大闸蟹在焦虑中走向升级

「目前有80%，甚至更高的大闸蟹产区还处于追求规模，而非品牌化的阶段。如果全国各地的产区品质都能提上来，成长出好的品牌，市场才能众星捧月地做起来。」就大闸蟹这个品类而言，产业的发展离不开上下游的良性互动，也离不开消费信心的支持。

作者｜朱若淼

「秋风起，蟹脚痒」，这句谚语在很长一段时间里，代表着一种区域食俗。

苏州河网密布，盛产河蟹，周边的人们因此有吃了螃蟹的食俗。按照时令，当地人从夏末便开始吃螃蟹。此时的「六月黄」属于童子蟹，它尚未长出肥厚的蟹黄和蟹膏，人们图的是时令的新鲜。进入深秋，成熟的螃蟹先后长出肥美的蟹黄和蟹膏，大闸蟹才正式爬上餐桌。

随着人们生活水平的提高，优质的产区与有消费力的上海市场，共同培养出了阳澄湖大闸蟹这个区域品牌。最近10年，阳澄湖大闸蟹在不断发展的物流、零售系统，特别是电商的推动下，从区域走向了全国。

被打开的需求市场，同时给产业带来了新的供给焦虑。

首先是优质产能的紧张。「阳澄湖」如今几乎成为大闸蟹的代名词。

一个具体的表现反映在零售商的选品上。每年进入秋季，阳澄湖大闸蟹是各渠道采购列表中的必选项。在一些强调品质的平台上，阳澄湖产区被视作唯一的选择。

本来生活便是如此。目前他们所销售的状元蟹，采购自俞三男在阳澄湖的养殖基地。「他们是阳澄湖的养蟹标兵，其他各省市领导、水产业同行都会来参观，他们非常重视自己的品牌和质量。」本来生活网商品中心副经理张湘海介绍道。优质的大闸蟹在为本来生活带来更高销售额的同时，带来了源源不断的回头客。

当更多内陆消费市场被电商及新零售渠道打开后，新培养起来的顾客们在不熟悉如何去品鉴一只河蟹的情况下，往往更依赖于「阳澄湖」这个已成熟的区域品牌。

它带来了更尖锐的供需矛盾——有限的产地根本无法满足持续增长的全国市场需求。根据苏州大闸蟹协会的统计，去年阳澄湖大闸蟹的产能约1万多吨，但当年全国大闸蟹总产量已超70万吨。

同时，阳澄湖的供给还在持续缩小。出于环境和耕地保护的目的，近年来当地政府逐步限制了湖蟹和塘蟹的养殖，（分别指湖泊里养殖的螃蟹和池塘里养殖的螃蟹）。

在这个供给现状下，「洗澡蟹」现象屡禁不止。它指外地养大的螃蟹，被运到阳澄湖来投入湖泊或河塘中，再被打捞上来以阳澄湖大闸蟹的名义对外销售。「单单靠一个阳澄湖是肯定不够的，你只有一个地方出名，其他所有地方就会来假冒你。」张湘海分析道。

其次，大闸蟹今天不只代表一种时令的区域饮食习俗，它更带有显著的礼品属性。每年的中秋、国庆是其最主要的销售季。

但这个销售节点又与阳澄湖大闸蟹的最佳赏味期错位。在大多数年份，阳澄湖的大闸蟹在中秋时节还没有长肥。上海历来有「九雌十雄」的说法。它指阳澄湖及周边湖区的大闸蟹，每年直到10月才是雌蟹最肥美的时候，而十一月则是雄蟹的最佳赏味期。

今年，这组错位关系所带来的矛盾被放到最大。一方面，2022年的中秋节来得比往年更早。9月上旬，阳澄湖及其周边产区的大闸蟹远未进入成熟期。

另一方面是受极端天气的影响。由于今年长江流域普遍遭遇了持续的极端高温天气，这直接影响了江苏产区的大闸蟹生长节奏。因为水温过高会导致螃蟹减少进食或不进食，进而导致大闸蟹生长缓慢或死亡，出现大面积减产。

多重因素下，今年中秋前夕市场上出现了剧烈的供应焦虑。

在江苏淮安经营了多年大闸蟹生意的安鑫，今年体会到了较往年更大的压力。「无论是线上渠道还是线下渠道，今年中秋节前订单量猛增。」他认为，这次波动更有可能与他所重点经营的渠道和市场氛围有关。

最近三年，拼多多是他重点经营的电商渠道之一。今年节前，该平台上大闸蟹的需求量暴增。「这更可能是因为拼多多上价格便宜，老百姓有尝鲜的需求，但手头紧，所以没钱去买品质更好、价格更高的大闸蟹。」安鑫分析道。

但这样的焦虑并没有持续太长时间。

一个原因是节后大闸蟹的需求量下滑显著。「节前是需方市场，节后成了供方市场。」安鑫说道。深秋之后，全国普遍降温，长江流域下游的几个主产区大闸蟹产能逐渐恢复，与之对应的销售量却「猛降」。安鑫用「锐减」来形容这种感受。「老百姓可能受到疫情的冲击，腰包里没有多余的支配来购买这类商品了。」他如此分析道。

另一个原因则与近年来全国各产区大闸蟹的产量增长有关，除传统强势的产区之外，其他产区逐渐成长起来。它们在现代物流、零售系统的支持之下，正在让大闸蟹突破传统的时令和空间限制。

一个形象的例子是，叮咚买菜今年销售的大闸蟹主要来自新疆，其中秋节前的供给占叮咚买菜平台上所有大闸蟹的一半。由于该平台的螃蟹销售以活鲜为主，因此它有更强的动力去突破传统大闸蟹的时令限制，以匹配当下的购买需求。

「今年中秋节比去年提前了11天，我们通过这个时间点预料到传统产区的大闸蟹赶不上中秋节了，于是提前就做了准备。」叮咚买菜水产基地开发人员丁震说道。

为了赶上大闸蟹的最佳销售节点，他们去年找到了在新疆阿勒泰地区养殖大闸蟹的李强。相较于内陆地区，新疆大闸蟹最大的优势正是时间差。

阿勒泰地区的湖泊多、面积广阔，而且它地处海拔和纬度都更高的位置，年均温较低，因此湖水的温度也比内陆湖区更低，相应的大闸蟹也更早脱壳成熟。「我们的天山雪蟹要比阳澄湖早20到30天成熟，而且新疆的昼夜温差大，雪蟹的生长周期相较于内陆地区也更短一些。」李强说道。

2019年，随着江苏的对口援疆项目在此落地，这边的大闸蟹养殖开始有了规模化趋势。李强便是借此机会，将自己的大闸蟹养殖生意从江苏搬来了新疆。

目前李强的养殖面积已经高达4万亩。不同于内陆地区多以池塘方式养殖的是，他在新疆主要以在天然湖区养殖为主。其优势是水质好，不打农药，养殖出的湖蟹干净度更高。

但劣势也很明显，由于是在开放水域养殖，湖区面积广大，因此养殖管理难度也大，产量相对较低。「比如在江苏一亩地能产1000个螃蟹，可以收回来9成，但在新疆只能收回来5到6成。」

据李强观察，随着新疆大闸蟹养殖逐步走向规模化，从老家江苏传过来的优势养殖技术及经验开始被加速落地、实践。「新疆的大闸蟹产量这几年明显有增加，最早的时候这里每亩的采收量只有3到4成。」

与此同时，新疆本地的消费市场也开始有了吃大闸蟹的习惯，当地螃蟹主要通过农贸市场流通，「乌鲁木齐、克拉玛依、伊宁这几个城市基本上就能把本地的产能消化掉。」近一两年间借助京东、叮咚买菜等电商及新零售渠道，新疆产区正在与全国消费市场发生连接。

新疆大闸蟹产区的萌芽，只是当下中国各大闸蟹产区发展的一个缩影。它意味着，当国内腹地消费市场被进一步打开之后，更多的产区有了成长的可能性。

尽管到目前为止，「阳澄湖」仍然不可替代，但国内其他产区的升级也在加速。阳澄湖的成熟经验，借助更多流动的养殖大户、贸易商们，正向其他产区外溢。

安鑫的生意正是如此成长起来的。他经手的大闸蟹主要产自洪泽湖，并创立了自己的大闸蟹品牌「福禄鲜」。

虽然洪泽湖也是一个大闸蟹的传统产区，并且离阳澄湖不远，但是当地大闸蟹无论在商品价值，还是品牌价值上都不如阳澄湖。「除了阳澄湖是众所周知的，没有第二个品牌。」安鑫认为这其中最主要的原因是，当地长期以来缺乏严格的商品分级体系，以及有效的标准落地执行。

具体来说，阳澄湖产区经过多年的积累，已经形成了一整套覆盖种苗、养殖管理、采收分级及流通销售等产业链各环节的标准体系。「他们这套严格的标准化体系是我们没有的，现在我们要学习和复制的正是他们这种运作模式。」安鑫说道。

于是，自从他成立自己的大闸蟹品牌以来，便将阳澄湖地区应用的品控管理标准应用到自己公司的内部品控管理中。借助拼多多、线下门店等多渠道的经营，他在零售端积累到规模化订单，并撬动了与上游大闸蟹养殖户的深度合作，并将其从阳澄湖学习到的商品分级、分拣标准，落实到了与蟹农的交易环节。

今年，他在销售业务的基础之上向产业链上游又走了一步。一方面，安鑫开始通过投资养殖户的方式，来提高其大闸蟹品质、价格的稳定性；另一方面，安鑫今年起自建了物流体系，并拓展了冷冻海鲜的集采业务。前者是为了提高其流通环节的品控能力，后者则是为了降低上游合作蟹农的生产成本，并加深与其的合作关系。

由于当地大闸蟹的养殖规模分散，对大多数蟹农而言，他们的饲料采购缺乏规模优势。因此安鑫通过自己的集采业务，将冷冻海鲜作为饲料反向销售给上游合作的蟹农，来帮助其降低生产成本。「我们采购的这些冷冻海鲜多是给螃蟹吃的，在原料成本上会比当地零售价便宜一半。」

在安鑫看来，当今后再面临极端天气时，这些在产业链上游的投入，将有助于为其带来更稳定的供给。

对于安鑫这样的贸易商来说，提高大闸蟹品质和供给的稳定性是有方法可循的。长假之后，他更大的压力来自于销售端，今年的市场表现出了更高的不确定性。

相比起其他日常必须的农产品而言，大闸蟹是一种特殊的农产品。它代表着人们对更好生活的一种追求。但秋天吃螃蟹并不是必须的，当手头宽裕的时候，它可以作为一种装点生活的美食消费品。因此大闸蟹的需求波动性受消费环境的影响也更大。

在全国各大闸蟹产区逐渐走向升级的档口，消费端的推动仍然重要。因为，除阳澄湖之外，国内大部分产区尚处于积累时期。

张湘海分析，「目前有80%，甚至更高的产区还处于追求规模，而非品牌化的阶段。」在他看来，目前国内的大闸蟹供给也没有达到产能过剩的阶段。「如果全国各地的产区品质都能提上来，成长出好的品牌，市场才能众星捧月地做起来。」

做大这个市场，还需要产业链上下游之间持续良性的互动，同时也需要消费信心的支撑。国内大闸蟹供给端整体发生的变化，只是刚刚开始。

注：文中丁震、李强采用化名

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