让月饼更好吃的咸蛋黄，还有这些讲究？！

每年这个时候，全国各地都在上演“咸蛋黄消失术”，因为月饼季需要消耗的咸蛋黄太多了。大部分应节点心都需要用到它，比如各式广式月饼、蛋黄酥等等。但偏偏买得最让人心惊肉跳的食材也是它，到手的品质好与坏，是个玄学。好的咸鸭蛋黄，首先外观会像个小灯泡，颜色透亮，圆润饱满，质地紧实带点韧性，轻轻捏着不变形；不好的话，一般是腌制时间不到位，磕出的蛋黄部分会与蛋白混合一起，形状松散，捏着发软如溏心。

不过，就算外在过关了，也不代表这颗鲜鸭蛋黄就松沙油润、蛋香浓郁，所以有很多手作小伙伴开始研究让咸鸭蛋黄更好吃的方法。前段时间不藏私好奇实验室，就抽取了网友分享的几个比较有针对性的方法，作一次小小的测试，聊聊我们的体会吧。

● 咸鸭蛋黄去腥技巧对比● 

● 咸鸭蛋黄流油技巧对比● 

● 咸鸭蛋黄保存技巧● 

● 蛋黄为什么有白心● 

测试对象

现磕的咸鸭蛋黄

咸蛋黄可买真空包装、氮气包装，也可买新鲜咸鸭蛋自己磕，这3种类型的咸蛋黄质量没有绝对的好坏之分。真空和氮气包装的蛋黄，基本能以肉眼看到是粒粒分明的。现磕的咸鸭蛋，跟开盲盒一样，只有磕开后，才知道蛋黄是否坚挺能够使用。如果有固定合作的供应商，这点一般不用担心，也可以问一下身边懂的朋友，跟着她们买准没错。不然在菜市场挑选几家商铺，现场磕出一只先看看质量。

测试前的处理

1st

先把外面的煤灰剥掉，煤灰直接扔垃圾桶，再用水洗干净蛋壳。不要一开始就在洗手盘洗煤灰，灰泥很容易堵塞下水道。我一朋友教了我更加便捷的方法：完全不处理，先直接磕出咸蛋黄，蛋白、灰外壳直接用垃圾袋包成一袋，最后用水把蛋黄冲洗干净即可，大家不妨一试。

2nd

磕出蛋黄后，要把蛋清、粘着蛋黄外的白膜捋干净，很多人说咸蛋黄的腥味重，就是没有清理干净。

● 3种实验做法● 

● 现磕后不处理（下面简称现磕）● 

● 泡盐水● 

● 喷白酒● 

操作方法

1. 现磕：按上述方法处理好，蛋黄去膜。

2. 泡盐水：蛋黄去膜，把它放在盐水中浸泡2-3分钟后捞出（盐：水=1:20，比如10g盐加入200g水化开使用，份量以没过咸鸭蛋黄为佳，等比例增减盐与水），放在晾网上沥干，约3分钟左右。

原本透明的盐水变得浑浊，感觉把了蛋黄又清洗了一遍。

3. 喷白酒：蛋黄去膜，用喷壶对蛋黄喷上一些白酒（使用30°左右或者以上的高浓度白酒比较好），等待3分钟。没有喷壶的话，可以用小碗装着白酒，把咸蛋黄放进去翻拌均匀，浸泡2-3分钟，同样捞出晾一下。

烤制

烤箱提前以上下火150℃预热好，把3种不同方法处理的咸蛋黄，烘烤约15分钟至全熟。

● 香味从强到弱对比：泡盐水＞喷酒＞现磕

● 好吃程度从强到弱对比：泡盐水＞喷酒＞现磕

本身咸蛋黄属于同一批次，品质比较一致。试吃前大部分人会以为喷酒的那组蛋黄会更香更好吃，但没想到泡盐水组会胜出，因为它的蛋香味更浓更纯粹，而且略重一点的盐味让蛋黄的腻感再少了一点，假如与正常甜度的馅料搭配，相信更有平衡之效。假如有朋友用自制极低糖馅，无论用哪组咸蛋黄，都一定不好吃。

● 3种实验做法●

●现磕不泡油●

●半熟泡常温油●

●半熟泡100℃油●

操作方法

1. 现磕不泡油

咸蛋黄去膜即可。

2. 半熟泡常温油

①咸蛋黄去膜后，放入预热好的烤箱，以150℃，烤7分钟，至微微熟的状态（文末有写怎么判断这状态）。

②取出后放入消毒好的密封瓶，倒入没过蛋黄表面的油量，盖好盖子，密封放置12小时以上才使用。12小时之内可以常温（夏天也可以）放着，12小时之后，最好放在冰箱冷藏储存，需要使用前先提前取出蛋黄，常温回温半小时左右。

3. 半熟泡100℃油

①咸蛋黄去膜，放入预热好的烤箱，以150℃，烤7分钟，至微微熟的状态。

②取出后，放入消毒好的密封瓶。

③小锅倒入油（能没过咸蛋黄的油量，用什么油下文有说），烧热至100℃（尽量不要超过105.5℃），倒入密封瓶中，盖好盖子，密封放置12小时以上才使用。常温放置了12小时之后，最好放在冰箱冷藏储存。

烘烤

①从冰箱取出2种泡油的咸蛋黄，常温放置30分钟后，再烤。

②烤箱提前以上下火150℃预热好，把3种不同方法处理的咸蛋黄，烘烤约8分钟至全熟。

●为了确保实验相对的准确性，现磕不泡油的咸蛋黄，我已经提前烤至半熟，彻底放凉，再与2组泡油的咸蛋黄共同入炉烤制。

看外观，2组泡油的咸蛋黄会比较油润，切开后，眼看分别不大。

{ 现磕没泡油 }

没泡油直接烤

{半熟泡常温油}

泡常温油再烤

{半熟泡100℃热油}

泡热油再烤 100℃

2组泡油后的咸蛋黄，确实比不泡油更加油润，在舌尖化开的速度更快，沙糯感更加重。不过泡常温油与泡100℃热油的咸蛋黄口味分别不大。可能油温不同，只是影响了咸蛋黄吸收油分的速度，热油让咸蛋黄在更短的时间内吸收完成；也有可能，在100℃的热油中，咸蛋黄会持续被加热，熟度会更高，用它包入点心后，即使在短时间的高温烘烤，也能保证点心的外皮与内馅一样熟透，外观保持完整不爆馅。

有朋友问过我，既然咸蛋黄泡油有不错的效果，那磕出后不烘烤，直接泡油不是更加方便？我觉得烤半熟后再泡更好。你可以想象半熟的咸蛋黄，相当蒸汽后的皮肤会打开毛孔，这个时候进行护肤程序，就能有效吸收更多的养分，生的咸蛋黄直接泡油，也会有效果，但可能达不到那么好的效果。

那为什么把咸蛋黄烤到半熟，而非全熟呢？猫粮老师跟我讲过：“咸蛋黄烤完流失掉的卵磷脂和油脂，不及时补充的话，其实就等于没有了。”那我觉得半熟是一个容错率高的程度，适合大部分人操作。

冷藏保存法

半熟蛋黄泡油的做法，咸蛋黄一直泡着油中，亲测可以在冰箱冷藏保存至少2周没问题。但当然，泡油的容器要提前消毒好，冰箱存放的环境也要比较干净卫生。

油泡咸蛋黄，使用的油以花生油为佳，香气十足，也与酥点的香气很搭。用其它油比如玉米油、葵花籽油等也可以，而菜籽油味道比较特殊，可能不太适合。

冷冻保存法

无论是真空、氮气或是现磕出来的咸蛋黄，都要在冰箱-18℃以下冷冻保存。而比较好的冷冻方法，其实是先帮咸蛋黄抽真空，但很多人家里没有抽真空设备，那可以试试相对简易的“密封袋真空冷冻保存法”，做法如下：

①把咸蛋黄放入真空袋中，倒入几小勺油，油量能大概覆盖到全部咸蛋黄为佳，密封袋先不封口。

②准备好一盆水，把密封袋底部浸泡入水中，用手慢慢把密封袋压入水中，利用水的压力，把蛋黄周围的空气排出后，再慢慢封口。

③这样就能形成一个相对真空的密封包装。

④把咸蛋黄放入冷冻保存。

⑤使用前，把冷冻咸蛋黄，提前一晚拿到冰箱冷藏室解冻/拿到室温解冻4小时以上，让内外温度一致后，再烘烤使用。

⑥这样冷冻1-2个月，都不太会影响咸蛋黄的质量，口感依然出油细腻，当然前提是本来鸭蛋的品质要比较好。

关于咸蛋黄中间出现白点的问题，很多人知道，是腌制鸭蛋的时间不够，发白的这部分口感会发硬。但做测试的时候，我发现这批咸蛋黄，有几只蛋黄即使有白点，但吃着还是柔软细腻的，有油沙感，跟以往的很不同。在我百思不得其解的时候，猫粮老师又帮我解惑了：“碰上这种情况，有可能咸蛋黄中间那个部分，它不是白心来的，它是蛋白，就是腌制的时候，蛋白通过系带跑进去蛋黄中间了。”

所以，好的蛋黄即使有白心也不太会影响口感。

无论哪种处理方法，其实最能决定蛋黄流油沙糯口感的是，是鸭蛋本身的质量，没有其它办法可以改变本质问题，例如白心也是无法改变的。

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本身是白心蛋，就算用了同一种方法去处理，也不会改变。

改善风味&优化口感的方法，大家可以根据自己的时间、实际操作习惯去选择性使用。密封袋真空冷冻咸蛋黄保存方法，适合要囤蛋黄的小伙伴，记得要提前一晚解冻再使用。而蛋黄泡油冷藏方法，在保存方法是也是蛮简易实用的，但前提是消毒卫生要做好。

看完本期评测，是否对咸蛋黄又多了一些了解呢？还有更多问题欢迎留言区讨论哦~最后，给磕了几十颗咸蛋的小编们点个👍

the end

本期内容编撰：大橙

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