山西有看头｜《美食篇》之山西过油肉
在山西太原
无论是婚丧事筵还是好友聚餐
饭桌上总有一道
眼熟能辨的菜肴——过油肉
它香酥软嫩、油而不腻的味道
深受人们喜爱
但却很少有人知道这道菜的来历
原来过油肉有着一段“凄苦”身世
“过油肉”的传说
元末农民起义，天下大乱，太原府的平定州也不太平。州府东北太行山里的一户人家，只有爷孙俩相依为命。由于连年战乱和干旱，粮食颗粒无收，为了填饱肚子，爷爷只能进山打猎。在一个天寒地冻的夜晚，爷爷猎回了一头肥大的野猪，爷孙俩一直享用到大年过后。由于天气渐暖，剩余的猪肉无法存放，于是爷爷想了一个办法，将猪肉切成块，过油爆炸后存放起来，每次做饭时切一块过油后的猪肉，再与各种野菜搭配爆炒，这样既能填饱肚子度过灾年，也让小孙子吃得连连叫好。
小孙子长大后在府城开了一家饭馆。为了纪念过世的爷爷，饭馆就起名就叫“过油肉”。食客们品尝之后，赞不绝口，于是“过油肉”名声大噪，这就是民间流传的关于“过油肉”的来历。
不可或缺的山西过油肉
山西过油肉
是最地道的山西代表菜之一
虽然用料简单
但是做法却非常讲究
它位于太原十大名吃之首
还是山西十大经典名菜之一
无论是宴请聚会还是日常饮食
山西过油肉都是一道
不可或缺的特色菜肴
“啖肉”的习俗
这里还有关于过油肉的另一个版本。据史料记载，太原地处中原农耕文明与北方游牧民族交流融汇的接合部，“过油肉”最早源于北齐的六镇流民偏向鲜卑化的“啖肉”习俗，是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州融合而成的一种食物。
将猪肉切成约五寸见方的块状，放在釜里，搁上荤油、盐、酒等调料，文火煮到七八成后，在油瓮中腌透，吃时再捞出，或煮熟或炙烤，然后拌上新韭菜或大葱食用。
曾经的“方便食品”
因为过油肉易于保存且食用方便
唐初李渊父子太原起兵时
御用“炊事班”
便挑着小油罐里的过油肉行军
如同“肉罐头”一般
可见过油肉最初
曾是行军或旅途中的“方便食品”
宫廷“秘菜”
宋朝是美食家的天下，肉过油而食，是宫廷里的一道美味佳肴。到了明代，过油肉更是受到皇宫贵族们的青睐。
明太祖朱元璋奉其为珍宝头肴，每逢典盛会，酒席宴前上的第一道菜必是过油肉。洪武九年，朱元璋封其三子朱棡为晋王，建晋王府、设典膳所，过油肉这一名菜又重回太原，成为王府里的“秘菜”。
晋菜之首明朝衰亡后，晋王府典膳所的厨师们流落到民间的饭店打工谋生，于是过油肉作为宫廷菜走向了民间，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为当时的晋菜之首。
舌尖上的“追梦”
老太原人钟情过油肉
昔日去太原城里下馆子时
有句顺口溜：
一盘过油肉 两碗白皮面
滴点香蒜醋 赛过小神仙
可见当年能吃上一盘“过油肉”
是人们舌尖上的“追梦”
如何制作过油肉
山西过油肉从选料到制作
具有浓厚的山西地方特色
色泽金黄鲜艳
味道咸鲜 闻有醋意
质感外软里嫩
汁芡适量透明
不薄不厚 稍有明油
1、食材准备：里脊肉、冬笋片、木耳、蒜薹、鸡蛋、淀粉等。
2、里脊肉切片。
3、把鸡蛋和淀粉放进里肉片里搅拌均匀。
4、食用油加热到八成热时，将拌好的里脊肉放入锅中炸至金黄色。
5、过了油的里脊肉捞出备用。
6、将刚才炸了里脊肉的油倒出去一部分，继续将锅中的油加热，等油热之后，放入花椒、大料、葱、姜、蒜爆香。
7、将切好的蒜薹、冬笋片还有泡发好的黑木耳放入锅中翻炒，再倒入刚才过了油的里脊肉。
8、加入料酒、胡椒粉、咸盐、老抽、醋调味
9、出锅。
如今 过油肉早已是一道
极为普通的大众菜肴了
但它味道守真 醇香温和
那样的老味道我们再熟悉不过
出品 / 《魅力山西》融媒体工作室
责编 / 葛丽娜 美编 / 李欣
统筹 / 王琳 葛丽娜
监制 / 李晓琳 石怡松
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