摄影|许阳制图|钟阳白雪很多人说延边之所以另类，是因为这里浓浓的“韩范儿”和“异域风情”，但从小就生活在东北的我却并不这么认为。早在明末清初时，就有一部分朝鲜人来到东北和华北地区生活，从19世纪中期开始，由于朝鲜半岛北部遭受了自然灾害，加之当时封建统治者的压迫，大批半岛北部的朝鲜平民开始越过图们江和鸭绿江，来到东北居住、开垦，并与当地的汉族、满族、蒙古族、回族等民族比邻而居，形成了中国的朝鲜族。如今，朝鲜族已经遍布东北地区，其中，延边朝鲜族自治州是朝鲜族在中国最大的聚居地。不仅是在延边，在沈阳、哈尔滨、长春、丹东、牡丹江、通化……这一众东北城市中，都或大或小形成了朝鲜族的聚居地。多民族相处是东北地区日常生活的一部分，我们从小就会吃到朝鲜族的冷面与烤牛肉，从小就会有朝鲜族的同学和朋友，东北人都知道兴安杜鹃和迎红杜鹃又叫“金达莱”，桔梗又叫“道拉基”，还会唱几句“阿里郎”。俄罗斯车头牵引的国际列车奔跑在延边珲春的稻田之间摄影|孙东辰如果一定要说延边的特别，那就是延边的包容性。在保留自身文化的基础上，他们会将风靡全球的韩流音乐、穿搭、咖啡与东北在地朝鲜族的传统文化相融合，也会吸纳东北其他民族的文化，创造出属于延边自己的“延边Style”。当然，更多的印象可能来自看到的表象。如果在延吉市来上一场City

图源|图虫创意制图|钟阳白雪我的老家是甘堡藏寨，寨子隶属于四川阿坝藏族羌族自治州的理县，处于邛崃山脉北段。我工作在内地，居家也在内地。平常日子里，想得最多的还是家乡的腊肉。嘉绒藏族是农耕民族，居住地都在海拔2000米左右，那里气候干燥，水源丰富，水里的矿物质丰富，具有得天独厚的熏制腊肉条件。在横断山区，类似地理条件的区域还有很多，当地的藏族、羌族、汉族等居民，每年都会制作腊肉。做腊肉，是横断山区从不断代的饮食文化，从古至今，年年代代，任何时候，家家的房梁上都会有腊肉挂着。在生活最困难时期，吃饭穿衣都有困难时，家家也都会有腊肉挂在家里最干燥最隐秘处。每到要炒菜时，家里的长辈会拿出一块腊肉，在烧红的锅底磨上几圈，锅底开始冒油烟了，然后才下菜，于是菜里就有了油气。那时的那么点油气香味，给一个民族留下的是希望，他们咽下的饭菜里，有历史感，有现实的困惑，有关于明天的期待。只有过年了，才会拿出整块的腊肉下锅，全家人解解积蓄了一年的馋。那时的一口腊肉夹到齿缝间时，香啊......甘堡藏寨倚山傍河而建是嘉绒藏族聚居的大寨子摄影|陈先林离开家乡的游子，每到岁末，只要不能回到家乡，就会收到家里人寄来的腊肉，那些腊肉的皮都经过精心烧制，肉皮上是黄酥酥的一层，皮下就是猪膘了，肥肉白里透红，瘦肉是淡紫色。收到腊肉的人都明白，腊肉饱含着难以忘怀的乡情。拿到腊肉，先凑到鼻子下细细地嗅上一番，那种香味是家乡以外的任何地方都没有的。然后切上一块，放到锅里煮熟，肉汤里煮上萝卜或其他蔬菜。那顿饭嘛，其他所有菜都是陪衬，桌子居中摆放的一大盘红亮亮的腊肉牵动着每一双眼睛，家里每个人都吃得满嘴香油，吃着议着，日子的碎片，往昔的酸甜苦辣，都随着腊肉的咀嚼在空中传递，快乐的笑声是一波又一波。每年11月开始，整个寨子就开始热闹了。家家都开始杀年猪，每天满寨子都是杀年猪的声音，孩子们更是欢快得上蹿下跳。2017年11月，我和妻子都请好假买了礼品，带上儿子，踏上回家的路。纳西族订婚宴上用来宴请宾客的腊味拼盘包括腊肉、腊排骨、瘦肉肠、米肠等摄影|刘莉回家的路是顺着岷江走，在龙门山脉中穿行，过紫坪铺大坝经“5·12”大地震的中心映秀，过了映秀，都江堰的湿润就没有了，随着岷江地势的拔高，气候干燥起来。我们刚把车开过桥，就见到父亲带着我那彪悍的兄弟在桥那边等着。兄弟边往背兜里装东西边说，大哥，你买这些东西县里都有。父亲没回头，边走边说，你大哥大嫂带回来的是心。我们家在寨子的最下端，刚到家门口，就有股腊肉的香味飘进了鼻子。儿子欢快地叫出来：腊肉腊肉。兄弟说，大哥，腊肉香肠煮了一大锅。晚饭的丰盛是我们全家平常见不到的，光是腊肉做的菜就有好几种：土豆垫底的粉蒸腊肉，切成片的腊肉，用砂罐煨出来的清烧腊肉坨坨（砂罐煨出的肉格外有股香味），香肠，香猪腿，血肠，豆腐烧腊肉......父亲说，本来昨天就该杀年猪了，你母亲说等你回来再杀。四川凉山彝族自治州木里藏族自治县的俄亚大村人们将刚杀的年猪抬上二楼，准备制作腊肉摄影|刘莉杀年猪是个非常热闹的活动，全寨子的亲戚都要来，整个房子里会摆下十几桌酒席。对于一个家庭来说，杀年猪比过年还热闹。第二天，不到六点钟我就起床了，外面的天还是黢黑黢黑的。下到院坝才知道，有人比我还早。父母亲只睡了不到五个小时就起床了，他们烧了两大锅开水，这是杀猪必备的。然后专门来杀猪的亲戚们也来了，老少都有。我家喂了两头猪，看样子都在三百斤左右。母亲告诉我，每天的猪草都是请寨子里的侄女们到野外扯的，玉米面是自己家的，一点饲料的边也不会沾。有了环保草料，才会有环保猪肉。天色透亮时，杀猪就开始了，几个五大三粗的小伙子集体出动分工有序，直到把内脏、猪肉都分别打理完毕。灌香肠的肉得肥瘦相间，里面要放磨成粉的各种香料，这个活儿是女人们的事。一阵响亮后，灌香肠的肉切好了。猪的大肠就用来做血肠，血肠里要放切成颗粒的肉、豆腐、荞面，搅拌均匀后用简单的设备灌进大肠，然后放到大锅里煮熟。吃时，切成片在锅里炒也行，切成段用铁铲盛着放到火塘里烤也行。两头猪的肉有近六百斤，除了留下当天宴席所用，还得留下过年的鲜肉，其余的就全制成腊肉了。人们把制作腊肉的鲜肉抹上盐和花椒，暂时放到大盆子里。用盐等腌制过的肉块需要先在阴凉处悬挂几天再进行熏制摄影|刘莉杀猪的中年人和小伙子们接下来吃了顿主人安排的饭，有用刚杀的猪肉炒的几盘菜，有用去年的腊肉做的菜，还有一坛青稞咂酒，坛子里插着十几根打通了关节的细竹竿，待年长的长辈行了开坛礼，敬了天地神后，任谁都可以上前猛喝一气。这群人吃饱喝足，歇上一阵，摇身一变，都成了厨师。什么都是本地的，鱼是请人到杂谷脑河里打来的细甲鱼，鸡是自家养的土鸡，就连鸭子都是寨子里的亲戚家养的，木耳是上山采的，各种菌子、野菜都是山上采回后储存下来的。青菜、红白萝卜、白菜、莲花白等等，没有一样不原生态。只有大米是外地的，本地不产大米。厨师们在嬉笑中忙碌着，闹够了，笑累了，近二十道菜也有顺序地摆放到硕大的案板上。熏制好的腊肉香肠悬挂在屋顶随吃随取摄影|余德军饭后就开始做腊肉了。我都好多年没有做过腊肉了，跟着喝得摇摇晃晃的几个亲戚围着大盆开始给腊肉上料。有产自自贡的精盐，有本地的花椒粉，有打成粉的香料，加入料酒，再加入适量山泉水，用手在里面搅拌上十多分钟后，往分成几大块的鲜肉上抹。肉抹匀后要放上几天，每天都要翻上几遍。几天后把盐和香料均匀吸收的肉挂到阴凉处，待肉上没有水滴下时，就可以挂到火塘上方了，每天接受烟熏火燎。人们平常时不时会在火塘里烧一些柏枝、核桃壳、花生壳、各种果皮，挂在火塘上方的腊肉就会一点点地吸进各种香味。腊肉一直要挂过冬月，挂到吸够了各种香气，水分也干得差不多时，才挂到家里干燥的库房里，我们称之为猪膘。要吃时就去取下一块，放到铡刀下铡下一点。这样熏制出来的腊肉会释放出难以抵御的香味。假期到了，我们等不到过春节。要离家了，那天父亲烧上一盆火，待火盆里的柴烧成了火炭时，老人就坐到小板凳上烧要让我们带走的腊肉皮。母亲说，城里不好找地方烧腊肉皮子，你父亲不让其他人帮他，非要自己烧。父亲说，带回去的腊肉要放到冰箱里冻上，不然会受不了川西坝子的潮湿。川滇交界的泸沽湖一带，会将整猪去骨去内脏腌制风干制成猪膘肉，吃时先用锯子切大块，再用刀切小块摄影|邹森腊肉等肉制品在横断山兴起的具体时间和地点尚不可考，但可以肯定的是，如何更长久地保存食物，是人类自古以来的一大课题。在史前时代，人们会用石斧将生肉切制成条，然后晒成肉干。中国在新石器时代已经出现了牛、羊、狗、猪等家畜，其中家猪在我国的饲养史可以追溯到约8000年前，是世界上最早的，而且从古至今都是中国社会最重要的家养动物。当然，历史时期的家畜饲养数量与今天无法相提并论，一年只能杀一次猪，而且都在年尾，要保证一年四季都有猪肉吃，新鲜肉是没法保存的。特别是一年春耕和秋收的农忙季节，家家都要请人帮忙，没有肉食是不行的，于是人们就开始熏制腊肉。农闲时上山打猎，还可捕获些野兽肉作为补充。与腊肉类似的腌制肉品——火腿，曾在宋代《格物粗谈》中有详细记述:“火腿用猪胰二个同煮，油尽去······藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠，和面时入盐蜜少许各等在内，可留三五日不硬。”据说欧洲的火腿也是马可·波罗来中国游历后带回欧洲的。在横断山区，除了腊肉之外还流行着以泸沽湖地区为代表的猪膘肉和以汉源为代表的坛子肉等历久弥香的肉制品。烹饪好的腊肉脂肪剔透瘦肉纹理分明摄影|常克永我的朋友老唐就是四川雅安市汉源县人，曾经是当地有名的猎人，做坛子肉是他的拿手活儿。他养着本地猪，用自贡精盐和汉源花椒及一些香料腌好，封口一年再打开，肉质细嫩，肉皮泛黄，入口即化，似乎舌根处有只手，一个劲地把嘴里嚼着的坛子肉拉进喉咙。坛子肉的味道跟腊肉不一样，香味浓厚，入嘴滑溜溜的，很舒服。横断山的这些肉制品为何如此出众？这跟地理位置有很大的关系。山区海拔较高，特别是在部分干旱河谷区域，气候干燥日照时间长，而且可用于熏烤腊肉的材料丰富。同时，盐是腌肉时必不可少的一个要素，而四川的自贡、雅安、西藏昌都的芒康等地区，都是我国的重要产盐地。在横断山脉一带的农耕村寨，除回族外，藏族、羌族、汉族和其他民族，普遍都有喂猪做腊肉的风俗。回族也用类似的方法制作牛羊肉。在牧区，牧民们则用风干的方式保存肉类。因地制宜，巧用自然条件，美食便是如此诞生的。【预售商品】预计2024年1月18日发货本文原载于《中国国家地理》2018年10期大横断专辑作者Article

图源|图虫创意制图|钟阳白雪如果说，南方人向往雪，东北人向往海，西南几省人向往雪+海，那么烟台，就是集几省人向往之地。雪窝加大海，外加物产丰富、气候宜人、民风淳朴大气，buff叠满！这谁能顶得住！烟台，位于山东半岛东北部，东接威海，西南与青岛相连，北望渤海，与大连隔海相望。“有浪无声，有鱼无腥，凉而又爽。”受国人敬仰的一代师表叶圣陶先生对烟台的海赞誉有加。这是一片属于北方、属于天空的海。这里大海无垠，小岛灵动，有海滋、海市蜃楼、平流雾的奇观，苍茫大海，岛屿时隐时现，云雾缭绕似仙境；这里一城双海，位于黄渤海分界线处；这里有

图源|图虫创意制图|钟阳白雪对于生活在北宋徽宗朝（1100—1126年）的人们来说，天宁节可是一个非常重要的节日：宋徽宗的生日。其实，宋徽宗赵佶真正的生日是五月初五，但在古人的信念里，五月是凶月，初五日更是五月中最为凶险的一天。赵佶做了皇帝，便任性地改了生日，将诞节定在了十月初十，并冠以“天宁”的名字，试图借此消解命运中的不安宁。天宁节的庆祝仪式，从十月初八开始，持续数日，尤其以十月十二日在皇宫大内的集英殿举办的生日宴会，最为热闹非凡。亲王、宰相、百官、宗室，甚至来自外国的使节们，都是宴会的座上嘉宾。而这场宴会中，最不可缺少的一样东西，就是酒。

经过300多天的实地考察和科学汇总，在古蔺县委宣传部统筹下，由中国国家地理美食地理创作的《品味古蔺》现已出版，该书系统地整理了古蔺的地理、历史、文化、美食等方面的内容，全面地反映了古蔺的风土人情。书名由著名书法家谢季筠先生题写。古蔺，位于四川盆地盆周山区的东南段，赤水河勾勒着三边，四川盆地和云贵高原两大地貌单元在这里交会融合，这块地球北纬28°线上的珠玉充满神秘。

图源|图虫创意制图|钟阳白雪在包邮区挑一家口碑不错的淮扬菜馆，若是发现笋尖鲜嫩、河虾爽脆，菜单中还有雷打不动的酱排骨，这家店的老板总会带有一些无锡口音。无锡，这座位于太湖北隅的低调小城，有着江南地区特有的从容，人们走在街上的步伐都是慢悠悠的，但就是这样一座崇尚慢工出细活的城市，既是曾经的布码头、钱码头、窑码头、丝都、米市，在今天也依旧延续着辉煌，涉及行业众多，包括纺织服装、新能源、集成电路、装备制造等等，连年领跑全国大中城市人均GDP。在这里，我们似乎发现了另一种发展方式，慢工出细活，慢工起高楼。当然除了经济发展，天生的生活哲学家无锡人也在饮食上将这番道理一以贯之，看似不疾不徐地经营着一方鱼米之乡，却悄然霸占了江浙沪的菜谱。甚至在周末排长队的上海本帮菜餐馆，也有不少是无锡大厨的手笔。

冉玉杰编辑|陈玉婷图片编辑|陈玉婷设计|钟阳白雪校对|李平波审稿专家|泸州市文物保护中心主任

太子尖位于杭州市临安区是著名的浙西三尖之一图源|图虫创意制图|钟阳白雪展开宋代的生活画卷，这场“古典美学”的盛宴，诗酒花皆在其中。宋人追求的温厚含蓄之美，于瓷器中尽显。宋瓷，以高昂的价格，优美的造型，温润的色彩和简约的纹饰而闻名于世，到了今天，宋瓷所代表的优雅含蓄的审美依旧风靡。从南到北，山川各异，历史进程、工艺水平、审美偏好等造就宋代各地名窑不同的特点，也正是因为如此，才共同绘就了宋代多姿多彩的瓷器篇章。江西省婺源县地形以中低山、丘陵为主山峦起伏，如诗如画图源|图虫创意南方的瓷器带着浪漫诗意。江西，山青水秀、人杰地灵的宝地。除了“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”的滕王阁美景，还有优雅的吉州窑瓷器。“木叶贴花”瓷器是吉州的代表，追求“浑然天成”的自然意趣。制作贴花瓷器，需要先在瓷器表面涂一层薄薄的黄釉，贴上处理过的桑叶，再涂上加了铁粉的黑釉。入窑烧制后，图案优雅，釉彩明亮，充满诗意。据吉州窑古法烧制实验，因桑叶中富含锌、铁、铜、锰、钙等微量元素，只有桑叶才能烧出木叶盏。这是江西吉州窑独树一帜的创作。传说宋亡时，蒙古兵进吉州城屠杀，但“独不杀工匠”，“惟匠可免”，可见吉州窑工的珍贵。

图源|图虫创意制图|钟阳白雪来闽南旅游，常说玩在厦门、泉州，而吃在漳州。懂行的老饕，若要寻找最本土、花样最多的闽南小吃，定会直奔漳州去。这里，时间走得缓慢，滋味一代代地传承。街头巷尾一家不起眼的小店，都可能已开了几十年，爷爷奶奶那口古早美食，仍是当年味道。这里，美食繁多，物美价廉。走在漳州老城，几步路就是一家小吃店，卤面、生烫、干拌面、四果汤、草果汁……任君选择，50来块就能吃到撑，即便是一样食物，不同老店也有各自做法和风味。漳州境内有海鲜大县，也有瓜果之乡，物产丰饶，是这里美食多样的底气。

图源|图虫创意制图|钟阳白雪若是问宋朝饕客们对于中秋节的第一印象，他们一定会回答你：“那是一个属于吃螃蟹的节日。”中秋节的餐桌上固然佳肴甚多，伍仁小饼、桂花米糕、时令瓜果，各种雅馔琳琅满席，不一而足。但是有一样美味是雷打不动的，那就是——螃蟹。

图源|图虫创意制图|钟阳白雪馄饨，在四川，是沉浮红油汤中，麻辣鲜香的抄手，在福建，是碗皮薄肉嫩的扁食小鲜肉，到了两广，又化身鲜字当头的云吞。同时它也是安徽包袱，湖北包肉，江西清汤，新疆曲曲……如果要论中国马甲最多的美食，一定非馄饨莫属。这碗遍及大江南北，看似寻常的街边小食，其实已有2000多年历史。在南北朝，还是风靡一时的国民小吃，北齐《颜氏家训》中就曾记载“今之馄饨，形如偃月，天下通食”。馄饨不只名字多，包法也多种多样图源|图虫创意据说它最早名为“浑沌”，带着天地初开的气韵，其实是古人看它无口无眼，像颗七窍不开的包子，后依汉字六书造字的原则，演化为食字旁的“馄饨”。许是马甲穿太多，先人怕我们不认得，”馄饨”是中国字典上唯一专字专用词汇。西汉扬雄所作《方言》中曾提到“饼谓之饨”“饼谓之托，或谓之馄”当时的馄饨是饼的一种，内夹肉馅，蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。一方水土，养一方味美馄饨。馄饨由南到北，因地制宜，口味做法繁多，馅料丰简不同，各式花样的马甲，见证了中国人对美食的想象力。各地风土人情，历史长河中先人们游走变迁的记忆，都藏在了这一碗小小的朴实馄饨里。形似元宝的北方馄饨图源|图虫创意如北方人的豪爽一样，北方馄饨皮薄个大，形似元宝，分量扎实。在中国北方，北京、山东、东北、河南等地都有馄饨的身影，其中北京馄饨较为典型。北京馄饨，馅料调配复杂，有猪羊肉与芹菜、荠菜、韭菜等多样肉菜搭配，葱姜蒜、料酒、胡椒粉等样样不能少。馄饨讲究现包现煮，一般在馄饨店都能看到手工现包图源|图虫创意但比之馄饨本饨，北京馄饨的汤更有故事。旧时北京，有些人把吃馄饨称作“喝”馄饨。侯宝林先生曾在相声《改行》中，模仿京剧名家金少山，被迫改行卖馄饨时的唱词：“香菜、紫菜、冬菜、虾米皮子醋白饶……”这唱的就是那一碗寒冬腊月里，温胃暖心的馄饨汤。汤底鸡和猪棒骨旺火熬成，汤鲜味美，一颗颗晶莹饱满的馄饨浮在碗中，热气氤氲，撒上把虾米、小葱、紫菜、冬菜，再配个馍或者油饼，试想这是某个清冷的冬日早晨或夜深，便也明白了北京人这一口心心念念的家乡滋味。当馄饨流转到了无辣不欢的巴蜀地，就披上了个自带动作的马甲——抄手。形似“抄手”动作的川渝抄手图源|图虫创意

摄影|徐群杰制图|钟阳白雪宋朝，一个极讲究风韵的朝代，而这个朝代的风韵始于酒。宋太祖“杯酒释兵权”后，极力培养文人，宋人的生活洋溢出愈加浓厚的艺术气息。《清明上河图》中繁华的都市生活，令人心驰神往。这一次我们从宋词出发，探索宋代文人风雅生活的奥秘——饮酒。在浪漫的、优雅的宋朝，饮酒是文人雅士们重要的生活消遣。宋人继承了大唐盛世的诗酒文化，弄琴棋书画，品诗酒花茶。宋人用自己的才华，为时代谱写动人乐章。读着宋词，宋人的优雅生活在我们面前徐徐展开，隔着墨香，感受醇厚的酒香。被誉为北宋“文坛领袖”的欧阳修，是个非常爱酒的人。在著名的《醉翁亭记》中，正是欧阳修组织众人游玩醉翁亭，留下“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”的美谈。欧阳修纵情山水同时不忘开怀畅饮，是一个不折不扣的醉翁。醉翁自然有酒友。欧阳修与被称为宋诗“开山鼻祖”的梅尧臣是一生的挚友。二人常常一起把酒言欢，游山玩水。欧阳修在《书怀感事寄梅圣俞》诗中记录过自己在洛阳与梅尧臣同游的感受：“逢君伊水畔，一见已开颜”。由此可见二人真心相知，无话不谈。欧阳修在洛阳作《浪淘沙·把酒祝东风》相传是为纪念他与好友梅尧臣的相会图源|图虫创意制图|钟阳白雪“把酒祝东风，且共从容。垂杨紫陌洛城东。总是当时携手处，游遍芳丛。”酒逢知己千杯少，遇到一个真正相知的好友，欧阳修举杯祝东风，希望这种欢乐的时光流逝得从容一点，缓慢一点，盼望把春留住，也能把好友留住。在春风吹到洛阳的时候，和知己好友一起走入山水，欣赏无边春色，慢慢酌一杯小酒，不管是在当时，还是在分别后，都是人生永远的慰藉。千古才女李清照，是中国古代文学界的传奇人物。她有令人惊叹的才华，生活也精彩丰富。少女时代的她，过着悠闲恣意的生活，放到今天也会令人羡慕。《如梦令·常记溪亭日暮》为忆昔词是李清照于汴京回忆故乡往事时所作图源|图虫创意制图|钟阳白雪“常记溪亭日暮，沉醉不知归路。兴尽晚回舟，误入藕花深处。争渡，争渡，惊起一滩鸥鹭。”夏日午后，李清照和好友划船，欢饮沉醉，湖中的莲叶莲花雅致动人。日暮西沉时，这位大才女已经醉醺醺，还舍不得莲花荷叶相映的美景，以至于找不到回家的路，在池塘里乱划船，不小心进入了莲花的深处，吓坏了渡头活泼的白色鸥鹭。这种生活多么悠闲舒适，仿佛时光都慢了下来。

麻辣鲜香的水煮牛肉和鲜美嫩滑的蹄花汤都是传统川菜图源|图虫创意制图|钟阳白雪与其说川菜是一种地方特色的菜系，不如说它是一种融汇了东西南北特色的融合菜系。历史上的战乱、虎患、迁徙使得四川，特别是成都成为了一个名副其实的移民大家庭。清末《成都通览》曾记载，“现今之成都人，原籍皆外省人”。因此，四川的菜也就顺理成章地成为了一个大众喜欢的地方菜系。说起川菜，许多作者喜欢寻根刨底，喜欢探究它的历史和文化，喜欢在人文地理的层面来阐述它的意义价值和传承。其实，自秦汉以来，直到唐宋之前，川菜仅仅是一种地域性质的菜种。川菜特别是到了清朝中后期（明末时期辣椒的进入和以后在民间的普及）直至民国才真正地成为了一个能代表四川的地方菜系。位于成都市龙泉驿区洛带古镇的湖广会馆为湖广籍移民于清乾隆8年(1743年)捐资修建因供奉大禹，又称“禹王宫”图源|图虫创意世界上的任何一种菜系，任何一道菜，离开了食客的需求，离开了百姓的日常生活，它都是一盘“凑数菜”——有其名而无一实。川菜“尚滋味，好辛辣”的特点给许多人一种错觉，以为川菜就是一种以麻辣为主的菜系，而那些不辣的川菜却被许多人忽视甚至无视。其实在川菜的二十四种代表味型中，辣味只占了不到一半的比例。开水白菜“开水”是指高级清汤看似朴素无华，实则内涵千秋图源|图虫创意在人们对川菜香料丛生，麻辣肆意的普遍认知中，一款“开水白菜”似乎成了“不辣川菜”的至尊之神，宫廷名厨黄敬临呕心沥血之作和罗国荣大师的发扬光大让这道由繁至简的高品川菜有了一再露脸的机会和殊誉。所谓“不辣的川菜”在我认为，应该是即使放了辣椒也感觉不辣的川菜。我们的生活更多的应该是烟火气。除了“开水白菜”“鸡豆花”这些不辣的高端川菜，还有许多被普通百姓喜欢的日常川菜，比如大家熟知的“甜烧白”“咸烧白”“生烧什锦”“大蒜烧肚条”“糖醋排骨”“糖醋鱼”“白油肝片”“白油丝瓜”“韭黄肉丝”等等等等在这里数不胜数。雪花鸡淖需把鸡脯肉放在猪皮上用刀背敲打用刀尖挑去筋膜菜品出品|轩轩小院摄影|夏艺嘉如果你不想吃辣，你可以到成都任何一家酒楼和苍蝇馆子吃到点不胜点的“不辣川菜”。其中有“咸鲜味”“姜汁味”“荔枝味”“五香味”“糖醋味”“烟香味”“香醩味”“甜香味”“陈皮味”“咸甜味”“茄汁味”“麻酱味”“酱香味”，甚至含辣味的“鱼香味”也会受到你的青睐。抛开星级酒店和高级私房菜不说，走在成都的大街小巷，到了饭点，你总会被人头攒动的排队现象吸引，客多之地必有好味。咸烧白与甜烧白咸烧白用酱腌菜打底，甜烧白用糯米打底烧白才是真正的“咸甜永动机”图源|图虫创意如果你是我的客人，我会带你到成都肖家河的一家饭店，点一份快速上桌的“咸烧白”，这道菜充分体现了川菜大师兰桂均的“三味”观点，选猪的三线五花肉，这是自然之味；配宜宾的上好芽菜，这是他说的发酵之味；最后经过厨师的经验，也就是调和之味。蒸出来的“咸烧白”细嫩化渣，脂香四溢，酵馨扑鼻，肉在嘴里轻轻一抿，醇香的精灵便东奔西突，在你的味蕾里肆意舞蹈，一片咸烧白下去，会勾着你把眼前的这碗美味佳肴全部送进肚子。糯米排骨糯米既锁住了排骨的汁水又增添了清香图源|图虫创意随后上来的“糯米排骨”也不示弱，米香肉香深情纠缠，浓香清甜渐次呈现，既满足了饥肠辘辘的胃口又照顾了垂涎三尺的神经。肝腰合炒既考验厨师的刀工也考验对火候的把控菜品出品|永乐饭店摄影|杨曼嘉店家的招牌菜之一是“肝腰合炒”，这份让人神魂颠倒的爆炒川菜椒而不辣，荤而不臊，油而不腻，鲜香脆爽，既下饭又下酒。离开这里，很难吃到如此正宗而又如此平价的菜肴。糖醋脆皮鱼酱汁是灵魂所在甜酸味浓，外酥里嫩菜品出品|竹下鱼鲜馆摄影|三七待“糖醋脆皮鱼”出现，你可能要怀疑人生，这么好吃的东西，怎么现在才遇见？酥脆的鱼表披着焦香甜美的外衣，看一眼便忍不住移肘下箸，咸甜鲜嫩的鱼肉让人彻底沉醉。番茄豆芽圆子汤是伴随着川渝人长大的家里味道菜品出品|永乐饭店摄影|杨曼嘉最后，他家的“番茄豆芽圆子汤”可以让前面所有入口的美味一一回刍，酱油丸子配番茄黄豆芽熬煮出来的这碗汤，浓郁的脂香与酸甜的清爽在醇厚的豆香中绽放出令人拍手叫绝的味道。不过，吃他家的菜，你要等到饥肠辘辘才可能吃上。乐山甜皮鸭目前分两种风味流派：一种是油烫甜皮鸭一种是在此基础上再封糖浆的糖浆甜皮鸭图源|图虫创意如果你对成都有点名气的川菜馆感兴趣，不妨到青龙场坐坐，这里有一家“百年老鸭”店，他家的川菜油好味正，颇受食客的喜爱。特别是那款“卤鸭子”就连当地人也百吃不厌。当然，你非要吃个名气，你还可以到成都外曹家巷，品一品“荷叶酱肉”和“奇香排骨”这些都是不辣的江湖川菜。至于你一定要体验一下抢着吃的刺激，那么你就往成都的洞子口跑一趟，那里的川菜既家常又江湖，有酒够你品一壶。辣，既是一种灼烧感也应该是一种味道。应该说辣并不是因为潮湿才在川菜里强劲呈现，更重要的是它带给味蕾的刺激快感以及它的物美价廉。正如英国著名学者费尔南多·阿梅斯托所言，“我们与自然环境最亲密的接触，发生在我们把它吃下去的时候。食物是欢乐和危险的主题”。是的，辣有辣的危险也有辣的快乐，不辣有不辣的平和也有不辣的愉悦。鸳鸯火锅火锅也能吃到不同味道川菜百味，不止麻辣摄影|杨曼嘉成都是一座被联合国教科文组织授予的“世界美食之都”。也是一座来了就不想走的城市，川菜在其中功不可没。今天，我们漫步成都的大街小巷，充斥于都市的火锅、烧烤，麻辣味比比皆是，酣畅淋漓之后，味蕾更需要抚慰和揉捏，那么，一道道不辣的川菜也许是你的不二选择。菜如此，味如此，生活何尝不是。作者汪军写作者。长期关注和研究社会与个体之间，如何通过日常生活所展现出来的独特的文化现象，在写作上尝试将文学性和个人体验相结合，形成一种既有知识性又具有可读性的表达方式。主要作品：《早晨，从一碗茶一碗面开启，这条街一直保留着老成都的味道》《成都光头佬一场事先张扬的聚会》《中国当代摄影艺术的一次饕餮盛宴，“2022年首届成都国际摄影周”侧记》《中国当代优秀诗人诗集》（吉林文史出版社）往期推荐扫码添加知味君微信进入读者微信群投稿邮箱：2117894750@qq.com撰文|汪军封面图源|图虫创意海报图源|图虫创意主编|刘乾坤摄影|杨曼嘉

摄影|姚逸飞制图|钟阳白雪一菜一格，百菜百味。有24种代表味型的川菜，具体又有多少道菜品呢？1909年出版的《成都通览》中共收录了1328道川菜，尚不包括鱼香肉丝这类鱼香味经典菜色。百年一瞬，时至今日，对于川菜菜品的多少众说纷纭，一说3000种，一说6000种，不管哪个数字，都令人咋舌。猪肉，作为中国人餐桌上最常见的肉食类食物之一，不遗余力地衍生出了多道经典川菜。被最后一勺热油激发出无限辛香的水煮牛肉汤红油亮，是从自贡市走出来的经典川菜，后延伸出猪肉做法，价格更加亲民；汉源县用土法烧制陶罐保存的坛子肉原香悠长，易于保存；就连烧白也有咸甜之分，咸烧白醇厚，甜烧白浓郁。猪肉在四川人的厨房里，有着千般变化。要问这其中哪一道最得人心，问遍周边川人，回锅肉有着绝对的拥趸。二次烹饪为“回锅”，焯水可为猪肉去除腥味、紧致口感图源|图虫创意回锅肉历来被称为“川菜第一菜”。在普通食客眼里，回锅肉是必吃川菜。第九届中国国际美食旅游节曾向社会大众征选“2012十大经典川菜”，回锅肉以最高票数当选十大经典川菜“第一菜”。在专业人士眼里，回锅肉名列前茅。翻阅各大川菜谱，从20世纪70年代开始，四川厨师和川菜研究员往往会将回锅肉放在首位介绍。成都饮食革命委员会在1972年编的《四川菜谱》中，将回锅肉列在了肉食类第一位。同样，1979年编的《大众川菜》，回锅肉也列在肉食类第一位。甚至在川菜烹饪教学中回锅肉也首当其冲，比如在1980年四川省饮食服务技工学校的《烹饪专业教学菜》中，回锅肉就位于热菜第一位，是学生们扣开川菜大门的第一道菜。关于回锅肉的最早记载，可以追溯至宣统年间的《成都通览》。而回锅肉的起源，一般则认为与祭祀有关。先民们将用来祭祀祖先、神灵的猪肉二次烹饪制成回锅肉食用，既是神的恩赐，也是对自然衍生万物的感念。位于臀尖肉下方的坐臀肉，做回锅肉肥瘦适宜制图|钟阳白雪作为“川菜第一菜”，回锅肉的选材和烹饪技法都有讲究。里脊过瘦，肋排有骨，猪身上的哪个部位最适合做回锅肉呢？二刀肉是传统选择。二刀肉顾名思义，是指第二刀切下来的肉。从猪臀处下刀，第一刀切掉猪尾部，该处肥肉居多。第二刀就是二刀肉，又叫坐臀肉，四分肥六分瘦，是做回锅肉的上选。郫县豆瓣鲜红油润、香味醇厚，被誉为“川菜之魂”图源|图虫创意猪肉选好了，还有一样回锅肉的灵魂之所在不能缺席——郫县豆瓣。从味型上来看，在郫县豆瓣出现后，属于回锅肉的特殊酱香味型才得以实现。郫县豆瓣通过长时间的翻晒、天然发酵制成。用郫县豆瓣辅佐二刀肉，仿佛给猪肉丰富的油脂裹上一层外衣，酱脂相融，少了一分肥腻，多了十分回味。除了食材的选择，回锅肉的烹饪技法也有讲究。在川菜术语中，“灯盏窝”原指炒回锅肉的高境界，后来也成了川渝地区衡量回锅肉烹饪手艺的标准之一，甚至直接用“灯盏窝”代称回锅肉。这也是选择二刀肉的原因之一，二刀肉瘦多肥少，煸炒出油卷缩后形状似灯盏，物尽其用。在吃上一直不遗余力的四川人，对于回锅肉有着无限的想象，有着千变万化的搭配。蒜苗回锅肉被视为最标准的回锅肉图源|图虫创意蒜苗回锅肉是标准的回锅肉吗？成都地区给出了肯定的回答。除了“灯盏窝”，检验这道菜的另一个外观细节在于蒜苗的形状，传统的做法是切成马耳朵状。先将整块二刀肉煮至七分熟捞出，晾凉后切成片，下锅翻炒至灯盏窝状，放入郫县豆瓣、甜面酱、豆豉等炒香调味，最后放入蒜苗炒至断生即可出锅。善于粗中取巧的厨师往往不会放过任何细节，蒜苗就算最后放也要讲究个先后顺序。难熟的根部先入锅增味，易熟的叶部后入锅提香。刚好断生的蒜苗辣味犹存，又为此刻酱脂浓郁的肉片增添了一缕清香。下饭的川菜奇多，蒜苗回锅肉集脂香、酱香、清香于一体，入口回味悠长，每一口都是再来一碗的理由！说到“从小吃到大的菜”，盐菜绝对是四川人最熟悉的味道之一图源|图虫创意蒜苗回锅肉是标准的回锅肉，这仅仅是成都业界的回答，最好吃的回锅肉，永远来自妈妈的手艺、自家的厨房。除了蒜苗，回锅肉的俏头（也就是配菜）五花八门，莲白回锅肉、盐菜回锅肉、干豇豆回锅肉、大头菜回锅肉、子姜红椒回锅肉等等等等不胜枚举。回锅肉的味型因地域变化，而有多般变化。荣县的酸菜是当地一绝，酸爽独特，咸香适中。荣县及周边地区的回锅肉习惯用泡椒泡姜搭配，解腻又开胃。从内江往东到重庆，香辣味倍受追捧，旱蒸香辣回锅肉是一大特色。“旱蒸”较之“水煮”，能更大限度地锁住肉中的氨基酸和蛋白质，在蒸熟的过程中，缓缓浸入醪糟汁的甜味和糟香味，也使得最后的旱蒸香辣回锅肉回甘悠扬。川内各地各显神通，每一种搭配都有各自的道理。苕皮和肉谁更香？这是个问题图源|图虫创意在吃上有着挑剔要求的四川人总是喜欢自己亲自参与食物制作的每一个步骤。泡菜要自己用新鲜蔬菜加上家传母水泡制，杂酱要自己从剁猪肉末开始一点点炒香，当然，苕皮回锅肉的苕皮，也要自己制作。苕皮的“苕”指的是红苕，即红薯。在红薯粉中加入清水搅成粉浆，放入锅中煎熟定型就是苕皮。苕皮回锅肉中的苕皮通常切成棱形，待猪肉煎成“灯盏窝”，加入豆瓣酱等后再放入苕皮翻炒，调味盛出，苕皮回锅肉就做好了。苕皮回锅肉较之其他搭配口感更为丰富，猪肉干而不柴，苕皮软糯弹牙，两香结合，相辅相成，实在美妙。猪肉和锅盔，是殊途同归，也是天生一对图源|图虫创意“南米北面”是人们对于饮食习惯简单粗略的区分，四川的饮食却从来不拘泥于地域，将同一食材翻出新鲜花样，将不同食材巧妙搭配出奇思妙想，四川人在美食领域有着让人难以企及的天赋，而锅盔回锅肉就是一次灵感碰撞。锅盔回锅肉中的锅盔原本没有任何调味，将面饼烘烤制成白面锅盔，切块后放入锅中，原本松松软软的锅盔就像久渴的旅人，大口吞咽着难得的甘霖，很快就会被锅里的酱料充盈，同时猪肉煸出的油脂会将锅盔慢慢煎得油香，外酥而又内软。这种碳水加肉类蛋白的组合，让人每一口都直呼过瘾。以“大”著称的连山回锅肉，是一口吃不完的满足摄影|天弓人才济济的回锅肉世界里，连山回锅肉绝对是一员猛将，并且是人高马大的那一个。连山回锅肉最显著的特点在于“大”。一片连山回锅肉有手掌般大小，厚度似筷子，重量可达3两多。为了展示这异常突出的外表，连山回锅肉往往用挂在特制竹架的方式摆盘，还未入口便一眼惊人。连山回锅肉在传统回锅肉的基础上做了外形与滋味上的变化，咸中带甜，甜中带辣。该项制作技艺被列为德阳市市级非物质文化遗产代表性项目，成为了连山镇的主要经济产业。偌大的一片连山回锅肉也是小小的一片回锅肉，不仅为站在本土的连山人带来了经济收入，也成为了走向远方的连山人舌尖到心头的骄傲。谁是川菜第一菜？回锅肉强力争先。与酱香搭配，与蔬菜搭配，与主食搭配，回锅肉衍生出缤纷世界却又万变不离其宗，是殊途同归，更是美美相乘。这一碗米饭，为回锅肉添上！参考文献：[1]蓝勇.中国川菜史[M].四川文艺出版社.2019[2]田道华.吃遍大西南——探味民间菜[M].青岛出版社.2021[3]李小波,刘乾坤.发现四川：100个最美观景拍摄地[M].中信出版社.2014[4]中国新闻网.2012十大经典川菜评选

古蔺麻辣鸡摄影|杨曼嘉制图|杨曼嘉在四川版图的东南角，曲折流转的赤水河边，一片土地呈半岛形嵌入贵州北部，川南与黔北的土地在此山水相连，犬牙交错。地处川、黔、滇三省交界处的四川省古蔺县，保留着大片原始森林——黄荆老林。

绍兴是一座江南水城。图源|图虫创意制图|钟阳白雪绍兴人家的烟火气，离不开与“水”的渊源。人们用清冽的鉴湖水酿酒，成就了醇厚馥郁的绍兴黄酒。河水孕育河鲜，清明前后，螺蛳布满河沿，于是有了“清明螺，赛只鹅”的古谚。灵动景致、螺肥醅醇，是河流对当地人的馈赠。在绍兴的村镇，很少有横平竖直的马路，这里的街巷、道路都沿着河流蜿蜒展开。为了在破碎的地貌上建立城市、发展交通，绍兴形成了“桥比路多”的景观。绍兴市内有万余座桥梁，其中古桥有六百零四座，这些桥很多都从隋代、宋代保存至今，并且仍在使用。小船徜徉河水之中，和近处的桥梁两相呼应图源/图虫创意雨后的石板桥锃光瓦亮，似乎并未在雨水和时间的冲蚀下变得沧桑，反而给人一种震撼人心的矍铄。绍兴人还以另一种方式建立起与河流的联系——傍水的民居往往修建有通向河流的台阶，被称为“河埠头”。在水运发达的年代，河埠头起到交通作用。作为船只靠岸的地方，河埠头如同地铁站点一般接驳着往来的行人。绍兴鲁迅故居景区，树下区域即为河埠头图源/图虫创意在鲁迅的《五猖会》中便写道：“昨夜预定好的三道明瓦窗的大船，已经泊在河埠头，船椅、饭菜、茶炊、点心盒子，都在陆续搬下去了。”如今鲁迅笔下的乌篷船、艄公和桨声逐渐退出人们视野，而河埠头依然屹立。围绕着河埠头，人们洗衣淘米、取水做饭、邻里拉家常，是最富有生活味儿的地方。鲁迅先生的愤慨与闲趣根植在绍兴水乡的一草一木里图源/图虫创意河埠头根植在许多绍兴人的记忆里，童年时代，我常常望着这些布满苔藓、伸向水中的台阶出神，这一道连接着河岸与河流的阶梯总能给人无尽的想象空间。“舟从广陵去，水入会稽长。”富有韵味的水乡风貌，离不开绍兴的独特地势和气候环境。绍兴地处浙西山地丘陵、浙东丘陵山地和浙北平原三大地貌单元的交接地带。

图中为荠菜，春天是吃野菜的季节。图源|图虫创意制图|钟阳白雪位于成都市西北部的都江堰市被誉为“天府之源”，因秦国蜀郡太守李冰修建都江堰水利工程而得名。这里雨量充沛，夏无酷暑、冬无严寒，四季气候宜人。都江堰处在川西平原植被和龙门山植被两大植物区系的交汇处，属于亚热带湿润常绿阔叶林区域，植被丰富，也适宜各类野菜生长。都江堰宝瓶口，岷江内江经此流向成都平原图源/图虫创意在树林里，在围墙根儿，在乡间小道旁，长着很多不起眼的“小草”，你以为它们平淡无奇不值一提，其实它们才是当之无愧的纯天然绿色蔬菜。一番采摘、洗净、烹饪后，厨师们总是能把它们变成餐桌上的美味。你在餐馆里赞不绝口的某道菜，很可能与你刚才踩过的那棵草、你揪过的那束野花来自同一片小土坡。都江堰市蒲阳镇的水坝崖下有一家野菜馆，周边很多食客慕名而去。可当年轻的老板把一盘长着“绒毛”的绿叶菜端上来，满桌的客人都吃了一惊，他们愣了足足五秒，才不约而同地问了一句：“这个，可以吃？”这不是藿麻吗？小时候，一不留神碰到它，皮肤瞬间红肿，火辣辣地疼，大半天过去才会渐渐消散。谁没有被它蜇过？谁不是见了它如临大敌甚至落荒而逃？可是，现在要用它涮火锅，你敢吃吗？藿麻，又叫荨麻，属荨麻科蝎子草属，雌雄同株，花序腋生图源/图虫创意当然敢。吃过它后，你可能就是朋友圈里“第一个吃藿麻的人”了。拿筷子拎起这“凶恶”的野菜，往锅里最沸腾处涮去，经过这雪白骨头汤的高温烫煮，藿麻的颜色由嫩绿变成深绿，茎叶上的小刺似乎也变得温柔。客人们迫不及待地把它们夹出锅，有人甚至忘了放进蘸碟加点调料，就那么好奇地放进嘴里了。是什么滋味？口腔的触感是柔软的、细腻的，和一般的叶子菜差不多；带着清香，略微有一丝甜，似乎又和一般的叶子菜相距很远。刚才还有一丝紧张的客人们顿时放松了，带着“复仇者”的胜利笑容说：“小时候我被它蜇，嘿，现在它要被我吃！”一会儿，一盘藿麻就见了底。上图为都江堰野菜宴，摄影/浅夏下图为餐桌上的藿麻，摄影/浅夏我们来看看藿麻的资料，从此可以放心地把它吃掉：藿麻，草原上的牧民叫它“咬人草”，陕南山民称它“蜇人草”，它遍布大江南北，而都江堰温润的气候更加适合它的生长。宋代，《图经本草》记载藿麻具有祛风定惊、消食通便的功效制图资料来源：中国植物志网站图源/图虫创意

陈皮的珍贵在于“陈”，坊间有“百年陈皮胜似金”的说法。图源|图虫创意制图|钟阳白雪电视剧《狂飙》的口碑和热度一路飙升，也让剧中取景地——江门，一跃成为“网红”。但本地人提起江门，也许另一个词更能引起他们的认同，那就是“五邑”。江门市隶属广东省，下设蓬江、江海、新会3个区，下辖台山、开平、鹤山、恩平4个县级市。如今江门的范围，在历史上长期是新会、台山、开平与恩平四县的辖地，加上后来并入的鹤山县，变成了如今的“五邑”，“五邑”也成为了江门地区的俗称。其中新会却是一个独特的存在，它曾管辖江门，却在江门立市后，成为了新城市的陪衬。但岁月在新会留下的痕迹，不会随着行政区划的改变而湮没，南宋的历史在这里结束，南宋的文化却在这里生根发芽。走进新会，便如同进入了时空隧道，觅得一段段尘封的往事。电视剧《狂飙》的取景地之一——新会人民会堂。上图源/图虫创意下图源/电视剧《狂飙》在广东人的印象中，新会有历史上的新会、地理上的新会和行政上的新会的理解。历史上的新会可包括现在珠海市、中山市、佛山市顺德区管辖的地域，几乎囊括珠江三角洲西部的南片地域。在秦汉时期，历史上的新会是濒临中国南海，被珠江出海口的咸淡水覆盖着的地方，完全由当时设立的南海郡管辖。至南北朝的宋武帝刘裕时期，历史上的新会因地形的变动，陆地面积不断扩大，以致能够成为一处郡地。于是当时的统治者将它从南海郡划分出来，而变成“新会郡”，使之成为真正濒临中国南海的郡地，南海郡与之为邻，并彻底变成内陆郡地。银湖湾湿地公园位于新会西南部，处于广东省八大口门中的崖门和虎跳门交汇处，南临南海，东与珠海隔海相望。图源/图虫创意约于隋唐年间，统治者将新会郡改为新会县，并设立“冈州”作为行政中心予以管理。至此，连同广州、潮州在内，广东（岭南地区）就有了“岭南三大州”的行政中心。可见新会在广东（岭南地区）行政上的重要性。地理上的新会是由历史上的新会衍生出来的。新会设郡或设县之后，其地形的变动并没有停止，周边水域的陆地仍不断抬升或冲积形成。例如现在的台山、鹤山、开平等地，都渐渐变成河汊纵横的陆地。

图源|图虫创意制图|钟阳白雪北京什么时候开始被称作美食荒漠的？我这个打小吃着包子炒肝打卤面，饺子肉饼家常菜，被喂养得又高又壮的当地老百姓，觉得很难回答。其难点之一，大概就是“美食”这个概念是怎么定义的。如果它的标杆刻度是“顺口的食物”，那我几乎没感到自己生在“荒漠”。毕竟家里有个做饭特香的老爸，他蒸的鸡蛋羹能让邻居家厌食的孩子，想再吃第二碗。所以我回了家，就是进入了美食雨林。可如果把刻度调整到餐厅饭馆，想在北京这个面积挺大，人多车多的城市找个价廉又地道的饭馆，确实有点难度。但只要您和老北京人儿聊聊，顺着历史的脉络往下深挖，就能发现这南来北往的北京城呀，它其实是各地美食的大舞台。过去的烤鸭，是从南京烤鸭演变而来，在老百姓的口里习惯称呼为烧鸭子，后来改称烤鸭，再添了“北京”二字，全聚德的北京烤鸭，自此打响了名号。最初的全聚德烤鸭属于高消费的存在。上世纪六、七十年代，一只8-10块钱，当时一个工人的月收入不到40元。一只鸭子，抵得上一个人半个月的伙食费了。到了上世纪八十年代，烤鸭外卖涨到了16元一只，人均工资也涨到了100多，普通人家也能偶尔奢侈一下了。在我小时候，大人骑着自行车带我去买烤鸭子。当时外卖比店里用餐便宜些，大人会把打包袋子挂在我前面的车把上。烤鸭一直以来就不属于平价吃食图源/图虫创意刚出炉的鸭子，长相诱人，鸭皮饱满臌胀，仿佛穿着一身枣红色的铠甲。烤鸭的香气时不时从袋里喷薄而出，熏蒸着我的脸，我只觉得克制自己咬上一口的欲望，是天底下最难的事情。到了上世纪九十年代，有点排面的婚礼，最后的压轴大菜就是烤鸭。烤鸭也是一种谈资，宾客们还会品评一番，黄瓜够不够脆爽，葱丝是不是一咬就断，面酱是否甜咸得当，饼皮够不够轻薄弹韧，最后谈到鸭子，是不是北京填鸭，是不是片片都连皮带肉，皮酥不酥肉嫩不嫩。宾客里总会有些更博学的，讲那些老年间吃鸭子的故事：会吃的客人，要在生鸭子上拿墨写了字的，用来考验师傅功力，还防止鸭子被替换掉。烤鸭必须得趁热片，趁热吃图源/图虫创意大概是从那个时候开始，想开家有北京特色的馆子，必须要有北京烤鸭。到了2000年左右的时候，老百姓手里有钱了，下馆子成了一件平常事。餐饮业井喷式发展的黄金阶段到来了。各个商家花心思下血本就为了招揽客源。新开的餐馆酬宾活动。一只烤鸭只要20几块，甚至点菜够了一定金额就送烤鸭券，勾着你下次光顾。自然，这样便宜的烤鸭不可能达到传统烤鸭的手艺、品种和配料。烤鸭品质变得参差不齐，已经不足以留住客人。于是各家菜馆子展开了“融合”行动，菜单里尽量做到应有尽有，丰俭由人。保证您能在厚厚的菜单里，找到那么几样感兴趣的。2000年之后的很多北京菜馆，除了烤鸭还有南北大菜、京味小吃和时下流行菜品图源/图虫创意流行菜品是餐馆里的时尚风向标，反映着京城饮食的流行风格。上世纪90年代，水煮鱼是当时的大热门。重庆饭店后面的一家水煮鱼馆子，吸引着各界老饕排队尝鲜。很可能邻桌那忙着挑鱼刺的食客，就是哪位当红明星。水煮鱼的火爆引得各家菜馆纷纷效仿。一时间餐馆临街的玻璃窗上都能看到“新添水煮鱼”几个大字。从水煮鱼开始，再是鸡公煲、香辣蟹，流行菜几经更替，现在是已经霸榜了好几年的小龙虾。加了藿香的小龙虾图源/图虫创意饭馆子菜单里的南北大菜，是对全国各地精选出的知名菜品，进行了“京味”的改良，比如适当简化加工过程以提高出餐效率，配料食材用本地常见品种以降低成本。其实只要调味和火候把握得好，面对老百姓的家常菜就算是合格。满足了多快好省的需求，难免会丰富有余，讲究不足。沸腾鱼片是直接用热油烫熟的美食图源/图虫创意如今生活水平的提高，让人们不再只要求“吃到”，还开始要求“吃得地道”。想要满足各地老饕的胃口，倒不如追根溯源，去看看在北京经营多年的地方菜餐厅。学术上的鲁菜菜系最早始于春秋时期，是最早形成的传统菜系。蒸煮炸烤烧，焖烩溜炖熬，烹饪手法最原始的形式就是由鲁菜总结而来。齐鲁大地的厨师对鲜味的运用，征服了清宫皇家的胃口，清宫御膳房里大多数是山东师傅。传说他们调料箱里，有一味秘密武器：海肠粉。就是把海肠清理后焙干磨成的粉末，炒菜的时候撒上一点，可以增鲜提香打开胃口。皇家的青睐给山东菜的发展带来机会，京城著名的八大楼（东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼）和八大居里面，大部分都经营山东菜。当年全聚德的炒菜也多是从山东菜推演得来。人气旺、生意旺，当年那些炙手可热的菜馆子，基本开在黄金地段。酸菜白肉砂锅图源/图虫创意前门大街附近，如今还有几家在老地方经营着，景区逛累了，感兴趣的人可以去坐坐。沿着前门大街西侧的煤市街，一个在街南一个在街北，可以找到丰泽园和泰丰楼的门脸。两家都是山东菜馆子。丰泽园我从小就熟悉的，因为每逢姥爷过寿，妈妈都会从他家订上一份寿桃。摆宴时放在桌子中间，寿桃各个粉嘴绿叶、娇艳鲜活，桃身上还盘着通红的寿字，儿时的我总怀疑这是从王母娘娘的蟠桃宴上搬来的。萃华楼是原本东兴楼的厨人另起炉灶开办的，近几年发展得很不错。不但传承老的烹饪手法，菜品和口味也更贴合现代人的需求，他家的芙蓉鸡片几乎是每桌必点的当红名菜。这道菜的制作挺费功夫。鸡胸肉细细切碎，再剁成泥，加入鸡蛋清搅拌均匀。把增加了粘性的肉泥，下到油锅里摊成扁平薄片过熟。此时的肉泥已经脱胎换骨，变得洁白轻盈，柔软顺滑又富有弹性，像极了一朵刚刚绽放，娇艳明媚的白芙蓉。然后是制作琉璃芡汁，汤汁必须保持透明清澈，又要浓得有承托肉片的力道。装盘时再点缀几片翠绿豆苗、几粒娇红枸杞，给菜品又增添了一番画意。勾芡用的是鸡肉吊出的透亮高汤简单调味后加水淀粉熬制浓稠摄影/燕阳裹着芡汁的芙蓉鸡片，只需轻轻一吸，就爽滑地溜进口腔。咀嚼起来是一种带有气泡感的弹。有些像吸饱汤汁的豆泡，但又没有豆泡的粗糙口感。菜品的味道没有任何攻击性，只有柔和的咸鲜，温香软玉一般和煦持久。比起如今喜欢大麻大辣、求酸求冲击力的饮食，芙蓉鸡片是一股清流，涓涓而出，绕舌温柔。山东菜里用蛋清制作的菜品非常多，于是就会剩下很多没处用的蛋黄，本着不浪费的原则，聪明的厨师们用淀粉水、糖跟蛋黄一起炒制。成就了一道山东名菜：甜香柔软的三不沾。“三不沾”即不粘盘子、筷子和牙齿图源/图虫创意早时候为了雅致，称其“乌鱼钱汤”，如今又直白地称其作乌鱼蛋汤。乌鱼也就是乌贼，乌鱼蛋并不是乌贼的卵，而是它的卵巢（也有称作产卵腺的）。外观看像是两管头尾相连的月白色小香肠。剥去外皮胞衣，里面的结构像一摞连接紧密的铜钱。把“铜钱”片片撕开，就成了制作乌鱼蛋汤的原料。不论是新鲜的，还是晒干后发制的“乌鱼蛋”都非常咸，需要用清水反复淘洗摄影/燕阳洗净的“乌鱼蛋”只剩下鲜味，就可以入高汤，稍上芡，略点些醋和胡椒，出锅走菜了。好的乌鱼蛋汤，首先突出的是鲜味，而后才是少许的酸和辣，味道清新透亮又丰富醇厚，否则就只能被叫做酸辣汤。刚出锅的炸丸子，焦黄色，浑圆可爱。放在碟子上滚一滚，能听到咔啦咔啦的碰撞声，说明丸子的外壳足够脆了。干炸丸子是山东的名菜之一，以猪肉为主料图源/图虫创意咬开外壳，里面的肉馅粉嫩，还泛着点汁水油光，这才算到位！纯肉丸子，又脆又嫩又爆汁，沾上点椒盐儿，往嘴里一放，咔呲咔呲地响，根本没有人能拒绝。把豆腐切成1厘米左右厚度的大块厚片，沾了蛋液整齐平铺在锅里煎制。当一面的蛋液煎得焦黄成形，就需要翻面。师傅单手持锅，先小幅度地晃一晃，确保每片豆腐都已经牢牢地嵌在蛋饼里，方阵一般整齐划一地随着蛋饼移动。这个翻面就是整道菜最难的地方图源/图虫创意然后肩膀突然发力，手臂随之做出大幅度的摆动，使豆腐蛋饼顺着炒锅的弧度抛出，在空中完美地翻个身，再稳稳地滑回锅里，一次漂亮的大翻勺就完成了。玉华台、功德林、西安饭庄这些北京老馆子或因口味，或因传奇人物而名噪一时。它们拥有如此重量级的光环，却依旧能够保有朴素的态度，实在难能可贵。玉华台开业于1921年，最初的店面在王府井的八面槽。现在开在马甸桥北边的一个居民小区外的马路边。最早认识它，是因为它外卖档口，永远有长长的队伍。玉华台外卖的选择很丰富：盒装的红烧肉、狮子头、荤素馅的包子，米粉肉量多实惠，馒头麦香浓郁、口感扎实。各种口味的窝头也是特色，蜜豆的、橄榄菜的，可以让甜党和咸党抛下偏见，围炉夜话。如果早上时间宽裕，我会去店里吃早餐。最喜欢炸豆腐汤、馅饼和糖油饼。其实这些选择在很多早餐铺子里都有售卖，但唯有他家的早餐吃起来会有一种充实感，不止因为物美价廉，用餐的氛围也是一个原因。粗粮杂粮窝头图源/图虫创意大厅进门处有个拐角，常年摆着几条长凳，和几个注满开水的暖水瓶，那是为早起工作的环卫工人准备的。当年他家收银台有位特别能干的大姐，面对20多种早餐品种，总有顾客会点得天马行空，但不管你的思路有多复杂，大姐都能快速整理好你的选择，大声唱出结果，同时完成收钱、找钱和监督备餐工作。只有在过于复杂的时候，才扒拉一下手边的算盘珠子。那种游刃有余，沉浸在工作中的状态，美得不可方物。玉华台的菜品味道初尝温和，细品多姿。仿佛一位满腹文章、外表清秀的豆蔻少女。口袋豆腐、东坡肉、炝虎尾、山石脆鳝、蟹粉狮子头和汤包选有兴趣的点来试一试。想去要趁早，因为他家价格亲民，味道好，去晚了肯定要排队。淮扬名菜鲜虾仁大烫干丝淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系图源/图虫创意其实这家外表看起来朴实无华的饭馆子，曾经承担开国第一宴的艰巨任务。1949年10月1日晚的北京饭店宴会厅，餐桌上摆放的不是北京饭店的西餐，而是口味清淡，甜咸适中，软硬合口的淮扬菜，这是当年周恩来总理经过多方考量选定的。那时的玉华台已经是家很有名的菜馆子，据说他家开业的时候，雇的是东堂子胡同直隶总督府的厨师，手艺高超、用料讲究，吸引着各界名流不时光顾，有口皆碑自然备受青睐，玉华台也不负众望圆满完成了任务。1922年在上海开业的功德林餐厅，被誉为素食鼻祖。他家的罗汉斋、烤麸、素什锦选料精致，菜品新鲜，清新爽口。1984年在北京前门东大街选址经营直到现在。金刚火方、清炒蟹粉、松鼠桂鱼、羊肉串，这些听起来肉感十足的菜品，都是由纯素食材加工得来的。如果说金刚火方你还能咂摸出肉皮是冬瓜，蟹粉里有胡萝卜，但羊肉串吃起来，它就是羊肉串的味儿。金刚火方中汇聚了素食文化与佛教文化摄影/燕阳松鼠桂鱼做得神形兼备，酸甜的番茄汁包挂的是一条有头有尾的整鱼。吃完“鱼肉”别忘了“鱼头”，大胆地一口咬下去，满口豆香提醒你，我可是全素的哦！他家的冬菜包子是我每去必点的，就算不进店用餐，路过时一定也要去档口打包两份，才能心满意足地回家。如今坐落在新街口大街上，最出名的是羊肉泡馍。店里挂着一幅大尺寸的画作，表现着当年毛主席来吃泡馍时的情景。羊肉泡馍图源/图虫创意西安饭庄在北京有好几家分店，我以前最常去的是在南三环外蒲黄榆的那家。红焖窝骨筋，筋酥肉烂咸鲜厚重；芝麻牛肉，裹满芝麻的外壳已经焦脆，里面的肉还嫩得爆汁；糟熘鱼片图源/图虫创意它似蜜（也叫蜜汁羊肉，是一道传统清真菜），羊肉吃不出一点儿膻气，甜、香、嫩、滑，回味无穷。还有扒肉条、扒牛舌、糟熘鱼片、烧茄子、甚至炒土豆丝，味道都拿捏得精准稳定，锅气十足，多一分少一分都没得神气。很可惜的是，去年他家闭店了，现在保留的只有新街口的老店和鼓楼、大望路上的两家分店了。饮食文化得以大发展是需要硬性条件的，其中比较关键的是物产丰富和经济发达。北京西临太行山脉，北靠燕山山脉，向东地势平坦，一直通往渤海，是个易守难攻的战略要地。从春秋时期的燕都，到秦代的蓟县、两晋时期的燕国、唐代的幽州，北京始终是北方战略要地，一直以来都是人员往来频繁，多民族杂居的状态。相比天府之国四川和鱼米之乡长江中下游地区，北京算不上是个物产丰富的地方。更多的物资来源，依赖于京杭大运河的航线。北京通州京杭大运河，水运的速度快物资可以尽快运到北京图源/图虫创意明成祖朱棣迁都北京后，继续优化运河的运力。京城拥有了源源不断的物质供给，生活品质开始持续提升。到了清代，人们对生活品质都有了空前高的要求，尤其是餐饮方面，多元的需求使得各大菜系的餐馆在京城扎根经营，并且越来越精益求精。不过那个时候的大馆子精致菜，主要服务达官贵人，那都是要请到楼上雅间的。老百姓一般都是在一层的大堂吃些简单吃食。可如今的北京，受困于网络上“美食荒漠”的形象，它常常经受着人们的三大疑问，我想以我的观察来回答。住在海边的人们只需清蒸就能尽享海味。打捞出水的马面豚，清理速冻后，飞抵蜀中，就必须要与香辣火锅搭档，才能激发出食材的美味，于是成就火锅经典涮材：耗儿鱼。一方水土养一方人，物产和饮食习惯注定了美食只能因地制宜。涮耗儿鱼，耗儿鱼学名绿鳍马面鲀是我国重要的海产经济鱼类之一图源/图虫创意记得看过一个纪实节目，香港深水埗有一家开了几十年的茶餐厅。老店主已经故去，他的女儿继续经营。整个采访中，女儿最为自豪的是一句话：“我敢保证几十年前的老客来店里，还能吃到当年的味道！”但快餐时代，剥夺了很多仔细揣摩的时间，越来越大的城市，吸纳着来自五湖四海的人，每个人都有自己最惦记的味道，都觉得家乡的饭菜没有小时候的好吃了。同样是涮食，北京人爱吃铜锅涮肉川渝人偏好火锅图源/图虫创意想要原汁原味独具特色，又想调和众口，吸引客源，难！做餐饮是个劳心劳力的辛苦行当，中餐在调味和烹饪手法上的要求，很难用数字衡量，需要数年的言传身教。愿意倾心传授的老师，和愿意踏实求学的徒弟缺一不可。其实北京的好馆子挺多的，无奈城市实在是太大，把它们冲散在距离遥远的各处。新城市的建设让很多老店不断搬迁，人们难以承担商业地段高昂的租金，只能选择偏远些的地段经营。很多馆子专心于厨艺，好名声全凭老主顾的口口相传。即使在商业地段，好馆子也挺多的，物美价廉有些难度，能做到物有所值也是能够得到青睐的。其实同和居、砂锅居、柳泉居，松鹤楼、致美楼等等早有名气的饭馆子有多家分店，各省市驻京办餐厅味道都可圈可点。上下图为厨师制作日式章鱼寿司图源/图虫创意在北京，不止全国美食，全世界美食也纷至沓来，日本居酒屋、法式焗蜗牛、俄罗斯红菜汤、中东的烤肉配茄泥、南美的玉米饼裹着五色蔬菜、吃着海鲜饭能让人遐想到阿尔汗布拉宫旁的小酒馆里弗拉门戈的舞蹈。只要你保有一颗对美食的好奇心，一定会找到最适合你的那番滋味。作者Article

阆中古城——中国春节文化之乡图|图虫创意制图|钟阳白雪春节是中国最为隆重的节日，阖家团圆，喜迎新春，为新的一年许下美好的愿望。不少地方燃放烟花爆竹，感受“爆竹声中一岁除”的传统春节气氛。位于四川南充的阆中古城，在农历癸卯年还未到来时，早已张灯结彩，而且从正月初一开始，古城的街头是一个又一个不同的主题演出：春节老人赐福、赶年、张飞巡城、巴渝舞等民俗表演。春节老人赐福是阆中春节习俗的一大特色，身穿红色吉服、手拿锦旗的老人装扮成“春节老人”落下闳的形象，给过路的人们送上拜年祝福。摄影/刘乾坤阆中被称为是“春节发源地”。这是因为西汉阆中籍天文历算学家落下闳，他制订了与目前使用的农历历法最为接近的《太初历》。在此历法之前，一年岁首是十月，太初历的岁首为一月，成为汉代最科学的一种历法，也成为后来农历历法的基础。而落下闳的家乡，阆中古城，又被称为“风水宝地，阆苑仙境”，与云南丽江、山西平遥、安徽歙县并称“中国保存最完好的四大古城”。作为春节文化发源地，阆中过年有许多庆祝活动，如舞狮、舞龙，从每年农历腊八就开始过年，一直到二月初二结束，长达54天。摄影/刘乾坤全长1300多公里的嘉陵江，是长江水系中流域面积最大的支流，古称阆水，因其流经陕西省凤县的嘉陵谷而得名。从甘南高原和西秦岭出发，一路南下，切开了秦岭和龙门山，进入四川盆地，四川盆地的地质以侏罗系红色砂岩为主，质地相对柔软，加上相对高差较小，为河流的侧向侵蚀和自由摆动创造了条件。从四川广元至重庆合川，在直线距离200多公里的流域中，蜿蜒曲行了600多公里，创造了世界罕见的曲流景观群，代表的有昭化嘉陵江“八卦图”、高坪青居、蓬安马回、武胜东西关曲流等。曲流也就是典型的凹凸曲线，在中国传统的风水认知中，凸岸宜居，因此在嘉陵江的凸岸上，有不少城镇：昭化古城、周子古镇、阆中古城等。

浇汁糖醋野生大鲤鱼。图源|图虫创意制图|钟阳白雪如果走遍中国的南北东西和不同地区的人一起过春节就会发现一个餐桌上的秘密无论餐桌上挤得再满一定有鱼的一席之地新年无鱼不成席。鱼是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作为吉祥物，意味着“年年有余”。图源/图虫创意

腊味凝聚了火与烟、风与阳光、时间与人情的味道，成为冬天最有深意的美味。图源|图虫创意制图|杨曼嘉就着一丝松柏燃烧的烟火气，一点风干时间的不留情，一些世间百态的贪嗔痴，一分如烟往事的哀怨妒，一口一口吃掉这热气腾腾肥甘可口浓得化不开的冬天。《周易·噬嗑篇》载“烯于阳而炀于火，曰腊肉”。《周礼》曰："腊人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉……"可见，早在周朝的时候就已经有人制作腊肉了。腊肉是人与时间共同密谋的美食。漫长的流变中，任时间长河如何淘洗，只有腊味不曾遗失，始终传承在民间。如今，更是成了故土与佳节的代言者。腊味是属于冬天的味道，是丰饶之地的家常与精致。在生存环境恶劣、食物不易保存的年代，可以出现一些能与时间对垒的食材，确实是人们最踏实的幸福。它是农耕年代，古代中国人留住时间的秘密。好的腊肉能够透光，甚至放在书上能看见字。供图/绵阳旅游腊肉是四川、陕西、湖南、湖北、广东等南方地区的特产。腊肉以南方制作、食用居多，北方少有涉及。

中国新疆阜康天山山区的山羊图|图虫创意制图|钟阳白雪每年进入12月，冷空气开始张扬起来。冷风裹挟着冰雪把人冻得透心凉，这时候如果能吃上一口热乎乎的羊肉，暖胃祛寒，连呼出的雾气都写满了幸福二字。同样是吃羊肉，北方产区的羊肉已经深深地融入生活，天气寒冷时必吃羊肉来贴贴秋膘，水煮就是最佳的烹饪方式；中部地区的羊肉是冬季重要食材，人们偏好用羊肉搭配主食，肉香和麦香两相辉映；南方地区的羊肉则更加多姿多彩，既可以在浙江与糖搭配，也能够在四川制作成红汤羊肉。香辣羊蝎子食材是带里脊肉和脊髓的羊脊椎骨形状跟蝎子相似，故称羊蝎子这道菜在内蒙古和北京都很常见图/图虫创意拥有广阔草场的新疆阿勒泰山脉、宁夏贺兰山脉、内蒙古阴山山脉，拥有广阔草地，是最适合牧羊生活的环境。这些地方自古以来都是我国的优质牧场，每个地区出产的羊种都带有自己明显的特征。

笔架山腊肉摄影|甘霖制图|钟阳白雪合江自唐代起即为川盐入黔口岸。当船工的怒吼划破黑暗，水天交合之处泛出鱼肚白时，岸边一片熙攘。云集此处的商客，商业洽谈从清晨开始，酒杯相碰，成就了情谊和生意，也撞碎了河面的晨雾。

绿豆糕是经典的茶食，绵软清甜，适合配绿茶。图|图虫创意制图|钟阳白雪现在中国人似乎很有钱，脑袋一拍想起要讲情调、讲品位、讲修身养性了。过去喝茶多半为解渴，从罐子里抓一把乌漆墨黑的茶叶末子，朝掉了漆皮的搪瓷茶缸里一扔，开水高冲而下，看着浊浪翻滚的当口就吹吹气喝开了。如今可不成，客人进门，正襟危坐，在铺了织锦桌旗（最好是从日本买来的和服缂丝腰带）的茶几上，茶具渐次摆开，紫砂壶（最好出自宜兴名家高手）、公道杯（最好由名家手绘釉下彩），茶盏的花头更透，或者仿汝窑、仿影青，或者窑变洒金建盏，一不小心摆开一打高仿鸡缸杯，牛气冲天！还有竹根雕的茶勺、黄杨根雕的茶宠、小叶紫檀的茶则、象牙雕刻的茶笋……琳琅满目，仿佛开了一个什锦小铺子。白泥小火炉里幽幽燃着乌榄炭，日本京都松寿堂的铁壶泛起响声，壶内的高原雪水已经泛起“虾眼”。喝什么啊？明前的龙井还是东山陆巷农家少女采摘的碧螺春？要不凤凰单枞或者老树普洱，再来一泡肉桂或者马肉，干脆喝前些天弄来的私家订制大红袍？对，本大爷今天豁出去了，就喝大清国乾隆四十三年积攒下来的普洱茶膏。快意人生，莫过如此！《茶经》中，陆羽把采制所用的工具称为茶具，把烧茶泡茶的器具称为茶器，并精心设计了适于烹茶、品饮的二十四器，究其大类，可分为壶、碗、盏、杯“四大器”。图/图虫创意中国人自古以来就讲究“品茗、挂画、闻香、插花”四般闲事。那么再来点气氛呀，把刚刚从越南牙庄买来的绿奇楠削几片烧上一炉啊，请出那具南宋官窑贯耳小瓶懒洋洋地插一枝绿萼梅，再把去年刚刚从拍卖行里拍来的齐白石虾趣图挂上让大家饱一饱眼福！茶过三泡，按照古时候的套路，这个当口应该吟诗、画画、支起古琴弹几曲老调。呃，这个嘛……大家你看我我看你，上学那会老师没教过啊！眼看着要冷场，机敏的女主人适时端上茶食，四只粉彩高脚碗堆得尖尖的，被明代宣德年间的剔红大盘衬着登场，小高潮马上形成了。腹中真有点虚空，于是群情振奋，有点猴急相地伸手去抓那块来自苏州观前街的百果蜜糕。读者诸君，上述这般情景想必各位不陌生吧。在下多次遇到过，有现实基础。所以，至少在魔都上海，近年来各种茶馆如雨后春笋一般开出不少，人均消费三五百，比吃一餐饭还贵。倒是常常客满，订位并不容易。走进这样的茶馆，客人不用操心，茶单上列出几十个品种，连茶食都给你配好了，这个最让土豪省心。那么今天我们就来谈谈茶食。说起茶食，在茶文化积淀深厚的大中国，它的出场相对较晚。豌豆黄是北京茶食的代表，但它没有北方传统点心大油大糖的粗犷，长得小巧又精致。图/图虫创意在茶饮礼仪程式初步确定下来的唐代，“唐人煎茶多用盐姜”。（明田艺衡《煮泉小品》）也就是说，张口就来一首七律七绝的唐朝人绝对重口味，喝的茶有咸味有辣味。也难怪，那时喝的茶叶是碾碎后打搅起沫的，茶叶与茶汤彼此不分家，加点味也可以理解。到了“生活艺术化”达到一个高峰的宋代，喝茶时还要加姜桂等辛香料。据田艺衡在《煮泉小品》里的记述，那时北方人还会在茶汤里加奶酪，四川等地的南方人呢，则喜欢加菊花、茉莉花、梅花等，这可能就是花茶的初始形态吧。岭南浙江沿海一带的茶客也很讲究，“往往用糖梅，吾越则好用红姜片子，他如莲菂榛仁，无所不可。其后杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，谓之果子茶，已失点茶之旧矣。”（茹敦和《越言释》）后来极喜饮茶的文人墨客写文章提意见了，因为这些方法都有一个致命弱点：“虽风韵可赏，亦损茶味”。所以周作人在《再论吃茶》一文中发了一声感叹：“茶本是树叶子，摘来瀹汁喝喝，似乎是颇简单的事，事实却并不然，自吴至南宋将一千年，始由团片而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣，然而点茶下花果，至今不尽改，若又变而为果羹，则几乎将与酪竞爽了。”点茶是宋代流行的一种沏茶方式，茶筅是点茶的一种烹茶工具，由精细切割而成的竹块制作而成。图/图虫创意1950年周作人在《亦报》上发表《南北的点心》一文，考证了茶食可能出现的时间节点：“大概在明朝中晚期时代，陈眉公、李日华辈，在江浙大有势力，吃的东西有了飞跃的发展，成了种种细点，流传下来，到了礼节赠送多从保守，又较节省，这就是旧式饽饽成为喜果的原因了。”接着他又说：“例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖，片类的云片糕、椒桃片、松仁片，软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕等。此外有缠类，如松仁缠、核桃缠、乃是在干果上包糖，算是上品茶食。”周作人还认为，明朝自永乐以来，政府虽然设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。那里的官绅富豪生活奢侈，茶食一类也就发达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的的闲食了。诚如周作人所言，在明清两朝的一些类似《清明上河图》的风俗画里，出现了干净体面的茶食铺子，门口挑起一袭幌子，上面写着“官礼茶食，嘉湖细点”八个大字。北方虽有一本正经的为官场应酬、人情交往所用的茶食出品，但若论精细好味，还得靠“嘉湖细点”把握大局。而且周作人还延伸开去说：“‘嘉湖细点’这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的起源。”“嘉湖细点”的代表——云片糕，细粉抟成，金刀切就，轻白如雪，柔软如云。图/图源创意当时大江南北的茶馆进入了一个兴旺时期，茶馆里兼售茶食是题中应有之事。清初有诗人在《虎丘杂咏》中写道：“红竹栏干碧幔垂，官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼，绝胜西山露白梨。”这就表明茶食已经进入了茶馆的场域氛围。不过“茶食”二字在典籍里出现还要稍早一些，在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”我在一些辽金墓穴的壁画里，也看到过场面浩大的饮茶场景，金银瓷器罗列，纹饰繁复夸张，主客进退如仪。但那个时候北方游牧民族喝的还是与两宋相似的团茶，而且多半是紧压茶，煮沸后解腻功能超强，今天我们习惯的散茶冲泡，要进入明以后才由朱元璋倡导后流行开来。也许是散茶冲泡没那么烦琐的程式，为茶食的正式登场创造了条件，所以在明清及至民国，茶食在人们日常生活中出现的频率越来越高。特别是在富庶的长江中下游地区，书场、戏院、街头巷尾大树下的三五聚会，一把茶壶居中，四周如果不配几个碟子，似乎很寒酸。定胜糕是杭州的特色糕点，色泽呈淡红，两端膨起、腰身偏瘦，松软清香，入口甜糯。图/图虫创意不过许多人至今还搞不清楚茶食与点心的区别。茶食与点心有什么区别呢？长期以来，行业没有定规，就连点心师傅自己也搞不大清楚。照我的理解，点心的分量比较大，比如扬州早茶中的三丁包子、素菜包子、野鸭菜包、开花馒头、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等，每样吃一个就撑死了。走进富春茶社，你看人人捧着一杯茶，但每个客人都是为共同的目标走到一起来的——吃早点。“皮包水”一两个钟头，然后捧着滚圆的大肚皮去澡堂“水包皮”。港式午茶中的核心内容也是看得明白的，千层糕、叉烧包、肠粉、炒牛河、虾饺、云吞面、状元及第粥，都是典型的广式点心、国民小食，干点、湿点、炸点，无论哪一“点”，都是为着让客人吃饱而设计的。上海人对四大金刚——大饼、油条、粢（zī）饭、豆浆——感情特别深厚，还有粢饭糕、宁波汤圆、生煎馒头、小笼包子、糯米烧卖、鲜肉锅贴、葱油开洋拌面、双酿团、条头糕、定胜糕等等，五花八门大家庭，作为点心的存在感和价值感都十分明确，甚至将它们当作一日三餐来果腹，也不会有人以为怪异。粢（zī）饭糕是油炸类糕点，外层金黄，内里雪白，口感香脆。图/图虫创意茶食也许是点心的亲戚，但必须强调一个原则：它是吃不饱的。唯有如此，一壶好茶当前，茶汤由浓而淡，主客谈兴甚高，话题由浅而深，在和和美美的气氛中，可以品尝四五样精美茶食而不至于引起饱腹感。知堂老人在文章中列举的茶食类别，比如糖类、片类、软糕类以及缠类等，今人不大讲究了，但知味的爱茶人心里有数，招待客人也不至于出洋相。怎么，奉上茶食飨客还会出洋相？这个，真是有可能的。以今天我们的喝茶气氛和胃纳情况而论，有些点心和糖果是决计不能当茶食来享用的，比如粽子、八宝饭、糖年糕、青团、生煎馒头、小笼包子、浇头面、煎饺、韭菜合子、鸭头颈、油氽排骨、春卷、麻花、馓子、油墩子、豆酥糖、山楂糕、白糖梅子、巧克力、马卡龙、奶油蛋糕……粽子、八宝饭、年糕等一吃就饱，生煎馒头与小笼包子虽然人见人爱，但也容易吃饱，而且较为油腻，这两样还都要蘸醋吃方有味道，而醋就有损于茶味。有损于茶味的自然还有煎饺、韭菜合子等大辣、大酸、大咸或产生辛香味的点心。最早的生煎是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃，随着生煎在上海广受欢迎，自1930年代起出现了专营生煎的店铺。图/图虫创意至于鸭头颈、麻花、馓子、油墩子、春卷和油氽排骨，你在茶桌边大快朵颐，旁人可能就要皱眉头了：看看你的吃相，还有那油滋滋的十根手指啊！豆酥糖是一款相当不错的传统酥点，但入口时一不小心就会喷了人家一身雪花般的糖霜豆粉。山楂糕、白糖梅子等都太甜，肯定夺味。巧克力、马卡龙或奶油蛋糕等西式的甜品都不适宜与绿茶、乌龙、普洱等配伍，红茶、黑茶稍可相适。你若有空去周庄、同里、乌镇、吴江、朱家角等江南古镇走走，在河边廊棚下挑一间干净轩敞的茶馆闲坐片刻，就会发现当地还保留着茶食的一些老规矩。那里的茶食也许卖了两三百年，玫瑰酥糖、牛皮糖、椒桃片、桔红糕、状元糕、姑嫂饼、棋子饼、斗糕等，充满了世俗的暖意。牛皮糖号称“扬州一绝”，是扬州的传统名点，也是扬州休闲文化的缩影。图/图虫创意玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖还被称为茶食“三珍”。还有一种八珍糕，我是特别留意过的，据说由党参、白术、茯苓、山药、白扁豆、薏米仁、莲心、炒麦芽、杏仁、生山楂与大米粉为基制成，有帮助消化、治疗腹胀、恶心呕吐等功效。前不久朋友开了一家茶馆，环境颇显古典情调，但不知道如何配茶食，我就根据自己的偏好向她推荐了几样：第一，茶叶蛋。如果茶叶蛋稍见硕大的话，可以用鹌鹑蛋。上海城隍庙湖心亭茶楼里标配的四色茶食就是：五香豆、豆腐干、火腿小粽子和鹌鹑茶叶蛋。火腿小粽子是微缩版的火腿肉粽，每个才大拇指那般大，缠了十三道红丝线，喜感十足，中外茶客都很喜欢。当年英国女王和柬埔寨西哈努克亲王都吃过这个粽子。制作茶叶蛋要先将鸡蛋煮熟，再敲碎蛋壳继续熬煮。茶色透过开裂的蛋壳沁入蛋白，纹理如同哥窑的冰裂纹。图/图虫创意第二，绿豆糕、山药糕、玫瑰糕、豌豆黄、芸豆糕、黄松糕。前三样糕都是方方正正的，绿豆糕分有馅、无馅两种，蜕模后每块表面会显现一个字，四块合起来就是一句吉祥话或者店号。据说无馅的更有古意。绿豆糕的豆面里揉进了麻油，芳香宜人，佐茶确实一流。绿豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙、馅心细不细，糕面上的字模清晰不清晰。同样见古意的还有山药糕，雪白凝脂，嵌了两三片玫瑰花瓣，在视觉享受上就加分许多。玫瑰糕嵌入了玫瑰酱，莹莹可爱，吹弹可破，是苏州糕饼师傅的专利。豌豆黄、芸豆糕是北方茶食，现在上海也能吃到了。黄松糕也是从苏州传入上海的，用粳米粗磨后加赤砂糖制成，本是粗点心，但因为松松软软，有稻米的本香，也成了我的最爱（以南市乔家栅最佳）。李渔在《闲情偶记》中说：“糕贵乎松，饼利于薄”，这几乎成了古训，也是餐饮业的圭臬。黄松糕就是李渔这个观点的极好证明。这一组是杂豆糕和米糕，江南稻米文化的杰作。千层糕层层叠加的制作过程寓意蒸蒸日上。图/图虫创意第三，豆腐干（以朱家角最佳）。虾米豆腐干、蘑菇豆腐干、鸡汁豆腐干、苏州蜜汁豆腐干（观前街散装最佳），都是老乡亲风味的茶食。这一组都是豆制品，紧压而成、久煮入味的素火腿也是上品茶食。第四，鸭肫干（以稻香村最佳）、鱼皮花生、鸡仔饼（以利男居最佳）。鸡仔饼是广东细点，直径不过一寸，油面中嵌有一小块猪油，入炉烤成，形同小鸡仔而得名。甜中带咸，外脆里松，口感丰腴，佐半发酵茶或普洱最好。第五，桔红糕、伦教糕、鸽蛋圆子、擂沙圆。这一组都是米制品，桔红糕用糯米制成，搓条后滚粉，如小圆子般剔透如玉，糯滑可口，甜韧适中，嚼之有桔香留在唇齿间，甜而不腻，老少皆宜。伦教糕是广东名点，出自广东伦教镇，米粉稍经发酵，中间就有了微小的气孔，口味甜酸，适宜夏令品尝。小时候吃过，甜中带酸，凉丝丝的感觉顿时在嘴里弥漫，一辈子也忘不了。伦教糕起源于广东顺德伦教镇，只需稻米和蔗糖，便成就出清甜弹牙的“岭南第一糕”。图/图虫创意伦教糕为何好吃？据说与当地的泉水有关，伦教镇的村民用泉水浸泡大米，三个小时后送入石磨，磨成米浆，再压成干粉。同时，用泉水加白砂糖，在紫铜锅里煮沸，将糖水冲入米粉内搅拌至匀，冷却后加入旨在发酵的“糕种”，放置七个多小时，经过发酵后的米糕便膨松起来，撒上玫瑰花瓣，切成三角形，玫瑰白糖伦教糕就制成了。顺便说一声，在鲁迅写于1935年4月的《弄堂生意古今谈》一文，也提到了玫瑰白糖伦教糕，因此它漂在上海已经有些时日啦。鸽蛋圆子是上海城隍庙的具有非遗性质的名品，上世纪三十年代由一个名叫王有发的苏州小贩创制。上世纪八十年代后，这款名小吃由宁波汤团店接盘制作，鸽蛋般大小的圆子躺在盒子里，上面洒了几粒白芝麻，下面垫一张碧绿的棕箬，看着也悦目赏心。每天只做几十盒，卖光算数。我每次逛城隍庙，都要去买一两盒回家解馋。有一次在家招待外国朋友，就买了鸽蛋圆子和桂花拉糕当甜品，老外吃了眼睛都发直了。鸽蛋圆子小巧玲珑，形似鸽蛋。咬开香糯柔韧的外皮，内里的薄荷糖汁清香四溢。摄影/沈嘉禄圆子干吃，除了鸽蛋圆子，以前还有上海乔家栅的擂沙圆。擂沙圆的创始人是一个名叫李一江的安徽人，清宣统年间到上海来讨生活，先是挑担串街，叫卖徽帮汤团，后来在凝和路乔家小弄（百子弄）栅门旁有了一个固定的摊位。经过若干年的打拼，生意做大后，开了一家永茂昌点心店，但市民为便于表达和记忆，都将永茂昌呼作乔家栅。“小光蛋”将包有豆沙、芝麻的汤团煮熟后沥干，滚上一层熟赤豆粉趁热吃，风味独特。当时上海人将汤团上粉的动作称作“擂”，于是这款小吃就叫作“擂沙圆”了。乔家栅迁出城隍庙后，擂沙圆就不再生产。前不久，我在徐家汇一家本帮饭店吃饭，意外吃到了擂沙圆，一时泪奔，他家的老板真有情怀啊！所以我也希望开茶馆的朋友请点心师做成擂沙圆来招待茶客，此物的加工一点也不复杂，用心就好。第六，苔条饼、千层饼、蟹壳黄、椒桃片、黑麻片、芝麻薄脆、花生酥、椰丝派、杏仁酥、萨其马等，还有厦门“赵小姐的店”出品的绿豆、红豆馅饼也清雅可亲。这一组包含了一些西点或异域食品，但又融合了吴地汉式糕点的元素，故而可聊备一格。今天物资供应充沛，如果还要我推荐，再说上数十样茶食也不会嫌多。但限于篇幅，就此打住吧。总之，在我们掸去一肩俗尘，排空诸般烦恼，在大雪或细雨的夜晚，约邀两三知己，点起红泥小火炉烹茶细细品赏之时，再佐以数碟精美的茶食，无论南北，不管酥脆，就能体悟古人的生活艺术，或重温知堂老人的一番闲说：“我们于日用必需的东西之外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”最后我还要拖上一句：茶食再好，毕竟是茶席上的配角。这个配角怎么做到位，我思来想去归纳为八个字：量轻、形美、味淡、意禅。不知各位老客位以为然否？所以，茶食要不忘初心，恪尽职守，千万不能乱拗造型，喧宾夺主，使浮夸的茶客忘了自己是为茶而来的出发点和落脚点。好的茶食应该在适当的时候登场，让茶客体验适口的滋味与遗韵，“喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃断不可少。”作者Article

上海是广义上的江南图|图虫创意制图|钟阳白雪朋友自北方来，我便设宴小酌言欢。上海本帮菜近来名声远播大江南北，朋友提出要领略本帮名肴风味，这是给上海面子，于是参考大众点评的数据订了一家本帮馆子，再请两位“无酒不坐餐桌前”的朋友作陪。点菜时我不免犹豫，红烧肉要不要点呢？上海朋友异口同声：要！无肉不成宴嘛！红烧肉最能体现本帮菜浓油赤酱的特点入口肥而不腻、甜而不黏、浓而不咸图/图虫创意还有一道熏鱼，是本帮酒席中的冷菜八大金刚。任你花开花落，季节更迭，八大金刚中有几位爷可能被换，但熏鱼忠于职守，决不离岗。冷不防北方朋友问了一句：熏鱼与爆鱼有何区别？我与其他两位“上海宁”面面相觑：吃了几十年的熏鱼或者爆鱼，几乎没人在意两者的区别。我早被大家戴了高帽子——“作家中的美食家”、“上海的蔡澜”，只得赶紧搜索大脑库存，再结结巴巴地对北方朋友解释：熏鱼与爆鱼的区别，大概在于前者经油炸至脆、浸卤入味后再加一道烟熏程序，爆鱼就不必烟熏了。糖醋熏鱼图/图虫创意北方朋友问：“那么咱们今天吃的熏鱼是不是也要经过烟熏？”我肯定地回答：“现在许多古法都变样了，或者说与时俱进了，熏鱼不可能再有烟熏环节，新雅粤菜馆过去有奶油烟鲳鱼，现在也送入烤箱一烤了事。不是说烟熏食物不利于健康吗？”北方朋友相当可爱，估计属于“刨根问底俱乐部”的成员，不依不饶地追下去：“在我们那里还能吃到熏蛋、熏鸭、熏肠、熏茶干，还有北欧风味的熏培根和熏三文鱼，对啊，还有烟熏肉啊！”哈尔滨红肠就是用果木或椴木炭经烘烤熏制而成上下图/图虫创意“我去年还在西班牙参观过一个工厂，古法烟熏，培根、香肠、火腿阵势浩大，木屑与松果燃烧时散发出熔岩般的幽光，紫烟萦绕，飘飘欲仙。这个工场排烟设备特好，工作着的美女，脸上照样白白净净，幸福指数老高了。”说实话，如此温馨场情我也特别向往，但是为了人民群众的健康，为了青山绿水，有些东西就该割舍。呷着茶，热烈讨论着，熏鱼就端上来了。北方朋友挟起一块入口，唔，怎么是热的？主陪席上的老张逮住机会开导北方朋友：“这个你们不懂了吧，现在讲究冷菜热做。”北方朋友指着我问：“你可是白纸黑字写得清清楚楚，说冷菜是为了让主客在等其他人赴宴时，一边聊天一边佐茶吃的。冷菜就应该是冷的，冷菜一热，觚将不觚。”逢年过节，很多上海家庭必备的菜就是熏鱼图/图虫创意好吧，学孔老夫子腔调了。我赶紧回应：“后来，上海的厨师发现热的熏鱼或者爆鱼皮脆肉嫩，卤汁丰盈，味道比冷的好。好吃是硬道理，你说是不是？”那是，主客双方撞响杯子，一口闷！不过，极具探索精神的北方朋友又发现了疑点：“我们杂志社有一位上海籍的老师，大老爷们娘娘腔，做饭做菜是一把好手，他做的熏鱼特别好吃，他家的熏鱼切薄片，甜甜酸酸的味道一直渗透到骨头里。今天咱们吃的熏鱼厚实壮阔，气势宏伟，没想到上海人真的大气谦和了。”什么意思？潮叽叽！但是为了维护数十年的兄弟情谊，我只能婉转地解释：没错，现在物质供应丰富，上海人有条件摆个阔啦。我一直以为，熏鱼也好，爆鱼也好，一开始都是为了携带方便而制作的，与客家人的“路菜”一样性质。比如去田头干农活，坐船去远方，跑码头做小买卖，甚至进京赶考，油炸并入味的鱼块就是路上简便而实惠的小菜，可下酒，可佐饭，又不易变质。小时候家里做熏鱼，可以吃好几天呢，放的时间长了，回锅一煮，香气回魂。以前上海饭店供应的熏鱼或爆鱼都比较薄，薄了就容易碎，也容易炸成葫芦瓢。但薄也有好处，容易入味，装盆后又有层峦叠嶂之感。如今讲究格调的餐馆在摆盘时更注重于留白熏鱼于是也添了几份雅致图/图虫创意我小时候住石库门弄堂，底楼前厢房有户徐姓人家，娇滴滴女儿待字闺中，说媒者踏破门槛。有一男青年，在被单厂食堂里工作，上海人俗称“饭师傅”，不大被看得起。不过野百合也有春天，他做的熏鱼就很好吃。他把熏鱼切成薄片，切成手掌那般大也不破不碎，每次来访必定带满满一饭盒熏鱼，有时被天井里闲聊的邻居大叔大妈截住，只得开盒请大家分享。有一次我出门打酱油，他也往我嘴里塞了一块，鱼皮韧结结，唇齿间可得有一番拉扯。浓郁鲜香、咸中带甜的味道不仅滋润鱼肉，还不可阻挡地渗透到龙骨中间，用力一嚼还有鲜美卤汁喷出。后来他就成了张家的金龟婿，当然，小天井里邻居的赞誉也起了关键作用。那时候青浦城厢镇的集市里，还能看到两尺来长的乌青。姐姐气喘吁吁拎着进大门，左邻右舍相当眼热。乌青浑身乌黑，身材修长，鳞片有铜板那么大。中段做熏鱼，头尾、肚肠加粉皮做成老上海的汤卷，出锅时撒一把青蒜叶，香浓美味！用乌青做熏鱼，外形美观，肉质更加鲜美。乌青是为熏鱼而生，为熏鱼而死的。上下图分别为成年青鱼和幼年青鱼青鱼，鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，青鱼属摄影/洛澜青鱼体形修长，近似圆筒，腹部圆润，尾部偏扁，头部略带平扁，吻端钝圆，最大体长可达180厘米。青鱼主要分布于长江以南的平原地区，为中国四大家鱼之一。“乌青”，是江南人对青鱼的别称，它们是青鱼中的贵族，有隐士风度，喜欢栖息在河泊的中下层，专挑螺蛳、蚌、蚬、蛤等活物吃，肉质自然比草鱼鲜美多多，所以人们也称“乌青”为“螺蛳青”，苏州人通常唤作“乌栖”。有一年除夕，妈妈将姐姐从青浦拎回来的两条乌青杀了，分出一条嘱我做成熏鱼，我就找到徐家女婿求教，他告诉我几个要领。腌制青鱼是烹制熏鱼的关键程序摄影/沈嘉禄一、将青鱼洗净沥干，从背部下刀，开成为两大爿（pán），再以斜刀切成8至10块，每片都要带皮。二、葱白与姜片挤成汁注入大碗内，再加酱油、酒、盐拌匀，将鱼片放入碗内浸泡四小时，每隔一小时翻一次身，让鱼片均匀入味。三、坐锅倒油一斤左右，烧至八成热，将鱼片分两批落锅油炸，鱼片结皮鱼肉坚硬后捞起沥油，趁热投入卤汁中(半碗开水加适量白糖和味精)，浸泡五分钟后捞出。四、当分四批次鱼块炸好并浸泡后，将锅内的油出清，锅中倒入原来浸泡生鱼块的腌渍料，并加入少许麻油，煮沸后关火，将鱼片倒入锅中颠翻几下，使鱼片两面再次上味后即可装盘。当我出门时徐家女婿又追出几步说：“听好了，还有一个秘诀告诉你：家里锅子小，油不多，鱼块在油锅里容易粘连在一起，这时候不要用铲刀拨开它们，等它们接触到冷的卤汁，仿佛给烧红的钢刀淬火，自然会分开。”“有些人做的熏鱼碎得不成样子，就是心太急，动作太多。”“对了，这就叫‘治大国若烹小鲜’，古人早就讲清楚了。”我说。我按照徐家女婿的方法做，亲戚朋友吃了都说好，妈妈很有面子。从此，逢年过节，熏鱼成了我家的招牌菜。我还用鲳鱼、带鱼、小黄鱼做过熏鱼，味道当然是乌青最好。不过，熏鱼与爆鱼有什么区别？我还是弄不明白。在一般人眼里，混在江湖的熏鱼与爆鱼，卖相与吃口其实差不太多，无非是甜点咸点，干点湿点，深点浅点，都是在油锅滚过三滚的“硬汉子”。多看几本书，有些问题就慢慢弄明白了。熏与爆，是中国烹饪的常用手段。油爆更加家常，在油炸之后的熟熏，应是锦上添花。生爆草鱼，油爆比烟熏更加家常和方便图/图虫创意明代《宋氏养生部》中有记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”这里透露了两种熏法，前者是生熏，后者是熟熏。请教了苏州美食大咖华永根先生，他明确说：“古法的苏帮熏鱼是油炸后再烟熏的，鱼片氽好，另外再弄一只小铁锅，底下放些花生壳、茶叶，玉米芯、砻糠也可以的，上架一只竹箅（bì）子，鱼片排列放在上面，盖上盖，果壳、茶叶受热后就会起烟，熏个五分钟差不多了。烟熏过的食物有特殊的烟香味，不少人喜欢这股味道。”油炸之后再烟熏，曾造就了江南风味之一的熏鱼，但现在苏州餐饮界已将这个环节省略了。去年春天去吴江宾馆品尝全塘宴（每道菜均以塘鳢鱼为食材），冷菜中有熏整塘，也未经烟熏。将草鱼油爆后加青、红椒等炒香增味图/图虫创意我查到袁枚在他的葵花宝典《随园食单》里有一条“鱼脯”：“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加佐料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。”这个“苏州法也”的“鱼脯”，难道是熏鱼的另一种表达？又从华永根的徒弟、苏州吴越美食推进会创始会长蒋洪兄的美食随笔集《寻找美食家》一书中看到有更为详尽的记载，兹照录如下：“清代曾懿的《中馈录》中，有制作五香熏鱼法：‘法以青鱼或草鱼脂肪多者，将鱼去鳞和杂碎洗净，横切四分厚片，晾干水气。以花椒及炒细白盐及白糖逐块摸擦，腌半日，即去其卤，再加绍酒、酱油浸之，时时翻动，过一日夜晒半干，用麻油煎好，捞起。将花椒、大小茴香研细末，糁上，安在细铁丝罩上，炭炉内用茶叶、米少许烧烟熏之，不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸，咸则不鲜也。’”熏串条鱼摄影/沈嘉禄既生瑜，何生亮。既然大家都说熏鱼好，爆鱼是不是应该退出历史舞台？倒也未必。魔都餐饮界以市场为导向，素来主张宽容，只要有人爱吃，爆鱼就不必自暴自弃，总有秀肌肉的机会。那么关于爆鱼，古人有没有说法呢？也有。《清稗类钞》中记了一笔：“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼（江南乡间溪流中常见小鱼，长不盈寸，正式名字叫鳑鮍鱼——作者注）为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”皮黄肉松，松脆香鲜——人间正道沧桑，爆鱼不忘初心。徐鹤峰大师又告诉我：应该从上世纪六十年代开始，江南一带制作熏鱼时就省略了烟熏环节。“不过，熏鱼与爆鱼还是有区别的。做熏鱼，先用酱油和黄酒‘郁’一下，在风头里吹数小时稍许脱水，入锅油炸后浸卤片刻即捞起，有时候还要复炸，所以成品质地较干硬，颜色较浅，回味悠长。”“爆鱼也有腌制环节，不需吹干，油炸至香酥后捞起沥油，最后锅内出清，将浸鱼的腌渍料倒入锅内煮沸，加糖适量，再投入鱼块颠翻几下使之入味，最好用猛火将卤汁收干，味道更好。”徐鹤峰大师补充说。郁，是吴方言，有浸渍之意。在具体操作时还要在腌渍物上加压重物，使之更加入味。以上两种方法我都试过，作为冷菜，不妨卤汁多点，作为什锦砂锅的食材，就不妨干硬点，否则汤里一滚就成碎屑了。有些熏鱼卤汁比较多，倒也深受顾客的欢迎摄影/沈嘉禄今天，不管一条鱼从哪里来，有追求的厨师都能拿出N种方案来调教它，但古人定下的“爆鱼法则”，已成圭臬。也不管黄鱼、鲳鱼、塘鳢鱼或龙利鱼、银鳕鱼，都可拿来一爆，也有些厨师不再撒椒末、甘草之类，顶多以五香粉或鲜辣粉加持。后来我发现一个情况，在面馆里，作为浇头的只有爆鱼，没有熏鱼。焖肉加爆鱼，俗称“红两鲜”，昆山奥灶馆和震泽老严面馆都有红汤爆鱼面，我也吃过，爆鱼之巨，简直如舟桥一般横贯于面碗。三鲜汤里有油氽鱼块，也称爆鱼。但进了饭店酒楼，仿佛一跃而跨龙门，爆鱼成了熏鱼。大富贵、光明村、老人和、乔家栅、德兴馆等大众化饭店里，熏鱼是深受群众喜爱的品种。上海食品店的熟菜专柜从早到晚人头攒动，一半是为熏鱼而来的。熏鱼头炸得酥酥脆脆，美女们一称就是两三斤，晚上一边追韩剧，一边啃鱼头，那才是小时代的幸福时光。无论是熏鱼还是爆鱼，一条青鱼遇到了江南郇厨，巧手安排，别饶风味。只是，曾经萦绕在青鱼身上的那缕淡淡的紫烟，已然化为杏花春雨般的梦境。作者Article

福建省福州市连江县奇达村被称为“中国版里约热内卢”摄影|李艺爽制图|钟阳白雪在厦门海边，领略鼓浪屿的西洋建筑风情，静赏舒婷笔下的木棉花开与花落。在泉州古城，感受惊艳了马可·波罗的东方第一大港，千年古韵与今日寻常的交叠。在漳州巷陌，探寻热闹的市井烟火气中，最地道的闽南古早风味。泉州西街是泉州最热闹的商业街无数食客来到这里一探闽味摄影/李艺爽这里是厦漳泉，闽南“金三角”地区。与宝岛台湾一衣带水，说着乡音浓厚的闽南语，也有着三分市井，三分南洋，三分古韵的闽南美食。面线糊、春卷、蚵仔煎、沙茶面……对于不熟悉这里的人，听起来差不多的地瓜腔、相似的清淡口味，常被认为闽南美食大同小异。但如同三地口音同乡不同腔，厦漳泉小吃也是大不同。海蛎煎又称蚵仔煎是闽南、台湾等地的特色小吃摄影/吴瑜琨聊闽南前，我们先来认识宝藏闽地——福建。福建简称“闽”，《说文解字》中解释“闽”为：“闽，东南越，蛇种。”古时闽地多蛇，正是因为多山。先民们因惧生畏，多有崇蛇文化，闽字中的虫字念做huǐ(虺)，所指的即是蛇。“闽”这一称呼，最早可追溯至先秦时期，百越族群中闽越一支。在福建坐绿皮火车，会看见火车在忽明忽暗间，不断地穿山越岭，经过一个又一个的隧洞。福建省内山岭耸峙，低丘众多。福建中部则是由鹫峰山、戴云山、博平岭组成的闽中山脉。这些绵延的山脉拦截了水气，使得福建山地年均降水量超过2000毫米，树木林立，福建因此成为中国森林覆盖率最高的省份。大小溪流从山中渐次汇聚，形成江河，如闽江、九龙江、晋江等，密布全省。

图为都江堰“宝瓶口”，岷江内江经此流向成都平原。图源/图虫创意制图/杨曼嘉“都江堰水沃西川，人到开时涌岸边。喜看杩槎频撤处，欢声雷动说耕田。”清代诗人山春在《灌阳竹枝词》中写尽了都江堰清明放水节的盛况。每年枯水季节，古人就加固河堤。到了春水初涨的清明节，人们举行盛大的放水节仪式，滔滔江水犹如脱缰的野马，往成都平原的千里沃野奔腾而去。水是都江堰的灵魂。岷江是长江水量最大的支流之一，成都平原的富庶很大程度得益于岷江的滋养。图源/图虫创意它是全世界为数不多的拥有世界自然遗产、世界文化遗产、世界灌溉工程遗产的“三遗之城”。这座拥有4500年文明历史，以及2000多年建城历史的城市，位于成都平原西北边缘岷江出山口处，因都江堰水利工程而得名。2000多年来，都江堰水利工程一直发挥着防洪灌溉的作用，至今灌区达三十多个县市，面积近千万亩。它是全世界迄今为止，年代最久、唯一留存、且一直发挥灌溉作用的宏大水利工程。成都平原也因此成为水旱从人、不知饥馑的“天府之国”。都江堰市境内，西北为山地，地势较高；东南为成都平原，地势较低。整个城市像倒悬斜在青山绿水间的一柄折扇，穿城而过的岷江支流，恰似折扇的扇骨。沧海桑田，历史的风云变幻，这柄折扇在时代的浪潮里始终保持着雍容典雅的气度。

萝卜炖牛腩，清淡鲜美图源|图虫创意制图|钟阳白雪说起萝卜，中国人再熟悉不过。毕竟白萝卜原产自中国，汪曾祺称赞道：“中国的萝卜最好”，人们早就在一日三餐中尝过它的好滋味。中国地域之广，萝卜也随之千变万化，一年四季，天南海北，各有不同。制图/钟阳白雪要问起什么时候的萝卜最好吃？那还得是冬天，“冬吃萝卜夏吃姜”可不是讹人，冬天的萝卜可甜着呢。在厨房切萝卜的时候，你有没有仔细看过萝卜的切面，它有着细密的纹理，颜色也那么鲜亮，像是被雨浇了三天三夜，凑近了闻，鼻子都觉得水灵灵的，是眼睛和手指通风报信，触觉和视觉谋反了嗅觉，萝卜的水嫩给人留下了最深的记忆。从上到下为青萝卜、心里美萝卜、红萝卜、白萝卜图源/图虫创意汪曾祺是出了名的会吃，他的家乡江苏省高邮市有一种杨花萝卜，因为上市时正是杨花飞舞的季节。萝卜被一把一把地码好，上了年纪的摊主，像照顾孩子一样打理萝卜，时不时洒一点水，萝卜总是红润润的。生的杨花萝卜极为脆嫩，富含水分，甚至可以生嚼。糖渍樱桃萝卜樱桃萝卜是萝卜中的一个品种图源/图虫创意自汪曾祺离开故乡之后，再也没有吃过这样好吃的萝卜，他分析道：“小时候的东西都是最好吃的。”科学家曾做过研究，为什么会有地域性的口味差异，这是因为小时候人的口味就基本定型了，长大以后喜欢什么味道讨厌什么味道，都是对童年记忆的复现。凉拌萝卜丝与萝卜苗图源/图虫创意因此汪曾祺笔下的故乡美食，总是带着温情：除了生嚼，杨花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切为薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。小孩子的顺口溜唱道：人之初，鼻涕拖；油炒饭，拌萝菠。（汪曾祺的家乡称萝卜为萝菠。）油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，所以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。萝卜丝与细切的海蜇皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。

重庆的味道江湖，一半烟火浓香，一半热辣滚烫。图源|图虫创意制图|杨曼嘉有人给“重庆”这座城市的名字赋予了一层别样的含义，“重，是重逢的重；庆，是庆幸的庆”。若是能与重庆美食重逢，那当真是一件值得庆幸的事。这里的美食和这里的人一样，充满了肆意、耿直、豪爽的江湖气息。重庆的江湖味道，漫延在重庆人的一日三餐里。都说“川渝一家亲”，说起重庆菜，不得不提到川菜，这二者“本是同根生”，自有千丝万缕的关系。川菜，起源于以成都为中心的川西。在川菜的发展过程中，有两大爆发式生长期。第一个是清末民初的成都，这是川菜的正式成型期。回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片等，这些大家耳熟能详的菜品陆续在餐桌亮相。第二个爆发式生长期，则是上世纪80和90年代的重庆。改革开放初期，粤菜一路北上东进，抢夺了传统川菜馆的大部分地盘，这时起于草莽的重庆江湖菜，与重庆火锅一起，扛起了川菜的大旗。毛血旺是重庆菜的代表，将生血旺现烫现吃，以毛肚杂碎为主料。图源/图虫创意川渝美食家司马青衫老师将重庆菜按时代划分为：早期重庆菜、近代重庆菜和当代重庆菜。早期重庆菜，大约在清朝和民国初年，很多已不可考，多是田席等民间菜；近代重庆菜，从上个世纪20年代出现，到抗战结束，这期间各地饮食文化进入巴蜀地区，更多集中在重庆地区，出现南北菜系汇聚重庆的局面；当代重庆菜，大约从上世纪80年代开始，以江湖菜为发端，特色是重用麻辣。重庆菜虽为川菜不可分割的一部分，却少了分“精致”，多了些“粗犷”，将“麻辣”吃出了万般形态。要领略重庆的江湖味道，便要从这里的一日三餐开始。“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮熟，五六分钟下肚”，许多重庆人的早晨都是被这一碗简单的小面叫醒的。忙碌的小店，匆匆的行人，吆喝声不绝于耳，小面的香气萦绕鼻尖，任谁不想来上一碗？“南方喜米食，北方喜面食”，自古以来便是人们的传统认知。但重庆虽处南方，却对面食情有独钟，少不了历史上几次移民的影响。重庆人将移民过程中带来的面食与当地嗜辣的特点相结合，使小面渐渐走进了每个重庆人的日常生活。重庆湖广会馆是清代重庆作为繁华商埠的历史见证，也是清代前期到民国初年重庆的移民文化、商业文化和建筑文化的重要标志。图源/图虫创意重庆小面的面被重庆人称为“水面”“水叶子”，由于新鲜水面不易保存，容易发酸，往往会往里加入食用碱，也就是我们常说的碱水面。面身主要分为三种，直径2毫米左右，截面为正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米、厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭叶”；宽度9毫米左右被归于“宽面”。一般店家都会有这三种面身供顾客选择，搭配作料，独具风味。重庆小面的作料是其精华之处，小面虽小，从其作料来看，可一点也不小。小面里的作料种类有十几甚至二十多种，包括葱花、蒜泥、姜汁、香菜、盐、味精、酱油、猪油、芝麻油、辣椒油、花椒油等等，每种调料的比例不同，最终小面的味道就不同，各家面馆通常还会分别持有自家的独门秘籍，也就有了“一家一味，百家百味”的特色风味。重庆小面没有过多浇头修饰，靠调味来取胜。摄影/杨曼嘉在重庆，无论街头巷尾，总能看到小面的影子。就拿板凳面来说，一人一高一矮两个板凳，矮板凳用来坐，高板凳用来放碗，路边一摆，这个吃完抹抹嘴不等碗收走，下一个已经迫不及待占好了小板凳，就这样一波又一波，成为一道别样的风景。小面虽言“小”，但其实一点也不小，是时常的抚慰，满心的惦念。什么是江湖？有人说是武侠小说中的义气，有人想到大碗喝酒大块吃肉的汉子，有人顿觉热血沸腾豪情万丈。“江湖”似是酒入豪肠的三分性情七分真挚，再加一群同气相求的草莽英雄。而重庆的江湖，藏在一道道“江湖菜”里，更在一段段江湖故事里。江湖菜诞生于1980年代，1990年代基本成型。最初的江湖菜，大多是在各种省道、国道的交通要点出现，为南来北往的大车司机们提供伙食，于是，简单粗暴的江湖菜应运而生。江湖菜，脱胎于传统川菜的田席（即农村乡间的筵席菜式），以农村常见的食材，如鸡、鱼、兔、黄鳝等为主，重油重辣，不讲究味道只讲究刺激。食客们大呼过瘾，江湖菜由此声名远扬。江湖菜是草根美食、也是“独门绝技”，出自小店、下满“猛料”，敢不敢来与其过个招？古有太安镇，乃川渝地区交通要塞，涪江流经这里汇入嘉陵江，历来盛产河鲜。一日，成群的司机路过这里，疲惫得很，纷纷走入附近小店，意欲匆匆填饱肚子，这鱼常吃也便不觉新鲜了，却不曾想这里的鱼大不相同，取一小块置于口中，鱼肉嫩如豆腐，入口即化，口感丰富，每咀嚼一下，便有一次不同的滋味，如武学高手招式之层出不穷，一层一层地炸开味蕾，细细品味，味厚而不油腻，味浓而不燥烈。就这样，这道“太安鱼”随着司机们的奔走相告，名声不胫而走。这一日，江津区的渔民们像往常一般捕鱼归来。大鱼总是好卖些，而小鱼多半要留下自己吃，吃又吃不完，丢掉着实可惜。发愁之际，一位渔民突发奇想，不如将鱼换出去，既不至于浪费，说不定还能换来些其他吃食，于是便拎着几条小鱼向附近村落走去，村民们一听来意，便纷纷拿出自家常吃的酸菜来做交换。带回了酸菜的渔民好生欢喜，却不知如何烹调，索性将酸菜和鲜鱼一同下锅，尝试一番。这一尝试不要紧，“酸菜鱼”这道美味由此诞生，附近的小店得知后，一应仿效，供给南来北往的食客们，广受好评。江湖菜的鱼类大多以红汤麻辣为主，江津酸菜鱼却以清汤微辣见长，独具一格。某天，一辆车停在来凤镇一家没有店名的饭店门口，下车的人皆绅士模样，想必是社会名流。几人点了一道风味麻辣鱼，刚一开吃便连连称赞，哪管绅士不绅士，只想大快朵颐，此时有人囫囵着说了一句：“老板把鱼做得如此鲜美，怎么店名也不取一个？来来来我帮你写一个。”老板拿来纸笔，此人大手一挥，留下了“鲜鱼美”三字。此人便是著名书法家杨萱庭，而这道让人垂涎三尺的菜便是“来凤鱼”。后来成都报社将这个故事刊登在报，“来凤鱼”随之迎来了鼎盛时期。现如今来凤鱼主要以麻辣味型、豆瓣味型、荔枝味型为主。作为厨师的朋友，想必好处就是随便给他点食材，他也能做出花儿来。有一位厨师，他的朋友住在嘉陵江边，每次来都会带几条草鱼，但这天不凑巧，鱼带来了，可厨师家中没有其他的食材。厨师稍加思索，一会功夫，第一盆“水煮鱼”诞生了，朋友尝后赞不绝口。历史上，水介熟化食物由来已久，但水煮方式烹饪鱼类确实出现在20世纪80年代。做水煮鱼，必须精准把握火候，以求能在最短时间内，给口腔带来最大的麻辣冲击，同时鱼肉口感又极富层次，麻辣不燥，闻之香浓，食之尽兴。旧时合川，有家极火爆的饭店，某天饭店打烊，还未来得及吃饭的厨师看到厨房内所剩无几的食材，便开始了“自制菜肴”。先是把卖剩下且已经不成型的肉片，放入用鸡蛋和淀粉调成的糊中，使其完全被包裹，再一片一片地放入盛有少量油的锅内，煎至两面金黄酥脆，最后加入其他辅料及调味料翻炒出锅。吃进嘴里，外酥里嫩，咸鲜回甘，这道“合川肉片”就这样慢慢从一家小店走向了全国。“辣子鸡”的创始者名叫朱天才，退休后的他开了一家小店，生意并不红火，利润太过微薄。于是他便另辟蹊径，干脆就地取材，用歌乐山的农家土鸡烹炒出菜，起初在里面加入大蒜、泡椒，在食客们的建议下改用干辣椒和花椒。就这样，经过三年的时间，他的“辣子鸡”最终形成了自家独有的口味。辣子鸡最大的特点便是“辣子里找鸡”，是食物的风味，也是食客的趣味。重庆夜晚的江湖，属于火锅。在一天忙碌之后，急需一顿火锅安慰这一天的疲惫心情。重庆火锅的成长历程，可以说是从“江边码头的野小子”，到“热血豪爽的少年郎”的蜕变过程。火锅是重庆人生活中不可或缺的一部分。图源/图虫创意重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅。最初，一些挑担子的零散商贩发现商机，他们买来水牛内脏，洗净煮一煮，再将其切成小块，准备一个分格铁盆，装上又麻又辣的卤汁，放置在泥炉上。江边码头的劳工们休息之余，便来此围着担子吃起来，一人一格，随吃随烫，饱腹且实惠。直到1934年，重庆城内的一家小店将这种吃法“高尚化”，从炉上移至桌上，分格铁盆换成赤铜小锅，卤汁改为食客自行调配，更加符合不同人的口味。而重庆火锅之所以能美名远播，还大大得益于重庆陪都时期的人口大迁徙。重庆在抗战期间和新中国成立前，具有“战时首都”和“永久陪都”的双都身份。这期间，许多来到重庆的人，无论是军政要员还是文化界名流，都对火锅颇为青睐，一时间，火锅不仅出现在专业火锅店，一些冷饮店、咖啡店也参与其中。火锅在此时遍地开花，被视为珍肴出现在各种宴席上。现如今的火锅已不再是早前单一的毛肚火锅，口感多样、风格多样、品种多样，俘获着每个到过重庆的“胃”。如今的火锅食材更加丰富多样。图源/图虫创意重庆火锅最大的特点便是“麻”和“辣”，由于重庆地处四川盆地东部，多山多水，这里夏季酷热，冬季阴寒，一年四季都非常潮湿，而辣椒的“辣”和花椒的“麻”对祛除湿气非常有用，于是这里的人们极爱用辣椒和花椒作为调料，便也形成了重庆火锅的麻辣特色。除了“麻辣”的特点，人们对重庆火锅的第二印象便是九宫格。最初，九宫格是用来方便陌生食客共坐一桌的，每个食客2个格子，各吃各的，干净卫生还方便老板算账。现在，我们再吃起九宫格火锅，那是极有讲究的。九宫格，也就是在圆锅内放入一个铁制井字格，将锅分成九个格子。许多人以为九宫格是有九种不同的汤底，其实不然，“底同火不同，汤通油不通”，这才是对九宫格火锅的正确解读。九宫格的正确吃法。图源/图虫创意制图/钟阳白雪在九宫格中，中间的格子叫“中心格”，此格火力最旺、温度最高，可以在里面烫毛肚、鸭肠、腰片等质地脆嫩、顷刻即熟的食材，烫个十秒左右即可享用。紧挨着中心格呈十字形的四个格子被称为“十字格”，火力适中、温度适中，适合烫一些牛肉、黄喉、鸭掌等食材，2-8分钟最好，保留食材的原汁原味。除了中心格和十字格之外还有四个格子，叫做“四角格”，四角格火力最小、温度最低，一般用来烫脑花、鸭血、肥肠等质地紧密、耗时较久的食材，时间需20分钟左右，这样汤汁才能完美融入食材中。在重庆，火锅不仅是一种吃食，更是一种性格，一种生活习惯，一种独特的城市情感，一种人与人之间最淳朴的社交方式。在高档火锅城也好，在简陋街边也好，重庆人的火锅永远可以吃得热情似火、欢声笑语。重庆的成长史，也就是3000年与山水共舞的历史。大江与大山在此碰撞交汇，奔流不息的脚步与向上勃发的生机交织，带给了重庆无限的活力；自然的力量与人类的创造结合，缔造出独特的重庆江湖。重庆多山，素有“山城”之称，不仅城中有巴山、金佛山、缙云山等，周边也是群山林立。北边的大巴山犹如一道天然屏障，东南部是连绵不绝的武陵山区，南边是大娄山，西北是明月山，东北还有巫山，将重庆层层包围。山中有城，城中有山，也许是对重庆地形最好的概括。图源/图虫创意虽有大山层层阻隔，但江水浩荡，成为冲破枷锁的一把利剑。长江干流自西往东贯穿重庆全境，向下游奔流而去。李白曾被贬至夜郎，行至白帝城（今重庆奉节）接到大赦诏书，调转船头顺江东下，而留下了耳熟能详的“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还。”长江以南的綦江、乌江等河流，从东南山地奔涌而下；长江以北的嘉陵江、小江等河流，则逶迤绵长。江河切穿山脉，造就了众多的峡谷，其中最著名的就是长江三峡。至此，四川盆地内部的河流在重庆汇聚，重庆段长江又通过三峡与外部连接，终于打通了与外界的交流。

洛阳牡丹亭供图|图虫创意制图|钟阳白雪河南有一种美食，包罗万象，无所不有。冷热、荤素、甜咸、酸辣应有尽有。鸡鸭鱼肉、海鲜、菌类、时蔬无不入馔。丝片条块丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。洛阳水席之牡丹燕菜图源/图虫创意

人间“鲜”境蓬莱，最具代表的美食就是蓬莱小面。供图|烟台文旅制图|钟阳白雪如果传闻中的神仙世界总要有个归宿，那渤海边的蓬莱应该就是归途。《山海经·海内北经》记载：“蓬莱山在海中，上有仙人。”这是最早有关蓬莱的文字记录，那时的“蓬莱”，一直是中国古代民间传说里的神山。后来汉武帝来到登州海边，也想寻找这座名叫“蓬莱”的仙山。他几次望而不得，便自己筑了一座城。“于此望海中蓬莱山，因筑城以为名”于是一座蓬莱城便诞生了，这是“蓬莱”第一次作为地名出现。但传说中的仙山真的存在吗？根据北宋学者沈括的笔记：“登州海中，时有云气，如宫室、台观、城堞、人物、车马、冠盖，历历可见，谓之海市”我们可以判断仙山的传说，其实就是今天所说的海市蜃楼。由此看来，从山东半岛看见的海市蜃楼，应该就是蓬莱仙山的真正原型。历代帝王的狂热追寻，让蓬莱愈加神秘，并流传出许多神话传说。其中最为生动的，当属八仙过海的故事。相传八仙当年在蓬莱阁上聚会饮酒，酒至酣时将各自的宝器抛入海中，借助宝物大显神通漂向东海。后来演变出那句谚语——八仙过海，各显神通。这些代代相传的神话传说，成为了蓬莱神仙文化的源泉，也成就了东方神话之都的美誉。蓬莱海滨，海水倒影下的八仙渡海口景区。图源/图虫创意除了这些虚无缥缈的神话故事，蓬莱还是古登州治所所在地，长期是胶东半岛东部的中心城市。胶东半岛指胶莱河以东山东半岛的一部分，一般指烟台、威海、青岛。登州古港在唐代，与泉州、扬州、明州(宁波)并称中国四大古港。海上丝绸之路的其中一条，便是以登州港为起点，通往朝鲜和日本。戚继光曾站在这里指挥抗倭，蓬莱阁屹立于此见证岁月峥嵘。凭栏四顾，东面浪涛倾涌，无边无涯；西面城中人户，烟雨万家。神话故事与人间美好在这里重叠，从仙境到尘世，从传说到现实，蓬莱在一斛一饮中，延续醉八仙的意境，在一餐一饭中，续写浪漫的人生。蓬莱阁的主体建筑建于宋朝，阁下临海，建筑凌空，海雾缭绕，素有“仙境”之称。图源/图虫创意在蓬莱，只花3元钱，就能买到一碗热气腾腾的海鲜面。街边的袅袅炊烟在破晓前开始爬升，夜色中的美味，指引晨曦拉开蓬莱人温暖的一天。一勺鲜浓莹亮的海鲜卤汁，包裹着柔润纤滑的面条，一碗下肚，余味悠长。它有一个很低调的名字——蓬莱小面。虽称“小面”，但其中的学问一点都不小。一碗小面，道尽一地风味，包容数载风情。图源/图虫创意地处胶东半岛的蓬莱，天然拥有丰富的海产资源。蓬莱人便把对面条的喜爱，和对大海的款款深情一起打包，做成一碗满满当当的蓬莱小面。蓬莱小面历史悠久，民国时期的衣福堂是它的重要传人，因他做的蓬莱小面最正宗，人们也称蓬莱小面为“衣福堂小面”。又因为蓬莱小面在制作时有抻拉和颠摔的动作，当地又俗称为“摔面”。蓬莱小面的用料和做法都十分考究，面条的制作流程包括和面、溜条、出条、制卤等。如今蓬莱小面的卤汁愈加丰富，选材应有尽有。供图/烟台文旅首先和面是基础。和面讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉。和面时加入盐和碱，可以提高面筋的韧性和弹性，这样拉出来的面条爽滑透黄，筋道有力。第二道流程是溜条。将和好的面团放在案板上反复摔打，依靠抻、拉、摔、提等手法，重复多次直到将面溜顺。接着是出条，这是最难掌握的环节。通过7次打扣，制作出256根细如发丝的小面，粗细均匀，黄里透白，巧夺天工。蓬莱小面的面条便算大功告成。经过十余次反复摔溜，直到面条细如发丝，爽滑飘逸。供图/蓬莱文化和旅游局蓬莱小面，讲究三分面，七分卤。大虾、海参、鲍鱼、牡蛎、鲜贝、海肠......你能想到的海鲜，蓬莱人都能装进这碗小面里。制作底汤时，选用鲷鱼、老母鸡、棒骨，熬成高汤后用淀粉勾芡，再放入鸡蛋、葱花、黑木耳等佐料，出锅的卤汁稀而不流，滑润鲜香。正宗的吃法还要再配上面码，辣椒酱、韭菜末、香椿末、葱末、香菜末、咸菜末等，这样才算地道的蓬莱小面。面馆一般会免费提供小菜，咸淡搭配，任君挑选。供图/烟台文旅“逮鱼卤面去！”从清晨的第一声吆喝，到夜晚冷却的锅炉，蓬莱小面在一丝一缕之间，勾勒出鲜活炽热的烟火人生。从蓬莱人的口中，到胃里，再到心间，平凡生活中的滚烫滋味，因为有了这碗小面而有了寄托。俗话说得好：再厉害的神仙，不如胶东海鲜。胶东半岛三面临海，海岸线曲折漫长。因为纬度偏高，海水温度较低，海鲜生长缓慢，味道因此更加鲜美。同时辽河、海河、黄河等携带的大量泥沙，提供了丰富的营养物质，形成了漫长的泥质海岸，是贝类、海肠等海鲜的绝佳生长环境。山东拥有三千多公里的海岸线，富饶的海域让其成为中国海鲜产量最多的省份。图源/图虫创意一些沿海生活的老人习惯把这些海滩上生长的海产称作小海鲜。区别于传统的生猛海鲜，小海鲜享有味道清美、价格低廉的美誉，成为胶东人爱不释手的餐桌必备。这些以「小」著称的风物，却给了当地人无限的创造性。不同的时节有不同的海货，不同的海货有不同的制作方式。制图/钟阳白雪胶东地区处理海鲜基本用水煮、清蒸、油煎等方式，如蒸螃蟹、蒜茸扇贝、韭菜炒海肠等，充分保护并放大食材本身的鲜美。极鲜的食材配以极简的烹饪，在这里得到了充分的践行。靠海吃海的蓬莱人，他们用朴素的调味品尝自然的原生，就像海边的蓬莱生活，简单却纯厚。吃饺子的习俗全国都有，但鲅鱼饺子一定算是胶东半岛的“限定美味”。“春天到，鲅鱼跳”每到春暖花开的时节，鲅鱼跟随洋流和饵料北上洄游，来到了胶东半岛的沿海。鲅鱼的肉质细腻又肥嫩，自然逃不过胶东人的案板和餐桌。红烧鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼丸子......但如果让远在他乡的胶东人说一道最思念的美食，那一定是家乡的鲅鱼饺子。胶东有句话叫：“心情好，鲅鱼饺。”在山东，鲅鱼最经典的吃法就是包进饺子里。供图/烟台文旅用刀剔下新鲜的鲅鱼肉，混着剁好的肥膘肉，顺着同一个方向充分搅拌，白白嫩嫩的鱼泥便成了型。鲅鱼肉馅还要加入韭菜，人们常说“春韭香”，白玉似的肉馅搭配青翠的韭菜，与葱、姜、盐、水充分融合，在春天完成了最美味的邂逅。胶东地区的鲅鱼饺子各有特色，其中蓬莱便是以“大”著称。蓬莱的鲅鱼饺子个头大，味道鲜，一般做成扁扁的形状，通常与一个成年人的手掌大小相接近。在蓬莱吃鲅鱼饺子一般都按个数下单，3-5个大的鲅鱼饺子就可以吃饱。巴掌大的蓬莱鲅鱼饺子。供图/烟台文旅山东人的热情，在蓬莱被凝聚在一个个巴掌大的鲅鱼饺子里。有朋自远方来时，旅途的疲惫在这盘饺子里消融；年夜饭阖家团圆时，天伦之乐的美满在这盘饺子里填充。鲅鱼饺子的味觉记忆像是一张网，勾连起人与人之间的羁绊，包裹住家乡亲切的回音。蓬莱的一日三餐，好像都和鱼鲜分不开。哪怕只是一种面食，也要取个带“鱼”的名字。面鱼在蓬莱方言中称为“面鱼儿”，虽然有个“鱼”字，但其实与鱼并不相关，是地地道道的纯面食。蓬莱的早餐铺里，总能看见炸面鱼的身影。供图/蓬莱文化和旅游局制作面鱼首先要发面，发好后变成软软的面团，揪一小团出来，放进蘸了花生油的不锈钢盘里拍扁，再划上两刀以便早些炸透，然后直接热油下锅。薄薄的面片在油锅里翻滚膨胀，待两面炸至金黄后即可捞出。炸好的面鱼喷香扑鼻，一口咬下外脆里软，口味微咸，唇齿留香。冬日里，一碗热气腾腾的羊肉汤，再配上几块刚出锅的面鱼，足以拥抱所有的温暖。蓝色大海孕育了万物生灵，也给人们带来了许多神秘的遐想。八仙过海的传说不仅存在于文字里，更被厨师们融合进一道道菜品里，用味道的记忆，承载人们对神仙世界的追寻。蓬莱“八仙宴”名称源于金元时期，全真七子马钰《复用前韵》“四皓嬉游纵狂舞，八仙宴饮倒提钟”其做法源自道教养生理念和蓬莱上千年传统海鲜烹饪技艺，以八仙传说为蓝本，将鲜美海味与神话传说相融合。八仙过海群雕，2007年八仙过海传说被评为国家级非物质文化遗产。图源/图虫创意以大虾、海参、扇贝、海蟹、红螺、真鲷等海珍品为主要原料，由8个拼盘、8个热菜和1个热汤组成。烹调采用炸、溜、爆、炒、煎、蒸、煮等方式，拼盘采用拌、炝、腌、卤、酱、卷等手法，面点使用蒸、煮、烤、烙、炸等技巧，色、香、味、形无不诱人。如果传闻中的八仙真的存在，我想他们也会因为这一桌盛宴，留恋这如痴如醉的人间。清晨海滨路上的第一缕阳光，一半洒在静谧的海面，一半照拂着掠过的海鸥。远处丹崖山上屹立的蓬莱阁，又开始了新一天的守护。一块块痕迹斑斑的古老砖石，历经千年风雨的城墙雉堞，依旧记录着岁月的传说。几千年前那些遍访仙山无果的人们，如果来到如今的蓬莱，一定也会感叹：原来仙境的归途，就在脚下。作者Article

锦州烧烤的精华在于食材、技法的丰富摄影|许阳制图|钟阳白雪有一座东北城市，因历史上擅长织锦而得名。如今，这里却成为了东北美食“IP”输出的大市。这就是位于辽西走廊上的古老城市——辽宁锦州。锦州被大自然所眷顾：坐拥辽西走廊与东北平原的沃野，南临辽东湾，背靠“五岳五镇”之一的辽宁圣山医巫闾山，大、小凌河奔流而过。山、海、河与平原汇聚，让锦州人杰地灵，物阜民丰。

图源|图虫·创意制图|钟阳白雪在众多游客心中长沙是一个非常网红的城市“湖南卫视”“文和友”“茶颜悦色”这些符号极具传播力同时也使得真实而厚重的长沙被“折叠”这一次我们想邀请您走入一个更加真实更多元的长沙人人都说长沙是一座快乐的城市，就连长沙人自己也这样觉得。

山西，“山河表里”，是块真正的福地，避开了一次次战争，它的文化没有割裂，人口得以保留，历史没有被割断，形成了比较完整的一直延续至今的晋文化。墙上的石雕刻着人们对美好生活的期盼摄影/赵睿杰

摄影|宋海风制图|钟阳白雪八荒餐食一蔬一饭碗碗烟火是人间当人们饭后闲聊谈起美食之都人们争先恐后道出：成都、顺德、扬州……若问何处为中华小吃之都不少人语塞可能大家心中都认为与美食之都相差无几但事实让人大吃一惊。临海，拥有141种传统小吃，19种节庆小吃为中华小吃之都深藏不露的临海不仅人杰地灵，而且历史悠久宋朝时曾被文天祥赞曰：“海山仙子国，邂逅寄孤蓬，万象图画里，千崖玉界中。”

图源|图虫·创意制图|钟阳白雪在众多游客心中长沙是一个非常网红的城市“湖南卫视”“文和友”“茶颜悦色”这些符号极具传播力同时也使得真实而厚重的长沙被“误解”被“折叠”这一次我们想邀请您点击下方图片展开一个更加真实更多元的长沙作者Article

洪江古商城摄影|尹忠湘西作家沈从文在《沅水上游几个县份》中写道：“洪江是湘西中心，出口货以木材、桐油、鸦片烟为主。市区在两水汇流一个三角形地带，三面临水，通常有‘小重庆’称呼。”洪江，这座湘西小城，千百年前曾是繁荣的商业都会，点亮了湘西灿烂的一方天地。天南地北的族群在此生根，交错成紧密相连、血浓于水的洪江文化，凝结在一砖一瓦的小巷，流传于每家每户的厨房。嵩云山、密岩尖、天柱峰是洪江的骨架沅水、巫水是洪江的血脉摄影/尹忠洪江市位于湖南省西部，雪峰山以西的沅水和巫水的交汇处。这里虽为弹丸之地，却会聚了直达洞庭入长江的沅水、巫水，至此江面变宽，水势浩大，宛若一股洪流，于是有了“洪江”的称谓。从贵州奔腾而下的沅江，到达洪江后，一收先前的汹涌之势，深情地轻吻着临河一字排开的青石板码头，轻歌曼舞地绕城而过，复又静静消失在白云深处。沅江和它的支流以及邻近的酉水、资水、乌江、澧水，如脉似网，连起了渝鄂黔湘等广袤的疆域。

剑门豆腐摄影|冉玉杰提起“剑阁”，家喻户晓的，便是那句“剑阁峥嵘而崔嵬，一夫当关，万夫莫开。”雄伟壮丽的剑门关，是剑阁誉享天下的代名词。剑门关以雄、奇、秀、险、幽而闻名关楼上立着“天下雄关”的匾额图源/剑阁县文化旅游和体育局四川省北部，群山拔地而起，红层地貌起伏如浪，浪花中，剑门七十二峰峭壁铸成四川盆地的天险，巍峨磅礴的剑门山就屹立于此。剑门山，分为大剑山和小剑山。两山紧密相连，呈北东—南西向延伸，东临嘉陵江，西接五指山，绵延一百余里，其中以剑门七十二峰最为著名。

author张玉翰一个常穿梭于云贵川地区，并拥有健康肤色的传媒学子。喜欢用照片和文字记录下有趣的瞬间。钟爱逛菜市场，感受最本真的生活。参考文献：[1]

沙县烧麦摄影|Shellysang制图|钟阳白雪沙县是一个具有自娱精神的城市，这从2022年5月，沙县小吃发布的首条广告就能看出来。广告中融汇了众多网络热梗，网友调侃道：“沙县，你很敢嘛！”沙县小吃被称为“宇宙级网红美食”，人们因为它的实惠多元而爱它，于是对沙县及其小吃也多了一些想象，无非与勤劳、甘苦挂钩，生成出一个面目模糊的形象。爆红的广告再次唤起了食客的疑惑：究竟是什么时候开始，沙县小吃在全国各地冒头的呢？沙县又是一座怎样的城市呢？沙县隶属福建省中部偏北的三明地区，位于武夷山脉与戴云山脉之间，地势由两侧向中间倾斜。

紫阳湖公园位于武汉的城市中心与高楼大厦相互辉映图源|图虫·创意制图|钟阳白雪武汉，因武昌、汉口、汉阳三地合称得名，文明史可追溯距今

游牧文化与农耕文化在贸易与战争过程中推动了文化与物产的交流正是美食的源泉驰骋在欧亚大草原上的游牧民族主要以放牧为生而且易与西方文明互通有无但是草原的气候和土壤条件不适宜耕作游牧生活又意味着“逐水草而居”需要不断地迁移放牧难以进行大规模的种植或圈养也不适合发展复杂的厨具、烹饪因此饮食习惯比较原汁原味以牛羊肉、奶制品为主要食材游牧文明以放牧为生，逐水草而居中国的农耕文化则是通过种植农作物、圈养家畜辅以渔猎、采集获得主要的食物供给但是比较欠缺牛羊肉和奶制品同时距离西边的中亚、中东、欧洲遥远较难交换物产农耕文明以定居、种植农作物的方式为生基于地理环境与历史发展的差异中国的游牧文化和农耕文化有着大相径庭的饮食习惯和物产特点两者围绕着400毫米等降水量线在饮食习惯上相互启发在物产上互补不足产生了诸多美食貊炙

广汉市向阳镇的毛肚广受食客欢迎图源/图虫·创意和大多数人一样，我最初认识广汉这座城市，是因为三星堆。2021年6月，为了采访三星堆遗址祭祀坑新一轮的考古发现，我第一次来到广汉。三星堆的特约摄影师余嘉老师是广汉人，在进入考古发掘现场的前一天晚上，他招待我们去了一家非常地道的广汉本地饭馆，名字叫“包牛肉”。虽然当时的精力主要在第二天的采访上，但也诧异于这一桌的菜肴，几乎没有一道不可口，或许从那时我就有了“广汉多美食”的第一印象。图为广汉三水镇刘鸡脚脚餐馆的青椒闷鸡脚摄影/甘霖此后一段时间，为了采访我又陆续多次来到广汉。在工作之余，我热衷于寻访广汉当地的人文景观和美食。广汉的众多文化遗产中，大家最耳熟能详的当然是“沉睡三千年，一醒惊天下”的三星堆遗址。但随着对这座城市的了解越多，就会发现这座城市的“宝藏”，远远不止有三星堆……广汉古称汉州，别名雒（luò）城，地处成都平原东北部龙泉山脉西麓，南临成都市区20公里，北距德阳市区19公里，是成都的“北大门”。广汉因“广至汉水”而得名，秦朝为雒县，汉朝为广汉郡，自古就有“益州门户、蜀省要衢、通京孔道”之说。在这里，三星堆文明是最为闪耀的文化遗产。1986年，三星堆1、2号祭祀坑的发现，大量惊世文物的出土，证明了德阳广汉曾是商代古蜀国的都城所在之地，也是当时古蜀国的政治、经济中心。广汉三星堆博物馆和缓缓流淌的鸭子河摄影师/詹灵三星堆对于四川的重要意义在于，它彻底改变了长期以来人们对古蜀的认知。战国以前的蜀国历史，文献记载极为简略，或者只是神话传说而已。因此，过去人们对四川地区的普遍认知是：夏商周的历史上，四川是“蛮荒闭塞之地”，没有像中原地区那样璀璨的文明。这种认知就好像李白的诗歌所言，古蜀“尔来四万八千岁，不与秦塞通人烟。”现在的蜀道已不再难宝成铁路、成西高铁、108国道穿过广汉

加了冰块的酸梅汤冰爽解渴图源|图虫·创意制图|钟阳白雪炎夏磨人，在老北京人的记忆里，要说能和冰棍齐名的夏日符号，不得不提起酸梅汤。作者燕阳从小在北京长大。在她童年时，空调是可望不可及的奢侈品，电风扇席卷来的风，不但热滚滚还黏糊糊的。四仰八叉地贴在地板上，祈求向钢筋混凝土借来一丝凉意。可惜它们也撑不了多久，不一会儿身下那片地方就能被捂得热乎乎的。只有酸梅汤才能给怕热的小孩儿一些安慰，抱着白瓷碗，将那沁人的酸梅汤吞下肚，然后满足地长叹。中国国家地理·美食地理特邀美食作家燕阳书写老北京酸梅汤，不仅是追忆一段童年时光，更随她探索酸梅汤迈进宫廷，又走入市井的往事。

猛火炙烤的东北烤肉摄影|许阳制图|钟阳白雪什么是东北的味道？这个问题很难用一个词来概括。酸菜白肉是东北，锅包肉也是东北；烤肉是东北，烤冷面也是东北；小鸡炖蘑菇是东北，蘸酱菜也是东北……其实，任何一种味道，任何一种菜式，都无法代表东北全部的滋味。或是出于刻板印象，或是美味食材的不易获取，在一些外地的东北菜馆里，人们经常见到炖菜、酱焖、爆炒这样鲜咸类型的菜式，以至于总是将“鲜咸”与东北菜联系到一起。殊不知鲜咸口味以外，甜蜜才是东北人更难以忘怀的味觉记忆。中国国家地理·美食地理特邀东北美食作家郭睿书写东北菜中隐藏的用糖密码。甜味不是最能代表东北的，却是最有特点的东北味道。正是因为甜，才让东北的味觉单元变得丰富而包容；也因为甜，让看似粗犷的东北菜，多了很多匠气和温婉。“可盐可甜”的东北，其实也很可爱呢。在东北，如果是婚宴、节庆宴席或者大型聚会，多半会设有“小孩桌”，倘若一个人不擅饮酒，多半会听到这样一句：“你上小孩桌吃去！”不胜酒力的我，就会常常接受这样的现场“调剂”。不过我倒是很喜欢上“小孩桌”吃饭，在这里能吃到更多小孩喜欢的菜式：如经典的锅包肉、樱桃肉、酥黄菜、拔丝地瓜、雪衣豆沙、松仁玉米、蛋黄焗南瓜和蓝莓山药等等。这些菜式都有一个共同的特点，就是口味偏甜。源自北京的蓝莓山药细腻清新，深受东北人们喜爱。东北是蓝莓的主产区之一。图源/图虫·创意甜口美食，在东北还有一个称谓：“女士菜”。“女士菜”是东北餐饮文化中不可或缺的一部分，出于东北人对女性的呵护有加，能够将东北甜口的菜式归纳成系列，为喜甜的人们提供更多的选择。也体现了东北菜因为甜口的味型，易于被女性和儿童接受的特质。东北一直是多民族聚居的地区，历来都有嗜甜的饮食习惯。汉族的粽子、元宵和月饼等食品，东北人是坚定不移的“甜党”，绝不允许咸口的存在；满族的粘豆包、粘火勺、萨其玛和驴打滚等饽饽多为甜口；朝鲜族的打糕、辣白菜，甚至是大冷面中也藏着甜的元素；还有蒙古族的奶嚼口、奶皮子以及布里亚特八宝饭，都释放着香甜的气息。冷面中会用糖来调出酸甜味。图/图虫·创意这是因为东北地处高纬地区，摄入一定量的糖分就意味着热量的补充，更能够帮助人抵御寒冷。在东北的近代史上，曾经有很多欧洲人沿着西伯利亚大铁路和中东铁路从欧洲纷至沓来，他们更为嗜甜，诞生于哈尔滨的锅包肉正是为了迎合西方客人的口味，而将满族经典菜品黄金肉做出的改良。新中国成立后，经过辽菜、吉菜和龙江菜三大东北菜系多年来互通有无，在东北的“小孩桌”上，拔丝系列已经成为继锅包肉之后，地位不可撼动的甜口菜。拔丝地瓜未冷却时，可以在凉水里蘸一下加速表面糖浆结壳。摄影/许阳拔丝系列种类繁多，有着拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝苹果，还有被称为“酥黄菜”的拔丝鸡蛋，甚至还有叫做“酥白肉”的拔丝白肉（猪肥膘）。可以说，万物皆可拔丝。而拔丝的秘籍，就源于糖在热油中发生的奇妙反应。人们将热油熬糖归纳成了糖水、挂霜（糖霜）、拔丝、琉璃、嫩汁和（炒）糖色六种状态，不论是拔丝系列，还是大人孩子们都喜欢吃的冰糖葫芦，无一不凝聚着热油熬糖的匠心技艺。糖葫芦和拔丝系列美食有异曲同工之妙表面的糖壳为美食增添了甜蜜的风味。摄影/许阳还有一种尤其受孩子们喜爱的东北风味甜品，它在东三省分别有着不同的名字：在黑龙江叫做美丽豆沙，在吉林叫做雪衣豆沙，在辽宁则叫做雪绵豆沙，可以说是美食界的“同种异名”了。这道菜看似简单，外表是炸过的白色外皮，里面是绵密的豆沙馅，但熟悉此菜做法的人都知道，这道菜做起来繁琐至极，豆沙外面包裹的白色外皮，其实是打成了泡沫状的鸡蛋清，在行话里称为“蛋泡糊”或者“高丽糊”。雪绵豆沙外壳松软，内馅有浓郁的红豆香制作外壳的蛋清需要打成奶油状，极为费时上图摄影/许阳

以米酒入菜的鱼香酥肉摄影|田道华制图|钟阳白雪在中国的西南部，有一个因酱酒闻名的城市，那就是贵州省的仁怀市，它是遵义市的一个县级市，位于贵州省西北部、大娄山脉西段北侧。仁怀镶嵌在赤水河中游的右岸，这里有红军四渡赤水的历史记忆，更有著名的茅台酒，酒香随水雾弥散在仁怀的空气中。茅台美酒的声名远播，得益于仁怀优越的生态、气候、土壤和微生物群。仁怀市属亚热带湿润季风气候，由于复杂的山地地形，形成了显著的垂直气候差，人们形象地总结为“一日之中,乍寒乍暖；十里之内,此热彼凉”。盛产酱酒的仁怀市茅台镇，四面环山，在赤水河河水强烈的侵蚀作用下，河谷被深切成低洼的“凹”字型，河岸的大娄山海拔在1000米以上，但河谷却只有400多米。

图|图虫·创意设计|钟阳白雪在中华的美食版图上，总有一些“黑红”的美食存在，柳州的螺蛳粉、北京的豆汁、福建的竹笋冻、南京的活珠子……而在广阔的西南大地，折耳根有极强的适应性，它随处扎根，于是人们得以在四川、云南、贵州等省份品尝到这一美味。但说起折耳根的广泛运用，就不得不提贵阳，这里是折耳根吃法最多的地方。这里还是全国折耳根消耗量最大的城市，每天要吃掉3万斤折耳根。人们的三餐四季的餐桌上都有它。人们提起折耳根，面部表情就变得很复杂，在它身上总是冠以“鱼腥味儿”“好难吃”“吃不来”等标签，但又有多少人知道折耳根却是贵阳人乃至贵州人民的心头挚爱。在贵阳，如果你没吃过折耳根，那你一定不是贵阳人，这绝不是一个伪命题。贵阳在地貌上属黔中丘陵盆地区，在大娄山脉以南，苗岭以北，武陵山以西，老岭山地以东。这里夏无酷暑，冬无严寒，特殊的地理条件，山中盛产上百种中药材和野生食用植物。靠山吃山，这里的饮食总有各类山中食材，享尽高原自然精华，野趣天成。贵阳位于贵州省中部，各地人们你来我往，将各地的野菜吃法带到贵阳，让本就热爱野菜的地方，更是锦上添花，而折耳根便是其中代表。请横屏观看贵阳地处黔中山原丘陵中部是我国重要的生态休闲度假旅游城市图为贵阳市全景在山上远眺整个城市你可以发现贵阳是一座山城“山中有城，城中有山”图/图虫·创意折耳根又叫鱼腥草，如果你以为鱼腥草就是它的学名，你就大错特错了。这不过是民间的叫法罢了。鱼腥草顾名思义指的是它的气味，带着浓郁的鱼腥味的草。在《中国植物志》中记载鱼腥草学名：蕺（jí）菜，是三白草科类植物，它一般生长在海拔300-2600米的山坡潮湿林下、路旁、田埂以及沟边。图/图虫·创意设计/钟阳白雪鱼腥草被叫作折耳根，其实与它的中文名有关，在《汉语字典》中蕺菜的“蕺”的古音参考为“zhe”，“耳”是古代人们的儿化音。因此这类关于蕺菜的名称,像是侧耳、窄耳……都是“蕺”的衍生罢了。而“根”指的更是它在土中的根茎。洗净的折耳根，仍有一些小根须图/图虫·创意在一个可以将折耳根玩出花一样的地域，当地人民的一天，总是围绕着折耳根开始。贵阳市的路边的餐车上老板正在为顾客制作糯米饭糯米饭的制作是先拿出一个塑料袋绑在碗上铺一层糯米饭，再分别放入洋芋脆哨（脆哨即脆臊由于贵阳当地的风俗习惯，喜用哨）海带丝、甜肠、酸萝卜花生、折耳根、葱花辣椒油、白糖图/图虫·创意清晨,初到贵阳的游客走在街道上总会看见一辆辆餐车车上架着一口大铁锅锅中白色、酱色糯米饭堆成了一个圆弧状上面撒满葱花、蛋皮以及甜肠大锅旁摆满各种配料而其中必定少不了折耳根的身影这种街边售卖的一坨巴掌大的糯米饭在制作糯米饭的时候老板喜欢将折耳根放在糯米饭的最上面摄影/陈曾浩一口咬下糯米柔软细腻的外表配上折耳根以及酸萝卜等一众配菜让软糯的食物增添了爽脆的快感嘎嘣脆的声响只绕天灵盖盘旋卖豆腐果的孃孃（孃在《新华字典》中的读音为niáng而在贵阳，当地人都读niāng是阿姨的意思）拿着铲刀试探豆腐果的生熟程度摄影/陈曾浩卖恋爱豆腐果的孃孃（niáng）们出动了进行着日复一日的工作用炭火烤过的豆腐果外焦里嫩在炭火的袒护下豆腐的香与之相交融朝着四方飘去炭火的升降节奏带着果子此起彼伏的收缩烤盘上鼓胀的果子，被老板一刀划过里面的嫩豆腐从裂缝中流出拿出才配好的折耳根辣椒水一舀一撒一装，一份恋爱豆腐果就好了一份做好的豆腐果里面必放折耳根辣椒蘸水摄影/陈曾浩恋爱豆腐果“无折耳根，无恋爱”是当地一句口口相传的俗语谈恋爱总是让人心跳加快脸颊微红而无尽回味此般感受与恋爱豆腐果的滋味而言绝无二差一口下去折耳根的独特滋味与煳辣果(煳辣椒)的酥香相结合辣香嫩烫而开胃生津吃不了辣的人们，小脸总是被它辣到通红折耳根蘸水一般由折耳根、糊辣椒香葱、酸萝卜构成摄影/陈曾浩说起贵州辣椒蘸水，种类繁多。在《贵州辣椒蘸水的现状与发展策略》中所提，贵州人们日常生活中的常用蘸水便高达13种之多。其中用到折耳根的蘸水便近乎占据半壁江山，不管是传统蘸水还是制定菜肴的专门蘸水，都有折耳根的身影。路边的餐馆，挤满了人。老板娘！要一份折耳根炒腊肉（当地读音为rù）！老板娘将塑料口袋中的折耳根拿出洗净，拔掉根须，折成段，与腊肉、姜、大蒜蒜苗、干红辣椒一起翻炒……几道工序下来香味十足的折耳根炒腊肉很快出锅拈（niān）一筷子肥瘦相间的腊肉包裹炒得金黄的折耳根腊肉的韧劲与折耳根的干脆让这道菜成就了除了风味的另一特色折耳根的口感折耳根炒腊肉图/图虫·创意客人的大快朵颐，好似证明了折耳根作为贵州人的心头所好以及街边老板高超的厨艺。在这里，折耳根还可以是下午3点的餐后小吃，傍晚6点的街头巷尾晚餐配菜或是午夜时分宵夜灵魂。来到贵阳，你可以做一个这样的实验，随便选择一个小吃街，从街头走到街尾，你去每一个小吃摊前查看，配料之中是否含有折耳根，再进行统计，这个答案必定超过60%。如此庞大的数据，除了解释了折耳根作为贵阳人民的心头所好，更是突出了贵阳独特的饮食文化。眼尖的人们发现，折耳根出现在贵阳的大街小巷；出现在高级场所里，现身于街头美食，宴请菜肴中。用之多，面之广，是黔菜中最基本的配菜之一，深受大众喜爱。随着时间的不断推移沉淀，折耳根作为贵阳人民饭桌上不可缺少的菜品，似乎成为一道真命题。折耳根酸奶是贵阳当地一个大型酸奶制造公司研发的它作为流体状的食物拍摄时，无法清晰展现折耳根在其中担任配料的角色故加入一些折耳根以作代表摄影/毕玉林前几年风靡一时的折耳根酸奶酸奶里面清晰可见的折耳根纤维拿着吸管，狂吸一口半口都是折耳根油炸折耳根口感酥脆与贵阳的麻辣洋芋片有异曲同工之妙摄影/毕玉林把根须洗净的折耳根，放在油锅里面刚刚处理干净的折耳根表面还有一层水汽将折耳根放入油中时高温下的菜籽油与折耳根产生的强烈的化学反应噼里啪啦劈里……折耳根的香气与菜油香随着风四处飘散许久锅中的折耳根被炸制金黄捞出撒上贵州特有的烧烤辣椒面摇一摇，拌一拌抓一把塞进自己的嘴里牙齿一碰即碎十分酥脆折耳根冰糖雪梨水摄影/毕玉林对于冰糖雪梨水，人们固然熟悉但折耳根冰糖雪梨水，却很陌生在南方，冰糖雪梨可以与许多食材组成CP川贝、枇杷、折耳根……在川黔等地，尤其是贵州最喜用折耳根与冰糖雪梨进行烹煮折耳根冰糖雪梨水是许多贵阳人甚至是贵州人记忆深处的味道折耳根与雪梨进行搭配有清热解毒润肺止咳等功效对于折耳根的吃法，贵阳应该可以进其榜单前三，以上不过是冰山一角。比如让人百思不得其解的折耳根汉堡、听着就很黑暗料理的折耳根咖啡冷萃、芒果与折耳根混搭的杨枝甘露……光听着那股鱼腥味就已经涌上了心头。独特的饮食文化与贵州高原地缘文化一脉相承，黔地的重重群山，饮食自然带有折耳根气息，而使当地孕育出了独特的饮食文化。在贵阳，使用如此广泛的折耳根，难道没有受到过质疑吗？答案是毋庸置疑的。2020年，年初的疫情，网友们的一句调侃，我们这里有折耳根护体。在网上争议不断，褒贬不一。好多人说折耳根有致癌的风险，又有人说折耳根为家中常备。“行水，攻坚，去瘴，解暑。疗蛇虫毒，治脚气，溃痈疽，去瘀血。”——清朝汪绂《医林纂要》图/图虫·创意自古以来，我们的中医学便有“药食同源”的理论，人们认为许多食材既是药物也是食物，唐朝《黄帝内经太素》记载:

刚出炉的威远碗碗羊肉摄影|姚逸飞制图|钟阳白雪不时听朋友说起威远的羊肉汤如何好吃，终于在2022年的5月，来到了这个地处川中丘陵的威远县。威远县有蓉遵高速公路（G4215）、内威荣高速公路（S56）、成宜高速公路等便捷的交通线。威远位于内江的西北部，通过内江市公路交通图可以见到威远的交通十分便捷图源/四川省交通运输厅公路局网站隶属于内江市的威远县，它东与内江市市中区接壤，西边是自贡市荣县和眉山市仁寿县，南边是自贡市的贡井区和大安区，北与资中县相邻。记忆中的威远相当偏远，那是以前交通不便带来的过往感受。今天的威远，交通极为便捷，从成都出发，只需要1小时，从重庆出发，也大致需要1小时车程。进入威远县城，就能闻到满城的羊肉汤香气。威远羊肉汤馆子的密集程度，已经超乎我们的想象。在城区的主要干道上，基本上每走几百米就能碰到羊肉汤馆。截止到2022年5月，全县羊肉汤店总数为228家。人们的一日三餐，甚至消夜都和羊肉汤紧紧相关。但威远从来不止有美食，更有着冠绝四川、全国罕见的穹窿美景。一说起威远的丘陵景观，不得不提的就是“穹窿地貌”。威远所拥有的穹窿景观堪称是四川唯一、全国罕见背斜中低山穹窿地貌景观。在穹窿砂岩方山上，还有着数量庞大、规模宏伟、保留高度完整的古砦（zhài，意义同“寨”，指守卫用的栅栏、营垒）群。“穹窿”二字看似生涩难懂，但从其含义出发，也能拆解其中奥妙。“穹窿”的其中一个含义，可以用于形容中间高而四周下垂的样子。穹窿构造即是这样一种特殊的构造，它的中部受到内营力作用凸起，四周向外渐渐隐伏，类似圆圆的盖子。经过亿万年的内外营力作用，形成峰峦起伏，沟谷相间的丘陵景观，在丘陵景观中独树一帜。请横屏观看威远县镇西镇的大老君山是穹窿地貌上的砂岩峰丛景观。摄影/夏向前穹窿地貌上有丰富多样的地质景观与人文景观。山体受到外力侵蚀，山峰相连相依，却又独立成峰，形成了起伏交错的山峦沟壑、重岩叠嶂的独特美景。最独特的是形成了“顶平、坡陡、麓缓”的砂岩方山群。方山之上，土地开阔且平坦，有的方山还有煤和地下水，适宜居住，自古以来就有人在上面修建房屋，甚至不乏精美的院落。山崖陡峭难行，在南宋抗击蒙古军队中却起到了巨大的作用，为了守卫家园的人们毅然迁往山顶，修建了数量众多的军事砦堡，与抗蒙的川中八柱，构成了一道道防线，至今仍有诸多古砦遗存：如向家砦、高顶砦、凤凰砦、白牛砦、清风砦、铧头砦等90多处古砦。其中以向家砦最为雄壮，面积超过7000亩，是四川最大的古砦。与方山相映成趣的，是放射状或同心圆状的河流，它们飘渺而灵动地穿梭于厚重的山体之间。令威远声名远播的不止山水，还有山水间升腾而起的云雾。请横屏观看丘陵云海。川中丘陵的云海并不常见在威远很多地方的云雾时间却多达200多天云雾蒸腾，霞光赋彩，宛如仙境。摄影/孙泽辉威远境内的骑龙坳，平均海拔不过600至700米，但与它左右两条沟谷相连的长沙湖和葫芦大峡谷，为骑龙坳输送充沛的水汽，因此这里常年弥漫着晨雾，据当地朋友介绍，一年中，云雾可见天气超过200天。但只有少数的幸运儿，才能看到日出的金光穿透浓雾的美景，也正是因云雾映日的美景，骑龙坳在全国的摄影圈获得了一片称赞之声，并在圈内有了“中国最美云雾之乡”的佳名。

摄影|王雪菲设计|钟阳白雪对于南方人而言，胡辣汤是一个相对陌生的食物，但在辽阔的北方大地，它像一阵风裹挟的种子，飘落在哪里，就在哪处落地生根，于是人们得以在陕西、山西、山东、湖北、河北等省份品尝到这一美味。说起胡辣汤的源头，就不得不提起河南省。胡辣汤其实是源自河南的特色美食，这里是最适合胡辣汤生长的温床，仅仅是著名品牌“逍遥镇胡辣汤”这一品牌，在当地的店面数量，就占全国数量的70%以上。中国国家地理·美食地理特邀河南资深美食博主张薇薇，书写这一碗历久弥香的胡辣汤。前段时间，有位外省朋友到河南出差，表示很想尝试一下“早上空腹喝一碗火锅底料的感觉”。当我们一起站在早餐档口的时候，他对这一锅看起来浑浊、粘稠、不讨喜的酱色汤充满了疑惑和恐惧。早上，在河南的街头总是有人在胡辣汤的早餐档口守着美味的出锅摄影/王雪菲但是一勺胡辣汤入口，这位朋友说：“只觉得耳朵嗡的一声，从印堂到丹田都好像被打开了。胡辣汤跟河南人一样，被人误解得太多，吃过的人才晓得它的美味。”胡辣汤在河南人心里的地位，就像热干面之于武汉、肠粉之于广东、小面之于重庆、凉皮之于陕西。很多河南人的早餐摊启蒙教育，都是从胡辣汤开始的。都讲“早餐要吃好”，可河南人偏偏喜欢一大清早就喝上一碗胡辣汤。胡辣汤下肚，精气神立马就上来了，一天都不“迷瞪”（河南方言，意为迷糊）。河南早餐的必点美食——胡辣汤图/图虫·创意不夸张地说，胡辣汤是河南人早起的闹钟。肚子里有一碗胡辣汤、一个肉盒，垫得住底，沉得住气，可收可放，能文能武。于是胡辣汤成了河南人心口的“朱砂痣”，成了河南人重口味的乡愁，也成了河南老乡认亲的暗号。刚刚出锅的肉盒，还冒着油气摄影/王雪菲胡辣汤看起来一片酱色，《舌尖上的中国》导演陈晓卿就说过“无论怎么拍，（胡辣汤）都是稀糊糊的不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来的时候，惨不忍睹。”胡辣汤之中，亦有小清新之辈。如果说棕红色的胡辣汤是河南人心口的“朱砂痣”，白胡辣汤就是那一抹清冷的白月光。别看白胡辣汤表面上一副人畜无害的样子，可别被这一片素白给骗了，除了鲜美之外，它的辛辣可一点也不少。白胡辣汤不放酱油，汤体清澈润泽，几乎是半透明，丝丝缕缕手洗面筋、粉条、肉丝、海带丝混合在汤中，整体轻盈透亮。不同地方的白胡辣汤，特色均有不同。长垣是厨师之乡，这里的胡辣汤简直是一绝，他们运用高汤出神入化。开封的白胡辣汤是素的，不加牛羊肉，讲究清澈。一勺白胡辣汤，半勺都是料汤中加满了手洗面筋、粉条、海带丝、肉丝摄影/王雪菲只有爱胡辣汤的人，才能从它不甚可爱的外表下，感受到它鲜爽热辣的灵魂，就像不用勺子㧟（kuǎi，“舀”的意思）一勺，永远不知道里面都放了什么食材。关于胡辣汤里有什么，不同的市县有不同的做法。胡辣汤大大小小也分十来个流派，相邻的两县可能做法都不一样，也许一亿河南人有一亿标准答案。不过，河南的本性就是包容四方、兼容并收，所以胡辣汤的底层逻辑还是融合。无论是加豆腐丝的汝州胡辣汤，加粉皮的鲁山胡辣汤，加油炸肉丸子的潢川胡辣汤，加黄花菜和香菇的南阳胡辣汤，都在这一锅里，烩出河南人的厚重脾性和万千气象。香料是胡辣汤的魂儿和根儿，对于香料的配比，每家胡辣汤店都有自己的小秘方。胡辣汤里面添加了胡椒、茴香、砂仁、丁香、白芷、桂皮、陈皮、生姜、良姜等30多味香料和中药材，具有开胃健脾、补气养肾、温中散寒的功效。夏天喝一碗能催汗，冬天喝一碗能驱寒。胡辣汤中的几十味香料和中药材不仅为胡辣汤增添了独特的风味同时也为胡辣汤增添了有益身体的功效摄影/崔光华但对味道起到关键作用的，还是因为胡椒配比不同，这是胡辣汤味道不同的根本。胡椒是胡辣汤的灵魂主料。唐代笔记《酉阳杂俎》记载：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。”昧履支，就是梵文Marica的音译。产自印度的胡椒，在唐朝一度价比黄金，很少用于日常饮食，而是放在茶水中增添香气，是贵族招待客人的顶级礼遇。唐宰相元载，在获罪抄家之后，查出贪腐胡椒八百石，约等于现在的64吨，价值人民币3000万元。“籍其家，钟乳五百两，诏分赐中书、门下台省官，胡椒至八百石，它物称是。”——《新唐书列传第十七》刚刚从锅里舀出来的胡辣汤汤汁之上浮着各种香料图/图虫·创意有人因为胡椒是唐朝传入中原，所以将胡辣汤的起源追溯至唐朝。很显然，达官贵胄尚且把胡椒当成少有的舶来品，将它当作民间小吃的调味品并不太现实，所以在唐朝，胡辣汤是难以大范围流传的。胡辣汤的真实起源已经不可考，但有几种民间传说，在历史长河之中，为其增加了一抹醇香。一说胡辣汤起源于宋时，宋徽宗身边的小太监将少林寺、武当山获得的醒酒汤和药食茶两张方子，加上肉糜，熬煮成“延年益寿汤”进献宋徽宗。靖康之难后，宋室从开封南迁至杭州，宫人很多流落在河南民间。“延年益寿汤”也在民间开始贩卖，某北方客商无意将胡椒粉打翻入汤锅中，无意中成就了更加鲜香美味的“胡辣汤”。另一说明嘉靖严阁老为取悦皇帝，从高僧处求得延年益寿的调味药，以肉汤滚煮，献给嘉靖帝，帝饮之甚悦，唤为“御汤”。明亡之后，由御厨赵杞将汤药方带到了河南周口。熬制胡辣汤必不可少的就是制作牛骨汤肯定需要优质的牛骨以及牛肉摄影/王雪菲胡辣汤可以没有肉，但是少了什么都不能少牛骨汤。所谓鲜香热辣，胡椒辣椒负责热辣，那么牛骨汤就负责鲜香。牛骨高汤，是一碗胡辣汤好喝的必要条件。慢火熬煮6小时的牛棒骨汤，单独喝都好喝，何况还添加了那么多香料和配菜，能不好喝吗？讲究的商家会在胡辣汤里面加入手洗面筋但如今在胡辣汤中加入手洗面筋的商家越来越少图/图虫·创意如果说熬牛骨汤是个费时的活儿，那么做面筋就是个费力的活儿。和好的面团，放入水中不断揉搓，直到清洗出一块块带着气泡的劲道面筋。手指一触面团，就能感受到它的弹性，这个弹性就是面筋蛋白产生的力量。众所周知，餐饮是勤行，早餐又是勤行中的勤行，做早餐馆子还要手洗面筋，那绝对需要体力、毅力双高。现在，只有比较讲究的店家会手洗面筋了。有了牛骨汤、面筋和牛肉这三剑客，胡辣汤的标配就有了。但是想要粘稠顺滑，还有至关重要的一步——勾芡。勾芡过去用的是洗面筋剩下的面浆，就是它给了胡辣汤粘稠的质地和顺滑的口感，现在大多用淀粉勾芡。先用骨头和肉熬出高汤，再下调料和配料——各地按照自己的习惯加豆腐丝、花生、木耳、海带、黄花菜、粉条、肉丸子等等辅料，各有各的心头好。锅滚开了之后，将面浆水倒进锅里，注意要时时搅拌，一定要勾得均匀，不能糊锅。出锅之后，再淋上陈醋和香油，这一碗棕红鲜亮的胡辣汤，就成了。就像武术也分少林、武当、昆仑、五岳等派别，胡辣汤这种江湖气满满的小吃，自然也有流派，逍遥镇、北舞渡、信阳、开封、南阳、汝州、鲁山、驻马店，大大小小的地域流派有十几种。在河南人的心中，有着一个普遍共识，那就是胡辣汤最知名的流派，当数逍遥镇、北舞渡。逍遥镇胡辣汤摄影/王雪菲周口市西华县逍遥镇，建于东汉建安时期,名为“小窑”，全镇5万多人口，从事胡辣汤的就有2万多人，可谓是胡辣汤重镇。逍遥镇胡辣汤味道刚猛霸道，胡椒和辣椒的辛香直冲天灵盖，常有南方朋友喝完逍遥镇胡辣汤之后，质问老板汤里是不是兑了江小白。这里的胡辣汤一碗下肚，头上热汗直冒，七窍通畅，体内浊气、湿气烟消云散。喝完抹一把额上热汗，通体舒泰，人自然逍遥了起来。北舞渡胡辣汤摄影/王雪菲漯河北舞渡，古称定陵，距今已有2000多年历史。北舞渡因为相对富庶，人们乐于钻研饮食，因此北舞渡胡辣汤成了众多流派当中，唯一能和逍遥镇分庭抗礼的存在。北舞渡胡辣汤最主要的一步就是“糟肉”。把牛羊肉先用白水煮熟切块或切片，再放入花椒、胡椒、八角、肉蔻、丁香、白芷等二、三十种香料炖、焖两个小时后，盛入大盆内冷却待用。此时肉已经被炖得软烂，料香跟肉香彻底交织融合。做胡辣汤时，不用再放任何调料，只按照一碗汤一两肉的比例，把糟肉连着肉汁一起放进汤中。由此也便形成了北舞渡胡辣汤的特点：香不见料，辣不见椒。和逍遥镇的先声夺人不同，北舞渡胡辣汤肉烂汤鲜、后味绵长，胡椒暖着五脏六腑。可谓是一样的辛辣，不一样的激活方式。就像豆汁配焦圈、热干面配蛋酒早餐拍档的秘诀就是干湿搭配胡辣汤也有它的“饭圈CP”能和它组合的早餐种类可是太多了世人看来油条与豆浆是标配但在河南人看来油条与胡辣汤才是标配摄影/王雪菲油条是胡辣汤搭档中的基础炸得酥脆的油条先咬上一口再把油条的缺口蘸进胡辣汤里当油条吸上一些胡辣汤汁的时候再放入口中细嚼油条残存的酥和绵香水润并存汤中的辣解了油条的腻让人欲罢不能客人将炸好的油馍头扯断、撕开或者直接泡进汤里吸收汤汁，然后张开大嘴在牙齿的咀嚼中油馍头中的汤汁在口中爆开满满的鲜香绵长图/图虫·创意有的地方叫面拖、老鸹头其实就是迷你版的油条一般称重售卖油馍头更适宜于泡进汤里吃吸饱了汤汁更有滋味油饼又大又薄且无比酥脆图/图虫·创意油炸的薄饼大且薄因而比油条和油馍头都更加酥脆实在一张饼吃不完还可以只买半个刚刚从油锅里拿出的肉盒厨师一刀下去里面的馅料露了出来而飘香四溢摄影/王雪菲肉盒一般都是牛肉粉条馅炸得外酥里嫩肉香扑鼻，单吃就很好吃和胡辣汤更是绝配这一个肉盒非常瓷实饭量一般的，半个就够了刚刚出炉的水煎包表面雪白，底部金黄图/图虫·创意水煎包有肉馅素馅两种肉馅基本上是牛肉素馅是韭菜粉条水煎包胜在个头不大可以肉馅素馅都要一些，吃得更丰富除了以上这些碳水类CP胡辣汤还有一个最重要的伙伴网上都爱说河南人喜欢“两掺”，这不仅揭示了河南的饮食习惯，也暗喻了此处的文化底色。河南地处中原，南北方的生活习惯在这里杂糅融合，这里不为豆腐脑的甜咸而争执，也不会嘀咕粽子的甜咸，更是米饭和面食都吃，河南人的饮食习惯历来是南北皆有。反映在饮食上，就是喜欢“两掺”，比如土豆粉和刀削面两掺、凉皮和米皮两掺、芝麻酱和蒜蓉酱两掺，当然最著名的就是胡辣汤和豆腐脑两掺。胡辣汤的张狂霸气，被豆腐脑的柔和清淡中和了，胡辣汤也变得平易近人，豆腐脑也变得有滋有味。河南人的早餐各种CP党的排列组合总能擦出不一样的火花胡辣汤加点豆腐脑再来个卤蛋，两根油条一张油饼，几个水煎包摄影/王雪菲一般不太能接受胡辣汤辣度的人，都会选择两掺。为什么河南人如此爱喝这一口胡辣汤？人们试图用一些理性的思维去分析因果，但却总是碰壁。相比于湿热南方需要用辣祛湿，河南省还算不上潮湿，但人们早已把这份对胡椒的喜爱，深深地刻入人们的日常。食俗的形成，极有可能是人们将一个巧合延续成了一种必然。这个无可回避的习惯，几乎可以称之为一种长情。比此情更久远的，是河南在历史中行进的轨迹。中华5000年历史，河南便随行了3000年，无数座城池在这里兴起又湮灭。千古也做了古，不朽也化为朽。但河南的大地之上，始终人声鼎沸，炊烟袅袅。岁月如何涤荡，人们都手捧一碗热汤，这是踏实的幸福，不用言说的故乡情意。俯首啜饮，一碗胡辣汤，喝的是万千世界，喝的是和而不同，喝的是包罗万象。作者Article