美的味道 | 一碗奥灶面好不好，在于“谁”说了算?
▲ 所谓吃奥灶面，就是吃三碗经典浇头面：
红油爆鱼面、白汤卤鸭面、燠鸭面，前两种最为著名。
“端上来，白汤面闻得到鸭肉香，红汤面闻得到鱼香味。”刘锡安（昆山奥灶面制作技艺代表性传承人）说，奥灶面好不好，首先“闻得到”。
怎样判别一碗奥灶面“好”？刘锡安“慷慨解囊”，把六十多年做面的奥妙“抖落”了一番。
“吃面要吃汤”，苏州的这句老话道出了奥灶面的灵魂。
吃汤吃的就是“鲜”，是完全源自食材的原汁原味。所以吊汤不仅考验工夫，更论原料的出身。
白汤卤鸭面，选的是昆山大麻鸭。鸭子要在田间散养八九个月，等到秋天稻子熟了，鸭子吃到了新稻，吃螺蛳、小虫子长到五六斤，翅膀健硕沉气的时候，就有了进厨房的资质。
▲ 昆山麻鸭
将大麻鸭与鸡、猪骨等家禽原料熬制6个小时，不加鸡精、味精和白糖，等食材中的鲜香一点一点“析”出，溶在汤里，最终“吊”得汤清鸭香、入口鲜爽，不拔干。
红油爆鱼面，熬汤食材采用活乌青，讲究“鱼不落地”，即不能玷污鱼身，因为鱼鳃、鱼头、鱼尾等鱼的一身都用来吊母汤，再加河鲜原料、禽肉类食材一起倒入大锅。
依旧是6个小时文火煨制，精华全部“吊”出在汤里。
“我们的面条也有讲究，我要求店里按照我的配方来加工，选什么面粉，鸡蛋加多少，在机器里压几次，都有标准，必须保证龙须面的劲道。”刘锡安说，自己做奥灶面，在每个环节和细节都“苛”求最好。
使出浑身解数做好了“原”，这碗奥灶面的奥妙，已然展现了八九分。
一碗奥灶面，不但要好吃，还要吃得舒服，端上来有热气，吃下肚暖全身，所以讲究“五热一体，小料冲汤”。
▲ “五热”即为碗热、汤热、油热、面热、浇头热。
客人来了，即点即做。厨师即将小汤倒在面碗内，兜头一勺热汤浇下，复合成卤汤；盛面前，每个碗都要炖得烫烫的，汤与面才能聚住“锅气”。
秋冬吃一碗白汤卤鸭面，通体筋脉都活络了，驱寒又滋补；春夏吃一碗红汤爆鱼面，青鱼直能“鲜掉眉毛”，吃得微微冒汗，痛快得很。
“到昆山一日游，第一站先到奥灶馆吃一碗面。”由刘锡安打响的这个“旅游口号”，现在已经成为外地人游昆山的传统。
一些老一辈的江苏人、上海人，甚至会专门自驾来昆山的老店，就为吃一碗地道的奥灶面。
“一闻香、二喝汤、三吃面、四吃浇头。”刘锡安嘱咐道，按照这个口诀吃奥灶面，所有的奥妙淋漓尽致！
| 昆山奥灶面打卡tips |
1、刘锡安大师品牌面馆
🍜“百年老店”天香馆（中山路店）
📍昆山市玉山镇中山北路130号
🕛05：30-13：00
💴人均23元
推荐浇头：大排、鳝丝、虾仁、爆鱼
2、苏小游往期“苏式面”星测评，推荐面馆
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3、江苏其他特色面，打卡推荐
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🍜苏州蟹黄面
🍜东台鱼汤面
🍜镇江锅盖面
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