桐城一派｜王秋麟：“芙蓉蛋”和“蟹糊”

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看题目和题图，都晓得是写“浙北读书最多的厨师”那些事。

各位看官别急，卖个关子先，来个开胃菜，说个轻松点的笑话。

话说嘉善宁好客，地球宁虽然不一定全部清楚，但嘉兴一带的宁都晓得。

一天，有个嘉善宁摇了几个朋友：更早夜里厢来吃夜饭，有哈吃哈，不许迟到。

湖蟹，吴语方言说成“湖哈”或者“哈”。小朋友们一听，喔吆，这么客气，有湖蟹吃啊，于是早早就赶到了那个嘉善朋友家里。

饭点到了，菜陆续上桌，几个宁开吃。酒过三巡，有个朋友看迟迟没有端上来，就摒不牢了，开口问主人：哈呢？

主人一脸茫然：没有哈啊！

朋友不乐意了：你电话里不是说叫我们来吃哈吗。

主人：是啊，我说了有哈吃哈，其实木有哈的，湖蟹，这个真没有！

朋友总算听懂了，电话里的“有哈吃哈”，其实是“有啥吃啥”的意思，跟湖蟹八竿子打不着边。

有哈吃哈，其实毋哈哈的，结果空欢喜一场。

其实，桐乡宁也是好客的，比如石门籍的“浙北读书最多的厨师”王秋麟。

一天，秋麟兄摇来几个朋友，说他制作出了一道失传已久的传统菜品，名曰《蟹糊》，叫我们去尝尝。

“哈污”这个菜我是晓得的，小时候一直以为是用湖蟹拉出来的“污”制作的。其实，真正的《蟹糊》用的是蟹肉，但秋麟兄硬是用鲈鱼肉代替蟹肉，和鸭蛋蛋黄配伍，做出了这道蟹香四溢的佳肴。

用调羹舀一勺蟹糊，慢慢送入嘴里，只觉得软嫩滑爽味鲜，唇齿之间，一股浓浓的蟹香味便弥漫开来。

没有蟹肉，怎么会有蟹的味道呢。秋麟兄一语道破天机，《蟹糊》中的蟹味来源于米醋和生姜，我们平时吃湖蟹，必须蘸上姜醋制成的调料，才能品尝出湖蟹肉的鲜美来，所以姜醋是湖蟹的绝配。

我们不是常常调侃吗，我有醋，谁家有湖蟹？

看来，嘉善宁是假客气，秋麟兄是真客气，至少比嘉善宁客气。嘉善宁请吃饭，说“有哈吃哈”，其实“毋哈哈”，而秋麟兄请吃“哈污”，虽然没有“哈”，但全是湖蟹的味道。

说完《蟹糊》，不得不提《芙蓉蛋》。其实这两个菜是姐妹菜。制作《芙蓉蛋》，食材中需要鸭蛋的蛋清，那么分离下来的蛋黄怎么办，丢了可惜，那就用它来制作《蟹糊》吧。

所以按顺序来说，先做《芙蓉蛋》，再制《蟹糊》菜。

记得小时候，芙蓉蛋只有过年过节和宴请贵客才有，平时根本吃不到，是一道极其高级的招牌菜，可见其地位之高和制作之复杂。芙蓉蛋最早起源于呜啦濮院，后来慢慢在整个桐乡流传开来，洲泉、崇福、石门一带尤甚。

芙蓉蛋出锅后要趁热吃。用调羹在碗内沿边上从上而下轻轻地插下去，将色彩艳丽的“浇头”和芙蓉样洁白的蛋羹一起舀入调羹，入口便有鲜美、甘香、丝滑的感觉。

秋麟兄的《蟹糊》推出后，反响平稳，但《芙蓉蛋》就没有那么幸运了。一位网友看了后不服气，在视频下留言：桐乡宴席哪有这道菜？濮院的芙蓉蛋关整个桐乡什么事？

这位网友还不过瘾，直接拿秋麟兄开刷：倚老卖老就能罔顾事实了？

这一记下勾拳，直接把秋麟兄气得狂喷一口老血。喝了一大口老酒才压了惊。

这位仁兄的意思就是，芙蓉蛋只在少数几个乡镇上有，桐乡大部分地方根本不知道有这个菜，你秋麟兄是以偏概全，夸张捏造。

这只是一个小插曲而已，大家不必当真，秋麟兄也是大人有大肚量（厨师的肚量都不是一般大），一笑，而过。

那位老兄也不必较真，事实胜于雄辩，芙蓉蛋是不是只有濮院少数几个地方流行而整个桐乡无，其实，你去问问你长辈和同事就知道了。

一上来就“短兵相接”，你指责我我不服你，既伤和气，又不利于团结。酷暑难挡，别上火了。

此事翻篇，不要再提。

为了便于大家学习和模仿，征得秋麟兄同意，我将《芙蓉蛋》和《蟹糊》的视频放于下面，并配上制作方法和步骤的文字。

拿去不谢，我叫雷锋。

附：

一、《芙蓉蛋》

鲜鸭蛋4个，干贝20克，火腿20克，香菇2个，鸡脯肉30克，笋少些，鸡汤500克。

鸭蛋磕入碗中，将蛋黄蛋清分离，蛋清中加入少些盐后用筷子打匀，加入温热的鸡汤，用筷子充分调匀，然后撇去浮沫，上笼蒸十分钟，再焖七八分钟，蛋羹就蒸好了。

炒锅中加入鸡汤，干贝丝，鸡丝，火腿丝，笋丝，香菇丝，煮开后，加入适量的盐，味精，用湿淀粉勾芡，专业名词叫“琉璃芡”，然后均匀地浇盖在蛋羹上，一道“干贝鸡丝芙蓉蛋”完成了。

几个窍门：第一，要用鸭蛋；第二，调蛋清的鸡汤的温度要掌控好，太凉太烫都不行；第三，蒸蛋的碗要选薄一点；第四，蛋清和鸡汤的比例以1:3.5较合适；最后，火候很关键，大火蒸开后要改中小火；。

二、《蟹糊》

准备一条新鲜鲈鱼，去头尾，取肉放葱姜，料酒，上笼蒸熟后取肉备用；肥膘蒸熟切小粒，蛋黄打匀后起油锅炒散备用。

锅烧烫，放入猪油，加入一个咸鸭蛋的黄，姜末，肥膘粒，鱼肉煸出香味，加料酒，高汤，盐，糖，胡椒粉调味，再加入炒熟的蛋黄，勾芡，加入米醋。

经过一阵翻炒均匀后出锅，一道蟹糊就完成了。

（完）

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