泡发食物很危险，都会引起米酵菌酸中毒？爱吃米粉、木耳的朋友注意了！

作者：陈桥 微生物博士生

审核：张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

流言

“河南永城女子吃凉皮后死亡”“黑龙江酸汤子中毒事件”“广东河粉中毒事件”……近年来，由泡发食物引起米酵菌酸中毒事件屡发。米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因。

由于泡发食物方便快捷，吃起来味道也不错，像凉皮、宽粉等食物，早已成为很多地区人们的日常饮食之一，压根没想过这些食物还能致人死亡。在意识到泡发食物潜在的危险后，一时间，网络上流言四起，不少网友认为，泡发食物都很危险，都会造成米酵菌酸中毒。

分析

米酵菌酸中毒主要还是泡发时间过长，泡发后存储不当或者泡发环境不卫生，导致产生了米酵菌酸毒素。正常情况下，严选泡发食材、控制好时间和环境，泡发食物是安全的，不用过于担心。河粉该嗦还是嗦，酸汤子想饮就饮。

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接下来，我们就从科学的角度来探讨一下米酵菌酸毒素是如何产生的，其毒性如何，以及怎样来预防和自救，也希望大家看完本文后能对泡发食物的风险有一个更加客观的认知。

米酵菌酸的产生

米酵菌酸毒素是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的，这种细菌在自然界普遍存在，尤其喜欢气温26℃~28℃、偏酸（pH值5~7）的环境[1]。高温潮湿的夏、秋季非常适宜这类细菌繁殖，潮湿不透气的厨房、生产车间则是滋生此类细菌的温床。

引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，要经过长时间发酵或泡发。日常生活中，大家接触比较多的食物主要有谷物发酵制品、薯类制品、木耳和银耳。其中，谷物发酵食品包括河粉、肠粉、酸汤子、吊浆粑、年糕、玉米淀粉等。薯类制品包括粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。米、粉类食物在制作过程中，如果环境不卫生、原料变质、存储不当，如泡发过久、存储环境潮湿都有可能被污染。

需要注意的是，泡发后的银耳、木耳没有及时食用，长时间放置在高温潮湿环境中，细菌严重滋生，也会导致米酵菌酸毒素中毒发生。

米酵菌酸的毒性及中毒症状

米酵菌酸的毒性很强，其可以抑制ADP/ATP转运酶（又称粒线体ADP/ATP载体）的作用，使粒线体合成的ATP无法离开粒线体，因而不能提供细胞其他部分的能量[2]。2019年发现了米酵菌酸和ADP/ATP转运酶的结合结构，显示米酵菌酸键结于转运酶的受质结合处，使得线粒体基质内的ATP无法与转运酶结合[3]。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此，中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻等；重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

米酵菌酸耐热性极强，即使用100℃的沸水和高压锅也不能破坏其毒性。食用了被米酵菌酸污染的食物后，一般30分钟左右开始出现中毒症状，首先是恶心呕吐、腹泻腹痛、头晕无力，进一步发展到严重的肝功能损害、意识不清，甚至死亡。不幸的是，目前还没有特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%~100%[4]。

如何预防米酵菌酸中毒

为了预防米酵菌酸中毒，我们可以注意几点：

1. 购买湿河粉、湿米粉、粿条和凉皮等食品时注意看保质期和贮存条件，如超过保质期则不要购买、不要食用；看外观，注意有无霉变或色泽改变等；每次少量购买，尽快食用，如暂不食用或有剩余应放冰箱贮存，但不得超过48小时。

2. 家庭自制谷类发酵食品，不要使用霉变谷类原料如霉变玉米、大米等；制作时要勤换水以防止微生物大量繁殖，保持卫生，保证食物无异味；贮存谷类食物时应注意防潮，防止霉变。

3. 不食用变质、发霉的木耳和银耳；干木耳和银耳泡发时应使用干净的水和容器；现泡现吃，泡发时间不能超过24小时。

4.做好食物处理和烹调卫生：用干净的厨具和台面，经常洗手，将不同类型的食物分开处理，充分煮熟食物尤其是肉类。

5. 避免苍蝇、蟑螂类和其他动物接触食物：最好的保护措施是将食品贮藏于密闭容器中，以免遭到上述害虫将致病的微生物带到食物。

米酵菌酸中毒后该如何自救

一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120呼救。

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在急救车到来之前，可以采取以下自救措施。

1.催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。如在呕吐物中发现血性液体，提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。

2.导泻：如果病人吃下中毒食物的时间较长（超过两小时），而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。

3.保留食物样本：由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，发生食物中毒后，要保留导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。

结论

米酵菌酸的毒性不可小觑，但不要盲目地认为所有泡发食物都会引起米酵菌酸中毒，只要我们养成良好的卫生习惯，注意食物的新鲜程度，同时了解中毒症状及如何自救，那米酵菌酸也就没那么可怕了。

参考文献：

[1] Toxicants Occurring Naturally in Foods. National Academy of Sciences. 1973: 472.

[2] Ruprecht, J. J., King, M. S., Zögg, T., Aleksandrova, A. A., Pardon, E., Crichton, P. G., ... & Kunji, E. R. (2019). The molecular mechanism of transport by the mitochondrial ADP/ATP carrier. Cell, 176(3), 435-447.

[3] Garcia, R. A. (1999). The effect of lipids on bongkrekic (Bongkrek) acid toxin production by Burkholderia cocovenenans in coconut media. Food Additives & Contaminants, 16(2), 63-69.

[4] De Bruijn, J., Frost, D. J., Nugteren, D. H., Gaudemer, A., Lijmbach, G. W. M., Cox, H. C., & Berends, W. (1973). The structure of bongkrekic acid. Tetrahedron, 29(11), 1541-1547.

策划丨钟艳平

编辑丨李梦欣

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