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图｜Dayan Liu
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纸包蛋糕
文 | 邵思睿
费尔南多在墨西哥出生，在纽约中国城长大。他一直认为自己和中国的关联超过了墨西哥，而嫁接这种感受的桥梁之一就是纸包蛋糕。
费尔南多说：“纸包蛋糕非常像我奶奶在我小时候给我做的墨西哥蛋糕，我那时就很喜欢吃，后来有了机会，我便学习如何做纸包蛋糕。这一做，就是三十年。”费尔南多 16 岁起师从前金兴纸包蛋糕的店主，自 1992 年开始学徒，到后来帮助师傅掌管一家店面，他一直都说“没有我的师傅就没有我。”纸包蛋糕起源于 50 年代的香港。当时香港居民的收入普遍较低，但又希望能够品尝西式甜点。而制作蛋糕的面粉和牛油等原材料都非常昂贵，西饼的价格超出一般平民百姓可以负担的范围。于是，售卖西饼的冰室就用比较便宜的本地食材，制作分量比较小的海绵蛋糕来卖。70 年代中期以后，大部分香港居民的生活水平有了很大的提升，蛋糕和西式甜品不再是奢侈品，但纸包蛋糕对很多香港居民来说，已经变成了童年的回忆。现在在香港的各大冰室，传统点心店和西式点心店依然可以发现纸包蛋糕的身影，一般不到 10 港币的价格就可以让食客心满意足。纸包蛋糕的一般做法是将面粉与鸡蛋打成面糊后，再倒入卷成杯状的烘焙纸内加以烘焙。它吃起来比海绵蛋糕还软，但口感不输海绵蛋糕。纸包蛋糕好不好吃，主要看它的湿度，甜度和气孔等等。费尔南多的纸包蛋糕，切开后，横切面气孔非常均匀；拿在手里虽然轻但用料却很扎实；入口不干甜度适中；刚出炉时蛋糕上面的脆皮一触即破...... 这些已经超越很多师傅。费尔南多说：“我的师傅来自香港，我一直都想和我的师傅一起去香港感受一下香港的纸包蛋糕，但现在师傅年纪已高可能不太方便，但我仍然希望疫情结束之后我可以完成这个愿望。”费尔南多位于中国城的纸包蛋糕咖啡店是 2020 年 11 月疫情期间开业的。“我知道疫情总会过去，所以我没有害怕开店后没有顾客，”费尔南多说道。“我在这个行业三十年了，我有很多老客户，他们很多都是奔着我而来。”费尔南多的师傅今年已是 87 岁高龄，当几年前师傅退休想要将老店传承下去时，他的后代没有显示出格外的兴趣，于是费尔南多暂时帮忙接管店面。经历了几次易主后，和师傅最初一起共事的厨师团队相继离开，师傅希望他可以把自己对于烘焙的热爱和想法继承下去，于是他选择在疫情期间开了这家新的店面。传统的纸包蛋糕是鸡蛋味，费尔南多做了很多创新和改良，除了传统的鸡蛋味，还有卡布奇诺、椰子、紫薯、巧克力和泰国奶茶等五个味道。传统纸包蛋糕 1 美金一个，其他味道
1.25 美金一个，这样的价格在当今的纽约中国城可谓非常划算。当然，品质不变。“做烘焙永远都不可以降级自己的原材料，一旦降级了，口感就会很差，这种感觉很明显，食客是感受得到的。”费尔南多说。“来我这里的很多都是老客户，他们在我这里买了十几年。我每天早上 6 点就开业，第一炉纸包蛋糕可能 5 点 40 左右就会做好，刚开门就会有街坊来买，当早餐。”
费尔南多的纸包蛋糕的“秘方”是他对纸包蛋糕的热爱。“我其实会做很多中式糕点，比如叉烧包，菠萝包等等，反而不太会做墨西哥的糕点。我不把这个事儿只当做生意，它是我的兴趣，我的爱好和我的全部。我学习了三十年，实践了三十年，未来也希望可以把它传承下去。我以前经常教人做纸包蛋糕，后来我的师傅对我说，我应该只教给想要用心学并且真正爱它的人。从那之后我就不太教纸包蛋糕了。现在，这家店面所有的蛋糕也都是我一个人做的。”
本文原载于《餐饮家》杂志《老味道》栏目，欢迎各位餐饮家向我们推荐在北美流传的中华经典之味。请扫描文末二维码，添加餐饮家小助手。
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