烘焙问题天天都多，年底一次解答
转眼间2023年已经迎来倒数，在年末的总结时刻，咱们也把大家一年来问得比较多的烘焙问题做了归纳梳理，坚决不留问题过新年！
关于面包的二三事
Q
揉入面团为什么要使用软化的黄油，而不是融化的黄油？
A
固体的油脂加入面团后，能改变原来的形状并且能保持变化后的形状，具有可塑性的特点，例如烘烤过程中膨胀的油脂，会一直保持膨胀的状态，从而不会让面包体积缩小。软化的黄油，依然保持固体，能发挥它的可塑性，且这种软度容易被面团吸收，相对而言不会拉长搅拌的时间。融化后的黄油便会失去这种特质，所以液体黄油基本不适用。
Q
咸味、淡味黄油适合做面包吗？
A
合适的，咸味、淡味黄油中的含盐量其实非常少的，实在很介意的话，可以从包装配方表的钠含量，推算出含盐量，然后在制作的配方剔除便可。
Q
黄油融化了，再放去冰箱凝固之后还可以用吗？
A
可以的。
Q
干酵母需要用水融化吗？
A
夏天不需要，冬天室温低的情况下，建议先用暖水（30℃左右）溶解干酵母，先激发活力再使用。
Q
面团怎么区别组织搅拌不足还是搅拌过头？
A
对于一个常规含水量的面团来讲，首先可以从面团的外观判断得出。搅拌不足的面团，面团表面即使光滑，但是还是会带一些裂开状态，且抻开的薄膜，破洞还是会有锯齿状。搅拌过头的面团，表面非常光滑且有水光状，整体偏瘫软。用手抻开，非常容易出薄膜，且容易破，拉成面条状会很容易下垂。
Q
打好的面团粘手，需要降温后再发酵吗？还是可以直接发酵？
A
需要先降温。
Q
面团已揉出手套膜，但还是比较粘手，是失败了吗？
A
引起面团粘手的原因常见有4种原因，先逐一排查，各自有应对的解决办法，解决后就离失败远了一大步：
1、面团初步混合阶段，还未形成面筋，这个时候当然很粘，不要贸贸然加面粉哦；
2、打过头的面团也会变得粘手；
3、打面过程面温控制不好，面团升温了（一般超过28℃），就会越打越粘；
4、做的是大水量配方。
Q
面种多了导致的粘手怎么办呢？
A
面种加入太多，面筋会受影响偏软，所以容易粘手。建议等比例增加配方其他食材的份量，加入面团中搅拌。
Q
低糖吐司应该卷几圈？
A
正常2.5圈，不用过于追求太多圈数。
Q
做面包用卡仕达酱做浸润，和面粉比例多少合适？会影响膨胀体积吗？
A
占面粉重30%以内比较好。
Q
烫种里面的水加多了怎么办？
A
如果多加的量不是非常离谱，可以忽略不计。如果多加了许多也没关系，后期加入主面团的水量，适当减少即可。
Q
冷藏发酵面团，就是把所用食材混合在一起打好面团，直接放入冰箱冷藏一晚吗？不用常温基础发酵吗？
A
冷藏发酵面团大致分为4个种类：冷藏中种法、面团冷藏法、分割面团冷藏法、成型冷藏法。你提到的那种，属于面团冷藏法，把基础发酵放在了冰箱冷藏进行，也需要注意发酵的时长，以面团状态来决定结束发酵时间。发酵好的判断：先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍左右。然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有那么表示发酵完毕。发酵太过的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。
特别注意：基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后可以先分割，需要回温到16℃以上才整形，或者是回温到16℃以上才分割整形。过低的温度让面团弹性支撑力变差，强行操作会导致面团撕裂。
Q
隔夜冷藏发酵可以做馒头吗？
A
可以的。
Q
面团二发不足的话会有什么后果呢？会影响面团在烤箱里的涨幅吗？
A
那要看不足的程度。正常来说，二发不足意味着面团体积比正常发酵足够的体积要小，入炉烘烤后个头也会比正常的小。另外，如果放入模具的面团重量，比常规多许多，发酵到一半时间，就快填满模具了，那么就算二发不足，也能入炉烘烤了，这样能烤出正常高度的吐司。
Q
请问做面包的时候，制造蒸汽的作用是什么?
A
喷蒸汽可以使表面结皮时间延缓，帮助面包膨胀，能形成脆口的感觉。
Q
为什么面包熟了，里面的面发粘？
A
如果操作过程都没有问题，那就面包依然没有烤熟。烤熟的判断方式请看下一条问题。
Q
如何判断面包是否烤熟？
A
①肉眼判断：面包表皮已经成为金黄色（前两种方法都必须具备此点），用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。
②温度计测试：一个完全熟透的面包，中心温度应该是93℃以上（吐司等这种有厚度的面包最好有96℃）把温度计由面包底部插入，这样做的原因除了能维持面包的美观，同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。若中心温度并没有达到93℃以上，可以把面包再放入烤箱继续烘烤几分钟，直到温度达标。
Q
复烤是喷水敞开复烤比较好，还是用锡纸包裹起来复烤比较好？需要喷水烤嘛？
A
如果是薄片面包，我是敞开烤。有厚度的整个面包，我用锡纸或者烘焙纸整个包住复烤。至于是否需要喷水，取决于个人喜欢。喜欢吃脆一点口感的，可以不喷水，如果想吃软一点口感可以喷水。
Q
自养酵母续种时，是在活跃高的时候喂，还是落下来的时候喂？
A
我习惯在涨幅到最高点后开始有回落迹象的时候喂。最高可以记录一下自己的酵种宝宝涨幅时间和高度变化，便于判断活力是否活跃。
Q
波兰种冷藏两三天后，没有很多气泡，还有一股酒味，还能继续用吗？
A
不要用了。
Q
波兰种放冰箱冷藏一夜加一天，下班到家开始做吐司，这算是用了冷藏法吗？
A
做好的波兰种，放置12-16小时内用完最好，最长不要超过24小时。回归正题，加入冷藏的波兰种的做法，属于降低面温的一种手段，不算冷藏法。
Q
和面后放冰箱冷藏一晚发现用错了低粉，怎么办？
A
可以做成小餐包或者pizza。
Q
面团冷冻时间长了，酵母会冻坏吗？
A
会的，特别是家庭烘焙爱好者做的面包成分很简单，没有添加，冷冻时间越长，冰晶会刺破酵母细胞壁，造成酵母死亡，发酵的作用力越不稳定。
Q
潘娜托尼的课程说建议烤后3-7天食用，应该冷冻还是室温存放？
A
放置室温即可，有利于各种食材的味道互相融合。
Q
丹麦吐司和起酥面包有什么区别呢？感觉制作方法差不多，但起酥面包是不是含油糖更高？
A
丹麦吐司就是起酥面包的其中一种。至于油糖量谁更高，得看配方判断哦。
Q
可颂就是牛角面包吗？只是不同叫法？
A
有的人会把这两个名称讲成是同一种面包。但认真区分的话，不是的。牛角是指面包的形状，可颂是面包的种类。
关于蛋糕的二三事
Q
金枕蛋糕与戚风蛋糕的区别是什么？
A
金枕蛋糕的做法跟戚风蛋糕相似，但仔细对比配方的话，有不同的地方。比如金枕蛋糕的面粉比重增加了，还加入了玉米淀粉、泡打粉，有些金枕蛋糕的配方，还加了黄油。这样一对比，金枕蛋糕的口感会介乎于戚风与海绵之间，组织比戚风细密。
Q
打发蛋白，是怎么打到有硬挺纹路的？我高速打到有纹路，然后低速打了很久，感觉百世不行，每次都只能打到弯钩状态，但没有直直的尖角。
A
很多人会忽略一点，就是即使电动打蛋器能在蛋白霜拉起小尖角，但蛋白霜未必是完全打发好的，这时最好用“手抽”的方法去判断。这个方法推荐给平时动手少、不熟悉、做不好蛋糕的小伙伴。
原本已经打到小尖角状态：
检查，真实的状态还是偏软的，这时候需要用电动打蛋器继续打多10来秒：
电动打蛋器加时打完后，用手抽从上到下抽打均匀后，拉起手抽，蛋白霜出现下图那种坚挺直立的尖角，就比较适合制作圆模戚风，会减少蛋糕表面开裂的程度。如果制作烟囱模具的戚风，蛋白霜的质地可以再打得硬挺一点点：
Q
看到淡奶油的配方表里面含有卡拉胶，卡拉胶是什么？对身体有没有影响？
A
卡拉胶是一种凝固剂，能让打发的淡奶油更加稳定。能流通市场上的产品，添加剂含量会符合食品安全法规，所以安全问题不用太担心。
Q
为什么虎皮蛋糕皮，烤到焦黑了都没有出现纹路？（230℃烤6分钟，第3分钟后没有看见纹路了）
A
打发蛋黄一定要到位，另外烤制的温度很关键，一定要找出适配自家烤箱的温度。230℃或者不是你家烤箱的最佳温度，可以调低10℃试试。
Q
水浴法做蛋糕，是直接泡在热水里好还是架空起来好？
A
我更偏向直接放热水，用固底模具。活底模具直接放在热水中的话，多包几层锡纸以防进水，不然就架空。
Q
用粉油法做的蛋糕，承重力好吗？和后蛋法的区别大吗？
A
只要用的是同一个配方，食材比例没有变，这两种做法出来的成品是一样的。
Q
用粉油法做蛋糕，面粉还需要过筛吗？
A
建议过筛一下比较好，以防面粉有其他杂质。
关于点心的二三事
Q
制作酥点内馅时，用海藻糖有什么作用？可以替换吗？
A
海藻糖可以在不改变糖的比例的情况下，让馅料保持低甜口味，如果全部换成白砂糖会太甜。而如果为了不甜而减少糖量，馅料的防腐效果又会变差。海藻糖的另一个作用是保湿，能让馅料柔软湿润，口感更好。
Q
烤抹茶类的点心，不想外面变黄，想尽可能保持绿色，有什么方法？
A
优先选用烘焙用的抹茶粉制作，另外降低温度烘烤或中途加盖锡纸，或这2种方法结合使用，都能避免抹茶产品上色过深，记得把烘焙时间延长一点。
Q
做蛋黄酥用猪油好还是黄油好？
A
没有好坏之分，只看个人喜欢来选择。猪油做的酥点，口感比较润，带着比较朴素香气。黄油做的酥点，口感比较脆，香气带奶香。
Q
做蛋黄酥用的无水黄油可以用一般无盐黄油代替吗？
A
普通黄油含有一定水份，起酥效果没那么好，但是也可以用的。
玩烘焙是一个升级打怪的过程，一定会遇到各种各样的问题，每个问题的解决，证明我们又往前迈进了一步。不藏私也会继续在烘焙的路上陪伴大家，与各位烘焙爱好者并肩同行！
大橙
16年烘焙经验
时而科学，时而佛系
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