【乐平菜】传统水桌里的“张碗仂肉”

开栏的话：

“稻米流脂姜紫芽，芋魁肥白蔗糖沙。村村沽酒唤客吃，并舍有溪鱼可叉。”乐平，自古以来就以丰厚而独特的饮食文化著称。今天，以江西小炒、流水席、特色小吃为代表的乐平菜风靡省内外，更加证明了乐平菜的独特魅力。为打造“乐平菜”品牌，推动乐平传统文化与饮食文化深度融合，让“乐平菜”成为乐平特色文旅消费的一张靓丽名片，全市上下正在全力丰富“乐平菜”品种、构建“乐平菜”体系、优化“乐平菜”特色。自即日起，“乐平之窗”特开设“乐平菜”栏目，重点推介展示“乐平菜”及其背后的饮食文化，敬请关注、欢迎赐稿！

传统水桌里的“张碗仂肉”

- 张邦富 -

过去，我们乐平城乡办喜事，作兴“水桌仂”酒。水桌仂开席托上桌的头牌菜就是“张碗仂肉”。二十四块肉码放在蓝边碗里，如山似塔，东家的面子和底子被厨官做得实实在在，排排场场。赴宴的客人一个个被吊起了胃口，喜庆的场面被传桌的，伺酒的穿梭一样织得热热闹闹。

先前东家摆酒席好面子，通亲戚，通房股，讲排场。亲戚自然要随礼，本家自然要代茶，帮东家装脸面。随礼要办篮子，代茶要端点心。祝寿，腰子篮里要备布料、寿仙果、衬篮子的两筒面，篮子盖上还要放一副请老先生作的寿对。有钱的人家还会敲锣打鼓送寿匾。贺梁，腰子篮里要备人情（红包）、彩布、麻糍和贺对。娶亲嫁女的篮子也是办得沉甸甸的。赴宴前，一家老少穿戴一新。

做红喜事各处都有接客的乡风，亲戚不分远近，哪怕是同村，东家也要安排后生去接，否则就失礼。接客尽量用新红车，车身画着红色的祥云纹，做喜事讲彩头。本家的后生，对东家有哪些亲戚，又住在哪里，都了如指掌。在东家吃过早饭，后生们就各自分头行动，轻车熟路，去赶点心昼饭，确保客人赶到夜晚的店菜酒。过去的外婆、姑母以及子孙都要坐车，甚至还要带床被子过夜，因此接客也不轻松，路很远的亲就得派个子大的后生打两乘三乘车去。

摆酒席，东家早就作了各种准备，比如碗筷、花轿、唢呐，提前好几个月作了预约，厨官也作了安排。过去办喜事，必须杀猪，猪都是自家栏里养的正宗乐平花猪，这猪都是头年下栏的，做喜事的猪越老槽越好，出栏前一两个月还加了米糠催膘，这样肥肉厚实，板油也多，肉肥杀客（指肉味醇厚）。

杀猪的也是早就打过招呼的。过去乡村里没有专职开屠的屠夫，杀年猪都是村里的糖官兼做，他们也办了屠刀、行刀、刮刨、挖耳尖刀这些屠夫的行头，东家有请，用竹篮拎来就是，为的是于人方便。做厨官的，杀猪的，都是热心肠。他们一般爱面子，喜欢听奉承话，只要人家说了三句好，屎里也要撞个脑。干这行是没有薪酬的，但他们不在乎，只要东家有请，寅叫卯到，而一旦事情办妥下架，他们拎着行头就走。往往这时东家赶紧拦住，递个红包，聊表心意。他们顿时不高兴，反复推辞。东家说，再推就是嫌少了。话说到这个地步他们也就只好收下，否则就是不给面子了。

先前办酒席，炖肉，熬汤，蒸酿，炒菜，都用碳锅。农家的厨房大多是三口锅：炉子、柴灶和炭灶，三位一体。碳锅二尺三，锅沿坐得低，体量很大。柴灶平坦，炭灶灶口却高，灶底倾斜，便于灶里的炭火从灶底的铁栅下扯风。会看炭灶的往灶里上了炭，用铁钩从下面向铁栅上钩几下，再用铁板封住灶门，灶里立即烧得轰轰烈烈，烟囱里传出风风火火的响声。

碳锅闲常都空着，只有办酒席，蒸年糕才排上用场。老早老早，我们乐平就产煤。解放后，我家乡附近的牛头山、万山、钟家山的块煤很出名，买煤不难。上了年纪的人看炭火有经验，火激锅，还省煤。

过去办酒席都吃水桌。

以前的水桌每桌要上两道肉，一道是佐酒的张碗仂肉，一道是下饭的凹碗仂肉。张碗仂肉一碗码二十四块，其中是十六块肥肉，上面是八块瘦肉。一桌八个席位，平均每人三块本份肉，两肥一瘦，这是古来的规矩。老班辈办酒席规定每桌三斤八两肉，图排场的人家每桌多放二两。鲜肉下锅要过秤，而且软刀、硬刀、腿子、猪头、猪脚撘匀（一般喜事正酒有两餐，娶亲还有一餐关东酒），这样方便装碗，炖出的汤更鲜美，炒出的店菜，糊出的子花汤、猪肝汤、豆干汤、冻米雾汤才更鲜美。

杀猪的把肥猪开好边，一刀一刀地切开，挂上挂钩，厨官就系条围裙上厨炖肉。炖肉是办店菜酒的前奏。厨官全神贯注着碳锅，看肉炖得成色，看汤的浓淡，闻香味，手中的铁钩不时地翻动，防止烧了肉，还不时地往锅里注点水。水多了，汤就清淡，配菜出不了味；水少了，肉容易烂，切出的肉不好装蜿。做厨官，讲究不少，所以悟性不好的人不敢沾边。

肉炖到一定的时候，厨官就会用筷子在每刀肉上插一插，如果软刀肉到了火候，赶紧从碳锅里取出，放进大饭盘里，用快刀在案板上肥瘦分开。一会硬刀和腿肉也取锅了。最后上岸的是猪头和猪蹄。这两样是装凹碗的，形不重要，关键是要烂。肉全捞上来了，满厨房都是肉香。

厨官用大粥桶舀了浓汤，放一边备用，这是做店菜的精华。碳锅让人做饭，厨官和下手则坐在案板边切肉，酱汁，装碗。这是做传统水桌的重头戏——装张碗仂肉。厨官负责切，他先切的是肥肉，每块厚薄均匀，形同方砖。东家如果预备了二十桌来客，就要切出三百二十块肥肉。每块大小要合适，大了，肥肉的数量不够，小了，有余积，装出的张碗仂就不熨帖，让东家面子过不去。肥肉切好，下手要放酱油盆里酱汁。酱油里的盐分量要适中，淡了，就出不来张碗仂肉的味；咸了，就没有了张碗仂肉的鲜。酱汁的时间也要刚刚好。如果汁过后，肉皮红亮如膏，那装入碗中就好看。装肉的碗都用蓝边碗，芦花碗小了，肉难往高处码。码张碗仂肉按“井”字层层上码，一层横码两块，另一层纵码两块，垒码八层，数字上不能有误。所需的张碗叻肥肉装好后。厨官再切瘦肉。瘦肉不带骨头，也不带肥丝，肉块要厚实。等碗里的肥肉冻硬了些，再一一码上八块瘦肉。然后，一碗碗摆进碗厨，只等开席敲锣，客人落座，喜爆响起来，唢呐吹起来，张碗仂肉就隆重登场。

张碗仂肉传上酒席，摆在正中，十分排场。等煎的冻鱼，炒的粉藕，以及海带、豆芽等佐酒菜上桌，每桌才就开席敬酒。直等到粉丝、粉皮上了桌，有了酒兴，这时席上有人拿起筷子招呼大家吃肉。大家拿起筷子，却没人先去夹肉，只等上座的长辈动筷。长者礼多，示意小辈先来。有人见状，便说，长辈不“开山”，谁好动筷。到了这份上，长者才不客套了。等“子花”汤（鸡蛋汤）上桌，长辈一定要让晚辈先下瓢，谓之“得子”。

张碗仂肉块大，由于是炖的，又是干码，虽然没有佐料，风味却很独特，比之米粉蒸肉，豆豉蒸肉，吃了不油腻。特别是那肥肉像糕粿一样，一咬嚼便满口醇香，上了年纪的人一次能吃一个张碗。过去做素喜事时，做八仙的张碗仂肉可以放开量吃，有人吃过好几碗。在红喜酒席上，再喜欢的人也不会放开量，顶多只吃自己的三块本份肉，决不多吃，老古话：餐饱容易世饱难。再说十一腊月，新正二月，办喜事的人家多，送人情，赴酒席，一场又一场，接着锣鼓打，这个度，这个分寸是要把握好的。

等吃饭的时候，厨官让传桌的把凹碗叻肉从厨房里传出来。为什么叫“凹碗仂肉”，肯定是和“张碗叻肉”相对而言。这肉用了川香、香葱、大蒜炒，而且又是炖过的猪蹄和精瘦肉，所以还没出厨，香味就出来了，特别受年轻人的追棒，别说肉，就其中的佐料就好吃得不得了。

传统水桌仂酒宴里的那道“张碗仂肉”不简单，不仅凝聚了老祖宗健康营养的饮食智慧，也包涵了古人的为人处事的很多礼仪，在酒席文化中，它无疑是一枝独秀。

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