男人的情怀系列三——洋河的生产工艺和白酒工艺简单科普

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阅前提示

1、本文对于投资的帮助较小。首先，本文旨在探究科普说明洋河酒的制造工艺和一些基础的白酒知识，另一方面，除茅台外，其余任何酒企的生产工艺对预测业绩几乎无任何帮助。

2、笔者查阅的介绍洋河生产工艺的资料包括：官方资料（公司招股说明书和集团债券募集说明书）、各类酒友和投资届朋友的公众号文章（最终来源为官方资料以及洋河酒志）、李寻老师《中国白酒通解》

3、根据部分酒友的公众号文章描述，《洋河酒志》一书中提到洋河酒至少有浓香型酒、绵柔型曲酒等，并详细介绍了其生产工艺，但是由于笔者未能买到此书一观，且该书中的生产工艺与官方资料有所冲突，因此本文主要以官方资料为蓝本进行介绍。

4、关于上述的冲突，笔者猜测的原因或许与《洋河酒志》一书的记载或许更为全面，而招股书更多是针对其中的绵柔型白酒进行泛泛而谈。另外，中国白酒的生产工艺自建国以来本就处于不断演绎和进化之中，读者不必过于纠结。

中国白酒基本工艺概述

一、制曲；二、蒸料；三、发酵；四、蒸馏出酒；五、陈化老熟；六、勾兑成酒；七，过滤包装。

下面就洋河为原本，对以上基本工艺（一至四）进行详述。

一、制曲。

根据洋河招股说明书的描述：绵柔风格白酒制曲原料以小麦、大麦为主，发酵顶火温度约为60-63℃，并经过约40天的发酵和3-6个月的长期储存。水分的散失导致酵母和杂菌数减少、菌种纯化以及酸度降低。上述高温曲可使酒醅发酵缓慢，同时赋予成品酒特有的曲香。

二、蒸料。

原料方面，高粱、大米、糯米、小麦、玉米为洋河的酿酒原料，配比根据招股说明书估计为高梁:大米:糯米:小麦:玉米＝45:20:18:9:8。

“绵柔风格白酒的生产要求对酿酒原料和稻壳进行清蒸，以去除原料和稻壳中的杂味，同时又可以将粮食特有的香味带入酒中。”

这段话表明洋河酒的生产工艺并非传统浓香酒的混蒸混烧，而是清蒸混烧。

关于混蒸混烧、清蒸混烧和清蒸清烧：

“蒸”指的是蒸粮、而“烧”指的是蒸酒醅。

三和四、发酵和蒸馏出酒

发酵采用的是老五甑工艺。关于老五甑工艺，笔者在古井贡酒的生产工艺中古井贡酒研究系列六——聊聊古井贡酒的生产工艺提及过，在此不再赘述。