实验室 | 全麦吐司做不好，有可能是你在打面这一步就失败了

今日我们说说好吃不胖的全麦面包的那些事儿~

快6月了~小伙伴们，越接近夏天，关于减脂的事物热度都特别高，全麦面包应该算一个。
前几天，嘉嘉问我：最近在减肥，一直在摸索全麦吐司，但总做不好，而且面团太难打了，怎么办啊？

（图源网络，侵删）

众所周知，单用高粉做吐司，一般需要达到完全扩展状态状态（10成面筋、坚韧手套膜状），但判断全麦吐司面团搅打的状态，比纯高粉吐司要难一点。因为要看添加全麦粉的比例，需要更小心去判断。

*全麦粉是整颗小麦研磨制成的面粉，混合了麦麸、小麦胚芽、胚乳等，相对高筋面粉（纯胚乳）而言，全麦粉的蛋白质含量比较低、而麦麸平均分布在面筋中，割裂着整张完整的面筋。所以对于新手来讲，全麦粉添加的比例越高，面团越难打。

全麦面团本来的筋度不需要打得太强，但也要搅拌到完全扩展阶段。面筋搅打的程度不够或打过了，都会影响发酵、成品的口感。理论是这么说，那么实际操作真的是这样吗？来来来，本期不藏私好奇实验室就把全麦面团打到8成筋、10成筋，我们来看看会是怎么样。

Ingredients/实验配方

材料	份量
全麦面粉	700g
高筋面粉	300g
盐	18g
耐低糖酵母	15g
水	720g

这是用了嘉嘉之前一直翻车的无油无糖70%粗粒全麦配方（先提一下，无油无糖的70%全麦，比有油有糖的70%要难打，发酵膨胀度也有会差一些）。
用20%-40%的全麦粉含量，做出来的吐司比较柔软，也是大众喜欢的口感，30%以下的，吃着就像吃软白吐司了。但这不是减脂人士追求的目标，吐司的麦香味也不浓。全麦粉添加的比例越大，出膜的时间越慢，这也是嘉嘉会觉得配方的面团很难打的原因之一，也越会牺牲掉柔软的口感，吃着是比较粗糙、刮喉，大家按需求添加即可。

*不同品牌的全麦粉、面粉存在吸水的差异性，食材温度、操作间温度的不同，或多或少会导致面团的状态与本次实验呈现有所不同。

Steps/实验过程

8成筋全麦面团搅打

所有食材放入厨师机搅拌桶，慢速3分钟转快速5分钟，出缸面温25.3℃。

*不同厨师机的性能存在差异性，搅打时间会有所不同。

面团可稍用力拉伸长：

轻易拉出比较厚的薄膜，破掉的洞口是有锯齿状的：

滚圆后侧边容易开裂：

10成筋全麦面团搅打

所有食材放入厨师机搅拌桶，慢速3分钟，快速7分钟，出缸面温26℃。

*不同厨师机的性能存在差异性，搅打时间会有所不同。

比起8成面筋，10成面筋的面团延展性更好，用手可以轻松扯长：

面团轻易抻开的膜比8成面筋的薄，洞口略微还有锯齿，坚韧度不够纯高粉面团的强：

10成面团比较粘软一些：

基本发酵&分割&整形

以28℃、80%湿度，把面团发酵了50分钟，变成约2倍大，2种面团的状态分别不大。

▲发酵前

▲发酵后

做一个450g吐司模具，把面团分成190g/个面团，滚圆后盖上保鲜膜，松弛20分钟后再整形，做了2次擀卷，然后放入吐司盒中进行最终发酵。

*多余的面团，做成小吐司

8成筋全麦面团

松弛后的状态会比原来大一点：

整形擀长不容易，易断裂。

10成筋全麦面团

松弛后的状态会比原来大一点：

整形的时候比较容易擀长，好卷。

最终发酵&烘烤

入吐司模后，用了35℃、80%湿度，相同发酵了60分钟。判断最终发酵是否完成的方法：以手指戳洞慢速回弹，有少许压痕为准，不以达到模具的几分满为准。

发酵完成后，8成筋全麦面团，发至模具8分满，已经是极限，不可再发，10成筋全麦面团发至模具8.5分满，比8成筋的面团明显会发的高一些。

烤箱提前以上火190℃，下火200℃预热， 烘烤24分钟后出炉（450g低糖模具）。8成全麦面团的成品高度相比10成筋要矮一些，且松软度相对来说会略差一些。虽然说全麦本身筋度相对来说会弱一些，面团搅拌还是需要适当地进行搅拌，即使是说要打到完全扩展状态，状态也会由于添加不同比例的全麦而有区别。

最基本的30%全麦比例就同普通白面一样，需要搅拌至完全扩展，容易出坚韧的薄膜，破洞基本是光滑无锯齿、有弹性。50%也是，而70相对来说需要完全扩展，但薄膜孔洞边上的状态是有锯齿即可。如果是100%全麦（粗粉）则需要适当地延长时间搅拌，不可能会完全扩展，但还是有薄膜的。

相同配方的配方，用不同方法去制作，又或者是用100%全麦细粉，面团则状态和延展性都会有不同的表现。
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*以上结论仅基于不藏私好奇实验室的结果，如果有其他异议或看法，欢迎到留言区交流哦~

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