特写 | 新冠疫情如何永久改变了纽约的餐馆
【编者按】 虽然新冠疫情仍然没有真正“结束”，事实上它可能永远不会在传统意义上消失；但经济复苏已经走得足够远，一些明确的模式和发展已经开始显现。有一些大的发展趋势我们都很熟悉了，比如价格上涨、员工减少、不再有深夜大餐，但还有一些更具体、更令人惊讶的变化已经在餐饮界扎下根来。GrubStreet发文总结了纽约餐馆酒吧里的一些看起来会像新冠病毒一样长久存在的流行趋势，也就是说，它们将永远存在下去。
星期四是新的星期五
餐馆老板们说，他们发现，现在顾客们在星期四晚上的活动明显增加。他们把这一现象归因于在家工作的政策。
“我有一个理论，”绿点21号（21 Greenpoint）店主霍默·默里说，“这是因为绿点的大多数人都是远程工作，所以他们可以在周五休假。”
马克（André Hueston Mack）在他的Prospect Lefferts Garden &Sons餐厅注意到了同样的情况。“人们都在周四晚上出来活动，然后周五白天可以在家休息。”
纸质账单正在消失
随着各项成本的飙升，餐馆老板们需要在任何可能的地方找到节约的方法，包括减少纸制品。
马克在他的餐厅里减少了纸张的使用，不仅在店里使用二维码菜单，而且在厨房里也不再打印纸质订单票，转而使用电子显示。“我们甚至不喜欢出示纸质账单，”他说，并指出，他们越来越多地只是依赖于一个数字读卡器。
这些简单的电子设备在纽约市及附近地区的餐馆越来越受欢迎。在巴黎，读卡器早已普及；在纽约，它们成为默认的付款方式也只是时间问题。
菜谱设计更灵活
在许多餐馆，菜单越来越简单，因为员工流动率高，可用的厨师少，而且原料成本也在不断上升。厨师们也在重新设计他们的菜品，使之不那么死板，这与其说是创造性的表达，不如说是在满足供应链中断时的需要。
“现在你通过供应商订购一些食材，有可能等很久也等不来你想要的东西，他们会告诉你，‘就是没来’，这样的情况在以前是不会发生的，”瓦尔提耶拉（Fabián von Hauske Valtierra）说，他与他的联合主厨兼商业伙伴Jeremiah Stone一起经营Contra and Wildair餐厅。
瓦尔提耶拉举了一个例子，他的菜单上换上了一款不需要特定种类水果、而是可以用任意一种水果作材料的甜点。他说：“这更多地不是关于厨师要怎么做，而只是关于如何经济地充分利用食材优势。”“我们必须调整适应，但这不是一件坏事。”
对员工病假更加重视
“在疫情以前，我们对员工病假和请假的政策要严格得多；但现在我们向员工传达的信息是，‘如果你感到不舒服，如果你觉得自己状态不好，请留在家里，'”绿点Di An Di餐厅的合伙人Kim Hoang说。“我们每周都有人打电话请假。”
在厨房里工作的员工，请假的灵活性较小，于是厨师Dennis Ngo实施了一个“生活质量时间表”，厨师每周工作四天，第五天随叫随到。
对员工健康状况采取谨慎态度的缘由虽然是为了减少新冠传播风险，但Hoang认为这将是一种永久性的改变。“我不知道是文化的转变还是期望发生了变化，但我认为不会变回疫情以前的情况了。”
小馆子也想要一个承诺
如果取消预订需要支付一定费用（cancellation fees）的政策在高级餐厅已经司空见惯了，但在鸡尾酒吧和以社区为主的餐饮场所，要求预订以及对取消预订者施以罚金的情况也变得越来越普遍。
在布鲁克林的一家葡萄酒酒吧，对没有兑现的预订收取25美元费用的做法，不仅不再显得奇怪，而且很快就会成为常态。
餐馆员工更少，座位更多
虽然室内餐饮或多或少地恢复了，但店家们仍然在受益于开放餐厅计划。
长岛酒吧的合伙人托比·塞奇尼（Toby Cecchini）说：“开放人行道餐饮的规则使我们的空间稍微大了一些，所以现在我们的服务员赚得更多了。”当然，这还得取决于天气，但他说，总的来说，餐厅增加的人行道座位“可能增加了25%到30%的经营面积，这对仅有的两名服务员来说是一种巨大的变化，意味着一周内可以多赚很多钱”。
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