做面点老是失败？原来是这步做错了
前几周菜妈跟大家聊了聊 ☍「面粉」，今天就聊一聊发酵的秘密。
发酵就是让面团或面糊膨发，让里面充满气泡，减少单位体积的固体物质。
于是面包或是蛋糕就会比较松软，不会那么紧实，不会像石头一样啦，也让面食制品有了更多的特别风味~
① 酵母
人类对酵母的使用时间已经有6000多年了，酵母的本质其实是一种真菌。
它们是一群微小的单细胞小真菌，其实酵母的种类非常多，目前我们面包用的酵母都是工业发酵槽的糖蜜培育出来的。
酵母菌以糖作为食物，将糖分转化为二氧化碳和乙醇。
酵母属于生物发酵，但产生二氧化碳的速度比较慢，至少要一个小时，这也就是为什么做面包的时候总的时间都会比较长。
这是两个用酵母发酵的食谱，点击图片直达：
② 泡打粉
泡打粉就属于化学发酵法，通常成分是一些酸、碱物质，混合后同样产生的也是二氧化碳。
不过泡打粉加入原料立刻就发挥作用了，建议选择无铝的泡打粉哈~
两个用泡打粉的食谱，点击图片直达：
明天还有一款🥑牛油果/可可麦芬，记得来看哟~
③ 小苏打
小苏打的成分是碳酸氢钠，也是常见的化学发酵成分。
因为本身是碱性的，遇到酸性的物质同样会产生二氧化碳，起到类似的作用。
常见的酸性成分如酸奶、果汁、蜂蜜、红糖等。
➊ 糖和盐
面团中加入一点糖和盐都可以活化酵母的活性，但是如果加得太多就会有抑制作用。
这也就是为什么很多方子里都会需要一丢丢盐、一丢丢糖。
➋ 温度
温度对酵母的活性也有很大影响，通常酵母在35℃左右生长与产气的速度最快。
过低会影响发酵速度，过高会影响发酵的质量。
一般我们发酵温度控制在30~40℃最合适啦。
有时候我们也会利用冷藏的低温，减慢发酵的时间，也让自己的烘焙制作更灵活。
后面可以给推荐大家几个冷藏发酵方子（想看的话点「在看」告诉我呀~）。
➌ 湿度
人有舒适的室内温湿度，面团也是，面团最佳发酵湿度为70~85%。
如果环境太干燥，表面就会干干硬硬的，阻碍膨胀，影响最终发酵品质。
● 家里发酵的时候可以盖上保鲜膜，防止水分蒸发。
● 也可以使用烤箱的发酵功能，放一杯水增加湿度。
Q1 /
化学发酵有什么坏处？
化学发酵有时候会影响食品的风味和色泽，而且可能会带有一些苦涩的味道。
正常使用，不用担心。
Q2 /
冷藏发酵是什么意思？
就是提前揉好面团，放入冷藏室，用低温延迟酵母菌的活性，所以冷藏发酵又叫「延迟发酵」。
其实长时间发酵不仅给予烘焙更多灵活的时间，也让酵母和细菌有更多时间产生丰富的风味物质。
Q3 /
让面糊蓬松还有什么方法？
日常有时候让蛋糕或面糊蓬松，我们还会把气体打入面糊中。
比如把蛋清单独打发，然后再混合到其他原料中。
Q4 /
如何看有没有发酵好？
① 可以用手指按压测试下。
手指沾点面粉，在面团中间插入手指，如果面团很快回弹，表明发酵不足；如果面团塌陷，则表明发酵过度；如果面团缓慢回弹，就表明发酵好啦。
② 可以看看容器中的大小。
放入发酵的容器中，盖上保鲜膜，可以用记号笔在膜上画个面团大小，发酵到约2倍大的样子就好啦。
Q5 /
酵母是越多越好吗？
当然不是啦~
酵母过多也会让面团总有一股「酵母味儿」，不怎么好吃呢。
我们还是应该选择最少的酵母来完成发酵，过多的酵母不仅会影响口感，消耗面团中的糖分，还会产生一种副产物有一种类似氨的气味，减弱面筋的强度。
Q6 /
「二发」是什么？
二发就是二次发酵，很多面包的配方中都会用到。
二发可以提高酵母的活性，增强面筋的强度。
你已经知道了 ☍ 怎么选面粉，还学会了怎么看面团的发酵状态，菜妈所有的面食食谱都难不倒你啦~
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