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都知道湖南人爱吃辣、四川人爱吃辣，其实浙江也有个地方的人爱吃辣。
在嗜辣这件事上，衢州作为浙江很能吃辣的城市，在长三角的美食版图里占据一席之地。
倘若地处钱塘江中上游的金衢盆地是一口热油巨锅，那么衢州人最想做的一定是抓满一把红彤彤的辣椒，遍撒锅中，任辣香翻滚流淌、恣意飞舞，宣示着这座至辣之城的天赋异禀和特立独行。几位上海人到衢州出差，再三叮嘱饭店厨师不要放辣，结果端上来的菜虽没辣椒，但还是被辣得满头大汗、口舌冒烟。他们生气地跑到后厨去“理论”，仔细复盘后恍然大悟，只能无奈感慨：这些年，随着重庆火锅、水煮鱼、麻辣香锅、小龙虾等辣味美食在天南地北攻城略地，辣，渐渐演化成一种国民口味。越来越多追求无辣不欢的饕客，纷纷慕名来到衢州寻辣。这也难怪，“衢州之辣”频频成为热搜爆款。在抖音、微博、微信、B站等社交媒体平台上，美食大咖盗月社、张喜喜、乌啦啦等前赴后继来挑战“衢州之辣”的最高段位。透过视频，老饕们额头冒汗、毛孔张开，为亿万网友真实演绎了什么叫“在衢州辣得上头”“妈妈，我在衢州辣哭了”……
有这样一种说法，辣椒作为舶来品的历史不过400年。据考证，古代文献里最早记录的辣椒，出现于晚明浙江文人高濂所著的《遵生八笺》。彼时辣椒虽早已从海上丝绸之路登陆浙江，却难成气候，撼动不了江南滋味的大格局。“出师不利”的辣椒，宛如一个失意之人，只好默默卷起行囊，从沿海向内陆地区辗转漂泊，潜行蛰伏于崇山峻岭中，等待着伯乐垂青。
乡村鲜辣展馆
“既然辣椒败走浙江，可它怎么又卷土重来，最终扎根衢州？”关于衢州为何拥有嗜辣的基因，一直众说纷纭。衢州地处浙皖闽赣的四省边际，素有“四省通衢、五路总头”之称，山水相依促成了人文相亲，也融合出了独有的美食流派。历史上各路人流、物流、商流在衢州汇聚、流动，不仅造就了昔日经济繁荣的蒸蒸景象，更是催生了海纳百川的美食文化。这其中，辣味在衢州萌发、传播、生根，成为一股潮流时尚。同时，衢州特殊的盆地和山区地貌，也驱使人们用辣椒替代珍贵的食盐，来祛除闷热和湿冷，辣味饮食的意义价值得到彰显，并真正为普通百姓所接受、认可和喜爱。衢州菜，因此既承袭了赣菜的辣，又吸收了浙闽菜的鲜和徽州菜的咸，经过砥砺切磋和苦练内功，形成一套衢派辣味宝典——“鲜辣大法”。比如衢州境内与江西接壤的常山县，便属该市首辣之县，当地甚至有红辣椒炒青辣椒号称“绝代双椒”这样的奇菜。
剁椒鱼头
衢州菜的代表之作“开化青蛳”，曾在《舌尖上的中国2》火热打榜。作家龙一风卷残云下肚后，如是总结衢州的鲜辣大法：蛳肉脆鲜，尾端清甜，当然，还有调味的辣，是那种挥汗如雨的辣，也是酣畅淋漓的辣。
辣，从三衢大地四散而去，引领着衢州人创造出千种风姿、万般风情的辣味人间。衢州作家许彤在《衢州有意思》一书中生动地描述了衢州人的一天：早晨从加了辣椒的豆腐花、烤饼、搁袋饼、酱粿开始，出差、旅游总要带上一罐衢州杠酱。哪怕是在酷夏，也要在没有空调的大排档里点上热辣辣的菜肴，俨然是“活在浙江的四川人”。
辣椒映照了衢州人的“温雅、坚韧、豪迈、勇毅”性格底色，也陪伴着衢州人在大江大河的变革浪潮中不断探索和突围。用衢州话来说，这里的人骨子里都带着一股辣椒般的“杀劲”。世人皆知衢州美食的顶流是“三头一掌”，可谁又曾想到，它却是无中生有的时代浪花。
“三头一掌”
食物匮乏的上个世纪，精打细算的衢州人常去国营食品公司冷冻厂“捡漏”，买少人问津的兔头等下脚料。为了让骨多肉少的兔头嚼出人间至味来，衢州人竞相搭配辣椒、中药材等各种佐料进行反复烹饪，让冰冻兔头“起死回生”。 上世纪80年代末，第一批勤劳的衢州阿姨在家门口摆出了铁锅，售卖自家的秘制香辣兔头。久而久之，衢州的酒肆菜馆里，也开始风靡以鲜辣兔头、鸭头、鱼头、鸭掌为代表的“三头一掌”，逐渐成为一邑风景。至今衢州最好吃的“三头一掌”，都藏在犄角旮旯不起眼的弄堂里。“三头一掌”的流行，促使辣味成为衢州一张独特的标签，开始走出衢州、走遍四方。22年前，《浙江日报》头版曾刊发一篇通讯并配发短评，对比了衢州的两张鲜辣美食名片“兔头”和“不老神鸡”在品牌化和产业化之路上的迥然境遇，疾呼“营销创新”和“产品创新”攸关产业的生死存亡。如何端着鲜辣美食大步流星走出去？怎样抓住更多的胃，拴住更多的心？“衢州之辣”加速开启模式创新、管理创新和品牌创新。中国食文化研究会授予衢州何家乡长风村“中国辣村”称号放眼五湖四海，衢州菜系遍地开花。仅在杭州，就有大大小小1300多家衢州饭店。按照“标准统一+严格监管+多场景运营+源头可溯”的标准化产业化模式，“三头一掌”、龙游飞鸡、江山猕猴桃、常山胡柚汁、开化清水鱼等衢州美食都成了“三衢味”品牌标志加持赋能的“香饽饽”。通过频频与衢州城市品牌“南孔圣地·衢州有礼”联袂营销，“衢州之辣”慢慢演变成一种共情、一方文化、一道潮流。又土又重口，越辣越吸金。衢州人炒辣椒，爆出了“辣”一抹绚丽色彩。
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