江南至味是笋鲜
最近，春雨淅淅沥沥。在丽水的茂密竹林里，泥土松着筋骨，肥嫩的笋芽儿探出尖尖脑袋。刨开湿润的土层，扒出吸足了水分的竹笋，三两下剥去笋衣，一颗鲜嫩的春笋便“诞生”了。
春笋，犹如葱葱玉指，弹奏着江南的“春之曲”。江南人好吃笋，将春笋视为一年中品鲜的序幕。刚出锅的笋，冒着热气，泛着清香，夹一箸送入口中，鲜美顿时从舌尖溢到心间。
世间百味，各有所爱。唯独一个“鲜”字，能够集万千宠爱，停留在人们的味蕾深处。谁不喜欢那一口“笋鲜”呢？
鲜笋出山
一
有人说：无笋不成春。江南许多人家的一天，是从一碗春笋开启的。
《舌尖上的中国》曾把镜头对准丽水农家，介绍了一道令人垂涎的常见美食——油焖笋。取最新鲜的笋，切寸段，下重油，加各种调味料上下翻炒，等到笋块油光锃亮，即可出锅。一家人围坐一桌，端上一碗油焖笋，配以主食，填充口腹，充实力量。
江南不乏烹饪春笋的高手，一道腌笃鲜是春笋与江南的完美融合。春笋洗净切滚刀块，与咸肉、鲜肉一起煸炒，小火慢炖发出“笃笃笃”的声音，各种食材的味道在沸腾中融合……腌笃鲜源于徽州，质地单纯的春笋与肥腻的肉类脂肪形成美妙平衡，像极了江南人的性情，温婉而醇厚。
春笋驾驭得了大鱼大肉，也陪伴得了小素小斋。比如，在嘉兴人的手中，春笋与土步鱼、咸肉“混搭”，烹饪出鲜上加鲜的“江南一绝”蒸三宝；在衢州人的厨房里，别有一番“辣”味，春笋切片，与腊肉、青红辣椒一起下锅，爆炒出春笋腊肉；在绍兴的餐馆里，春笋与鳜鱼、虾滑等多种食材混合，烹饪出“春季头牌”绍八珍……
可以说，在浙江大地上，有了春笋，便有了不一样的“舌尖上的春天”。
春笋是美食，也见证一场场欢喜。在浙西南，出嫁的女儿带丈夫回门，娘家人都会做一道“笋衣铺蛋”，送出满满当当的祝福。浙中人家，每逢喜事都会做白笋炖肉，盛满一大碗，和大馒头一同上桌，寓意美满。
在江南，竹笋贯穿日常、氤氲四季，表达着朴素生活中的美好追求。
笋香飘飘
二
竹笋自古以来被视为上好蔬菜。它的味觉传承，蕴藏在鲜活的历史故事里。
竹笋，常登大雅之堂。《周礼·天官·醢人》记载，宴会上食物不少，“加豆之实，笋菹鱼醢”，腌竹笋成为和鱼肉酱一样的存在。马王堆汉墓出土的简牍记载“鹿肉鲍鱼笋白羹”。能与鹿肉鲍鱼齐名，足见竹笋在食材界的“江湖地位”。西汉文学家枚乘写出《七发》大赋，为“楚太子”列举最美味九种菜品，直言“雏牛之腴，菜以笋、蒲”。
竹笋的味觉传承，是最直观的文化表现，也是最朴实的精神旁白。
有人吃出了纯粹。白居易对竹笋情有独钟，他喜欢把竹笋洗净，放进炊甑，和饭一同煮熟，笋壳裂开露出笋肉，就像无瑕的白玉一般，如此食笋，可以“每日遂加餐，经时不思肉”。
有人吃出了乐观。苏轼人到中年时，深陷“乌台诗案”，被发配到黄州。苏轼走出“黄州困境”的方式很多，吃是一种。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”很快，苏轼找到美味江鱼，吃上新鲜竹笋，怡然自得。
有人吃出了豁达。李渔人生坎坷，但作为食笋专家，他从笋之鲜中汲取到养分。李渔做笋颇有办法，化繁就简，“素宜白水，荤用肥猪”，白水煮完稍加酱油，或搭配肥猪肉烹调，宜荤宜素，均得笋之鲜美。
历代食客吃笋爱笋，记下了知笋品鲜的菜单。被誉为“中国第一部饮食文化百科全书”的《随园食单》，记录了三百多道菜，其中笋菜占了十道。
由此而看，竹笋，真味在自然，余味在心中。
笋干飘香
三
竹笋，在江南人心里占有特殊位置。它，满溢鲜味，慰藉心灵。
江南盛产竹笋的地方不少，品种也多。竹笋一上市，江南人家做足准备，大快朵颐之余，生活也多了分诗意。
早笋价格高，但对不少江南人来说，竹笋只是自家竹林里的一个小菜。有的人甚至把灶台搬进竹林，扫就竹叶林中煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。平常，上山挖几颗笋，抑或到菜场买上一些，剥皮去壳，洗净烹饪，在欢欣愉悦中升腾起江南情愫。
竹笋，最能勾起游子的馋虫。到了台湾，梁实秋还写文章回忆儿时便爱吃的冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，那是无上妙品——但是一定要母亲亲自掌勺。多少在外漂泊的人像梁实秋一样，怀念笋的鲜美，难忘家的味道。
江南人对笋的“谜之爱好”，味觉背后是家乡的老底子，是心灵的安放处。
欢乐时，约三五好友，炖一锅鲜笋，吟唱“苦笋鲥鱼乡味美”，心头瞬间被“梦江南”填满。失意时，煮一盘青笋，自斟自饮，清唱“南园苦箸味胜肉”，恬淡坚定直抵灵魂深处。即便是送春，也能背出“成行新笋霜筠厚”的诗行，任由明快底色在内心荡漾。
其实，竹笋是食材界的“大咖”，也是养生界的“小生”，具有清热化痰、益气和胃之功效。浑身是宝的竹笋不张扬，总被深厚土层所覆盖，默默生长。拥趸们会意其“懂节制”的品行，食笋也不贪多。有些食客还以竹笋抒怀，赞其向上向前的气节。
一根竹笋，馈赠美味，启迪精神。何不在春季走上一趟江南，从品尝春笋开始，以舌尖体味春之生气，收获不一样的春日体验？
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