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转眼间2023年已经迎来倒数,在年末的总结时刻,咱们也把大家一年来问得比较多的烘焙问题做了归纳梳理,坚决不留问题过新年!关于面包的二三事Q揉入面团为什么要使用软化的黄油,而不是融化的黄油?A固体的油脂加入面团后,能改变原来的形状并且能保持变化后的形状,具有可塑性的特点,例如烘烤过程中膨胀的油脂,会一直保持膨胀的状态,从而不会让面包体积缩小。软化的黄油,依然保持固体,能发挥它的可塑性,且这种软度容易被面团吸收,相对而言不会拉长搅拌的时间。融化后的黄油便会失去这种特质,所以液体黄油基本不适用。Q咸味、淡味黄油适合做面包吗?A合适的,咸味、淡味黄油中的含盐量其实非常少的,实在很介意的话,可以从包装配方表的钠含量,推算出含盐量,然后在制作的配方剔除便可。Q黄油融化了,再放去冰箱凝固之后还可以用吗?A可以的。Q干酵母需要用水融化吗?A夏天不需要,冬天室温低的情况下,建议先用暖水(30℃左右)溶解干酵母,先激发活力再使用。Q面团怎么区别组织搅拌不足还是搅拌过头?A对于一个常规含水量的面团来讲,首先可以从面团的外观判断得出。搅拌不足的面团,面团表面即使光滑,但是还是会带一些裂开状态,且抻开的薄膜,破洞还是会有锯齿状。搅拌过头的面团,表面非常光滑且有水光状,整体偏瘫软。用手抻开,非常容易出薄膜,且容易破,拉成面条状会很容易下垂。Q打好的面团粘手,需要降温后再发酵吗?还是可以直接发酵?A需要先降温。Q面团已揉出手套膜,但还是比较粘手,是失败了吗?A引起面团粘手的原因常见有4种原因,先逐一排查,各自有应对的解决办法,解决后就离失败远了一大步:1、面团初步混合阶段,还未形成面筋,这个时候当然很粘,不要贸贸然加面粉哦;2、打过头的面团也会变得粘手;3、打面过程面温控制不好,面团升温了(一般超过28℃),就会越打越粘;4、做的是大水量配方。Q面种多了导致的粘手怎么办呢?A面种加入太多,面筋会受影响偏软,所以容易粘手。建议等比例增加配方其他食材的份量,加入面团中搅拌。Q低糖吐司应该卷几圈?A正常2.5圈,不用过于追求太多圈数。Q做面包用卡仕达酱做浸润,和面粉比例多少合适?会影响膨胀体积吗?A占面粉重30%以内比较好。Q烫种里面的水加多了怎么办?A如果多加的量不是非常离谱,可以忽略不计。如果多加了许多也没关系,后期加入主面团的水量,适当减少即可。Q冷藏发酵面团,就是把所用食材混合在一起打好面团,直接放入冰箱冷藏一晚吗?不用常温基础发酵吗?A冷藏发酵面团大致分为4个种类:冷藏中种法、面团冷藏法、分割面团冷藏法、成型冷藏法。你提到的那种,属于面团冷藏法,把基础发酵放在了冰箱冷藏进行,也需要注意发酵的时长,以面团状态来决定结束发酵时间。发酵好的判断:先看面团体积的变化,一般面团会膨胀2-3倍左右。然后扒开面团,观察面团内部是否有密实的网状结构,如果有那么表示发酵完毕。发酵太过的面团表面会严重塌陷,扒开面团会有刺鼻的发酵味道。特别注意:基础发酵采用冷藏发酵来进行,那么拿出面团后可以先分割,需要回温到16℃以上才整形,或者是回温到16℃以上才分割整形。过低的温度让面团弹性支撑力变差,强行操作会导致面团撕裂。Q隔夜冷藏发酵可以做馒头吗?A可以的。Q面团二发不足的话会有什么后果呢?会影响面团在烤箱里的涨幅吗?A那要看不足的程度。正常来说,二发不足意味着面团体积比正常发酵足够的体积要小,入炉烘烤后个头也会比正常的小。另外,如果放入模具的面团重量,比常规多许多,发酵到一半时间,就快填满模具了,那么就算二发不足,也能入炉烘烤了,这样能烤出正常高度的吐司。Q请问做面包的时候,制造蒸汽的作用是什么?A喷蒸汽可以使表面结皮时间延缓,帮助面包膨胀,能形成脆口的感觉。Q为什么面包熟了,里面的面发粘?A如果操作过程都没有问题,那就面包依然没有烤熟。烤熟的判断方式请看下一条问题。Q如何判断面包是否烤熟?A①肉眼判断:面包表皮已经成为金黄色(前两种方法都必须具备此点),用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。②温度计测试:一个完全熟透的面包,中心温度应该是93℃以上(吐司等这种有厚度的面包最好有96℃)把温度计由面包底部插入,这样做的原因除了能维持面包的美观,同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。若中心温度并没有达到93℃以上,可以把面包再放入烤箱继续烘烤几分钟,直到温度达标。Q复烤是喷水敞开复烤比较好,还是用锡纸包裹起来复烤比较好?需要喷水烤嘛?A如果是薄片面包,我是敞开烤。有厚度的整个面包,我用锡纸或者烘焙纸整个包住复烤。至于是否需要喷水,取决于个人喜欢。喜欢吃脆一点口感的,可以不喷水,如果想吃软一点口感可以喷水。Q自养酵母续种时,是在活跃高的时候喂,还是落下来的时候喂?A我习惯在涨幅到最高点后开始有回落迹象的时候喂。最高可以记录一下自己的酵种宝宝涨幅时间和高度变化,便于判断活力是否活跃。Q波兰种冷藏两三天后,没有很多气泡,还有一股酒味,还能继续用吗?A不要用了。Q波兰种放冰箱冷藏一夜加一天,下班到家开始做吐司,这算是用了冷藏法吗?A做好的波兰种,放置12-16小时内用完最好,最长不要超过24小时。回归正题,加入冷藏的波兰种的做法,属于降低面温的一种手段,不算冷藏法。Q和面后放冰箱冷藏一晚发现用错了低粉,怎么办?A可以做成小餐包或者pizza。Q面团冷冻时间长了,酵母会冻坏吗?A会的,特别是家庭烘焙爱好者做的面包成分很简单,没有添加,冷冻时间越长,冰晶会刺破酵母细胞壁,造成酵母死亡,发酵的作用力越不稳定。Q潘娜托尼的课程说建议烤后3-7天食用,应该冷冻还是室温存放?A放置室温即可,有利于各种食材的味道互相融合。Q丹麦吐司和起酥面包有什么区别呢?感觉制作方法差不多,但起酥面包是不是含油糖更高?A丹麦吐司就是起酥面包的其中一种。至于油糖量谁更高,得看配方判断哦。Q可颂就是牛角面包吗?只是不同叫法?A有的人会把这两个名称讲成是同一种面包。但认真区分的话,不是的。牛角是指面包的形状,可颂是面包的种类。关于蛋糕的二三事Q金枕蛋糕与戚风蛋糕的区别是什么?A金枕蛋糕的做法跟戚风蛋糕相似,但仔细对比配方的话,有不同的地方。比如金枕蛋糕的面粉比重增加了,还加入了玉米淀粉、泡打粉,有些金枕蛋糕的配方,还加了黄油。这样一对比,金枕蛋糕的口感会介乎于戚风与海绵之间,组织比戚风细密。Q打发蛋白,是怎么打到有硬挺纹路的?我高速打到有纹路,然后低速打了很久,感觉百世不行,每次都只能打到弯钩状态,但没有直直的尖角。A很多人会忽略一点,就是即使电动打蛋器能在蛋白霜拉起小尖角,但蛋白霜未必是完全打发好的,这时最好用“手抽”的方法去判断。这个方法推荐给平时动手少、不熟悉、做不好蛋糕的小伙伴。原本已经打到小尖角状态:检查,真实的状态还是偏软的,这时候需要用电动打蛋器继续打多10来秒:电动打蛋器加时打完后,用手抽从上到下抽打均匀后,拉起手抽,蛋白霜出现下图那种坚挺直立的尖角,就比较适合制作圆模戚风,会减少蛋糕表面开裂的程度。如果制作烟囱模具的戚风,蛋白霜的质地可以再打得硬挺一点点:Q看到淡奶油的配方表里面含有卡拉胶,卡拉胶是什么?对身体有没有影响?A卡拉胶是一种凝固剂,能让打发的淡奶油更加稳定。能流通市场上的产品,添加剂含量会符合食品安全法规,所以安全问题不用太担心。Q为什么虎皮蛋糕皮,烤到焦黑了都没有出现纹路?(230℃烤6分钟,第3分钟后没有看见纹路了)A打发蛋黄一定要到位,另外烤制的温度很关键,一定要找出适配自家烤箱的温度。230℃或者不是你家烤箱的最佳温度,可以调低10℃试试。Q水浴法做蛋糕,是直接泡在热水里好还是架空起来好?A我更偏向直接放热水,用固底模具。活底模具直接放在热水中的话,多包几层锡纸以防进水,不然就架空。Q用粉油法做的蛋糕,承重力好吗?和后蛋法的区别大吗?A只要用的是同一个配方,食材比例没有变,这两种做法出来的成品是一样的。Q用粉油法做蛋糕,面粉还需要过筛吗?A建议过筛一下比较好,以防面粉有其他杂质。关于点心的二三事Q制作酥点内馅时,用海藻糖有什么作用?可以替换吗?A海藻糖可以在不改变糖的比例的情况下,让馅料保持低甜口味,如果全部换成白砂糖会太甜。而如果为了不甜而减少糖量,馅料的防腐效果又会变差。海藻糖的另一个作用是保湿,能让馅料柔软湿润,口感更好。Q烤抹茶类的点心,不想外面变黄,想尽可能保持绿色,有什么方法?A优先选用烘焙用的抹茶粉制作,另外降低温度烘烤或中途加盖锡纸,或这2种方法结合使用,都能避免抹茶产品上色过深,记得把烘焙时间延长一点。Q做蛋黄酥用猪油好还是黄油好?A没有好坏之分,只看个人喜欢来选择。猪油做的酥点,口感比较润,带着比较朴素香气。黄油做的酥点,口感比较脆,香气带奶香。Q做蛋黄酥用的无水黄油可以用一般无盐黄油代替吗?A普通黄油含有一定水份,起酥效果没那么好,但是也可以用的。玩烘焙是一个升级打怪的过程,一定会遇到各种各样的问题,每个问题的解决,证明我们又往前迈进了一步。不藏私也会继续在烘焙的路上陪伴大家,与各位烘焙爱好者并肩同行!大橙16年烘焙经验时而科学,时而佛系❤记得点「赞」和「在看」解决你的烘焙难题↘↘↘