味道 | 都是吃鸭大户，为何武汉人只吃鸭脖子，南京人连鸭屁股都不放过

家有湖北亲戚，遇到别人将鸭子作为礼物送来，内心十分嫌弃，潜台词：「肯定是别人送给他，他不要就送给我！」因为鸭子的腥气隔着老远就让人犯愁，而且肉极容易老，不像鸡肉，炖炒白切，都好吃。所以虽然湖域众多，养鸭者众，但湖北平常百姓的家里，一年到头很少买鸭子来烧。

湖北农村，经常把鸭、鹅这两种家禽混养在一起，两个物种之间发生羞羞的行为后，繁殖出一个新品种家禽：「暾（音tun，二声）」，似鸭非鸭，似鹅非鹅，肉质嫩，烧起来不似鸭子那么腥气。

性格火爆的武汉人，能吃辣，爱爆炒，啤酒去腥，所以鸭脖子，这种麻辣休闲小零食，红遍大江南北。

鸭子有湖水之鲜，有天生适合做冷盘的清冷气质

同样是被长江横穿的南京，对于鸭子这种「高难度食材」，却用「盐」解锁其「肉嫩、爆浆」的鲜。以至于「无鸭不成席」——南京人对鸭的哪个部位都不放过，就连南京人养的狗，都是啃鸭屁股长大的。食不厌精的袁枚，面对陶怡云这个毛头小伙送来的老鸭，只能原物奉还，还幽默地说，这老鸭，没有吕洞宾的还老返童的仙丹，难道要等到鸭子投胎吗？晏和波（江苏省级非物质文化遗产项目南京板鸭、盐水鸭制作技艺代表性传承人）说，鸭子的鲜味，如果没有盐，是无法「吊」出来的。盐炒了之后，把鸭子擦拭揉捏，这盐里的花椒大料，就融入鸭子骨肉里。“南京板鸭、盐水鸭制作技艺”省级代表性传承人晏和波正在制作过程中鸭子的鲜和独特的香气，就靠着盐的味道。如果说「炒盐腌」，是第一次入味，那么接下来的「清卤复」——用清亮的老卤浸泡，并带出多余的盐分，就是第二次「调情」！在风中晾干，肉质经过晾干产生风味的扭转，别有一番风味，这是求之不得，辗转反侧阶段。最后投入滚烫的香料水中，低温闷煮，鸭子是「焐」熟的，才不会肉老质柴，这第三步的火候是嫩的关键，更需要相当的耐心和细心。南京人吃鸭子都要浇上老卤，是对这口汁嫩爆浆的充分尊重。春江水暖鸭先知——这个春天，来南京，找任何一个平常小区里人多排队的鸭子店。「斩」上半只、一只盐水鸭，就能品尝到独特的南京春天的鲜味！谨防上瘾！

南京盐水鸭估计是全国最瘦的，皮薄如纸；薄薄鸭皮下是整块鲜嫩的瘦肉，十分紧致

南京盐水鸭打卡tips

（排名不分先后）

01

百年樱桃鸭

2007年“南京板鸭、盐水鸭制作技艺”被列入第一批江苏省非物质文化遗产代表性项目名录。江苏省非遗生产性保护示范基地——南京樱桃鸭业有限公司依托其生产基地打造出的鸭文化体验园，让更多人了解、体验、享受南京板鸭、盐水鸭制作技艺过程和产品。

作为每天卖出6000只鸭子的非遗品牌“樱桃鸭”，口感出类拔萃！皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人欲罢不能！

樱桃鸭在老门东、夫子庙、武定门、解放路、狮子桥、中央路、中山陵等都有门店。

02

金陵饭店梅苑盐水鸭

据说，梅苑的盐水鸭所用的老卤来自20世纪六七十年代传下来的一个盐卤罐。“用老卤浸泡过的盐水鸭如同被注入了灵魂，吃起来别样的鲜美。”

03

韩复兴

北有全聚德，南有韩复兴。韩复兴的盐水鸭是淡盐口，咸得亲民，可以直接入口，牙齿一合，汁水四溢。

韩复兴在新街口、湖北路、长白街、南湖路、汉中路等都有门店。

04

奇芳阁

皮糯肉嫩，软绵细腻，吃起来十分惊艳。奇芳阁有外卖部，盐水鸭可以抽真空装礼盒带走。

05

绿柳居

绿柳居盐水鸭，由第三批南京市级非物质文化遗产项目南京板鸭、盐水鸭制作技艺代表性传承人——伋自刚手工制作。

去老城南的任何小区里面的卤菜店，比如评事街与升州路交口的章云板鸭店；或者去老小区，比如水西门、南湖；亦或是菜市场边上的卤菜店，像新街口明瓦朗的金宏兴鸭子店……那些都是老南京人吃鸭子的地方，基本上口感一致，而且大多数都支持真空包装，几分钟就搞定。

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