涪陵榨菜——资质平平的奋斗者

为了研究涪陵榨菜（以下简称榨菜集团），我看了三本书，分别是《榨菜产业经济学研究》、《涪陵榨菜文化研究》、《榨菜加工与质量控制》，读了30余篇关于榨菜的论文，收获颇丰，但资质有限，总感觉知识点零零散散，揉不成团，干脆就学习老唐，来篇“散打”，说到哪算哪吧。（我将我读过的资料放在了阅读原文链接中，提取码x5c8）

2020年，涪陵区青菜头收砍面积近73万亩，青菜头总产量160.8万吨，其中外运鲜销54万吨，收购加工105万吨。“外运鲜销”专指为了抢占冬季北方蔬菜市场而培育的早市青菜头，当年12月初至次年1月初采收上市，其价格颇高，比加工用青菜头高出60%，加工企业不会去收购这个时候上市的鲜销青菜头。除去外运鲜销的早市青菜头，涪陵区近年用于加工的青菜头产量维持在100万吨左右，而榨菜集团每年采购青菜头及榨菜半成品原料折算成青菜头量大概是40万吨（2018年数据）左右（其中有少量青菜头在涪陵区外采购），榨菜集团的采购量约占涪陵区加工用青菜头产量的四成。

外运鲜销价格高昂，为什么菜农不减少加工用青菜头的种植面积，而多种早市青菜头？因为早市青菜头的种植技术要求高且鲜销市场容量有限，盲目扩大种植面积，具有巨大的市场风险，且加工用青菜头价格由榨菜集团保底，收益有保障。目前涪陵区早市青菜头种植面积约30万亩。

2021年，涪陵区青菜头种植面积大约73万亩，2025年的规划仍是73万亩，种植面积的制约条件有三：一是适宜青菜头种植的耕地基本上都栽种了青菜头，可拓展面积不大；二是劳动力制约，加工用青菜头需要在雨水之前采收，否则会出现老筋多、水分减少等现象甚至腐烂、变质，成菜率急剧下降，种植青菜头的菜农一般都是留守老人，很难在最佳时间内采收完毕，而雨水过后的青菜头，收购价格下降很快（2019年，榨菜集团在雨水前后的收购价分别为800元/吨和700元/吨），菜农一般会采取雇佣劳力或者邀请邻居帮忙并提供伙食的方法解决这个难题，但如此会降低菜农的纯收入，因此菜农一般都会量力而行，不敢多种；三是连年种植青菜头易引起土传病，会使土地产量锐减，甚至不再适宜种植青菜头。

涪陵区内外的青菜头收购价格差别很大，2019年，榨菜集团收购价格为800元/吨，而四川等地的收购价格为450-600元/吨，此价差由两部分组成，一是涪陵区确实更加适合种植青菜头，品质比区外高；二是榨菜集团部分承担了保护菜农的责任，只有保证了菜农的收益，才不会出现原材料不足的风险，涪陵区成为“榨菜之乡”有榨菜集团的功劳。2016年，有报道称浙江榨菜企业在浙江本地的青菜头收购价格为350元/吨，在四川的青菜头收购价格算上运杂费也不过450元/吨，而当年榨菜集团在涪陵区的收购均价为670元/吨。同样为了增加菜农收入，榨菜集团于2019年调整了原料收购模式，将原先由原料生产车间完成的原料修剪整理工作，安排给菜农完成，相当于将利润与菜农共享。

青菜头采收之后，菜农不满意当时的市价或无法按照低保价出售时，会将采收来的青菜头部分放入自家菜池中加盐腌制，并可以根据市场行情自行调节：行情好时，少放盐巴早出手；行情差时，多放盐巴等待合适价格的出现。榨菜集团年报中提到的半成品采购，就是从这样的菜农或专业加工户手上收来的，这是大厂与农户之间的价格博弈。

榨菜集团有27万吨的原料窖池，定增新项目建成之后，窖池容量将增加到67.7万吨，能够大幅提升新鲜青菜头的收储能力，保证更多菜农能够享受到低保收购价的保护，避免菜贱伤农的现象。

浙江、武汉的榨菜企业会到涪陵区收购榨菜，青菜头上船后，会直接在船舱内加盐进行第一道盐脱水工艺，但环保局怕盐水外溢留到河里污染河水，不准收菜船在船舱内加盐，但青菜头不宜远程运输，不加盐会腐烂变质。外地企业能否在涪陵区顺利采购，需要看当地政府的脸色。

风脱水工艺遇到的困难：一是天气的变化会影响成品榨菜的品质，风脱水期间遇上下雨天，菜头就不容易吹干，容易发霉、生芽儿、腐烂；二是三峡电站的修建使得原先长江边上的搭菜架的场地被淹，风脱水加工场地范围缩小。三是风脱水耗时耗力，下游市场也鲜少有顾客愿意为此支付溢价，生产出来的产品销路难觅。

甚至在一篇名为《传统涪陵榨菜工业化生产工艺研究》的论文中，作者介绍了一种新的“一次性腌制工艺”，这种工艺做出的榨菜比传统风脱水榨菜“具有生产时间短、不受自然条件限制、机械化程度高、卫生、产品含盐量低等特点”，且“其蛋白质、氨基酸等指标优于传统工艺法生产的榨菜”。可见，涪陵区引以为傲的风脱水工艺并不是腌制榨菜的最佳工艺。

涪陵宝巍食品有限公司，严格按照风脱水工艺，100斤的新鲜青菜头先经过江风脱水至15斤，再淘洗、腌制，在陶坛中发酵3-5年，每月定期换水，夏季每月2次，冬季每月1次，制作出的正宗风脱水榨菜一公斤可以卖到200多块。后来，它破产了。

方便榨菜国标（GH/T 1012-2007）仅对盐度、水分和总酸含量有要求（下图），在这样的标准下，想要做出产品的差异化实有难度。

在一篇名为《乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响》的论文中，作者提到：“酚类和醛类是榨菜风味的主要影响化合物，可以赋予榨菜优良的发酵风味。”但方便榨菜的国标里却没有提及此类化合物的含量，推测原因如下：一是，在榨菜文化不支持“品尝”的内涵，白酒行业有品酒师，但榨菜行业却不需要“品菜师”，榨菜不过就是一碟加重点口味、凑合着吃一点的小菜，与任何高大上的词都不沾边，消费者根本没有“品”的需求；二是榨菜本身的腌制工艺很简单，易复制，对腌制地点也没有苛刻的要求，影响风味的酚类、醛类物质只是这种简单工艺下的副产品，以目前的研究深度，还无法控制其含量。

甚至，管理层在回答投资者问的时候，也做出了让人摸不着头脑的回答：

首先，管理层肯定了沉香榨菜（售价2000出头）是传统的风脱水工艺制成。但之后说“存放时间长短风味是否更佳取决于消费对象”是什么意思呢？消费者觉得包装精致，价格昂贵，自然就会觉得风味更佳吗？存放时间长短本身不影响风味？后半句更是离谱，“存放时间越久成本越高，售价也越高”，意思是售价高仅仅是因为占用了更长时间的窖池容量吗？这个回答让人不得不怀疑，管理层内部都没有对高端榨菜产品的内涵进行统一。

不管怎样，结论是：榨菜只能做出有限的差异化。一方面，高端化之路是妄想，文化和工艺精度都不支持，另一方面，榨菜集团的产品确实有其过人之处，2007年至2020年8.4%的复合提价速度就是这种差异化的体现。

小结：

涪陵榨菜曾几何时被称为“榨茅”，原来只是股价涨幅相像，其商业模式跟茅台相比天差地别，茅台在酒文化和酒桌文化的庇佑下，其品牌可以被赋予强大的精（zhuang）神（X）内涵，精神需求无价，故茅台可以将成本40块的酒卖到天价。

而榨菜不行，榨菜终究是要回到“快消品”的属性上的，涪陵榨菜拥有一定的护城河，在口感、规模和品牌认知度上具备一定的优势，但也仅此一家，其他的小榨菜公司基本都在进行着拼价格的同质竞争。涪陵榨菜拥有一定的品牌溢价，但这溢价有限，一是面临着其他榨菜的低价竞争，二是面临着其他佐餐小菜甚至是佐餐酱的品类间竞争——不过是糊弄口饭吃，就着榨菜还是就着酸豆角或者就着黄豆酱都是一个意思。关注涪陵榨菜，重点在于近期的战略转型——聚焦于榨菜的渠道下沉和跨界拓展，即销量的增长状况——销量兴，榨菜旺。

总体来看，涪陵榨菜算是个资质平平却努力奋斗着的优秀学生。