【乐平菜】鸬鹚烧鹅

开栏的话：

“稻米流脂姜紫芽，芋魁肥白蔗糖沙。村村沽酒唤客吃，并舍有溪鱼可叉。”乐平，自古以来就以丰厚而独特的饮食文化著称。今天，以江西小炒、流水席、特色小吃为代表的乐平菜风靡省内外，更加证明了乐平菜的独特魅力。为打造“乐平菜”品牌，推动乐平传统文化与饮食文化深度融合，让“乐平菜”成为乐平特色文旅消费的一张靓丽名片，全市上下正在全力丰富“乐平菜”品种、构建“乐平菜”体系、优化“乐平菜”特色。自即日起，“乐平之窗”特开设“乐平菜”栏目，重点推介展示“乐平菜”及其背后的饮食文化，敬请关注、欢迎赐稿！

鸬鹚烧鹅

- 王美珍 -

▪  一  ▪

“鹅来啦——”随着饭店服务员一声叫唤，一盘油淋淋、香喷喷刚起锅的鹅肉端上了大桌。客人们忍不住，开始狼吞虎咽、大快朵颐……一个个边吃边夸赞，浑然不顾吃相，仿佛饿了三年似的。当然这道菜也确实好吃，客人们的嘴巴立马油巴巴、光亮亮的。鸬鹚烧鹅，成了乐平一道名菜。小时候，我只记得鸬鹚乡最有名最常见的是鸬鹚鸟。乐安河上，一只只渔船，鸬鹚忙着为主人捕鱼、捉鱼，鱼的数量多少决定着主人收入多少，从而影响着一家人生活的质量和水平。我在河边长大，夕阳夕照，帆影片片，水波粼粼，渔民披着金色霞光、带着一群鸬鹚鸟，撑着一叶小船在河上来往……这美景，是无法用语言描绘的。
后来，由于种种原因，渔民、渔歌、渔船、鸬鹚渐渐消失。我也淡忘了那种乡愁。而近几年，一道名菜“鸬鹚烧鹅”时不时传进我的耳朵。当我得知的时候，很多人已经知道了并且爽快地尝过了。甚至最近还上了官方报道。我决定要重回老家，重游我的母亲河。

▪  二  ▪

采访的这天中午，大家都在吧唧吧唧品尝鹅肉的鲜美。我却来到后厨，想打听清楚，这鹅肉怎样做才好吃。掌勺的许师傅告诉我，要烹饪一盘鲜美的鹅肉，要经过三个步骤。首先把鹅毛去干净，切块以后，把锅烧红，香油熬成七分熟，放生姜大蒜、料酒八角陈皮等与鹅肉一起红烧，待鹅肉半熟，倒进高压锅，慢火蒸二十到三十分钟。第三步，倒出鹅肉，回锅烧煮，放白糖、味精，沸腾后起锅放上绿油油的香葱。一盘好吃的鹅肉就成功了。许师傅说，最关键的是把握火候。

“怎样才能把握火候？”我刨根问底。“熟能生巧。开始是悟性，时间久了，就凭经验。”许师傅淡淡地回答道。“当然，鹅要在林野间原生态放养，香油是自家油菜籽榨的，大蒜、香葱是自家地里的，烧的是土锅土灶，这些都是保证美味的前提条件”，许师傅边捯饬着他的活计，边叽里咕噜着。“城里人可怜哦，韭菜与小麦分不清。常年吃着大棚蔬菜，很难吃到地道的土生土长的绿色蔬菜。”老许补充说道。我赞同老许观点。好的菜品与好的文章一样，“闭门造车”、不接地气都是不行的。

▪  三  ▪

笔者吃过秧畈老马烧鹅，挺好吃的，名气却没有做大。鸬鹚烧鹅近几年名气越来越大，出乎我意料。经过考证，鸬鹚烧鹅起源于蔡家村。早在三百年前，蔡家村就家家养鹅。蔡家村形同“莲花”，三面临水，被乐安河包围，水资源很丰富，很适合养鹅。听老人说，清朝康熙年间，蔡家出了个很有名的郎中名叫蔡有道。他满腹经纶，医术高明，悬壶济世，治病救人，看好了不少病人，群众非常钦佩、爱戴他。蔡郎中爱好广泛，诗词歌赋、琴棋书画颇有造诣。看病之余，还喜欢研究美食。他最拿手的一道菜就是红烧白鹅，放些黄芪、山药，口感醇厚鲜美，焦香四溢，吃一口让人陶醉其中。蔡郎中知道，鹅的营养价值和药用价值都很高，吃鹅肉，可以益气补虚、润肺止咳、健脑益智。蔡郎中年逾八旬，仍鹤发童颜、精神抖擞，别人问他长寿诀窍，蔡郎中哈哈笑道“多吃鹅肉”。淳朴厚道的老百姓纷纷效仿，用心学习烹鹅之法，久而久之，该村家庭主妇几乎都是烧鹅高手。这段历史几乎沉没。进入新时代，本世纪二十年代初，村干部想方设法想把经济搞活，带领村民发家致富。经过反复思考和认证，决定引进“江山白鹅”，与江山鹅肉厂签订合同，蔡家村民养的鹅，江山那边负责回收回购。手续办妥以后，蔡家村又重新家家养起了白鹅。每户至少养鹅20只，多的50只。养了以后，整个村庄热闹非凡，村东村西村南村北，整天都是哦、哦的叫唤声，形成了“人与鹅欢，鹅与水舞”的生动场景。一只只白鹅长得很快，四个月就很肥硕了。该卖的卖，该吃的也吃。该村上世纪九十年代出现打工潮，随着时间的推移，村民发现进厂帮别人打工，日子不好受，看人脸色，还经常被克扣工资。村民摸索出一条路，自己开排档开饭店。亲戚带亲戚、朋友带朋友，饭店越来越多，都取名“江西小炒”。现在“江西小炒”遍布全国，发源地是鸬鹚韩家，蔡家属于韩家村委会。“江西小炒”出名了，其实这是一部创业史、奋斗史、血泪史，这其中有太多的酸甜苦辣、曲折情节、感人故事，这里暂且不表。话题又回到烧鹅。其实烧出第一盘好吃的鹅肉不是许师傅，而是二十年前的张春平，蔡家人，多年经营“江西小炒”饭店。他烹饪手艺特别好。村民都说，最好吃的鹅，是张春平做出来的。张春平春节在家，用心揣摩烧鹅技巧，反复思考如何把鹅肉烧得口味绝佳，烧好了以后，就请朋友来家喝酒品尝。他朋友一个个吃得津津有味，拍案叫好。他儿子的同事听说后，也纷纷慕名而来，都为了尝一下这好吃的鹅肉菜。好事慢慢传开，一传十十传百，越来越多的人知道了，外地嘉宾也来尝尝美味。“鸬鹚烧鹅”的名气就更大了。有些嘉宾，自己吃了还不过瘾，还要打包带回家，给家里人尝尝鲜。

▪  四  ▪

许师傅得到了蔡春平真传，他烧的鹅肉麻辣香鲜，让人味蕾开花。鸬鹚烧鹅吸引着来自四面八方的游客，品尝打卡。这土得掉渣却又鲜美的乡村美食，必将跟随“江西小炒”一起，走向五湖四海，火遍全国。鲜味尝过，逸兴满怀，留诗作念。水乡山里添灵秀，雪白肥鹅戏翠莲。巧手蒸烹姜蒜末，嘉宾饱腹赞香鲜。

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