腾冲：国境边的沸腾滋味
腾冲土锅子
摄影|龚德涛
制图|钟阳白雪
腾冲，位于云南省西部
被称为“极边第一城”
在西汉时称滇越
大理国中期设腾冲府
是中国通向南亚、东南亚的重要门户
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俯瞰云南省保山市腾冲县固东镇“银杏村”
图源/图虫·创意
明代“旅游达人”徐霞客
曾用四十余天游历腾冲
以三万余字记载此次“极边之行”
让后人感受到绝妙的风物之美
九月底至十二月，小山村一片金黄
图源/图虫·创意
这个边关小城东依高黎贡山
西毗邻国缅甸
位于青藏高原东南边缘的横断山系中
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在腾冲凤凰山上耕播的人们
摄影/刘正凡
亿万年前的地质构造运动
使其成为世界罕见
并且是最典型的火山地热并存区
火山发育出的神柱谷柱状节理景观
摄影/李贵云
并发展出火山奇观
神柱谷
火山堰塞湖湿地
北海湿地
全国唯一的城市瀑布
叠水河瀑布
低温温泉暗河
坝派巨泉和热海高温温泉
腾冲火山
图源/图虫·创意
方圆1000平方公里
有99座火山，88处温泉
火山是炙热的
而热海也是滚烫的
“遥望峡中蒸腾之气，东西数处，郁然勃发，如浓烟卷雾，东濒大溪，西贯山峡”
这是徐霞客笔下的壮丽热海
大滚锅是一口直径6.12米，水深1.5米的泉眼
摄影/杨建
最具代表性的当属热海大滚锅
大滚锅又称“一泓热海”
是热海沸腾的“心脏”
因盛产硫磺，又称硫磺塘
水温约96℃～97℃
“锅”底水温可达102℃
沸水从泉底跃出，如同晶莹剔透的珍珠
摄影/杨建
据说从前有一头牛不小心掉入其中
待牧童从村里喊人来时
已煮成一锅牛肉
云南十八怪中的两怪
“鸡蛋用草串着卖”“摘下草帽当锅盖”
摄影/刘正凡
蒸气的温度比热泉更高
当地百姓利用泉边的出气孔
垫上稻草，蒸花生、红薯、土豆
只需等待一小会儿
便可享受到独一无二的腾冲风味
在冬日的暖阳下，腾冲村民在阳光中就餐
摄影/刘正凡
一口滚锅烹煮食物
这是好山好水的馈赠
水汽弥漫中
更沸腾了人生
咕咚作响的泉眼与砂锅
是腾冲鼎沸的敬语
敬这火山热海大滚锅
更敬饵丝米线土锅子
腾冲，天地高远心辽阔
01
在腾冲，实现“饵丝自由”
来到腾冲只办三件事
吃饵丝，吃饵丝，还是吃饵丝！
𤆵肉饵丝、三鲜饵丝、酸汤饵丝
稀豆粉饵丝、大救驾、烧饵块
可以连吃一个月都不重样
三四千年前
“云南就已种稻，又有野生稻分布”
这能看出云南栽培水稻的悠久历史
腾冲的梯田错落分布
腾冲被评价为“最适宜人类居住的地方之一”
摄影/张耀臣
腾冲冬无严寒，夏无酷暑
由于其卧于高黎贡山脚下
槟榔江、龙川江、大盈江三大水系
灌溉出优质的稻米
米制品格外丰富
腾冲和顺收获稻谷
稻是亚洲热带广泛种植的重要谷物
摄影/张正凡
通俗来讲
饵丝就是用米做的面条
口感比米线更加细腻香糯
腾冲饵丝已有400多年的历史
腾冲洞山乡胡家湾村
是饵丝的发源地
得用当地的江水
和当地的浆米
也称“粑粑米”“饵丝稻”
为高原晚籼类型
大穗大粒，米质较硬
历经泡米、蒸米、舂米
压片、切丝等步骤
胡家湾饵丝
摄影/刘正凡
舂米是最具仪式感的环节
需要三四个人齐力完成
在沉重的石碓下
一人眼疾手快地翻搅米团
一臼米饭一千克
需要捶打95-100次
饵丝才能久煮不糊
似乎隐喻着人们的一生
亦不过是在起落中循环
方可柔软而有筋骨
大滚锅饵丝
它是过桥米线的“孪生姐妹”
摄影/解宏伟
取下舂好的大米
揉搓，擀薄，晾晒，切丝
“家里大型请客，一定会做饵丝。”
腾冲牛肉饵丝
配以腾冲腊腌菜、西红柿、香菜等食材
摄影/张玉翰
看似单调的饵丝以“不变”应“万变”
不变的是饵丝
变的是丰富的配料
饵丝是配料共同谱就的美好
一碗美食
让生活变得滚烫鲜活
豆花米线是云南的米制品美食
摄影/张玉翰
02
腾冲最“野”的火锅：铜瓢牛肉
豪迈、粗犷
是人们对铜瓢牛肉的第一印象
它最早源于茶马古道
马帮驮夫一路就地取材
云南盛产铜
这道美食便从“铜”开始
铜瓢由大理白族匠人制作
铜锅导热快
还能补充人体中不足的铜元素
更能保留牛肉的原汁原味
人们在银杏树下就餐
摄影/刘正凡
云南当地的土黄牛肉质紧实
肥瘦相间，醇而不腻
高汤以牛骨熬煮五个小时以上
带皮的片状牛肉爽滑弹口、筋道扎实
再辅以自家种的土豆、白菜打底
一大锅牛肉便多了一味清香
糊辣椒是云南的特色
也是蘸料的灵魂
大片牛肉，蘸水咸香
舒服，满足
03
舌尖上的火山热海：土锅子
“远山茫苍苍，近水河悠扬，万家坡坨下，绝胜小苏杭。”
溯着水源来到和顺
600余年来
和顺在多种文化的交流碰撞中
形成了独特的饮食文化
土锅子是传承数百年的传统菜肴
囊括了“一汤六菜”
“一汤”为土鸡和鲜排骨熬成的高汤
“六菜”为青菜、芋头、酥肉
黄笋、泡皮、蛋卷
土锅子用的是土法烧制的土陶锅
摄影/王立权
以炭火慢慢熬煮三四个小时
最大程度地保留食物鲜味
土陶锅形似火山
也被称为“舌尖上的火山热海”
春冬祭祖和逢年过节的饭桌上
永远少不了土锅子的身影
人们把对祖辈的思念
和对未来的期望
寄托在这一口锅子里
土锅子内塞以炭火，食物越煮越香
摄影/刘正凡
它将最寻常的食物
烀出了最不简单的味道
如此“大杂烩”的土锅子
同和顺人一般
温厚且包容
04
边地侨乡：和顺古镇
和顺古镇起源于明朝
它位于腾冲西南四公里处
中原文化、西洋文化
南诏文化、边地文化
在这里交汇碰撞
这里是“火山环抱中的桃源仙境”
因此躁动与安宁
成为了它气质的两极
打鹰山是腾冲“火山之冠”，海拔2614米
和顺春节体现了人们对于美好生活的祈愿
摄影/刘正凡
沿着西南丝绸之路
在明代中期时
和顺人就已出国闯荡“走夷方”
“夷方”指与和顺仅隔70多公里的缅甸
和顺先民从缅甸购入玉石、棉花
并将中原的丝绸、茶叶卖到“夷方”
过去
和顺人在“走夷方”之前
都要吃一碗“头脑”
寓意聪明伶俐，有头有脑
如今
每逢农历的正月初二
丈母娘也要做一碗“头脑”给女婿
祝愿女婿体面顺利
小两口甜蜜和谐
重演的走夷方，指到缅甸等东南亚国家谋生创业
是过去和顺人的主要生存方式
摄影/刘正凡
“头脑”原名“酘醪（dòu láo）”
读音逐渐被谐音“头脑”所代替
据考证，它是从中原传入的美味
制作一碗“头脑”并不复杂。
由炸干饵块片、红糖甜酒水、荷包蛋制成
再加上蛋丝、豆腐丝、肉丝等配菜
滋味鲜甜，酒香淡淡
也许对于和顺人来说
“夷方”代表着理想
即使难舍家园和亲人
也依然要去远方闯荡
吃下家乡的食物
总有从内心喷薄的力量
这一闯
不但闯出了最古老的跨国商号
还掀起了云南最早的跨国贸易热潮
上图腾冲赌石之风盛行，摄影/李贵云
下图腾冲翡翠，摄影/甘霖
由于明朝朱元璋的戍边制度
和顺也有不少中原移民
不同文化的交融
使得和顺成为了西南最大的侨乡
和顺古镇中的小贩
摄影/张耀臣
2020年
和顺全镇人口仅7000多人
但有3万多人侨居缅甸、泰国
美国、加拿大等十余个国家和地区
形成了“海外和顺”
阳光点亮古朴和顺，古镇添新景
摄影/颜晓云
此生天地一滚锅
水雾隐藏了腾冲人种种辛酸苦辣
生活得以呈现出画卷般的缱绻
拂手尘烟散
腾冲傈僳族表演“跳火海”
将苦难转化为一种“美学”
摄影/刘正凡
滚锅内外
是腾冲人对人生浮沉的豁达
是对生活乐观进取的态度
是对未知一往无前的勇气
“生命的真正意义在于能够自由地享受阳光，森林，山峦，草地，河流，在于平平常常的满足。”
——托尔斯泰
腾冲的美食远不止于此
腾冲海陆空
将谷花鱼、棕包米和蜂蛹同炖
腾冲稀豆粉
搭配油条最为经典
更有难得一见的民族风情
景颇族绿叶宴
壮族簸箕宴
以手为筷，自然野性
它们都是属于腾冲人的味觉记忆
一食一味，一味一城
极致且滚烫
是腾冲最真实的写照
作者
Article author
张玉翰
一个常穿梭于云贵川地区，并拥有健康肤色的传媒学子。喜欢用照片和文字记录下有趣的瞬间。钟爱逛菜市场，感受最本真的生活。
参考文献：
[1] 《傣族生态文化研究》，刘荣昆，云南师范大学，2006年
[2]《腾越镇饵丝稻生产现状与发展思路》，徐双金、蒋晓华等，云南农业，2014年
[3] 《胡家有饵丝》，Lillian、Miles，天下美食，2012年
[4] 《省级文明乡镇——和顺镇》，腾冲文明网，2022年07月26日
[5] 腾冲市人民政府门户网站
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策划|代萍
撰文|张玉翰
摄影|张正凡 杨建 颜晓云
李贵云 张耀臣 张玉翰
解宏伟 王立权 龚德涛
责编|刘乾坤
编辑|代萍
设计|钟阳白雪 代萍
校对|李平波