数读食势|FDL发布2023四大烘焙健康化趋势，洞察行业发展新路径
//作者：FDL数食主张 -- 马白果
//正文：共5136字
健康“减法”、营养增强、功效细分、可持续，2023年烘焙健康化趋势4大机会点。
FDL数食主张根据调查数据发现，在过去两年内，全球有70%的消费者采取了改善身心健康的行动。而在我国，2021年消费者的健康关注度达到88%，健康花销也从2020年的53%提升至65%。
消费者巨大的健康需求快速拉动着健康食品市场的增长。数据显示，2020年，全球健康食品市场规模为7642亿美元，预计2027年将增至1.1万亿美元，复合年增长率为6.0%。
其中，中国作为全球第二大经济体，2020年健康食品市场规模为1160亿美元，预计2027年将达到1865亿美元，复合年增长率为7.5%。与此同时，食品原料端也同样迎来健康化创新改革的春风，2022年与健康化相关原料占比高达八成。
另一方面，FDL数食主张发现，健康消费趋势下，也推动全球烘焙行业趋向健康化、多元化，整体发展向好。
数据显示，2020年全球烘焙市场规模达3979亿美元，2021年增至4164亿美元，预计2028年将达到5905亿美元，复合年增长率为5.12%。其中，欧洲以34%的市场份额成为全球最大的烘焙市场，紧随其后的是美中两国，占比分别为20%和7%。与此同时，中国和巴西烘焙市场增势最为强劲，过去四年的增长率约为10%。
2021年，中国（大陆）烘焙市场份额超过2600.8亿元，同比增长19.9%，2023年预计市场规模将达到3069.9亿元。通过消费者画像分析结果得出，我国烘焙食品整体消费人群趋于年轻化，80后、90后成为消费主力。
此外，在选购产品时，口味、价格、营养是驱动我国消费者购买的主要因素，而消费痛点前三位则分别为安全卫生、产品质量和食品添加剂。由此可见，健康化属性在产品购买决策中占据重要权重。
当“健康”遇上“烘焙”，在这股全球健康化潮流的引领下，健康烘焙的新风尚逐渐走向消费市场的主舞台，成为品牌出圈，占领消费者心智的制胜关键。
对此，FDL数食主张通过分析国内外数百个烘焙产品，推出《2023年烘焙行业健康化趋势洞察》相关报告，当中总结出四大健康化趋势，12个关键词。
接下来，让我们一起看看，迈入2023年烘焙产品在健康加持下该如何描绘未来烘焙的雏形？
后疫情时代，随着全民健康观念的升级，健康需求加速向日常消费场景渗透，消费者对于烘焙食品健康的标准也在提高。为此，不少企业通过“健康减法”的策略实现较高的市场渗透，从而满足消费者讲本味，讲质朴，讲健康，讲环保，回归对产品安全的极致需求。
对此，FDL总结出“低脂低糖低碳水”、“清洁标签”和“无麸质”三个关键词，本文将挑选当中的“低脂低糖低碳水”为大家进行解读。
世界卫生组织的数据显示，自1975年以来，全球肥胖病例几乎增加了两倍。人们发现肥胖和超重会引发多种慢性疾病，比如近年来备受关注的“三高”（高血压、高血糖、高血脂）。而在我国，肥胖及三高问题正严重威胁着居民的健康。据德勤咨询2021年数据显示，中国“三高”患者人数共计3.5亿，超重或者肥胖症有2亿人。
由此可见，通过积极措施干预与改善上述健康问题刻不容缓。为此，各种国际组织正在不断发起减少脂肪摄入的运动，比如2018年世界卫生组织发起的REPLACE倡议，希望消除工业生产的反式脂肪。因此，人们正在增加对低脂食品的消费，这反过来又促进了低脂烘焙市场的增长。
数据显示，2020年全球低脂烘焙产品市场为252亿美元，预计到2027年将达到325亿美元。其中，中国的低脂烘焙市场规模预计到2027年将达到65亿美元，其间的年复合增长率达到5.9%。
另一方面，伴随着消费者控糖意识的觉醒，“零糖/低糖”概念也逐步渗透整个食品行业。据悉，如今近五分之三的消费者购买低糖产品的原因是为了健康。在2020年推出的所有食品饮料中仅有9%的产品不含低糖、无糖、低卡相关声明，并且在未来两到三年，预计低糖市场还会额外增加360亿美元。
根据《中国居民膳食指南》推荐每人每天添加糖摄入量最好控制在25g以下，然而实际上我国居民的摄入量达到30g，且摄入糖分前三位的食品分别为酸奶等乳制品、焙烤食品和饮料三类。因此，在烘焙赛道具有极大的低糖创新发展潜力。
与此同时，随着人们健康知识与意识的不断提升，对减糖、控糖的了解愈发深入，近年来烘焙产品除了在往低脂、低糖的方向发展，低碳水趋势也正在逐渐兴起。
案例：
·Baker & Baker Donuts
这是一款低脂低糖甜甜圈，跟普通的甜甜圈相比含糖量和脂肪含量更低，粉红色（草莓）和棕色（可可）甜甜圈的含糖量分别降低了38%和37%，脂肪含量降低了46%和62%，卡路里含量分别降低了 20%和27%，单个甜甜圈的热量均不到150卡路里，简直是甜甜圈爱好者的福音。
·Carbonaut
Carbonaut 在其大部分烘焙食品中使用抗性淀粉来复制传统面包的发酵度和质地，同时保持低碳水化合物的最终产品。抗性淀粉通过消化道而不会像更常见的非抗性淀粉那样转化为葡萄糖，从而防止会破坏对生酮饮食的糖峰值。
在经历新冠疫情后，人们更愿意在日常生活中选择能带来独特营养价值的食品饮料，从而提升自身的健康状况。在“健康减法”的呼声逐渐响亮的当下，以“高蛋白”、“高纤维”为代表的“营养增强”概念同样受到消费者的青睐。
其中，“高蛋白”这一词的出现，是为了代指那些富含优质蛋白质的产品。
众所周知，蛋白质（protein）是人体生命的物质基础，它与人体中各项生命活动紧密联系。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都含有蛋白质，每个人在日常生活中都需要注重蛋白质食物的摄入。
而在全民健康意识激增的当下，越来越多消费者对于优质蛋白产品产生浓厚兴趣。据了解，全球有高达84%的消费者表示愿意为富含蛋白质的产品支付更高的溢价，同时有60%的消费者表示蛋白质的质量与含量是其购买产品的最大动力。从2018年至2020年，以“高蛋白”为卖点的全球新品发布总量增长了12%，而在中国“高蛋白”也跃升为健康饮食卖点的首位，占据市场上健康饮食新品卖点分布的27%。
市场端需求的不断滋生同样也倒推食品企业扩大相关产品的研发创新。在2017年到2021年之前，全球带有“高蛋白”相关宣称的零食新品发布的年均增长率为9%。其中，2021年有近35%的高蛋白零食新品来自于欧洲地区，位列全球第一，其次是亚洲、北美和拉丁美洲。
随着高蛋白对食品赛道中的不断渗透，相信在未来也能为烘焙行业的健康化创新带来无限想象空间。
案例：
·Renewal Mill Oat Milk Flour
该产品由燕麦奶生产过程中剩余的燕麦浆制成，是一种高蛋白、高纤维、无麸质的烘焙伴侣，适合煎饼、烘焙食品或作为增稠剂，这种面粉在烘焙时具有中性燕麦味和奶油糖果味。
全球消费者对健康多元化的需求无疑推动着食品饮料市场上相关功能性产品及原料的发展与创新。为此，不少企业开始试图通过产品的功能性细分需求说明原料、解释功效，为产品争取更多出圈机会，从而触达消费者并引发其关注。
而在烘焙产品功能细分化创新升级的过程中，FDL数食主张也总结出“增强免疫力”、“肠道健康”、“益智补脑”和“情绪健康”四个关键词，有望成为未来产品增长的高潜力方向。
接下来，FDL数食主张将对“益智补脑”和“情绪健康”进行趋势解读。
近年全球多国老龄化进程加剧。据了解，2033年将有44个国家老人人口将超过20%，到22世纪初这一群体的数量将超过20亿人。其中，全球60岁以上人口中超过3%的人存在认知障碍，这使得“益智补脑”类产品的市场需求得到大幅增长。
另一方面，不良生活作息同样使得越来越多年轻人存在记忆力减退、注意力不集中、反应迟钝、健忘等问题，32%的年轻人坦言自己经常忘事。因此，除了老年人有改善认知的需求外，越来越多的年轻人也开始找寻具有“补脑”功效的产品。
据统计，2021年全球认知补充剂市场价值79.101亿美元，而随着人们越来越关注认知和智力健康，预计到2030年市场规模将达到155.257亿美元，预测期内复合年增长率为7.8%。其中，北美地区以40%的份额主导着全球认知补充剂市场，亚太地区则是市场增长最快的地区，增速超过8%。
同时，一场旷日持久的新冠战疫让全球人们经受着身体与心灵的双重折磨。相关数据显示，2020年因新冠疫情导致全球新增5320万抑郁障碍患者和7620万焦虑障碍患者，近78%的成年人都认为新型冠状病毒流行是他们生活中的重要压力来源之一，并有超过70%的人群表示担心长期的压力和焦虑会影响到自身的健康。
在我国，根据中国《2022国民健康洞察报告》显示，有91%的受访者认为自己有心理问题，在各种健康困扰中，焦虑、抑郁等情绪困扰依然稳居第一。
基于消费者需求，全球各地的食品饮料生产商不断开发相关产品。美国情绪健康类补充剂市场在2020年上半年的销售额总计达到近4亿美元，增幅达36%。
目前市面上的情绪类产品的功效主要集中在减压和助眠两个方向，常用功能性成分可以大致分为三种：植物提取类，如南非醉茄、藏红花、洋甘菊等；氨基酸类，如GABA、L-茶氨酸、乳铁蛋白等；化合物类，如褪黑素、含镁合成物、CBD等。
然而，当新一代消费者崛起，传统“食药”感十足的保健产品再难激发他们的购买欲。既要健康功效性，又不愿意放弃食品带来的味觉享受等种种附加价值的年轻人们，开始将“保健品”与“零食”之间的界限模糊化，烘焙糕点、软糖、巧克力等功能性零食俨然成为他们心中的最优解。
案例：
·頭脳パンチョコサンド（头脑面包 巧克力三明治）
头脑面包是由脑生理学家/作家林隆在1960年10月出版的《脑生理管理方法》一书中所提出。
据该书记载，头脑面包的原料为“头脑粉”，是一种普通小麦粉和维生素B1的混合物，每100克维生素B1含量为0.17毫克或更多。据说维生素B1可以激活大脑的工作效率，提高记忆力和思维能力。
这款产品则是在可可味头脑粉制成的面团里加入巧克力馅，制成全新口味的头脑面包。此外产品还含有对大脑有益的DHA，非常适合应试学生食用。
·Nightfood Prime Time Chocolate Chip Cookies
Nightfood 的饼干将以富含天然褪黑素的燕麦粉为基底，以高抗氧化剂含量的枣糖浆为甜味剂制成，不含任何麸质和坚果。
每份还将提供500微克维生素B6、500毫克肌醇和250毫克枣粉等营养成分，为晚上吃零食的人提供更利于睡眠的营养成分。
后疫情时代下，全球消费者的健康意识达到了前所未有的新高度，并开始将健康关注对象从人类扩展到全生态，探寻如何构筑人与地球之间可持续的动态平衡。
ADM调研发现，全球有49%的消费者表示，在过去两年中改变了许多不良的饮食习惯，以过上更环保的生活。与此同时，消费者尤其注重减少自己在日常生活中的食物浪费，所以他们也对食品公司抱有同样的期望，希望企业在环保意识方面有相关的提升。据Innova调查显示，全球有超过五分之三的消费者表示，当品牌更诚恳地传达其在环境保护上面临的挑战和努力时，他们对品牌的信任度会增加。
那么，在烘焙玩家的健康化创新中，又该如何利用可持续趋势为产品赋能？对此，FDL数食主张给出“植物基”、“可持续包装”和“碳中和”三大关键词。
以“植物基”这一关键词为例，基于近年来消费者对健康、环保及可持续意识的持续提升，加之越来越多人开始主动选择素食，植物蛋白产品商业化进程因此得到进一步加快，植物基食品市场迎来发展黄金期。
2021年植物基食品市场356亿美元，预计2030年超过1620亿美元。其中，植物基概念备受烘焙玩家的青睐，为赛道创新带来亮眼表现。
据了解，如今具有纯素、植物基标签的烘焙甜点市场目前价值6.8亿美元，且近年赛道呈现强势增长态势。在原料端，全球纯素、植物基烘焙原料市场规模为15.4亿美元，2022年达到16.6亿美元，预计2026年将增长到22.1亿美元，复合年增长率为7.5%。
同时，消费端关于植物基烘焙的热度与关注度也在不断攀升。仅2021年，社交媒体上围绕纯素、植物基烘焙的讨论跃升35%，在全球范围内72%的消费者表示会购买植物蛋白质含量高的烘焙食品，近一半的消费者希望能在超市看到更多植物基曲奇饼干。
案例：
·No Cow Chocolate Dipped Protein Bar
产品均由大米和豌豆蛋白的独家配比来提供满满植物动力，每根蛋白棒含有高达20克的植物蛋白、3-5克的净碳水化合物和仅1克的糖。
同时，产品的风味均是容易让人联想到美国的经典放纵口味，从而满足消费者对渴望从不含动物蛋白来源获取滋养身体的健康成分的需求。此外，No Cow的植物配方使其蛋白棒产生过程中减少约30%的碳排放。
大健康趋势下，本次FDL数食主张分享的烘焙健康化四大趋势以及12个关键词并非独立存在，而是环环相扣，相互作用。
从消费端看，日益增长的健康意识和不断变化的食物偏好将推动烘焙产业朝着健康化方向发展；从市场端看，为进一步迎合当前消费者关注身心愉悦与健康的需求共识，国内外烘焙企业纷纷从产品成分、功效声称、品类、形式、风味等方面持续创新，烘焙市场发展持续向好，是一条值得玩家入局并深耕的潜力赛道。
尽管未来仍有许多变数，但可以确定的是，这些烘焙趋势将会继续发展，对于烘焙玩家们来说，谁能提前预知洞察未来的趋势，谁就能保持前沿。
为助力食品赛道上更多的你我他，推动产业创新升级，FDL数食主张将于2月16日周四晚上19:30，为大家带来《数读食势：2023年烘焙行业健康化趋势洞察》线上直播分享活动，届时将深度剖析上述4大高潜力趋势方向，结合创新产品案例分析及入局行动建议，期待和大家在直播间见！
参考文献：
1、FDL数食主张：FDL独家报告解读|消费新趋势下，“卷王”烘焙该如何夺金市场？
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