食笋莫踟蹰
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竹的幼芽，谓之笋，味冠素食。
春天里，江南人家的餐桌上总少不了一些春鲜，而被誉为“春鲜第一味”的春笋更是占据“C位”。
有人说，吃笋是一种感受天地灵气、时光精髓的浪漫，也是对自然轮回的一份遵循和欣赏，是一道属于东方的美食文化风景。白居易曾留下“且食勿踟蹰，南风吹作竹”的诗句，让人对食笋多了几分向往。趁着春光正好，一起“上春山”去寻春笋吧。
春笋 图源：“金华发布”微信公众号
一
中国的竹子，品类数以百计，它们扎根山林间摇曳生姿，各美其美。春暖花开，万物复苏，破土而出的春笋弹指可破，层层剥去笋箨，裸露的笋肉洁白浑圆，可爱极了。
笔头笋外形细长、形如毛笔，也被称为“判官头”，每一株的笋肉并不多，但当它与梅干菜一同蒸食，称得上一句“鲜得嘞”；鳗笋形如其名，其顶端与河鳗尾巴颇为相像；箭竹笋外脆里嫩、口感极佳，每一口都爽滑多汁，又带着恰到好处的微苦，是大熊猫最爱的美食；外壳色红的红壳笋因鲜嫩洁白、口感厚实、笋香纯正，成为最受欢迎的食用笋之一……
这些形形色色的竹笋，粗细不一、长短不齐、颜色多样，有时连常年上山挖笋的山民也无法一一分辨清楚，干脆笼而统之地称作“小竹笋”。
而毛竹笋堪称“笋中老大”，俗称毛笋，可分冬笋、春笋和夏笋。其中，冬笋是“隐士”，“埋伏”在错落的竹林之中，你须得眼观六路，才能从微微隆起的泥土里寻得笋尖的蛛丝马迹。然而，经验丰富的山民或许只需三五下锄头，便能将一颗外壳黄白的笋娃完整挖出。
“一夜春雨，笋与檐齐。”春笋刚刚钻出土壤时，生长较慢，几场春雨下过，便会快速生长，没过多久便能从笋长成毛竹。春笋的挑选很有讲头，笋壳色要嫩黄，若有细密的茸毛则更好，至于形状，矮胖略弯、笋节紧密的口感会更加嫩滑。若碰上有经验的人，用指甲轻掐一下笋根，渗透出新鲜汁水的必然是一根足够新鲜、美味的嫩笋。谷雨之后，春笋不抗病虫害，大多会自然枯死，山民干脆掘其回家，煮晒成干。
晒笋干 图源：“临安文旅发布”微信公众号
二
好竹连山觉笋香，尝鲜无不道春笋。兰溪人李渔就曾在《闲情偶寄》中写道：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’”“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”
拿到一颗春笋，首选烤食。烤全笋，简便易做，新鲜竹笋保留笋壳，洗净沥干，切除蔀头，在笋尖上撒少许盐腌一腌。用锡箔纸将其包裹，放入烤箱烤半小时。取出去壳，蘸酱或直接入口，满嘴都是春天的甜鲜。
一盘简单的腊肉炒笋能让人垂涎三尺。偏爱腌肉的南方人自然不会放过片几片腊肉与春笋共同翻炒的机会，将两样食材汆水后备用，锅中热油爆香姜蒜和辣椒后下腊肉，断生后立马加入春笋共同翻炒，随后按个人口味加入料酒、豆豉和清水，转中火焖制，汤汁将收干时出锅。要是水加多了，那就不妨来一锅咸肉滚笋，也叫腌笃鲜。
不过，笋也不必处处挑大梁，有时仅作点睛之用，都可让人“鲜掉眉毛”。就像杭州人的早餐首选“片儿川”，虽只点缀着几片春笋片，其滋味却令人回味。
山间竹笋，人间至味。鲜笋只一季，如果想让美味“长寿”一些怎么办？人们也有不少妙招。
比如宋时曾有僧人编了一本《笋谱》，其中就记载了一种保存法，叫作“生藏法”，只需在新笋上头覆以陶缸，并用湿润的泥土封住缸与地之间的缝隙，如此便可以达到隔绝风与光的目的，从而延缓其生长。
笋干和卤煮，也体现着古人的智慧。笋干有两种，一是“扁尖”，二是“水笋”。常见的“扁尖”如天目山笋干，“水笋”则是整颗春笋煮熟后压扁漉干，用淘米水浸泡后，再刨成薄薄的笋片煮食。而鲜笋卤制，似乎是磐安独有的土特产，看起来黑了一些，香气却十分扑鼻。
三
一颗竹笋，自古以来见证了许多闲情雅趣。
有人喜爱竹笋的姿态。“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干?”南唐后主李煜怜香惜玉，将女子的纤纤玉手与春笋相比，倒亦贴切。
生活中，很多人也喜欢拿笋作比。尤其是白白胖胖的小婴儿，无论是其光滑的脸蛋还是浑圆的手臂，总有人说像剥了壳的笋似的。
有人难忘竹笋的鲜美。苏东坡被贬黄州时，虽是人生重大低谷期，但这位大吃货还是忘不了竹笋的鲜美。在《初到黄州》里，他说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”
杜甫也写下“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”，一道春笋炖鱼令人馋涎。一生爱竹的郑板桥，也钟情于竹笋的味道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”
有人在食笋中寄托情致。像王维吃出了竹笋中的禅意：“香饭青菰米，嘉蔬绿笋茎。誓陪清梵末，端坐学无生。”李渔说，“凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜”，赋予了竹笋“崇高”的地位。而读李商隐的《初食笋呈座中》，却可见其不同于别人的食笋心境——明明可长成一竿凌云竹，却被做成了盘中餐：“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。”
不过，竹笋鲜美，却不能贪食。清代名医王士雄的《随息居饮食谱》中写到了吃笋之宜忌：“小儿勿食，恐其咀嚼不细，最难克化也。毛竹笋，味尤重……荤素皆宜，但能发病，诸病后、产后均忌之。”
凡事还需一分为二。竹笋再鲜美，也要懂得宜忌。食事如此，人事又何尝不是如此呢？
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