味道 | 这家青团凭什么一天卖几万只？
糕团制作技艺（黄天源苏式糕团制作技艺），江苏省级非物质文化遗产项目
最近是青团“旺季”，黄天源糕团最高日销售量近10万只。
黄天源苏式糕团制作技艺第五代传承人穆岚制作好第一锅青团
清晨5点，热腾腾的糕团出笼了，店门口也已经有人在排队——他们想要享受这一口刚刚出笼的“甜糯”。
黄天源总经理陈磊的办公桌上有一台电脑，他每天会像看股票一样，通过监控看店门口的排队情况。
排队，就是晴雨表。某天一位朋友大惊小怪地对他说，“哇！我刚看见背香奈儿包包的小姑娘，排队买你们的糕团呀！”
01
<一天卖几万只，这青团有何秘密？
约好早上8点采访，陈磊7点就到了店楼上的糕团制作间，电话不停催促，就为了让苏小游尝到刚刚出笼的青团。
现做的糕团，吃了会上瘾，糍性中有一种适中的甜度，加上牙齿感受到的一种绵绵的劲道。这种劲道，是机器没办法达到的。在黄天源的糕团制作间，唯一的机器，是蒸箱，用来完成蒸糕环节。
黄天源的手工糕团制作技艺，传了5代，200年了。
口味的创新其实在其次，如何守住老的口感才是重点！而这必须从大米开始——大米的品种、品质不同，糕的粘性不同，香气不同。不放添加剂的糕团，常温下几天就会“硬化”。
“如果一个糕团，放好几天还是软的，肯定加入大量软化保鲜的添加剂。”穆岚说。
就拿青团的豆沙馅来说，有人为了节省成本，在豆沙里参入芸豆、土豆，甚至冬瓜，那做出来的青团肯定不好吃，还放不久。纯红豆原料过关了，还要看焐豆子的时间，如果时间不够，出来的豆沙就会出水。
一种小吃“流行”了200年，肯定有自己的独家配方，但最难坚守的其实是原料货真价实，不偷工减料，经验一代传一代。
02
不时不食，这是大自然的营销之道<
黄天源的糕团，不是你想吃什么，就能买到的。按照季节，原料食物的时令，黄天源有自己的产品schedule。
一月闹元宵：汤团圆子
二月撑腰糕：类似低糖年糕
三月青团子：黄天源每季销售青团子几十万只
四月神仙糕：相传农历四月十四日，八仙会下凡，因此苏州民间有“轧神仙”、吃神仙糕的习俗
五月端午粽：有咸、甜两大类，具体有咸味鲜肉粽、火腿粽、蛋黄粽、甜味豆沙粽、枣子粽等
六月食糍团：糍团、炒肉团、双馅团、芝麻团、椰丝团
七月赤豆糕：供应豇豆糕，赤豆糕
八月桂花糕：桂花条头糕、各色花糕
九月重阳糕：苏州人有吃重阳糕到虎丘山、灵岩山、天平山登高远眺，和买重阳糕给老人长辈敬老、孝老的习俗。
十月南瓜团：把南瓜去皮煮烂，和粉揉成粉团，包豆沙馅，上笼蒸煮后色泽金黄，香甜糯韧
十一月冬至团子、十二月糖年糕：糖年糕、猪油年糕、八宝饭、小圆子，组成苏州人过年的“四大名旦”。
“每个月都给顾客一个期待，一个排队的理由！”这是当我们在任何季节都能在超市里买到所有食物时，所无法体会到的“稀缺感”，令人上瘾。
邓丽君也爱吃黄天源糕团，与黄天源第三代传人孙吉祥（左2）第四代传人徐树康（左一）合影
“这不是我们想出来的，是200年的积累形成的民俗习惯。”陈磊说，我们不需要创新什么营销概念，我们只要把老百姓心底里的民俗传统想法都实现出来，排队就乌泱泱的。
但传统文化，是要有人“做”出来的。比如从1996年起，每到重阳，公司董事长陈锡荣、总经理陈磊都会邀请百岁健康老人到店里来品重阳糕、吃长寿面，到市福利总院送重阳糕、看望老人，此举坚持了三十年。大数据分析不出黄天源最高的一年重阳节当天重阳糕10吨的销量，是否跟这个举动有关——而陈磊说会一直做下去。
03
<稻米文化寻根，分清糕团和糕点
如果事先不知道黄天源是老字号，站在其观前街店门口，你会以为这是一家新崛起的网红店——不仅是因为排队队伍的长度，店面的设计也符合年轻人的口味。
目前，黄天源25-40岁的年轻客户群体占50%以上，这是其它老字号非常羡慕的。
现在很多年轻人到国外学习西点、糕点制作，而黄天源的糕团，是大米为原料制作的，是中国的稻米文化——苏州大学每年都有留学生到黄天源了解中国历史和稻米文化，留学生们看到一粒米到几十种精美的糕团的制作过程，品尝到刚刚出炉的新鲜糕团，竖起大拇指说，“ok，好吃！”
糕团更能代表鱼米之乡的稻米文化，这是国外没有的。
在早期，黄天源也曾希望像肯德基一样走向世界，通过速冻工艺将糕团卖往澳大利亚、日本、美国和加拿大，但经过董事会讨论，最后彻底放弃了“食品工业化”的思路，回归黄天源祖辈们的前店后坊的做法。
如今黄天源没有几万平方的工厂，也不做淘宝等网络，就像200年前一样——刚出笼的糕团，走不了几步就到柜台上，热乎的，新鲜的，供顾客选购。
凌晨观前街上冒的蒸气，就是黄天源的百年烟火气的延续。
打卡黄天源糕团TIPS
1、为保证最新鲜的口味，黄天源糕团没有网络销售渠道，想吃到他们家糕团，只能去观前街排队购买
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2、因为黄天源糕团采用传统工艺，纯手工制作，只用植物色素，保证糕团原汁原味。出笼后的糕团米糯糕香。由于植物色素的特性，冷却后的糕团会变硬，影响口感。介绍几种食用糕团的方法——
A、各种花式糕团可在常温下保存二至三天，冷藏保存五至七天。速冻后能保存30天至六个月。食用时须解冻，放在蒸笼里或器皿里隔水蒸十分钟左右，让水分回到糕团中。糕团变软即可食用，如刚出笼的新鲜糕团般好吃。
B、糖年糕的食用方法
买回家的糖年糕趁软时先切片或丁，放入保鲜袋冷藏。食用时在锅里放点油，将糖年糕片两面煎软即可食用。烤着吃则又香又脆。糖年糕丁和块可与小圆子一起煮，放点糖和桂花，就是桂花糕团汤圆子。
C、猪油年糕的食用方法
猪油年糕不可生食，因为猪油丁是腌制好的生板油，所以猪油年糕属于半成品。将猪油年糕切成片，一种吃饭是将鸡蛋打散，年糕上淋一层鸡蛋液，用锅煎着吃。另一种吃饭是将猪油年糕切成片或丝后，作为春卷馅包在春卷里，在油锅里炸到外脆里糯，色泽金黄。放入不同口味的猪油年糕，则有清香薄荷味和脆甜香浓玫瑰味。
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