DayDayDay回顾 | 和六樘门创始人老贾聊聊面馆、聊聊川味

DayDayDay@六樘门 回顾

上周，DayDayDay游牧到活络的好邻居——新华路上的六樘门川面。这次，我们聊聊六樘门的创始人老贾，聊聊他的面馆和他理解的川味。

DayDayDay@六樘门回顾：

老贾，成都人，来上海三十年有余，待过国企，组过乐队，也摆摊卖过打口碟，上一个身份是酒吧老板。2015年又开了家“六樘门川面”，就在新华路香花桥路口，恰巧落在活络的十五分钟生活圈里。以六樘门白金大会员、活络合伙人小泉为首，活络全员不断“软磨硬泡”，老贾终于勉为其难地答应与我们聊聊。

六扇门，三米三，推开一扇便入川

“六樘门”的由来

店里有块牌匾，是老贾的中学语文老师亲笔题注，四川省硬笔书法家协会主席笔下的店招刚劲有力而又婉转清秀，唯一耐人寻味的便是“六道门面”四个字与店名对不太上。老贾最开始想着叫“六扇门”：“因为店面的门口宽3.3米，正好塞进六扇门。”只是没想到如此武断的命名方式也能遇到知己，“六扇门”和“六道门”都被注册了，“六个门”又未免太过大巧不工，最终决定叫“六樘门”。

…………

活动当晚，活络成员正忙着布置川面地图

面馆老板的职业病

老贾现在每年的一大传统就是开车回四川，然后流窜到各处去玩、去吃，寻觅着正点与正宗。老贾的美食之旅也没有止步于四川，而是在全国游转，用脚步丈量美味：江苏、浙江、江西、重庆、湖北、昆明、成都、乐山、西安、318国道......河南烩面胡辣汤、昆明的米粉、陕西的油泼面，老贾哪样都研究过。而且老贾去各地吃东西，也是带着开店的那股钻研劲去的；到了一个地方先按着大众点评和朋友推荐，以地毯式摸排的毅力把一家家名店吃个底朝天，边吃还不忘对味道做点评、分析。“在这个行业里面久了就知道了，一尝味道就看得出来里面放了什么料。”

……面的味道，最粗犷也最微妙，全被老贾拿捏稳当了。

老贾聊起六樘门的味道，从来都是滔滔不绝

变了？变了！

老贾说，六樘门也变了许多，不管是菜单还是味道。

一方面是材料和进货渠道都在调整。如此多种辣椒、芽菜、花椒面，很多的渠道都是一边开店才一边丰满起来。精彩的供货商往往都藏在四川的路边，必须得花上点耐性才请得出来。老贾特意提到店里的大头菜：“就是从自贡一个老板那聊来的，又不咸又很香”。做菜，必须讲究。

另一方面菜品也在适应上海人的刁钻口味。老贾麾下的酸汤肥牛和酸菜鱼，相比四川的远亲已经清淡了许多，辣度也收敛了不少，用老贾的话说就是“能喝汤的酸菜鱼”。这样的想法又得追溯回酒吧里的一个夜晚，酸汤的酸、辣、爽只需一口便能把某个汉子从伶仃大醉中扯回现实。自那以后，老贾出品的酸汤就一直以这样非传统的模样见人了。“都是故意改成现在这样的，都在不断地调整。”

DayDayDay@六樘门活动现场，川面馆大变身

什么在变？

什么又没变？

最近成都火了。太古里好不热闹，成都也几乎一夜之间就成了全网第一的顶流城市，脚踢陆家嘴拳打三里屯。好久不回四川，老贾说现在到了成都连路都认不清。

类似的剧变也发生在四川的料理上。老贾记忆里的冰粉都是澄清的粉冻中舀入红糖和酒酿，也只有如此三样原料。而如今在搜索引擎中输入冰粉，揿下回车，琳琅满目的网红冰粉立马映入视网膜。“冰粉要解暑，首先就不应该有很腻的东西在上面。”在老贾眼中，花生碎葡萄干撒在冰粉上都是歪门邪道，更毋论红油冰粉糍粑冰粉之类的妖魔鬼怪。

相比冰粉新套上的奇装异服，川面的转变似乎更理性些。对于开面馆的老贾而言，面条的原料配比、烧制火候自然是只需一嗦便知。面的嬗变，用老贾的话说就是变得更普罗大众了：小时候的碱水面是梆梆硬的，中间也几乎夹着生，不只是韧性和筋道，吃下去简直会烧喉咙；而现在的碱水面除了颜色还微微发黄，碱的尖锐早已被消弭到难以觉察。纵然是再硬朗的川面也被岁月磨平了棱角。

但回到最开始，年轻的川菜本就来自江湖，江湖上的正宗没人知晓要去何处寻找。在川学教条主义者看来，六樘门的老妈蹄花肯定与传统不尽相同：同样是豆泥的绵密与猪蹄的弹糯交织在一块，但与猪蹄一同炖煮的不再是芸豆，反而是往常在甜汤里洗澡的绿豆上位了——老贾就钟爱那一口吸满猪蹄鲜美的绿豆清香。

川里川外，川味无时无刻不在融合、衍化，只是每个人应对变化的方式不同：有些拥抱、有些坚守。正统的川味在哪？我不知道，六樘门兴许知道，可老贾肯定知道。

…………

很难想象，能独自输出一整晚的老贾，居然也有接不上话的时候

给我一个留下来的理由

老贾总是怀念小时候的味道。

……早年开酒吧的时候，老贾也聊过一桌四川人，是因为世博会的工程来到上海，项目做完正好来喝一杯。老贾问他们有没有留在上海的想法，但四川老乡先反问：“给我一个留下来的理由？东西又不好吃，空气也差水也差，物价还贵，也没人情味，我为啥子非得留在这里？”老贾被怼得哑口无言。

其实，老贾自己嘴上说不喜欢上海，这么多年待在上海也就是因为呆的时间久了、习惯了，并不代表说会一直持续这种状态。对于超大城市的不讨喜，老贾主要是觉得“缺少人情味，发展的步子迈得太快，造的太干净了特别没劲，也没什么生活”。

我挺能体会老贾口中生活气息的淡漠，而这种对市井的情怀或许也是老贾钟情于新华路的原因。这几年，便利店员工在逼着你自助结账，咖啡馆老板邀请你远程点单再take away，似乎人都开始畏惧开口说话了，可六樘门不一样：店里墙上老贾挂上的每张照片都热情地向你倾诉，也不管你听不听，先让单向的对话成立了再说。

每张照片背后都是能讲一个晚上的故事

综上所述，尽管在上海过活三十余年，老贾还是斩钉截铁地说迟早会离开上海，而且肯定会离开上海。虽然不知道去哪里做什么，但是上海肯定不是他的归宿。我尤其欣赏这种先否定当下、列负面清单式的非建设性思维方式，也更期待老贾如何背着手、踱步进入下一樘门。

那么，上海是不是你的归宿呢？我想问问你。

DayDayDay@六樘门 彩蛋，来自白金大会员小泉2020年5月抖音作品

上文有删减。若想再多读读老贾，不妨戳下方购买链接：

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故事作者：

小韩韩

项目团队：

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关键词：城市、本地商业、限时情景体验

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