臭霉糟醉让人上头又上瘾
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在中国，什么是最臭的食物呢？可能不少人的第一反应都是臭豆腐。但对很多绍兴人来说，能称得上最臭食物的“另有其人”，那便是绍兴霉苋菜梗。美食纪录片《风味人间》曾介绍过这道因臭闻名的食物。一坛冒着泡泡的青绿卤水，一揭盖就散发出难以名状的味道，直冲鼻腔。
但这让外人避之不及的霉苋菜梗，却是绍兴人甘之如饴的所爱，而这只是绍兴人独特口味的冰山一角。在有着深厚历史积淀的绍兴，饮食自成体系，除了霉与臭，以酒入肴的糟与醉也是一大特色。
要了解绍兴的风味，恐怕就要从“臭霉糟醉”这四味说起。
霉臭拼盘
一
先说霉与臭。
“圈粉”绍兴人的霉苋菜梗，据说最早能上溯到春秋末期，越王勾践都品尝过。这个故事虽然只是传说，但这道让绍兴人喜爱的“霉臭风味”是有记载的，清代绍兴籍学者范寅在《越谚》中写道：“其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”
如今，绍兴民间流行的霉苋菜梗做法，是选新鲜苋菜梗切成段后浸入清水，泡足一天后沥水密封起来，自然发酵至酥软。霉苋菜梗，外硬里软，芯肉可以像果冻一样吸入口中，奇异的味道可能会令外地人难以下咽。
有的“老绍兴”还会把腌完霉苋菜梗的卤水当成好东西，把豆腐、毛豆、冬瓜等浸入坛中，短则半天，长则数日，就能制成臭豆腐、霉毛豆、臭冬瓜等。在吃臭这件事情上，绍兴人也将想象力发挥到了极致。臭豆腐既可以炸，也可以蒸，还可以炒碎了做成臭豆腐花，佐以碎青椒和毛豆，臭得入味、越嚼越香，下酒配饭两相宜。
有英国美食作家在2009年为了黄酒探访绍兴，没想到反而被霉臭之味吸引，觉得臭豆腐与欧洲的奶酪异曲同工。后来她又多次到访绍兴专门品尝臭豆腐，也带来欧洲奶酪给绍兴厨师品尝。这两类霉臭食物虽相隔万里，但都越吃越香、越吃越上瘾。
二
再说糟与醉。
1926年，鲁迅收到了作家川岛赠予的一些书籍和糟鹅、鱼干等，很是高兴，并将这件事写入日记。川岛和鲁迅是绍兴老乡，糟货可谓是两人的乡愁。
更早些时候，另一位绍兴老乡陆游曾在诗中表达对糟醉口味的青睐，他在《糟蟹》一诗中写道：“醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”
所谓糟醉，就是以酒入肴之法。糟醉风味形成的背后，流传着一个无心插柳的故事。有一户省吃俭用的农家，为了让食物储存得更久一点，便试着将煮熟的鸡鸭等加盐腌，放入老酒坛中。不料，揭开坛后香气四溢，吃过的人都赞叹不已，这种做法便流行开来。这一源于民间的糟醉之法，在历史长河中，经过千百万双巧手，在千百万绍兴人家的灶台上，积淀成了绍兴菜中这一独特风味。
虽然有“糟醉一家”的说法，但严格区分的话，糟醉其实是两种风味。
“糟”用的是酒糟，也就是酿酒的余渣经过滤后的残留物和细颗粒。糟菜一般先将酒糟调制成卤，然后将食品放入卤中浸至入味。如以冷菜盛盘的糟鸡、糟肉、糟毛豆、糟肚子，还有旺火急炒的糟熘虾仁、糟熘鱼片、糟香鸡丁等热糟名菜。在一些美食家看来，“糟”是一种阅尽沧桑后的淡泊，带有一种老于世故的深沉回味。
而“醉”，则直接使用黄酒加工，或浸泡或醉焖，又有生鲜之醉和熟食之醉。生鲜之醉即生醉，直接以酒成熟，让食材在酒中浸泡而得酒香入味，醉麻蛤、醉蟹、醉虾都是如此。熟食之醉，即为熟醉，是食物经汆或煮，再加以料酒等调料组成的卤水焖醉而成，醉腰花、醉毛豆、醉鸡等则属此列。
黄酒熟醉蟹
最生猛的吃法当然是生醉。鲁迅就曾对“醉虾”做过生动描述：活活的喷着酒香的虾，品尝者是“虾越鲜活，吃的人便越高兴、越畅快”。文豪一生常年离家，但家乡的味道始终牵着他的胃与心。
三
饮食口味的形成有着历史地理成因。霉臭口味的发展源于越地适合天然发酵的自然气候条件，而糟醉之肴的美味则是作为绍兴酒的副产品。臭霉糟醉技法的运用与发展，背靠着绍兴建城2500年以来的历史文化，是绍兴人于饮食活动中智慧的折射，也是时间所沉淀出的口味。
但这些年在外来饮食文化的冲击下，传统饮食的传承面临着挑战。在不少外地食客眼里，绍兴菜十分“重口味”，对臭霉糟醉敬而远之。像霉苋菜梗就是不少外地人无法接受的霉臭菜肴，觉得太咸而且风味过于浓郁。而本地一些年轻食客，也觉得老底子的口味太过时，更青睐川菜、火锅等餐饮品类。
其实，每个城市，都可以有自己的美食名片。这既能增添城市的烟火气，也是城市吸引游客的“流量密码”之一。拥有臭霉糟醉等传统风味的绍兴菜，正在积极打破外地食客既有的重口味印象，努力以守正出新实现“舌尖突围”。
像作为绍兴美食金名片的霉干菜焖肉，在刀工上经历了由最先的五花肉长方块到小方块的演变，在烹调上由扣蒸到烧焖，迭代改良成为菜点结合的新款。一些本地餐厅的霉苋菜梗，拿掉内芯，改以嵌入虾滑，在保留霉臭风味的同时，也让外地游客更容易接受。
特色美食的形成离不开地方饮食文化的积淀，而饮食的发展也需要不同地域、文化之间的相互学习、借鉴和融合。一些传统名菜之所以能流传百年千年，经历时间淘洗而一直熠熠生辉，深受不同时代人们的青睐，靠的正是一代代人的传承出新。
留存着悠远历史印记的臭霉糟醉，不仅承载着绍兴人的情感、记忆和乡愁，也将在改良创新中吸引更多铁粉，获得更多认可和喜爱。
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