烘焙师的叛逆DNA动了，胆敢破除“烘焙铁律”？

上周在微博刷到一个小热搜说，当飞机上没网络，乘客都在干嘛？原来大部分人都在删~照~片！哈哈哈哈，太真实了，本人先来认证一波。除了在飞机上，我平时也会时不时翻看旧照片，清理相册（但删不完根本删不完）。

然后我翻到了第一次做的蛋糕、饼干照片时，不妨小声跟大家说：我的烘焙是从叉子打发蛋白、勺子当刮刀、不锈钢碗做烤模、99元迷你烤箱烘烤的戚风蛋糕开始的。刚踏进烘焙大坑的时候，手头根本没什么专用工具，倒是空有满腔热血，凭着一份食谱、一个充满创（歪）造（主）力（意）的脑袋、还有家里现有的厨具，就卷起袖子开始探索烘焙的世界。结果...当然是失败得非常难看。

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在经历不少血泪教训后，逐渐明白了烘焙的道理，并且开始苦劝每个烘焙新手：这玩意靠的是精准，前辈强调的注意事项真不是危言耸听。从随随便便到追求极致精确，我从烘焙的第一阶段走向第二阶段。

然而经验丰富起来之后，藏在深处的叛逆之心蠢蠢欲动，偶尔调皮，打破了规则，结果却出乎意料并不让人失望，很成功很好吃。这就不禁让我又一次思考：遵循规则自然没错，但规则真的只有一种吗？在掌握了一定技巧和原理后，烘焙也许也可以变得灵活自在，这或许是烘焙的第三个阶段吧。

今天就跟大家分享我最近破除的“烘焙铁律”之一。

“千万不要把面包放入冰箱冷藏保存，因为冷藏是面包老化的元凶，面包会变得很难吃！”这句话，我时时刻刻提醒身边的人。

初入面包坑的时候，就听前辈、师傅各种警示：面包切忌冷藏，淀粉回凝会让它们变成一块无法下咽的石头。无意中尝过冷藏面包后，我也亲自证实了这句话。因此，但凡有条件，我就会在第一时间把面包切分冷冻，遇到无法冷冻的时候，我宁愿放在常温，而在冬天室内温度低到近冷藏的环境时，我就会一直忧心忡忡......（对面包是真爱了）。

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随着做得多吃得多研究得多，对面包老化的原因了解更多之后，我认识到，面包老化不仅仅只因为低温导致淀粉回凝，冷藏的面包也不是无法挽救。

先追溯一下原因：

冷藏室温度会让淀粉回凝速度达到巅峰，让面包变得干硬掉渣，这点千真万确。

但是

面包老化并不只是因为淀粉回凝，水分流失是另一大原因。

因此

避免水分流失最好的做法就是把面包密封保存，不管是用保鲜膜、夹链袋、还是密封盒，都能有效隔绝空气，防止水分过度流失。如果只是用普通袋子随便包裹，无论在哪都会导致水分流失更快。

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同时

虽然淀粉回凝会发生，但再度加热面包又能让一部分淀粉重新糊化，达到怡人的口感。我曾在室友的冰箱冷藏柜里发现一大块面包，当我问他，这样不会让面包变得很干很难吃吗？他耸耸肩说：“反正我要复烤，吃起来没差。”第二天早上，我们从那块冰冷干巴得面包上切下几片，复烤到微微焦黄，尝一口：嗯？好像确实没差？

所以

冷藏不一定会完全杀死面包，但复烤确实能拯救面包。

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叛逆烘焙师的结语

冰箱冷藏室不是最好的保存面包的地方，大部分面包也不适合在里面保存（带奶酱类的冰面包除外，因为奶酱馅料会帮助面包保持湿润，让面包即使经过冷藏依然保持一定的松软度）。

但并没有想象的那么灾难。

对于夹了新鲜蔬菜、肉类的面包，如果在热天时候，温度高会加速细菌滋生，从食品安全角度来看，室温保存并不一定比冷藏好到哪去。

想最大程度留住面包的美味，保存面包还是得：

1

尽可能冷冻（夹着新鲜蔬菜的面包，冷冻前请把蔬菜挑出来）

2

保证密封，减少水分以及风味的流失，也避免串味；

3

吃前复烤。

当然我破除的“烘焙铁律”肯定不止这一个，哈哈哈哈！如果大家想尽快看到我下一期的叛逆史，记得点一下文末右下角的“在看”和“赞”噢~~给我一点小动力更新嘛。

Mika

远赴英国钻研美食

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