快递到巴黎奥运会，川菜已“参赛”
“一菜一格，百菜百味。”作为掌管川菜的“神”，一批来自四川的辣椒与花椒已运抵法国巴黎，并于7月16日“试火”。2024年巴黎奥运会将于法国当地时间7月26日开幕，眉州东坡首批保障团10人已提前进入巴黎奥运会“中国之家”，巴黎奥运会的川菜“食刻”，正式开启。
这次为“中国之家”准备的餐食以川菜为主，并结合法国当地应季的食材，向世界展示四川味道、中国味道。2000年，法国《世界报》评出12位千年英雄（1001年—2000年），苏东坡是唯一入选的中国人。《世界报》认为，苏东坡的从政生涯同他的诗文书画一样，都属于人类宝贵的文化遗产。随着地道“眉山味”进驻巴黎奥运会 ，川菜这一非物质文化遗产，将代表东坡的家乡人，再度向全世界的“胃”发起邀约。
2004年，中国奥委会与当时的北京奥组委在雅典初次尝试的“北京小屋”，即为“中国之家”的前身。2010年，中国奥委会在温哥华正式建立了第一个海外运营的“中国之家”，在奥运期间为中国代表团提供包括新闻发布会、社交、文化传播在内的多项服务。此后，伴随着奥运的脚步，“中国之家”走向了伦敦、索契等各大奥运举办城市。不仅在海外为国人带来了家的温暖，更以热情好客的姿态招待了许许多多的外国友人。
如何在异国他乡做出地道的四川味？食材和调料成为第一道难关。
兵马未动，粮草先行。4月伊始，眉州东坡就派先头部队与国家体育总局沟通相关细节，落地巴黎对当地佐料与食材的采购进行考察。
地道食材碰上独特技艺，川菜真正的风味才能悬于味蕾。尽管大多数食材都能在当地获取，但同一品牌同一规格的调味料，在国外却有着不同的味道。由各地总厨组成的厨师团队抵达巴黎后，立即靠着手机里的翻译软件深入当地的菜市场、超市、百货商店进行采购。以做东坡肉的酱油为例，为最大程度还原地道川味，总厨们在当地购买了七八种酱油，轮番“试火”后，才挑选出最能完整呈现本真川味的那一款。
此次派去的10位厨师，个个都是工作15年以上的总厨。在国内，每个人背后都有一个十几人的团队，在国外，个个都是单兵作战，连眉州东坡的董事长王刚也不例外。16岁就“出道”当厨师的他，让全世界的嘴巴尝到川菜之香的梦想已然实现。
提起川菜，麻与辣永远如影随形，这是两个最出挑也是被误解最多的标签。
据眉州东坡收集的数据，外国友人对麻辣是非常能承受的，但还是会根据宴席的人数，对麻辣口味的菜进行一定的配比。融合创新这道川菜拓展市场、开启全世界的“金钥匙”，在此次奥运之行尽情展示。法国当地的银鳕鱼、香瓜、牛小排品质都很好，眉州东坡就“顺势而为”，开发了“菌子香煎银鳕鱼”“烧椒牛小排”等与当地食材结合的菜品。
巴黎奥运“中国之家”的筵席中，不仅东坡肉、辣子鸡、鸡豆花等经典川菜是“排头兵”，用四川手艺在当地腌制出来的泡菜也将闪亮登场。原汁原味的川味菜肴，展现了地道的四川热情和中国风范。
为使一道道川菜无论味觉还是视觉都令食客们欲罢不能，除了具有中国特色的青花瓷餐具，大熊猫元素也成为不二法宝。想象一下，当金熊猫东坡肉、熊猫月饼、熊猫冰粉等一众极具四川符号的中国菜肴出现在餐桌上，会是一种什么样的奇妙体验？
香酥辣子鸡
作为一种独特的文化，川菜看似一道道美食，实则是地域性格和生活态度的幻化。
蕴含在历史风云下的川菜，展示着天府之国的丰饶与富庶。川菜发源地是古代的巴国和蜀国，菜系形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间，这得益于蜀中的富庶。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。扬雄和左思都著有《蜀都赋》，从中既可以得见四川物产丰饶，也可以读出食材选择的开放与包容。
隐藏在史料与食谱中的川菜，展示着川人制菜的智慧与多元。“无辣不欢”其实是对川菜的误读。三国时期，魏文帝曹丕在《与群臣诏》中描述：“新城孟太守道，蜀猪肫鸡鹜，味皆淡，故蜀人作食喜着饴蜜，以助味也。”意思是说四川人嫌鸡肉和猪肉的味道太寡淡，所以在烹制鸡和猪肉时喜欢用糖和蜂蜜调味。“川菜之父”李调元不好吴餐好蜀餐，他所撰写的《醒园录》，其中酱、豉写了21条，咸菜写了27条之多，食材中载有野鸡和麻雀，还有酱豆腐乳、冻豆腐的制作方式，这些都和四川盆地多丘陵的地貌相契合。
镌刻在千古诗篇里的川菜，铭记着诗人的恣意与才情。为天下寒士泣血呼号的杜甫，在蜀中安享过一段安澜岁月。川菜川酒抚慰他胃，“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”；巴蜀果蔬柔软他心，“西蜀樱桃也自红，野人相赠满筠笼”。客居蜀中8年的陆游也是懂吃的老饕，仅《剑南诗稿》里谈到四川饮食就达50多首，活脱脱一幅宋代川菜文化画卷。
金熊猫东坡肉
“奥运川菜”只是一个缩影，饮食文化这座山，川人用川菜的方式摸索着翻越，外国追随者也用自己的方式传播着。
当一颗花椒“远渡重洋”到千里之外的肯尼亚，一道纯正的藤椒鱼才得以端上内罗毕的餐桌，在成都90后小伙张仁全的“宽窄”店里，大厅里来回穿梭的非洲服务员身后，真正掌握“核心技术”的大厨还是地道的川菜师傅。走出唐人街，他的目标正是在东非的每一个国家都开一家“宽窄”。
同样是一颗花椒，在英国人扶霞·邓洛普的《鱼翅与花椒》中，对于川味别有一番阐释。20世纪90年代川大校园周围的菜市场，成为别具一格的一道“风景线”，她几乎一半的美食生涯都献给了随性多味的川菜。扶霞学在四川，食在四川，讲中国话，学四川话，把对美食的热爱转化为对食物背后文化的探索。
《鱼翅与花椒》封面 图据上海译文出版社
从川菜入手，传达出中国文化的均衡和调和，“误读”和“偏见”逐渐散去，以川菜为代表的饮食文化形态早已出海。
拿捏全球食客的胃，川菜领跑新一轮中餐“出海潮”。众多火锅品牌在海外市场争相开店，酸菜鱼、麻辣烫也在海外受到追捧。中欧班列开行后，不断增设的站点，星罗棋布的线路， 为川味调料、招牌食材运抵海外增添了“加速度”。今年，第七届世界川菜大会将在四川德阳举办，把安逸“巴适”的川菜川味推向全国和全球，用川菜迎八方来客，以美食为媒，“圈粉”世界。
美食所具有的普适性，已经成为全世界的通用语言。李子柒、滇西小哥等众多美食领域创作者，对外展示了中国乡土生活美食、生活图景以及田园生活、家庭生活，填补了YouTube上中国风领域的内容空白。
“舌尖”效应不仅在文化行业，天府之国的饮食文化和人文故事正在展开……川菜文化背后的家国情怀、人文印记大有文章，山水之间蕴藏的情愫之美、田野之中绽放的纯真之气，与自然密切关联的美好感受，让在外的“老川人”备感慰藉，让“新川人”将感动传至味蕾。
本期话题