查看原文
其他

不加一滴水,好吃到离谱!我宣布它就是白月光

不藏私面包匠人 不藏私面包匠人
2024-08-23

中秋临近,不管是手作小店,还是烘焙爱好者,都开始紧锣密鼓地准备月饼了。

除了月饼,还有一种酥点,在中秋也非常火爆,那就是蛋黄酥。不管是包装成礼盒送人,还是做给自己与家人享用,都既美味又仪式感满满

那蛋黄酥怎么做更好吃呢?今天我们再来复习一下制作酥点的“知识点”,帮大家快速掌握重点!

文中不但含有奶香蛋黄酥教程无水黄油做法,还有详细的包酥手法对比,看之前记得先点分享收藏。如果有更多其它问题,还可以在留言一起探讨哦。


🍭奶香蛋黄酥

这款酥酥把常规蛋黄酥中的红豆馅料,替换成了奶黄。口感同样细腻,吃起来却满口奶香,和咸蛋黄结合起来,味觉层次会更加丰富

也能为这个中秋,增添一份心意和新意。

👇点击视频查看详细教程👇

📍制作小贴士📍

1️⃣在复刻这个酥酥的时候,为了从外到内都奶气十足,我把惯用配方中的猪油改成了无水黄油(制作方法也放在下面啦)。

2️⃣内馅方面,考虑已经包入了一整颗咸蛋黄,为了不抢去奶香气,所以做的是纯奶黄馅,而非金沙奶黄,还额外加入奶酪片增添“芝”味。

3️⃣对于甜点,我的口味是偏向低甜的,这个配方奶黄馅的甜度,搭着咸蛋黄的“咸”刚好,不建议额外减糖,不然你会得到一个入口偏咸、吃不到奶香的酥酥(如果做其它点心的奶黄馅,可以在这个配方上再减少25%的糖量)。


🍪无水黄油

无水黄油跟普通黄油大概就是亲生兄弟姐妹的关系。黄油属于奶制品,是牛奶经过不断搅打、把乳脂与水分分离后的产物。黄油中的脂肪含量占80%以上、水分占15-18%、其他固态物2-5%。无水黄油是把黄油过滤掉绝大部分的水和固态物后,让油脂纯度达到99%以上

无水黄油可直接买市售的,如果不想买又想试试无水黄油的效果,不妨试试自制一下,前提是你必须有块普通的或者发酵型的黄油。

食材

黄油:454gx2
*包装表上的这块黄油脂肪含量是83%,那么908g的普通黄油,要制无水黄油,大概需要去掉约154g左右的水分+牛奶蛋白质,熬完成品约在754g才算成功(先忽略其他物质的重量、耗损等)。

制作步骤

1️⃣黄油放在锅中,开中小火把黄油完全热融化,然后转小火。

*Tips:熬黄油的全程用小火或者中小火,不要把黄油熬成焦化黄油了。

2️⃣小沸腾期间黄油会有不断有浮沫出现。

3️⃣可以用勺子或者是滤油网把这层浮沫捞起。

4️⃣大概4-5分钟后,随着水分蒸发后、乳清被分离后,浮沫越来越少,黄油中的牛奶蛋白会或漂浮或沉淀在锅底中,这时候需用滤油网捞起漂浮在上面的牛奶蛋白质,沉淀在底的先不用管。

5️⃣当表面已经没有漂浮物了,关火,先倒出锅中表面清澈的油。


🍞包酥方法

众所周知,制作酥饼里最关键的细节之一就是包酥方式。

包酥大概可以分为6种:大包酥、小包酥、铺酥、抹酥、挂酥和叠酥…但咱们最常用的就是大包酥小包酥两种方式,只需要了解它们就能应对大多烘焙需求。

大包酥:先包酥,再分割

大包酥,就是指大块面团包住较大的油酥,统一制成酥皮后,分别包馅料或者定型成点心。

*像包一个大包子的感觉。via 千大吃货的日常

优点

适合制作对酥层要求不高的制品(例如蛋黄酥),以及需要大量制作时使用,更加节约时间。大包酥更像是流水线上的分工合作,一次可以快速制作几十个面剂,再快速进行包馅,效率杠杠的。

缺点

大包酥追求速度与效率,成品造型纹理没有那么好看。甚至有偏激的言论说“大包酥是垃圾手法成品比小包酥差远了”,我并不认同。

大小包酥各有自己的使用场景,像可颂也是采用大包酥的手法,对于造型要求没有那么精致的酥类产品,大包酥确实更适合。

另一缺点是对新手不太友好,大分量的面团,要擀成又长又宽的规整面皮,比较难操作(擀开的方法尤其要注意,不定时要“补补粉”),容易把握不好擀开的力道。

擀不均匀的话,让有些地方跑酥,有些地方没油酥,做出来的油酥层次少,酥松性较差。分剂子的时候,新手也容易把握不住克数,所以大包酥还是比较考验师傅经验的。

小包酥:先分割,再包酥

小包酥比较传统的做法,先分好面剂,然后每一块小面团都要单独包酥

然后再逐一擀卷,包馅手法跟大包酥演示的一样。

优点

适合家庭少量制作,小包酥不容易出错,更好操作。造型上来说酥层更均匀、起酥层次多,表皮光滑,不易破裂,规格也比较统一,吃起来更加酥松。

缺点

一个一个包酥自然速度慢,效率较低,但是慢工出细活嘛,想要成品更好看,就得慢慢来。

📍包酥小贴士📍
①保持低温:包酥的时候也要注意环境温度,室温最好保持在低于25℃,尤其是夏天制作,还是开着空调吧。因为高于25℃容易混酥,做出来就没那么“酥”了。
②食材软硬适中:油皮和酥皮面团要软硬适中,太硬的话不好擀开,太软的话手温会使面团油脂融化,变得粘手。另外油皮和酥皮最好保持软硬度一致,更好擀开。
③防止干燥:包酥的时候,还没用到的面团记得用保鲜膜盖住,防止表面干燥。

总的来说,大包酥快而粗,小包酥慢而精。

不过大包酥和小包酥的用法也是很灵活的,主要看制作者的惯用手法以及经验,毕竟要做出一件“好酥”,还讲究水油面团与油酥的比例,包酥、擀卷的手法等等细节。


本期教程结束,觉得有用记得给我们点

点击识别烘焙交流群

加入烘焙爱好者聚集地

赠送价值69.9元曲奇礼盒课程

日常答疑互助不迷路

享海量烘焙知识&食谱

更可学习名师课程

性价比超高的烘焙用品一站式购买


——面包脑袋都在看——

黄芪面包、西瓜霜雪糕…中药风刮到美食圈?

疯狂好吃的低卡零食,酥脆掉渣,香到舔手指!

面包“大户”必备的面包保存和复热技巧,一篇说清楚!


继续滑动看下一个
不藏私面包匠人
向上滑动看下一个

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存