四川人和重庆人可不可能吃海底捞？

文 | acel rovsion

笔者是川渝人，在海底捞还是个雏儿的时候，身边绝大部分川渝本土人认为，海底捞这个怂逼根本不敢开到川渝来，来了必死。但是事实上，海底捞在上市后就玩了一个大迂回战略回川渝了，不光生意不错，还经常要排队。然而你现在去川渝地区，还是会有本土人告诉你海底捞开不起来。

另外很多朋友应该听过，互联网上盛传成都是一座对LGBT（男同，女同，双性，跨性别者）很友好的城市，但有人就此询问成都人，如果对方是老市民阶层的话，往往会一脸问号。

前两年网上有一个很火的话题，叫上海和纽约的距离比上海与我国二三线城市的距离更近。大意是说上海的精英白领们的生活消费品质和娱乐文化价值观和纽约更相似，他们也可以经常去纽约消费娱乐，与纽约更有共同语言。同时也有很多上海土著表示反对。

其实这三个现象都涉及到当代大城市高度发展之后产生的分化现象。今天我们从社会学角度聊一聊。

这些现象涉及到新城市转型研究一般会涉及到的三个问题：

1.士绅化（Gentrification）与市民结构转型。

2.城市空间分配的去本土化。

3.新的政治想象。

士绅化（Gentrification）这个翻译在很多城市经济学和人文地理学相关人士看来是不正确的。它指的是城市人口流入，经济扩张等带来的新兴中产阶级由于其较高房产支付能力和消费水平，慢慢使得旧区的商业消费档次被拔高，使得旧区居民被迫挤出的一种现象。所以不少人由于拒绝阶级叙事，更多喜欢将其翻译成“中产阶级化”。但是我反而觉得，士绅化是个绝妙的翻译。一定程度上，士绅化反应了城市空间秩序中权力分配的重组，而这种分配的重组不是以往皇权对于县治的间接治理中，士绅阶级作为代理人阶级的那种模式，而是新兴市民阶级的崛起和旧市民阶级的衰退，此消彼长下导致了城市社会空间中权力结构的重组。

美国社会学家R.E.帕克认为，新兴阶级士绅们是一种专断阶级（没达到垄断的程度），包含旧市民阶级转型而成的租金食利阶级，以及输入性资产阶级（包含传统行业通过多元经营转型产业资本，以及根据TMT（科技、媒体、通信）等新兴产业需求诞生的资本，当然还有本来就是城市经济主体的公有经济资本），增值性服务业阶级（律师会计咨询投行等专业服务业，以及技术咨询，技术方案商和少部分核心技术研发者的技术服务业。这里技术服务业不是说技术本身是服务业，而是收入较高的技术从业者的技术成果主要是投入给消费或服务型市场的），文化产业阶级（画手，漫画家，新媒体从业者，传统媒体转型者，文创产业艺术家/设计师等等），当然后两者面对前两者时会觉得自己是弱势者。

帕克把知识，资本，文化话语权集中的一个新的资本主义生产机器叫做“超级城市”，资本机器从不断从其他地区吸收人力资本和社会资本这些生产资料，同时用住房支付能力和就业结构周期性转型，将不适宜的原材料排除社会机器之外。这就造成了新兴市民阶级的兴起和旧市民阶级的衰落。帕克是少数试图从这种从美国城市观察中得到的西方资本主义生产模式转型现象里发掘当代不平等问题的城市研究学者。当然这种不平等在美国也带了裹挟着种族问题，性别问题和政治极化带来的秩序冲突。比如特朗普那届大选，政治立场与城乡二元分野就构成了奇妙景观。

士绅化带来的市民结构转型导致了城市空间分配的去本土化，又重新构造了本土化。

什么是空间的分配呢？社会空间在新城市研究中是指的是由人的社会关系和公共领域构成的空间，一部分是城市经济体基础设施和商业地产扩展形成的骨架，这构成人对于城市空间分割和功能化的基本认知经验，比如，对于电力等基础设施行业，基础设施的运检业务一直是行业内的核心，每年有大量的人员和技术革新来投入对于基础设施运行状态做在线监测和大量巡检驻守人员投入，也有大量定向建设投资来增强这个系统的容量和控制冗余，来保证稳健性。

但对于城市布尔乔亚来说，这些基础设施往往是看不见的系统底层。他们对于所处生活世界的想象往往是这样：所有资源都是既成的，电力是插座里自动发出来的，食物是超市里自己长出来的（哦，不对，现在说不定是外卖员用手搓出来放门口的），基础设施供给是理所应当的，文明世界所依赖的公共服务也是应该存在的。总之，基础设施的隐形和稳定，让城市布尔乔亚对城市充满了一种理所当然的想象，与维持城市基础设施运营和以此而活的人群不会有多少共同语言。

另外，一个城市的旧市民阶级的社会生活往往围绕着历史上基于遗留和自发聚集形成的街区和社区，属于熟人社会。而新兴市民阶级的社会生活围绕的是城市新的功能和商业地产的规划，这种新的社会基本组织结构属于陌生人社会，高端住宅里的人和隔壁园区的程序员可能在同一个城市综合体里面吃饭，可能还能见到外卖员在等单，但是相对于熟人社会的社区来看，这里充满了人群鸡犬相闻却老死不相往来的现象。当然，这种陌生人社会中的不同群体本质上还是处于一样的新兴商业模式中，都被融入了消费产业机器中。

现在我们回到开头提到的海底捞现象。川渝地区本土人对于本地火锅的自信并没有问题，本土味觉作为人类很难表征但是又极度忠诚的一种共同记忆要素，它的排他性是很强的，但为啥海底捞的番茄芹菜锅这种可能被老市民阶级吐槽不已的玩意儿现在真香了呢，我个人认为是由于川渝市民阶级的结构变化。

从饮食文化而言，变化的最大驱动力有两个，一个是商业地产对于街区空间的重构，这使得主流上很多必须餐饮依靠城市综合体和城市功能区划来重新进行店面位置选择，餐饮依附于新的城市空间秩序，这种空间带来了租金模式和客流模式的变化，这也使得餐饮业的标准化和连锁化伴随着餐饮资本的耐受性（能承担中长期的高租金风险）开始占据主流，构成了士绅化的新兴阶级的食物记忆，因为这个阶级聚集很大程度就是跨地域去本土化的。

即使是最本土性的小店依然存在于街区之中，他的商誉也不能仅仅依靠于市民阶级口耳相传，仍然需要新兴文化工业，各种自媒体的传播；经营策略的需求变化带来了餐饮业工业化的革新，中央厨房制和标准工艺推广，对于品控和高人流量高租金压力的经济现状得到了很大的适配。而餐饮工业化的本身也是一种对本土性的解构，又进行重构的过程，食品工业化下的川渝火锅（海底捞），山西菜，西北菜都经历了这样一个过程，背离了本土性的味觉记忆，又成了新市民阶级共同记忆要素的建构者之一。

不止饮食，文化上都要经历从以阶级和街区共同记忆为基础的本土性文化慢慢转型为文化工业驱动的文化模式，重构本土性。比如川渝文化并不直接生产川渝说唱这种文化类型，但是川渝说唱作为文化外来品，却采样了无数本土性的内容，包括袍哥文化类比匪帮说唱，船工号子引入说唱，甚至散打评书，茶馆清谈的一些川话口条要素出现在trap里面。这就是一种本土性重构。

美国社会学家莎伦祖金定义了两种本土性，一种是起源来自于本土族群，由长期性共同社会活动形成的。第二种是建构性，这种建构性来自于城市消费主义和空间重新分配对于本土风物和元素的再生产。她的观察样本主要是纽约，布鲁克林的威廉斯堡以前在雅皮士们眼里属于纽约不入流的区域，但是现在就变成了纽约地下音乐文化和夜店文化的潮区，类似的还有以铸铁建筑和创意生产阶级主导的SOHO区；哈莱姆区在上世纪被视作曼哈顿岛上治安最差的区域，随着中产阶级住宅建设的驱动，慢慢也走向了士绅化，曾经的黑人社区样貌也成为新住宅地产开发中一个文化特色招牌了。

新型城市空间成了承载文化工业品的容器，这一切的承载包含了城市消费主义主要受众的偏好和身份认同建构，也包含了创意文化生产阶级对这种建构的贡献。城市的逻辑从市民阶级驱动转型成了资本驱动新市民阶级，超级城市本质上就是资本主义经济发展到极致的产物。

士绅化也导致了新的政治想象和政治极化，这方面英国地理学家尼尔史密斯的研究我认为是非常有价值的。尼尔史密斯认为士绅化是一种历史周期中的替代过程，他认为法国亨利四世时期的胡诺格派和南特敕令构成拉罗谢尔自治城市的这段历史是一种士绅化现象。还有，十九世纪末，西班牙保守中产阶级和维也纳知识分子阶级构成的知识分子主导的内部政治行动也被视作一种士绅化。某种程度上，这强调了城市士绅化的政治权力层面，城市士绅化本质上是每个历史语境中，因各种原因处于中间阶级位置的政治阶级所构成的城市空间重构运动。

当然从目前来说士绅化主要就是全球化的受益阶级和本土阶级的分裂，以及话语权的争端。世界上所有现代大型发达城市构成了一个公共性场域，由媒介生态和消费话语政治支撑，这导致了各个城市经济体的新兴阶级或者士绅阶级由于城市空间分配的同质性和共同想象，构成了相似的政治议题，上海和纽约湾区隔着十万八千里远，但公共议题几乎和湾区没有什么区别，LGBT平权，生态主义，动保等等，诉诸了一个文明世界和共情之墙和共同想象。

这和同样一个城市的保守市民阶级所构成的本土性文化，甚至城市底层无根者构成的本土性边缘文化是完全区隔的，这也是为什么我们开头提到，你跟一个保守的成都本土市民说成都是对LGBT友好的城市，他可能会一脸问号。因为他的本地社会关系圈和此类话题可能是完全隔绝的。

这是同一座城市中不同阶层的政治倾向冲突的一个缩影。虽然在城市的现实空间中很难以这种东西发生直接冲突，但由城市节点支撑的社交网络上就会引发这种政治话语极化。

从广泛角度看，大城市中作为全球化受益者的新兴阶级与本土性族群的冲突变成了全世界的通用冲突。这两种群体的冲突表现在几个方面：

一方认为公共生活中应该尊守文明世界的价值观，一方认为所谓的文明世界是短暂的，生存的利益争斗才是世界的底层架构；一方坚持个体自由主义价值，一方坚信集体价值；坚信公共空间价值总和和共情之墙的保护能力和坚信公序良俗和秩序的本土性族群；一方以公共价值取向为身份认同，一方以血缘文化本土性和公序良俗为身份认同；一方对发声政治和公共议题充满热情，一方对于公共事务冷感且推崇私域（这种私域可能带有父权宗族性）。

这些冲突也许在各个地方表现不同，在美国是铁锈带保守者和城市liberal的冲突，印度是英语使用阶级和印地语使用阶级的冲突，但核心逻辑一致。从城市新市民阶层建构出来的政治想象上来说，上海和纽约差别不大，和隔着没多远的昆山太仓反而是两个世界，但不处于发声者位置，占据了上海过半产值的制造业阶级并不会觉得太仓和昆山有多遥远。

然而，2020年到来后，我们看到了这种身份想象的脆弱，在疫情引发的系统性危机面前，每个城市的所有阶层都要共同面对度过难关，新兴市民阶层依靠本地底层系统的支撑才能拥有继续生存的空间，而疫情导致的各国封锁也断绝了新兴市民阶层抛弃本土迁移往他处的可能性。在疫情面前， 国家，种族，体制的标签又重新成为了舆论空间中关于身份政治的争论和冲突的主要依据。也许，又一个历史周期即将开始。