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实验室 | “用哪种吐司盒,能做出最好看的吐司呢?”

不藏私面包匠人 不藏私面包匠人
2024-08-23

理解吐司盒原理,让你少走弯路


前段时间收到了一份小伙伴的吐司作业(爱了爱了👍🏻)



翻阅图片的过程中,发现了一个小问题——吐司外皮白白的,烤不上色,所以跟小伙伴聊了一下。



由于吐司盒的材质不同,导致用了相同配方的操作、温度时间烤制出炉的吐司状况各有不同(上色过深或不上色等),这是很多小伙伴曾经做吐司会遇到的问题。当然使用了不同烤箱、发酵时长、使用的面粉等等也是可能导致问题的原因,但这些变量今天就先不展开说了。


市面上的吐司盒真的好多选择,很多小伙伴都有问过小编:买哪种吐司盒最好?”


其实没有规定绝对说哪种吐司盒是最好的。理论上,在正常操作的情况下,不同材质、颜色、纹理的吐司盒,都会对吐司成品有一定的影响。主要看食谱的操作设定以及要的是哪种出炉效果。至于具体影响在哪些方面呢?


今天的不藏私好奇实验室,找来了三款吐司盒来做一个烤吐司实验,看看它们到底有什么区别。


实验产品:

➡️金波纹(外银内金带波纹)

➡️黑色不粘(外银内黑)

➡️低糖不粘(外黑内黑)

实验配方:

➡️低糖配方

➡️高糖配方

*高、低糖面团一般以含糖量8%为界,超过8%则为高糖面团,低于8%则为低糖面团。



吐司盒材质区别


以三能品牌为例(找相同品牌的产品做实验比较客观),三款吐司盒的都是以铝合金为主体材质,主要区别体现在涂层上。

低糖不粘吐司盒外部有黑色超硬涂层,更容易聚热、导热性更好,比普通款吐司盒能缩短烘烤时间,更节能。能促进低糖面团发生美拉德反应,上色更明显。

黑色不粘吐司盒内部采用日本的特氟龙涂层,有不粘效果。

金波纹不粘吐司盒内部采用来自日本的聚四氟乙烯涂层,有不粘效果,食品安全级别较高。



吐司盒使用测评

*为了不影响测评上色效果,测试配方均不添加鸡蛋、奶粉、牛奶


 / 低糖配方吐司组 / 

实验内容

食谱:

低糖配方(含糖量5.3%,含水量74%)

吐司盒种类:

450g金波纹吐司盒/450g黑色不粘吐司盒/450g低糖不粘吐司盒


操作过程

揉面:面团揉至手套膜,出缸面温26℃

基础发酵:60分钟

滚圆擀卷:滚圆松弛20分钟,二次擀卷中间松弛10分钟

最终发酵:温度35℃,湿度80%,时间70分钟

发酵前

发酵后


烘烤:上火195℃,下火210℃,时间30分钟。


测试结果

①发酵:面团发酵时间在正常范围。

②上色:吐司顶部上色均匀,侧边整体上色不够。黑色不粘盒的吐司侧边上色情况比其他两款吐司盒要好。

③外观:出炉后,整体感觉面包很软。低糖不粘盒的吐司无塌腰现象,其它两个吐司盒的吐司均出现塌腰现象。

*三个吐司已经测过中心温度点,已经到达96摄氏度,均匀熟透。本配方含水量比较高,但由于金波纹盒、黑色不粘盒的吐司外皮比较软嫩,所以有塌腰现象。

④组织:因是低糖配方,表皮略脆和硬,面包中间组织粗糙,气孔略大,不够绵密。

*以上组织评价,是相对接下来的高糖配方而言。


改善建议

1、低糖配方适合用低糖黑色不粘模具去制作。

2、如果使用的配方是低糖配方、普通吐司盒,建议烘烤下火温度增加至220℃,烘烤时间延长5分钟,可以改善塌腰、底火上色浅的问题。

*不同牌子的烤箱火力存在差异性,以上温度建议是针对实验期间使用的烤箱,大家要按照实际情况来调整。


 / 高糖配方吐司组 / 

实验内容

食谱:

高糖配方(含糖量13.3%,含水量74%)

吐司盒种类:

450g金波纹吐司盒/450g黑色不粘吐司盒/450g低糖不粘吐司盒


操作过程

揉面:面团揉至手套膜,出缸面温26℃

基础发酵:60分钟

滚圆擀卷:滚圆松弛20分钟,二次擀卷中间松弛10分钟

最终发酵:温度35℃,湿度80%,时间60分钟

发酵前

发酵后


烘烤:温度上火195℃,下火210℃,时间30分钟。



测试结果

①发酵:醒发时间略比低糖配方要快一些,属于正常范围。

②上色:整体上色太快,5分钟左右顶部已上色,烘烤结束后上色过深;顶部与侧边已形成一层硬壳;低糖不粘模具的吐司为最硬且颜色最深的一个,其它两个相对来说较浅一些。


③外观:三个均没有塌腰。

④组织:面包组织比低糖配方的略绵密一些。


改善建议

1、高糖配方更加适合用其他2款模具去制作。

2、烘烤过程中,在吐司表面覆盖一张锡纸可以改善顶部上色过深的问题。

3、低糖黑色吐司盒上色最快,烘烤时间最短,应最快出炉,烘烤温度需根据配方中的配料进行灵活调整。

4、烘烤温度还是要根据配方中的含糖量来定。烘烤温度建议调整为:上火180℃,下火185℃,时间变为35分钟,不容易出现塌腰现象,

能改善颜色过深的问题。

*不同牌子的烤箱火力存在差异性,以上温度建议是针对实验期间使用的烤箱,大家要按照实际情况来调整。



实验总结


01

吐司盒材质对面团的发酵没有明显影响。


02

低糖配方面团的发酵速度会比高糖配方面团慢一些。

*即使在无糖的面团里,酵母也能发酵,但额外添加糖,能为酵母提供营养加餐,所以在分量适当范围内,高糖面团会比低糖面团发酵得快。


03

横向对比,高糖吐司上色比低糖吐司深;用低糖吐司盒做出来的吐司,上色比另外两款上色更深。

1、糖在面包中会发生焦化反应,所以高糖吐司比低糖吐司上色更快。

2、低糖吐司盒因为材质的关系,导热更快、上色更快,用它来做吐司,也熟得更快。对于喜欢做无糖或低糖吐司的小伙伴来说,低糖吐司盒不错的选择。


04

2个实验配方在同样的烘烤条件下,高糖配方的吐司组织,比低糖配方的吐司组织更加绵密细腻。因为糖在面包中能起到保湿作用。

*以上结论仅为不藏私好奇实验所得


明白了不同吐司盒对成品的影响,就可以根据自己的需要和喜好来选择使用,少走歪路,少交智商税。像三能的吐司盒向来受到烘焙爱好者的喜欢,入手可了解哦👇


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