全网都在做这款吐司，到底是盈利风潮还是真的更好吃？

这两个月风靡全国的烘焙单品，非碱水吐司莫属。

碱水吐司的火爆，源自上海一家烘焙店的试业新品，“真皮沙发”般的焦褐色方形吐司，在阳光下微微发光，让面包脑袋为之疯狂。据说这家店现在每天产出300多个碱水吐司，加急时超500个。

碱水吐司的魅力在于，浸泡过碱水后，松软的吐司拥有了咸香柔韧的表皮，增加了一层美妙的食感。而原本常被嫌弃的吐司皮，这会儿成了不可缺少的风味来源。

这种新鲜的搭配，不仅引起了面包脑袋们的尝鲜热潮，也撩动了烘焙爱好者们的制作欲望，商家们更是争先拥后地研发上架。碱水吐司一下子成为了烘焙界炙手可热的明星，受到大家的热切追捧。

碱水吐司的配方与制作方法，相信大家现在在网上随手都能找到。跟着配方制作后，小伙伴们对于这款产品的评价各有不同，有人觉得口感新鲜，也有人觉得两者不搭，失去了吃吐司那种松松软软的本味体验。

到底是主观感受的偏差，还是配方不够完善？不藏私今天邀请到一位面包师朋友——来自昆明夕野面包的主理人不甜，跟我们聊聊碱水吐司的一些口味思考。

本期嘉宾 · 不甜

夕野面包主理人

第八届世界面包大赛西南分区赛亚军

第八届世界面包大赛全国九强

不藏私：碱水吐司是今年才出现的吗？

不甜：最早做碱水吐司的应该是2021年北京的me lab工作室，那会儿吃完觉得还挺有意思的，没想到今年被上海带火了。

不藏私：为什么等到今年才想着做这款产品呢？

不甜：对于它突然的爆火，实在太好奇了！所以试着用自己的理解，做了这款产品，没想到成品还蛮有惊喜的。

不藏私：那夕野面包的消费者，对于这款新产品，有什么评价呢？

不甜：碱水面包和吐司，这两个单品一直都挺受欢迎，它俩的认知度，在消费者中也是数一数二。现在把两者的结合，碱水党和吐司党都忍不住想尝试。自从推出这款碱水吐司后，大家的热情非常高，每天都很早售罄，对我们的碱水吐司的总体反馈也是特别喜欢！

@不甜

不藏私：看到网上很多烘焙爱好者选择布里欧修的面团（一种重黄油面团）来做这款碱水吐司，您也提到夕野的碱水吐司使用了黄油感的面团，为什么会是这种组合呢？

不甜：我个人觉得“碱水”这个品类和油脂类的面包更搭，碱水会更突出“油脂香气”。当然售卖的产品并不是想象中碱水与吐司面团做个简单结合。面团的黄油含量、面包的体积大小、制作工艺等，都经过后厨“魔鬼般”的细节调试，最终才推出了改良版的碱水吐司。

@不甜

不藏私：碱水包的面团本身是一种低油糖产品，为什么反而会让你或大家觉得碱水和重油面团能搭起来呢？

不甜：在我看来，碱水面包本身低糖油，碱水的浸泡会突出“碱香”和“面香”，但是如果碱水搭配黄油类的产品，就会在突出黄油的“油脂香”的同时，又起到一定的解腻作用。像我自己做过碱水酥、碱水可颂、碱水盐面包这三款，都挺好吃的。

@不甜

不藏私：如果用一般的吐司配方制作，会有什么不同呢？

不甜：如果用一般的吐司配方也有它的特别之处，大家对风味的理解各有千秋，选择自己喜欢的风味呈现就很棒，没有好坏优劣之分。

不藏私：留意到目前市面上碱水吐司的出品都是小枕头状或方形吐司状，相比普通吐司来说算是mini版了，为什么会选择制作小体积呢？

不甜：因为碱水风味只是存在于表皮，所以如果吐司面团太大，里外的风味就会有分离感。

选择小尺寸的吐司，让表皮的碱水和内里的吐司二者的风味和口感比例上会更协调一些。一口咬下去，柔韧咸香与松软香甜都能感受到。

@不甜

在健康饮食的流行趋势下，低油糖的碱水面包备受喜爱，所以现在很多产品一用上碱水工艺就容易火起来。产品的创新能给我们带来新的食感体验，对于消费者来说固然是好事。但是不是所有烘焙产品叠加上“碱水”就会锦上添花呢？

不藏私：面包师有时面对爆品，可能会为了上架效率而牺牲掉研发的时间，遇到这样的情况，您作为一位面包师是怎么看待的呢？

不甜：其实我很少跟风，但这次的碱水吐司自己试做以后觉得还蛮惊喜的，不论是口感还是风味上，都有一些特别之处。但是跟风跟的只是元素，背后还要多一层对这两个元素的思考，要带有自己的理解。

我相信有研发能力的面包师，无论是研发还是跟风，他们都会把自己的理解融入进面包里，在他们的面包里有自己的标签，所以并不会限制他们的进步，反而是打开了新的思路，对日后的研发多一些维度的思考。做面包不就是不停地打破固有思维的过程吗？多有意思呀！

一些制作心得体会

我朋友妙妙前不久挑战了这款碱水吐司，她试了好几个方法，主要是围绕“面团不同泡碱水的方法”。

@妙妙

关于这次的制作，她有4大感受：

1、布里欧修面团会过软。

布里欧修面团软得几乎站不住，泡碱水真是很大挑战！不想再试了！（突然明白了不甜老师上面提到的成熟的产品是需要“魔鬼般”的细节调试）。

2、碱水的杀伤力很大。

因为用完的碱水放在锅里，没有及时倒掉，一口锅就给毁了😭！

3、碱水会腐蚀模具。

哪怕整个过程就算再小心，碱水还是会轻微腐蚀了模具。虽然模具内提前刷了一层黄油，没发现腐蚀痕迹，但是吐司盒的侧边、底部（当时碰过碱水的手套接触到模具），都有留下痕迹。

4、但是对于碱水面包，还是更喜欢硬质的口感。

对于碱水吐司这款产品，每个人的想法确实各不相同，那么身为烘焙爱好者又或者是面包师的你，对于这款碱水吐司，有亲自尝试制作或者吃过吗？你们的感受又是怎么样呢？

大橙

时而科学，时而佛系

lili

一枚美食挖掘机

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