奢侈品是一种超出人们基本生活需求的高档消费品，是卓越品质和文化内涵的融合体，是人们追求和享受美好生活的体现。它的特点是：
凡是能大规模生产、批量供应的商品都不属于奢侈品。可以说，奢侈品就是“梦寐以求，少数拥有”。与主打性价比的普通消费品不同，奢侈品往往不计成本，选用最好的原料、最佳的生产环境、最优的工艺，打造至精至美的产品，让消费者得到极致的物质享受。奢侈品和一般品牌的一大区别在于它的无形价值——精神文化属性，能满足消费者的精神需求。奢侈品品牌常常有文化、历史内涵，而该内涵就是该奢侈品牌的标识、定位，消费者可以展示自己高雅不凡的品位、气质。奢侈品象征着富有、尊贵。对奢侈品的梦寐以求是人们追求上流社会、富贵生活的体现。在电视剧《三十而已》中的富太太聚会名场面，站C位的阔太背的是爱马仕中的顶级——喜马拉雅铂金包，其他太太也都是爱马仕，只有女主背价值5万的香奈儿，不仅站在最靠边，还惨被从合影中裁掉。爱马仕铂金包是如此稀缺，顾客们为了买一个包要等好几年，而且还要在等待时买香水、围巾、手表等来讨好销售人员。之所以说中国传统优质白酒是一种奢侈品，是因为它也具备了以上的特点。下面笔者从物质载体和精神载体——即卓越品质和文化内涵两方面来分析。水果、果汁无须经过液化、糖化，最容易发酵为酒，所以人类历史上最早的酒是意外地用水果自然酿成的。在古老的农耕时代，由于农业发展水平有限，少有剩余的粮食能用来酿酒。酒本身就是一种奢侈品，比较难得，只有达官贵族才能享受。最开始，人们用液态法酿纯粮酒，类似于做醪糟，即将粮食蒸煮、浸水、加酵母，发酵成汁滓混合在一起的酒醪，经过自然沉淀或过滤，就得到了酒液，但是这种酒的度数比较低，大多浑浊。最迟在元代，国人开始使用蒸馏设备，酒的度数和品质大幅提升，酿酒工艺与现代接近。蒸馏制酒有点像蒸馒头，只不过要复杂得多。跟蒸馒头需要在面团加酵母、提前发酵好一样，需要先加曲，把粮食发酵成酒糟。人们在灶上放一个加水的底锅，放上金属箅子，在箅子上铺上酒糟，开始蒸。这个过程被称为“蒸酒”或“烤酒”。但是与蒸馒头不同，人们最终想要的产品不是被蒸的酒糟，而是冒出来的蒸汽及其中所含的各种物质。为了捕捉这些气体，在这口大蒸锅的上面再架一口装水的锅，名曰“天锅”，用以冷却气体。这些气体冷却形成的液体，就是未经加工的原酒，被收集起来，成了人们常说的“原浆”。
与新型白酒、外国知名的蒸馏酒有着很大的不同，中国传统名酒的酿造耗费原料多、花费时间长、限制条件多、工艺精细、环节复杂、要求苛刻：新型白酒、外国酒绝大部分直接使用酵母、麦芽。而中国传统白酒用曲作为糖化发酵剂，所以一项重要的工序是制曲。相比之下，制曲成本高、时间长、工艺复杂：耗粮多，要配备曲房、制曲设备、制曲工人等，制作加贮存共耗时约5个月。酿酒就是培养微生物、利用微生物体内产生的酶获得酒精和各种香味物质的过程。微生物的一切生命活动都离不开酶，酶是在微生物体内产生的。有什么样的微生物，就有什么样的酶，就有什么样的产物，体现在产品上就是有什么样的香味成分。中国传统酿造所需要的微生物从哪里来？大部分从酒曲中来（浓香型酒还有窖泥等），制作酒曲就是大量培养微生物的过程。传统酒曲培养的微生物是多种多样的，它们分泌的酶也是，所以酒曲是一种复合酶制剂。酒曲驯养的微生物及其酶系复杂多样，这使得中国传统白酒的香味物质也十分丰富。下面是一些知名品牌的制曲原料及配比，总体来说是以小麦为主，而北方的汾酒和西凤酒使用大麦和豌豆：l注：上图来自《传统白酒酿造技术（第二版）》（余乾伟 著）P79制曲用生料，原料不蒸煮，一方面有利于保存原料上的酶类，另一方面有利于微生物的培养。中国传统三大香型白酒的代表——汾酒、泸州老窖和五粮液、茅台酒的制曲都非常考究。比如，各名酒厂制曲时大都会在原料中添加优质曲粉，起到接种的作用；制曲选择天气较热的时节，茅台是端午踩曲、汾酒是伏天踩曲；汾酒有三种酒曲，按一定比例混合使用。下图为三大香型白酒的曲药特点，可以看出，制曲温度越高，香味物质越多，酶活力越差，出酒率就越低。茅台酒是高温大曲，酵母菌很少，所以用曲量甚至超过了粮食，还必须借助高温堆积（将加了曲的熟粮收堆，放置几天）来增加微生物的种类和数量，才能正常产酒。仔细想想，各地的名酒工艺、独特香味与当地的气候、水土等自然因素息息相关。清香型酒主要在北方生产，北方天气寒冷干燥，适合用低温曲；而且粮食一年一季，不如南方富足，用低温曲可以节约粮食，出酒率高；同时，蒸馏出的酒度数高，适合北方人豪迈粗犷的性格，还能帮助御寒。浓香型酒的两大产地——四川、江淮，自古以来物产丰饶，有天府之国、鱼米之乡的美誉，气候湿润，气温适中，适合用中温曲。而这两派的气候又略有不同，四川温度略高，温差小，用中偏高温曲，酒的香气丰满浓郁，适合重口味的川菜，而江淮流域的制曲温度比四川低，酒的风味略为单薄，香气淡雅，适合口味清淡的江南菜系。酱香酒独特的高温大曲与贵州高温高湿环境也有一定的关系。中国三大香型白酒基本都以高粱为原料，五粮液、剑南春等浓香型酒在高粱的基础上加一些其他粮食。注：上图来自《白酒酿造与技术创新》（李大和 著）P1与制曲不同，酿酒原料要蒸熟，可以加速淀粉颗粒的溶出，有利于糊化。酿酒的辅料也要蒸，汾酒的辅料是小米外壳，其他名酒用大米外壳，可以起到调节糟醅透气性、淀粉浓度、酸度、水分等作用，有助于一些微生物的培养、放缓发酵速度、产生更多的香味物质。外国名酒绝大部分使用大罐或木桶发酵，而中国传统白酒则十分独特。酱香型酒使用条石砌壁，黄泥作底（疑惑，贵州不是红土地吗？）。在糟醅入窖前，要用木材烧窖，以消除杂菌，高温发酵（酱香酒的工艺环节强调“高温”），也许只有那些耐高温菌能存活下来。浓香型酒使用的泥窖，对于“窖香”的形成十分关键。老窖泥中富含多种多样的微生物，四川的传统认为，窖龄越长，酒质越好，50年以上的老窖才能产出特曲、头曲，20年左右的窖一般只产二曲、三曲。所以浓香型酒厂十分重视窖泥的养护、老熟。由于糟醅接触窖泥面积越大、时间越长，酒质越佳，一些酒厂们想出改进法子，比如以延长发酵时间为目的的“双轮底发酵”、“翻沙工艺”，都是发酵两轮，前者不再加曲，后者要再加曲；以扩大接触面积为目的的“夹泥发酵”，即在窖池的糟醅中铺设数层有一定厚度的优质窖泥，当然，窖泥须用器具固定好，不能混杂进糟醅。窖内下层糟醅水分大，一些液体从糟醅中溶出，业内叫做黄水，黄水含有很多微生物及其产物，酸度比较大，过酸过湿的环境影响发酵，于是四川的传统工艺要求“滴窖勤舀”，即把糟醅扒拉到窖池内的边上，让黄水流下再舀出来。不过，完全没有黄水也不好，专家研究后认为“黄水是个宝”，凡是存不住黄水的窖，酒质都差一些。有的厂在窖底凿一道水沟，不会存积黄水，但这种窖产酒质量不高。当地的土壤情况对于泥窖和产酒的质量有一定的影响。四川建窖用黏土，不渗水，保水性强。江淮地区建窖用土易渗水，保不住黄水，所以江淮浓香酒厂也没有“滴窖勤舀”这道工序和要求。经研究发现，老窖泥中含有丰富的微量元素和长期驯养的有益微生物，且新、老窖泥含量差异较大。以五粮液为例，筑窖和喷窖的黄黏土中一些物质，其他酒厂的培养泥中都难有。现在也有人工培养窖泥的技术，目的是大量繁殖老窖泥中的有益微生物，成功的关键之一在于 “种子”是否优良，需要用老窖泥接种，再以适当的方法培养。新型白酒、外国的蒸馏酒绝大部分是使用液态法，发酵和蒸酒全部是在液态下进行的。在液态环境下，酒精酵母大量繁殖，发酵速度快，耗时短，对淀粉的利用率高，出酒率高，产量大，但是微生物种类单一，酒的风味物质比较简单。整个生产过程中都是开放操作，有大量微生物进入到酒醅中，在发酵时与曲中的有益微生物协同作用。酒醅经多次发酵，积蓄着大量的、多种类的微生物及其代谢产物，香味物质非常丰富。尤其是生香酵母（又称“产酯酵母”），生长和产酯都需要一定的氧气，不适合在液态环境下生长。酒中各种微量成分的含量多少和适当的比例关系，是构成各种名酒风格和香型的重要组成部分。与国外蒸馏酒相比，中国传统白酒中的酸、酯、醛等物质较多，其中酯类是除酒精、水之外最多的物质，是中国传统白酒重要的风味成分。由于白酒的主要成分是乙醇，所以酯类主要是各种乙酯。我国政府制订了白酒的相关质量要求，要求浓香酒具有己酸乙酯的复合香气，己酸乙酯等成分含量需要达到一定的标准，清香型是乙酸乙酯，而酱香酒则没有，因为其含有的微量成分十分复杂繁多，对于酱香酒风味的主体成分现在仍没有定论。注：上图来自《白酒酿造与技术创新》（李大和 著）P344。香型标注位置有误，应该是浓香对应泸州特曲、五粮液、全兴大曲，清香对应汾酒，米香对应三花酒，其他香对应董酒。注：上图来自《白酒酿造与技术创新》（李大和 著）P341。那问题是不是可以这样简化——培养己酸菌、提取己酸乙酯添加到酒里，就生产出高质量的浓香酒了？当然不是这么简单，这种酒香味单调、不丰满协调，好酒需要丰富多样的风味物质，各种味道和谐相宜地调和在一起。浓香酒的糟醅是循环不断使用的。简单来说，接触泥窖面积最多的底层、中层糟醅拌入蒸熟的原料，进行蒸馏取酒，完毕后加曲，继续下窖发酵，如此不断循环，人们称为“万年糟”。上述糟醅和原料拌在一起蒸酒，叫做“续糟配料”、“混蒸混𥻗”，这种工艺有助于各种酿酒反应的进行。上层的糟醅（面糟或红糟）质量最差，不加原料，直接蒸馏取酒后丢弃，或者单独放一个窖里，再发酵、蒸馏一次丢弃。五粮液精益求精，发展出了“分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛”等措施。简单来说，位于同一窖池不同位置的糟醅，所产的酒是有质量差别的，比如位于底层、接触窖泥更多的糟醅，所产的酒更优质，所以将不同酒质的酒区分开来，分别收集、分别贮存。浓香酒的上述工艺体现了“优胜劣汰”、“优劣分清”的理念。所以浓香酒的优质酒、普通酒价格差别很大。其实，浓香鼻祖——泸州老窖的传统工艺没有这么精细。蒸酒是没有分层的，除了面糟以外，其他糟醅是混在一起用的。蒸馏摘酒是“断花摘酒”，“断花”主要是区分不同度数的酒，要求比较低，“量质摘酒”对品酒的要求比较高。当然，后来也随五粮液改进了。所以笔者个人浅见，浓香酒的优质酒比率较低，为15%~30%，从某种角度看是自己搞出来的产品方案和营销手段，其中的优质酒是当之无愧的奢侈品了。茅台酒的酿造比较独特，投原料分2次，然后这些原料要来回地鼓捣一年——8次加曲发酵、7次馏酒。为什么取酒少1次呢？因为第8次蒸得的是丢糟酒，洒回窖里的酒糟里了。这高温大曲的主要用处就是生香，发酵能力真不行，那么多次加曲、高温堆积，蒸馏那么多次，最后的糟醅里淀粉还能剩10%。酒糟处于酒窖位置不同，蒸得酒液的风味物质也不同，茅台酒的情况与浓香酒似乎正好相反。窖面产生的是窖面酱香酒，酱香突出，中部糟醅是醇甜型酒，入口醇甜，窖底产生的是窖底香酒，窖香明显。茅台酒厂认为茅台酒的主体香是酱香（虽然酱香的成分没有定论），酱香是重中之重，所有的工艺措施都是围绕产生酱香制定的。经过研究证明，随着用曲量的加大，出酒率、酱香酒比率都呈上升趋势。茅台酒的用曲量大也有这个原因。茅台酒的各工艺环节都离不开一个“高”字。除了前面说过了高温制曲、高温堆积，还有高温发酵、高温馏酒。前三个“高”是为了培养耐高温菌，茅台酒独特的香气成分也是耐高温菌的产物。最后的“高温馏酒”是为了把发酵生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地丰收于酒中。近年来，茅台酒的高温制曲、高温堆积也被浓香酒厂借鉴，适当地融入自身的工艺中，提高香味物质和酒质。传统汾酒的工艺比较简单，特点是“清蒸清烧”、“清蒸二次清”，即原料不加糟醅单独蒸，然后加曲→发酵→蒸酒来两遍，就结束了。根据专家建议，后来汾酒在蒸粮时也添加少量没有蒸馏过的酒糟，不是完全“清蒸”，实践证明能提高风味成分，提高优质酒率。其实， 茅台酒在生沙阶段也添加少量没有蒸馏过的酒糟，糙沙阶段本身就是“混蒸混𥻗”，后面的工艺流程不用加粮了，也就不存在这个问题了。所以，从很多方面都能看出，各香型酒厂之间互相借鉴、取长补短。（一）《传统白酒酿造技术（第二版）》（余乾伟 著） 推荐指数：⭐⭐⭐⭐⭐（二）《白酒酿造与技术创新》（李大和 著） 推荐指数：⭐⭐⭐（三）《茅台为什么这么牛》（胡腾 著） 推荐指数：⭐⭐⭐⭐⭐对于理解茅台在中国的特殊意义很有帮助，可读性很强，引证考究。
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