车厘子吃多了会中毒？

作者：阮光峰 科信食品与健康信息交流中心副主任

审核：钟凯 国家食品安全风险评估中心研究员

流言

临近春节，车厘子无疑是最“火”的水果之一，其色泽艳丽、汁多肉厚、清甜爽口，深受不少人喜爱。近日，话题“车厘子吃多了是种什么体验”冲上热搜，有网友说，樱桃吃多了会导致铁中毒和氰化物中毒。在此之前，网上也一直流传说吃5颗车厘子就会导致氢氰酸中毒。氰化物是什么？车厘子还能吃吗？

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分析

车厘子吃多了会铁中毒？

铁中毒是由于摄入铁过量引起的中毒表现。急性铁中毒通常发生在一次性、大剂量服用铁剂后，有数据显示，一次摄入铁量达到和超过20毫克每公斤体重时即可出现急性铁中毒，对于一个体重60公斤的成人来说，大约就是1200毫克铁。

不过，樱桃的铁含量并不丰富，只有0.36毫克/100克，要达到出现铁中毒的量，大约要吃333公斤。正常人不可能一次性吃到这么多。

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另外，要知道，我们现在常吃的大白菜的铁含量都有0.8毫克/100克呢。所以，如果担心吃樱桃导致铁中毒，那岂不是大白菜也不能吃了？

车厘子吃多了导致氰化物中毒？

车厘子吃多了还会导致氰化物中毒。车厘子里真的有氰化物吗？

氰化物是指带有氰基(CN)的化合物，其结构由一个碳原子和一个氮原子通过叁键相连接。真正具有强烈毒性的氰化物有三种：氰化钠（NaCN）、氰化钾（KCN）以及氢氰酸（HCN）。氰化物会抑制细胞的呼吸作用，因而对人类和动物有害。人类氰化物急性中毒的症状包括呕吐、恶心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭，最终可导致死亡。比如，氰化钾的致死剂量在50-250毫克之间，这与砒霜（As2O3）的致死量差不多。

植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷，比如桃、樱桃、杏、李子等，樱桃的核仁也的确含有氰苷。不过，这些水果的果肉里是不含氰苷的。

香港食物按中心研究显示，樱桃仁可能含有氰苷

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而且，氰苷本身是无毒的，只是当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸，才可引起人类的急性中毒。

那么，樱桃核里究竟有多少氰化物呢？

目前全世界已经发现的氰苷大约是50多种,其中最有名的是苦杏仁苷，《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀就是因为氰苷水解出氢氰酸。但是樱桃核仁导致的氰化物中毒的案例却几乎没听说过，主要还是因为含量差异很大。

苦杏仁中氰苷的含量大约是2-4%，它是蔷薇科植物里氰苷含量比较高的,折算成氢氰酸的话每克可含有几个毫克。

至于其他蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多，比如每克樱桃核仁中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几十个微克，是苦杏仁的几百分之一。加上人们一般不会有意去吃樱桃核仁，,因此樱桃核使人中毒的情况非常罕见。

常见食物中氰苷的含量，樱桃中氰苷含量极低

氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重2毫克左右，网上说吃了5颗樱桃核仁就中毒的其实非常不实际。一个樱桃的核仁只有几克，换算成氢氰酸最多也不到几个毫克。可以看出，樱桃核中即使有氰苷也是很少,而且吃进去的氰苷也不一定能全部变成氢氰酸，导致人中毒的可能性实在太小。

还能放心吃樱桃吗？

虽然氰化物有毒 ，但大家也不要过于惊慌。

首先，氰甙本身是无毒的，只是当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸。氢氰酸才可引起人类的急性中毒。而樱桃氰苷物质都是樱桃核里，一般人咬不开、咬不破，也不会吃。

其次，氰苷也很容易去除。由于氰苷对热不稳定,因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式。研究发现，煮沸可以除去90%以上的氰甙。目前国际上通用建议都是不要生吃这些含氰苷的食物。

对于消费者来说，最简单的方法还是不要吃水果的果核。只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。

况且，樱桃果肉那么好吃，果核那么难吃，一般人也不会吃的。

如何避免氰化物中毒？

1、尽量不要生吃含氰苷的食物，如竹笋、木薯、银杏果等，如果要吃，尽量切成小块用沸水煮沸后再吃。

常见的含氰苷的食物还包括鲜竹笋、木薯、银杏果(白果)和一些豆类(比如利马豆)等。

2008年，香港食品安全中心曾测定了香港常见食用植物中氰化物含量，检测结果发现，苦杏仁(北杏)、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3—330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量较甜木薯为高；氰化物含量在新鲜竹笋中分布不同，笋尖的氰化物含量最高(120 mg/kg)；竹笋和木薯制品中氰化物的含量较低，范固为从未检出到5.3 mg/kg。

2、不要生吃或咀嚼苹果、李、杏儿、樱桃等水果的种子和果核。

结论

车厘子里确实含有致毒的成分，但是微乎其微，正常吃根本达不到令人中毒的含量。且有毒物质基本都在果核里，一般人咬不开、咬不破，也不会吃。

参考文献：

[1]Bolarinwa, et al. Amygdalin content of seeds, kernels and food products commercially-available in the UK. Food Chem. 2014;152:133-9.

[2]Cressey P, Saunders D, Goodman J. Cyanogenic glycosides in plant-based foods available in New Zealand. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2013;30(11):1946-53.

[3]FSANZ. SURVEY OF CYANOGENIC GLYCOSIDES IN PLANT-BASED FOODS IN AUSTRALIA AND NEW ZEALAND 2010-13.

[4]香港食物安全中心. 风险评估研究. 第二十七号报告书. 食用植物中的天然毒素.

[5]香港食物安全中心. 食物安全焦点（二零一五年九月第一百一十期）.氰化物与食物安全.

[6]Michal Voldrich, et al. Cyanogenesis in Canned Stone Fruits. Volume 57, No. 1, 1992, JOURNAL OF FOOD SCIENCE- 161-163

策划｜符思佳

编辑｜王缇 刘严瞳（实习）

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