舌尖上的牛蛙如何更安全？专家：加强监管，引导养殖模式升级

牛蛙养殖规范化，近年来一直都是社会关注的热点问题。作为继小龙虾之后的又一网红单品，牛蛙产业链绿色生态化，究竟路在何方？近日在广州举行的第二届全国牛蛙产业绿色发展大会上，牛蛙产业绿色发展转型升级成为讨论热点。业内人士认为，目前市场上整体检出率不算高，特别是这几年药残监管越来越严格，牛蛙药残问题大有改善。而且，近几年国家愈发重视食品的绿色环保，一定程度上倒逼企业和供应端的绿色转型升级，让消费者的舌尖安全更有保证。

抽检：

抗生素超标等行业问题

餐饮企业该如何克服？

近日，多个网红餐饮店销售的牛蛙产品被检出抗生素超标。深圳市市场监督管理局发布的相关通告显示，某网红餐饮品牌两间分店销售的牛蛙被检出“恩诺沙星”含量超标。另外，该品牌一分店也因“恩诺沙星”含量超标上榜。对此，相关企业回应称，针对此次抽检不合格情况蛙来哒深感不安，并及时对相关供应商的养殖和供应过程进行复查，要求和监督其做出整改。该企业表示接下来将以更严谨严格的检测制度，提升到店食材的检测合格率。

胖哥俩肉蟹煲销售的牛蛙，也曾被检出抗生素超标。2021年8月20日，上海市杨浦区市场监督管理局依法对上海昱亦餐饮有限公司（胖哥俩肉蟹煲五角场店）经营的“牛蛙”食品进行了抽样检验。检验结果显示，该牛蛙食品的恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之合计）项目不符合GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》要求，检验结论为不合格。行政处罚决定书还显示，涉事食品的复检结果仍显示该项目不合格，该公司对复议结论无异议。今年11月23日，胖哥俩肉蟹煲（北京上地华联店）关联公司北京杭帮味美餐饮有限公司，也因同样原因被北京市海淀区市场监管局罚款5000元。

业内：

这几年监管越来越严格

牛蛙药残问题大有改善

牛蛙抗生素超标，是否是行业普遍的现状？《农财宝典》牛蛙产业研究室首席分析师陈宏霖表示，目前市场上整体检出率不算高，特别是这几年药残监管越来越严格，牛蛙药残问题大有改善，“抗生素超标从技术上来说不用或者用了给足休药期就行，关键还是要提高全行业的食品安全意识，同时加强监管引导养殖模式的升级，从根源上解决问题”。

《农财宝典》牛蛙产业研究室首席分析师陈宏霖

仲恺农业工程学院动物科技学院院长林蠡解释，抗生素的使用是为了防治牛蛙生病。值得注意的是，气单胞菌病是牛蛙的主要病害之一，而最近实验显示，多株气单胞菌耐药性明显增强，对多种抗生素耐药性也较强。他强调要提倡牛蛙生态养殖，比如稻田养蛙，减少或者不使用药物。除了降低养殖密度外，集美大学水产学院教授、院长张春晓也提议，应该选用优质苗种和饲料，做好预防工作。

仲恺农业工程学院动物科技学院院长林蠡

关注

国家愈发重视食品绿色环保

倒逼企业和供应端转型升级

集美大学水产学院教授、院长张春晓介绍，在水产品中，牛蛙个体大，食用价值高，不仅肉味鲜美、口感滑嫩，而且养殖周期短，可用最少的饲料养出最优质的蛋白。对于消费者关注的食品安全话题，蛙来哒联合创始人罗清表示，近几年国家愈发重视食品的绿色环保，一定程度上倒逼企业和供应端的绿色转型升级，让消费者的舌尖安全更有保证。

集美大学水产学院教授、院长张春晓

广东牛蛙年产量28万吨

产量占全国的一半左右

据介绍，目前，全国牛蛙年产量约50万-60万吨，牛蛙全产业链产值600亿-800亿元，生产与消费市场遍布全国数十个省份，上下游带动近百万人口就业；单从产业链上的“餐饮”来看，全国就有超1万家主题餐饮店和3万多家相关餐饮店，这部分产值预估达到450亿元。不少从业者看好牛蛙餐饮行业的前景。产业大会现场发布的《全国牛蛙产业调研报告2021》显示，今年，齐庆美蛙、味之绝、蛙来哒、蛙小侠、老佛爷等知名品牌都相继突破了300家门店，这也是牛蛙被餐饮行业看好的核心要素之一。

“中国牛蛙养殖看广东。”产业调研报告显示，长期以来，广东牛蛙产量占全国的一半左右。尽管今年，广东省牛蛙发布了严厉的禁养条件，数据显示，澄海、饶平、潮州近1万亩蛙池仅剩3000多亩，但其产量依旧保持增长。去年广东省年产量20.5万吨，今年，则达28万吨，位列第二的江西省这一数值仅为5.6万。据介绍，经过多年发展，目前广东从牛蛙种苗、养殖、饲料到流通加工等产业链从业者已达数十万人，一只小小的牛蛙帮助无数农民走上致富道路，牛蛙是实现乡村振兴的好品种，也是一、二、三产业紧密联合的特色产业。

我国牛蛙产业

发展仍处于初级阶段

虽然目前国内牛蛙的产业链组织化程度强于其他水产养殖品种，从繁育、饲料、养殖到流通等都已具规模，但张春晓说，全产业链标准化程度还是较低，“（行业）难点在于没有品牌苗，小养殖户追求产量，但健康养殖意识淡漠。此外，餐饮端快速检测技术不足，市场也有价格风险，养殖户平均盈利能力差等”。

据了解，当前我国牛蛙产业发展仍处于初级阶段，一方面缺乏人才、技术、资金及政策支持，也缺乏养殖标准与引导，衍生诸多问题导致广东牛蛙养殖向广西、湖南、云南、重庆等地迁移；另一方面，当前牛蛙产品深度开发不足，也是制约行业向更高水平迈进的绊脚石。探讨养殖标准、科学养殖模式，加强全产业链联动，丰富多元化牛蛙菜品，开发牛蛙预制菜，是未来行业转型升级的方向。

要把产业做大

对生态一定要是无害的

围绕“绿色生态养殖”，罗清的团队从2016年关注牛蛙的供应链端，走访了广东、湖南等传统牛蛙养殖区。他们团队发现养殖区小、散、弱，而且养殖户对食品安全控制以及尾水零污染排放的意识不强，“如果要把产业做大，那么对生态一定要是无害的”。

蛙来哒联合创始人罗清

从去年开始，罗清认识到了降低牛蛙养殖密度的重要性，她认为这是解决尾水零污染排放以及牛蛙不生病的核心因素。团队除了试验了鱼塘吊养的方式，在鱼塘上浮着网箱小面积养殖牛蛙，还采取了稻蛙混养的养殖模式。

罗清向南都记者表示，让牛蛙在水稻田中生长的稻蛙生态共生模式，高效产出，资金回笼快，而且牛蛙不会生病。对此，张春晓也认为要将牛蛙养殖模式规范化，积极融入机械化、自动化和信息化，如采用集约化养殖集中式零排污全循环的工厂化养殖、集约化养殖和生态化水处理的工程化养殖以及分散式稻-蛙综合种养的生态化养殖模式。

鱼塘吊养

稻蛙混养

出品：南都鉴定评测实验室

采写：南都见习记者 冯家钜

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生活实验室 流言终结者

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