藏在头头掌掌里的衢味
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嗜甜爱鲜、钟情清淡或许是很多人对浙江菜口味的印象，不过，浙味中有一味十分独特，那就是衢味。
衢味，好卤风、味甚重，浓烈辣意、横冲直撞，吃上一口令人舌尖兴奋、味蕾满足。而笔者以为，衢味之最当属“三头一掌”。“三头一掌”，鱼头、鸭头、兔头与鸭掌是也。
那么，这些头头掌掌内如何藏起独特的滋味？这一抹衢味又是如何酿成的？
一
如果说美食是地方风味的宝盒，那么讲究的食用方式便是打开美味的钥匙。“三头一掌”之所以堪称衢味之最，离不开蕴藏在这份美味中的三重辣意：
第一重，来自于食材甫一上桌时的鲜香扑鼻，随后是“一撕二啃三细嗦”时惊喜绽开的刺激，仿佛有无数热辣因子在舌尖上跳跃；第二重，则源于细细品味卤味酱料时的鲜辣入骨。酱料是店家精心试验火候、调整配方后熬出来的，滚烫的汁水使得锅炉香气久久萦绕；第三重，则是一番酣畅淋漓味觉盛宴后的再回味，辣意仿佛从鼻腔、口腔、腹腔来了个“限时返场”，吃得食客在大热天也会被辣得打个激灵。
“三头一掌”的背后，有这么一个故事。相传明代衢州有一家贫户，捡了邻居丢弃的鸭首兔颅，用佐料和药草包沸煮而食。一天，有旅人经过时被香气所吸引，便循着香味来到了这户人家。饱餐一顿后，他留下一些银子和一封简札就走了。简札上面写着“头头可道”四字，此外还附有一行小字：“以此银资设肆营生，必致隆昌。”
后来，这家人在衢州城南门边上开了一家卤味店售卖头头掌掌，口碑相传，日日售罄。有资料记载，这位“指点迷津”的来客正是徐霞客。
上世纪五十年代，衢州乡邻仍沿袭古法，用衢橘皮、大蒜、胡椒等香料卤制“三头一掌”并摆摊售卖，因便宜好吃而风行衢城；一段时间后，当地各大宾馆纷纷将之作为特色菜品，“三头一掌”逐渐成为衢味的代表。
五一假期，衢州鸭头吸引“吃货”纷至沓来 图源：“柯城发布”微信公众号
二
在一代代人的经验积累、总结传承中，最鲜活的辣劲被捕捉，渗透进头头掌掌的每一丝肉骨缝，成就了经典的衢州味道。那么，这一滋味从何而来？
保证美味稳定发挥的关键，是孕育于青山绿水中的食材。靠山吃山、靠水吃水，顶级老饕追求食材的新鲜、本味。就拿鱼头来说，衢州人喜欢用清水鱼做食材。白居易曾在《赋得古衢州城》中这样写道：“衢州古城堡，三面水环绕。”浙西一带青山连绵、绿水环流，清澈甘洌的山泉中游动着活力满满的河鲜。秀山丽水滋养出了鲜嫩肥美的清水鱼，也成就了至鲜至香的“三头”之一——鱼头。
秘制酱料的配方可谓“三头一掌”的“灵魂”。味道好不好，全在卤汁里；卤汁香不香，尽在卤料里。“三头一掌”卤汁以辣为底色，加入晾晒干的柑橘皮，其独特清香衬得辣意更加鲜活；再辅以林间药草，在辣味之外又多了几重风味。《齐民要术》等古籍中，也有对这种烹饪方法的记载。
这其中最为讲究的便是就地取材。田野山林间，紫苏、茴香、桂皮等食材散发出原生态的气息，再搭配新鲜采集的中草药，成就了富有“灵魂”的林间野味。“三头一掌”在它的加持下，提香调鲜，令人食欲大增。
于传承中不断精进的工艺是点睛一笔。所谓“差之毫厘，谬以千里”，在“三头一掌”的烹调过程中，这句俗语可谓精准。比如，“火候对时它自美”，烹饪时最不能相差一分一毫的就是火候，这是滋味凝练的关键。
经过千百次尝试，当地人终于找到既能让酱料风味充分浸润食材，也能保持肉质鲜嫩、胶质满口的办法——保持适宜温度，诱发油脂香味的同时又不至于焦化；时间控制精确，慢炖至熟透而泛起酱色油光、皮肉能轻松脱骨但又不散就是味道最佳、最宜盛出食用之时。
三
佳肴的背后，是技艺，是文化，更是情感。“三头一掌”，头头可道，道出民间智慧与历史底蕴；掌掌相连，连接游子与故土的乡愁，承载当地风俗与美食故事。
“游以吃为先”，如今，“三头一掌”已成为衢州文旅的打卡标识，更是一些人说走就走的动力。事实上，“三头一掌”大受欢迎并非偶然，其背后也有着可循的迹象。
守好至鲜至辣的独到。关于衢州人爱吃辣的话题，“浙江宣传”曾作过讨论。衢州的辣与川渝麻辣、湖南香辣等口味有所区别，更偏向于鲜辣，讲究食材的新鲜度与生态味，重口之下又不失本真。而“三头一掌”是对鲜辣衢味的最好保藏之一。无论美食如何出新，翻滚在卤汁里原汁原味的那抹香气始终如一。
传递有滋有味的暖意。美食之味，最快乐便在分享与肯定。当本地的美食受到天南海北食客的赞赏，这份认同更能激起当地人内心的骄傲与雀跃。虽说最美味当属来当地品尝一口新鲜出锅、还渗着卤汁的“三头一掌”，但为了将这份地方风味传递给更多暂不能亲临当地或日常想念这一味的食客，衢州推出真空包装的“三头一掌”，“吃完还拿点走”成为深受外地游客青睐的“回乡货”。
衢味 图源：“衢州发布”微信公众号
唤醒津津乐道的时光。所谓“味知乡愁”，故乡的味道总那么熟悉和亲切。“三头一掌”对衢州人而言，不仅是一道菜肴那么简单。于异乡食乡味，味道如此熟悉。在诱人的酱香与辣味里，幼时景象似在眼前一一浮现：有下水捞清水鱼溅起的水花，有外婆烹饪鱼头舀入的农家菜籽油香，还有路边吆喝叫卖美味鸭头兔头的店家小贩……
思绪涌上心头，是记忆里的“烟火村声远，林菁野气香”；撕啃细嗦时，钻入鼻腔唇舌间的香气又支撑着远行的游子继续打拼向前。
在忙碌生活中品尝一口人间烟火是“小确幸”，也是对生活的褒奖。每一次细嚼慢咽，都是对江南味、人情味的细细品尝。这一抹衢味历久弥新，既哺育着这片土地上的人，也开枝散叶，让“今古同食”的缤纷滋味传向更远。
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