陷了

机打或折腾过度的结果

因为配料水份比较高

造成组织吃上去明显不干爽

如粘糕一般

这些没毛病，只不过没抛头露面罢了！

我究竟啥时候才能研究出

加入风干小番茄后

怎么做出开放组织🤔️🤦🏻‍♀️

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作者简介

Full Proof Baking人称组织姐一位来自芝加哥的超人气Ins欧包大V美女达人一直专注研究如何做出开放式气孔的天然酵种硬欧包并以一直PO出美美气孔大张的欧包截面图而闻名圈内：https://www.instagram.com/fullproofbaking/：https://www.youtube.com/channel/UCym_8JHA4htlFLIHGpNZGrQ：https://www.facebook.com/pages/category/Artist/Full-Proof-Baking-318744905554592/

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