发现：历史文化街区餐饮业的空间分异

历史文化街区中的餐饮业

为什么值得关注

近年来，不少历史文化街区都在旅游开发中迅速发展起了餐饮业。在消费社会背景下，这里的餐饮消费者也希望能满足其“有文化”“有品位”等与身份建构相关的需求。这就使得经营者需要适应特定消费群体的特色需求，来选择适合的经营业态和地方营造策略，以实现建构地方特色和提升利润率之间的平衡。在指导华东师范大学本科生在黄山屯溪老街的实习时，笔者发现，老街地块的徽菜馆、西餐厅、小吃店似乎存在一定的聚集性，而不同地段的徽菜馆在营造地方特色方面似乎也选择了迥异的策略。这就促使我们探索在历史文化街区这一较小空间尺度上的餐饮业的空间分异状况及成因，以更好地体会区位研究在消费社会的独特价值。

结合相关研究，笔者意识到，历史文化街区餐饮业态和地方营造策略的空间分异，固然有政策、租金等所起到的作用，但更可能与消费需求明显不同的群体在历史街区的不同地段集中活动有关。一般地说，居民和游客对地方传统文化的认识存在差异，在历史街区的主要活动空间有人可能存在分隔；而街区周边收入水平和价值观不同的居民，也可能有不同的活动空间，这就可能促成因满足不同消费群体特色需求而产生的餐饮业空间分异现象。它不仅体现了消费者与文化相关的需求对区位的影响，也体现了经营者为满足经济利润目标做出的理性选择，表明了文化地理学与经济地理学交叉研究的价值。而消费者对商家地方营造策略的感知和认可，往往能提升商家的经营绩效，从而固化了这一空间分异现象。相关研究成果刊发在《经济地理》2020年第6期上，希望能与大家分享。

（原文请至中国知网下载阅读）

研究过程与发现

为在黄山屯溪老街验证我们的相关思考，2018年7月16-18日，笔者逐一核实该街区所有餐厅的地理位置，并在每一餐厅随机抽取10位消费者进行了问卷调查；2019年3月10-12日，回访了所有商家，并在各餐厅随机抽取3位消费者进行了问卷调查；2019年7月8-9日，再次回访该街区，发现在三次调研中均正常营业的餐厅共69家，进而以其作为研究对象，并对餐厅消费者进行分析。结果发现，消费者中游客占比达到三成以上，当地居民中白领和退休职工的占比也都比较高；结合问卷完成的地点，发现游客主要分布在老街正街及三条横马路上，当地退休职工和白领则分别出现在老式居民区周边和百大商圈附近消费的频率较高。

为研究不同地段徽菜餐厅的地方营造策略的差异，我们重点选取了位于屯溪老街的“老街第一楼”和“同聚楼”、位于延安路老式居民区的“徽菜第一家”“绩溪徽菜馆”以及位于百大商圈的“状元一家”“云家半里”进行了景观观察以及对24位消费者、6位经营者的半结构式访谈，此外，还收集了这六家餐厅在网络平台上的相关信息，共整理出约8万字的文本。

黄山屯溪老街的餐饮业态分布

在实体空间的塑造上，位于老街正街的“老街第一楼”和“同聚楼”，都由徽州传统民居改造而成，餐厅建筑外部样式及内部空间建构有助于满足消费者对老街历史风貌的想象。例如“老街第一楼”通过在入口处营造出微缩的徽派水口园林，在大堂门楼、柱础、梁架、栏杆上装饰“徽派三雕”以及布设红木八仙桌、镂空屏风、假山盆景以及古风字画等，营造出古色古香的氛围。“同聚楼”也采用了类似的复古设计手法，并将民居生活场景直接应用到餐厅的地方营造，让消费者能直观地感受到徽州的文化习俗。

位于老式居民区附近的“徽菜第一家”和“绩溪徽菜馆”，无论是外部环境还是内部陈设都比较简单、随意。餐厅内部空间较为普通，少有地方特色符号，但这两家餐厅的窗户、墙壁上都挂有“福”字和对联，也有电视机、吊扇灯、冰柜等常用家电，充满了生活气息。

位于百大商圈的“状元一家”和“云家半里”则致力于促进西方文化符号与徽州传统文化元素的融合，以打造具有时尚感的高品质餐厅。例如，“状元一家”餐厅设计传递出“工业风”的设计理念，中英文对照的招牌和菜单透出国际化倾向。而“云家半里”的整体设计形似海滨木屋，传递出强烈的时尚感。

“状元一家”空间氛围

为满足消费者对餐厅的地方想象，经营者会进一步通过表演、服务等，营造出符合消费者身份建构需求的文化氛围。例如：“老街第一楼”服务员的服装都是找专门的服装设计公司设计的，力图完美还原古徽州人们的生活样式，也会在大厅播放古筝、琵琶等传统乐器演奏的徽州民谣；而“同聚楼”则将菜单以木牌的形式挂在大厅，让消费者取牌点餐，餐厅门口还会有舞板凳龙、唱徽州戏曲等表演。“徽菜第一家”和“绩溪徽菜馆”则致力于营造“家的氛围”，均将食材、调料品等放置在显眼的位置，由消费者自由选择菜品搭配。同时，经营者也特别注意与周边居民的良好互动关系。“状元一家”和“云家半里”则着力塑造中西融合的时尚感，积极营造休闲和社交所需的“第三空间”。

调研发现，老街正街及三条横马路主要是游客活动的空间，不少游客期待通过老街的餐饮消费帮助其建构“短暂移民”的身份，例如，在老街第一楼用餐的某外地大学生就表示，来此“就是品尝地道的徽州味道，通过享用前人留下的美食遗产来真切地感受徽州悠久的历史文化和独特的风俗人情，也当一回地地道道的徽州人”，当然，也有的只是在老街“顺便吃个饭，……看图片和文字介绍觉得餐厅非常古朴典雅，消费口碑也很不错，……就在这里了”，也有其他游客表示，是因为“看到餐厅的老字号招牌，非常古典的设计，以及服务员在门口热情的吆喝，就进店来品尝一下，体验一下正宗的徽菜”。可见，地方营造的确是餐厅吸引力的重要源泉。

老街的老式居民区附近，消费者主要是居住于此的退休职工，他们更习惯当地的传统美食，希冀通过追寻“记忆中的味道”来维系地方认同和强化本地人身份。不过，他们的收入不高，也习惯了勤俭节约的生活方式，因此“会选择去一些土菜馆，……跟我小时候吃的味道一样，而且价格比老街上给游客吃的餐厅便宜多了”。

居住于新式住宅小区的当地白领，则倾向于追求新鲜事物以彰显其生活品味。他们会在意优雅的就餐环境和便利的现代设施，习惯选择“有网红气质的餐厅”。

从访谈的情况看，消费者对“老街第一楼”和“同聚楼”的实体空间感知集中在徽派建筑、八仙桌、古朴屏风、徽州三雕等元素上，不少游客用“怀旧”“古典”“有韵味”来形容餐厅的空间环境。而对 “徽菜第一家”和“绩溪徽菜馆”，不少受访者认为简单的陈设让人感觉更亲切和熟悉。而对“状元一家”和“云家半里”，受访者大多很享受餐厅优雅舒适的就餐环境，会为餐厅贴上“高端”“清新”的标签。当然，也有消费者对商家的环境设计表达不满，认为装修虽“移植了不少徽州文化元素，但是又用了一些现代化的材料，让人感觉很出戏”；“虽然设计得挺复古的，但是看不出来和其他的餐厅有什么区别”。这不仅表明餐厅的实体空间塑造尚有值得改进之处，也表达了消费者对实体空间的关注。

在文化氛围的感知方面，通过在“老街第一楼”和“同聚楼”享受餐饮服务和观看表演，大多数消费者有一种通过类似角色扮演的方式融入地方传统生活的感觉；而“徽菜第一家”和“绩溪徽菜馆”热情周到的服务，以及餐厅内的方言环境，也让消费者感受到“熟悉的味道”；通过体验“状元一家”和“云家半里”的服务，消费者感受到的多是中西融合的现代气息。当然，也有消费者表达了不满，例如在“状元一家”用餐的某受访者表示餐厅“有点小资情调，但是和传统文化相去甚远，既体现不出我们的地方文化，也没有让我们觉得在这里就餐很高大上”，而这恰恰体现了地方感知和认同方面的个体差异。

对于如何做好历史文化街区

餐饮业的若干启示

为了在垄断竞争市场上提供差异化的餐饮服务，商家需要在业态和地方营造上有自己的特色选择；但服务于经济利润目标，商家还必须进行投入产出分析，瞄准所在地段主要的目标消费群体及其消费需求，选择最合适的业态和地方营造策略，这便是调研街区出现餐饮业空间分异现象的重要内因。这也表明，消费社会时代餐饮业的空间分异现象深受消费主体身份建构需求的影响，这是市场机制和后现代消费特性所共同决定的，它使得区位在较小尺度上具有了更显著的研究价值。当然，制度环境以及地租等其它经济因素的作用也是极为重要的，消费者与文化相关的需求的多样性也远比屯溪老街案例研究的复杂。未来，可进一步细化消费者多元化需求的影响，更深刻地解析多元化消费空间里的区位规律，从而使人文地理学各主要分支学科的研究能更好地共同服务于实践问题的探讨。

吃饭，一日三餐，看似简单却不简单，如何挖掘其中所蕴含的人文、经济、经营等等信息并反馈于社会，则是我们学者的责任，我们可以是“吃客”与“游客”，更可以是站立在一旁的清醒客观的“看客”与“观察者”。

作者简介

孔翔 教授

华东师范大学城市与区域科学学院副院长、教授、博士生导师，教育部人文社科重点研究基地中国现代城市研究中心和教育部战略研究基地科技创新与发展战略研究中心研究员，中国地理学会文化地理专业委员会副主任。目前的研究重点是地方产业和文化空间演变。先后主持3个国家自然科学基金项目和10个省部级项目、参与多个国家社科基金重大项目和上海市科技攻关项目等的研究，以第一作者出版专著3本，在核心期刊发表论文50余篇，曾获上海市哲社成果二等奖、教育部高等学校科学研究优秀成果奖（人文社会科学）三等奖。负责的“人文地理学”课程入选上海市精品课程，是国家级精品资源共享课“经济地理学”和国家级精品视频公开课“区域经济规划与管理”的主讲教师，2011年获申银万国奖教金。曾分别到德国吉森大学和美国密歇根大学访学。

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