术语科普 | 冰淇淋、雪糕与冰棍的区别是什么？
炎热的夏日正是冷冻饮品最得宠的季节，其中的冰淇淋和雪糕常常相提并论、形影不离，那么二者的区别是什么呢？就直观的印象来讲，最显然的，雪糕是用棍拿着吃的，而冰淇淋却不是冻在棍上的，但实质的区别另有所在。
找区别，比定义。国家标准《冷冻饮品 冰淇淋》（GB/T 31114—2014）和《冷冻饮品 雪糕》（GB/T 31119—2014）中的定义——
冰淇淋：“以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。”
雪糕：“以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、成型、冻结等工艺制成的冷冻饮品。”
可以看到，二者非常相像，但也存在重要的差异，那就是雪糕涉及“成型”，而冰淇淋是“体积膨胀的”，因为需要融入空气，从而产生柔润松软的口感。所以，雪糕是可以有棍的，但是对于冰淇淋，棍起不到支持的作用。
冰淇淋（来自https://projectidspokane.org/activities/special-events/ice-cream-001）
雪糕（来自https://www.biggerbolderbaking.com/blueberry-lemon-popsicle）
从二者的定义中，是看不出成分的区别的，其实对成分是有不同要求的，这体现于标准中的“理化指标”。冰淇淋分为“全乳脂”“半乳脂”“植脂”三类，每类又各分“清型”“组合型”二型；雪糕的分类则简单得多，只有“清型”与“组合型”之分。所谓“清型”，就是不含颗粒或块状辅料；所谓“组合型”，就是以冰淇淋/雪糕为主体之外，组合了巧克力、水果等其他食品。各类型对脂肪与蛋白质含量有不同的要求。
对比可见，在各项指标上，冰淇淋都要高于雪糕，并且还有独有的一个指标，就是“非脂乳固体”。“非脂乳固体”就是乳除去脂肪后剩余的固体，主要成分是乳蛋白、乳糖、维生素和矿物质。这显示了“乳”对于冰淇淋的重要性。
看一看实际商品的配料，可以更明确地感知到冰淇淋与雪糕的区别：
根据前面的信息，大家应该能够辨别出，上面的是冰淇淋的配料，而下面的是雪糕的配料。食品配料是根据成分的含量排序的，冰淇淋排在最前面的是稀奶油，其次是浓缩脱脂乳，然后才是白砂糖和水，而雪糕最多的成分是水，其次是白砂糖、麦芽糖，脱脂乳粉、植物油、稀奶油等成分就比较靠后了。
由此也可发现国家标准的定义存在的问题，从“等的一种或多种为原辅料”这样的表述来看，前面提到的那些材料是任选的，但实际并非如此，比如说，只有水果制品和食糖，可以做成果汁、果酱，但显然做不成冰淇淋、雪糕。2020年的《食品科学技术名词》中“冰淇淋”的定义则指出“以生乳为主要原料”②③，不像国家标准中的定义那样不分主次，但是不够全面，在植脂冰淇淋中，植物油的含量可能更高的，水和糖也是绝大多数冰淇淋的主要材料。对于冰淇淋而言，生乳区别于其他原料的并不在于“主要”，而在于“必需”④。
说起冰淇淋、雪糕，有人尤其是一些上了年纪的人可能会联想到另一种冷冻饮品——冰棍。而今，冰棍的地位是不能与冰淇淋、雪糕比肩的。对于冰棍，也只有行业标准而没有国家标准。国内贸易行业标准《冷冻饮品 冰棍》（SB/T 10016—2008）中的定义是这样的——
冰棍：“以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。”
看定义可知，冰棍的关键成分是食糖，标准中要求的理化指标只有两个：总固形物
冰棍（来自https://home.meishichina.com/recipe-134757.html）
有时，雪糕也被叫作“冰棍”，这可能是有些人沿袭早些年的习惯，就是东西换了但称呼如旧，也可能是有的年轻人并不知道冰棍为何物。此外，有的地方就是雪糕与冰棍混称的，这与人们在生活中对有些相近的事物往往不加辨别有关。
然而，市场上也存在着这样的产品，如果不知名称、不看包装，可能谁都会以为那是雪糕，不是冰棍。还有人言之凿凿地称其虽名曰冰棍却不是冰棍。但是，产品名实相符应当是原则，而且其包装上不仅标明了产品名称，也标明了产品类型，就是冰棍，而不是雪糕，再有，产品标准也是SB/T 10016，而不是GB/T 31119。可是，我们看其配料与营养成分表，是更像雪糕的。既然冰棍比不得雪糕，为什么有的产品会自贬身价呢？也许是因为这样会产生鹤立鸡群的效果，否则，若置身于雪糕的范畴，大约也就泯然于众雪糕了。——与其做普通的雪糕，不如做高档的冰棍。
从各自的标准看，“雪糕”与“冰棍”在理化指标上并不是相互排斥的，在定义上也不够明确，因此可以符合冰棍的定义和指标而做出雪糕来。但是，在冷冻饮品的分类中，雪糕与冰棍是属于两类的，二者在配料、形态、口感和营养上差别显著，当然成本也是大不相同，应当给予明确的界定。
注释：
①原表中如此，根据其他部分的有效数字，应为“20.0”。
②《食品科学技术名词》并未收录“雪糕”。
③《食品科学技术名词》之外，《畜牧学名词》也收录了“冰淇淋”，其中提到“以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料”，其实对于冰淇淋来讲，只有乳品是必不可缺的，另外，甜味剂并非糖之类的食材，而是一类食品添加剂，不论在什么食品中，都只能是辅料，而不可能是主料的。
④值得一提的是，经常并称“原料”“辅料”，其实二者并不是相对的概念，与“辅料”相对的应当是“主料”，而“原料”是没有经过加工制造的材料。因此，就准确的“原料”概念而言，“生乳”才是原料，奶油、乳粉等都属于制品的。在食品配料中，实际大多数是加工过的材料。所以，生乳是冰淇淋必需的原料，但在冰淇淋的配料中未必有生乳。
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