西湖醋鱼的滋味需要细品
说起杭帮菜的代表，西湖醋鱼一定占据着一席之地。
梁实秋先生在《雅舍谈吃》一书中提到：“在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。”这醋溜鱼指的就是西湖醋鱼。
四方游客来到杭州，往往也会点上一道西湖醋鱼，边赏湖景，边品鱼鲜。
但近些年来，我们总能听到类似“西湖醋鱼不仅外地人不爱吃，杭州本地人也不爱吃”的声音。
可西湖醋鱼若是没点“实力”，又怎能从南宋时期一直流传至今，成为楼外楼的头牌菜之一，还让许多文人墨客恋恋不忘。
这西湖醋鱼，到底是什么滋味？我们一起来品一品。
一
西湖醋鱼缘起于南宋临安城，别名也叫“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”。
它的做法听起来并不难：
先将长不过尺的草鱼饿养上三天，然后活杀现烹，将鱼肉在沸水中汆熟，再淋上用绍酒、糖、醋等勾芡而成的汤汁，即可上桌。
可要做得红亮鲜嫩，却并不简单：
汆鱼得掌握火候，少一分则不熟，多一分则嫌老，勾芡的汤汁讲究糖和醋的比例，酸甜得当，不加油也能显得清亮，不加盐也能带着咸鲜。
这样的西湖醋鱼，夹上一筷子送入口中，酸甜的汤汁裹挟着鲜嫩的鱼肉，唇齿留香，甚至还能尝到一丝蟹肉的鲜味。
2009年，杭州楼外楼传统菜肴烹饪技艺入选第三批浙江省非物质文化遗产名录推荐项目，西湖醋鱼就在其中。
现在，由于草鱼本身的土腥味多受人诟病，许多餐厅会选择用更为鲜美的鲈鱼、笋壳鱼来代替草鱼，西湖醋鱼也在食客们的味蕾中与时俱进。
二
不过甜口的西湖醋鱼，还是让一些省外游客敬而远之。
嗜甜的江南百姓，常常喜欢用糖入菜，比如西湖醋鱼、蜜汁火方等等。而这一抹甜味，也透露出江南富庶的味道。
在古代，糖是一种奢侈品。即便到了明清时期，甘蔗的种植已十分普遍，制糖技术也几乎与今人无异，但糖仍然产量有限、价格较高，寻常百姓人家是不太吃得起的，更别说把糖当作调料来使用。
所以，那时候，只有经济相对繁荣的地区，百姓才能尝到更多的糖。
江南一带自古就是鱼米之乡，有着“苏湖熟，天下足”的美誉。南宋时期，随着经济重心的南移，江南一带坐拥良田桑竹、盛产丝绸茶叶，丰富的物产沿着大运河源源不断地往来于南北之间，杭州也成为富商云集之地。到了明清时期，棉纺织业等兴起，甚至出现了早期的资本主义萌芽。用糖来为菜肴提鲜，就渐渐成为江南地区百姓的习惯。
西湖醋鱼的这口甜，也成为南宋以来，杭州经济繁荣的一个见证。
三
杭州人对西湖醋鱼的爱，还见诸历代文人墨客的笔墨之中。
比如，就在离楼外楼几百米，有一处被称为“俞楼”的地方，这里是晚清朴学大师俞樾的故居。俞樾在杭州讲学30多年，光绪十八年(1892年)，他在三月初八的《曲园日记》中写道:“吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。”
俞樾爱吃西湖醋鱼，也爱研究西湖醋鱼，今天所流传下来的最正宗的烹饪方法，就是由俞樾定型的：在一大锅沸水中一氽捞起，加上调好的汁料，菜成后，全鱼色泽鲜艳红亮，双鳍自然翘起，两眼洁白微突，食之肉质细嫩鲜美宛如蟹肉，加之酸甜鲜合一，使人齿颊留香，难以忘情。
俞樾的后辈，红学大家俞平伯也喜食西湖醋鱼。他曾在《双调望江南》中留下赞美之言：
“西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼。风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带柄，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。”
俞平伯对西湖醋鱼的爱，是蕴含在他对杭州的爱之中的，他写下了关于杭州的一系列名篇，如《城站》《西湖的六月十八夜》《湖楼小撷》等。
西湖醋鱼历来是广受欢迎的，不然也不会与梁实秋、俞樾、俞平伯、丰子恺、汪曾祺等名人结下渊源、留下佳话。
这条西湖醋鱼，让我们品到了鱼米之乡的鲜、勤奋致富的甜、文脉深厚的醇。
你又能品到什么滋味？
文章最后，我们通过一个短视频了解下西湖醋鱼的做法。看看你能学会吗？
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