后续来了！解决发酵新疑惑，今日份撸包技能+1
发酵是面包成败的决定因素，也是积蓄风味的重要过程，所以我特别喜欢研究它。上回说到，我正疑惑两次发酵的作用跟我原来想的不一样，大家正期待着后续，今天我接着分享。
（上篇传送门点击👉再次琢磨发酵，你让我感到陌生，颠覆我的过往认知）
我重新仔细研究了Claire制作酸面包的那支视频，我注意到在初次发酵（基础发酵）的过程中，她强调保护面团里的气泡，分割整形的过程中，也没有刻意排气的动作，动作轻柔：
🟤面团在初次发酵的过程中，体积明显增大（2-3倍），因为整形操作刻意保留气体。
🟤最终发酵前后，面团的体积没有太大变化（整形结束后的体积，基本就决定了成品面包的体积）。
这一点和许多我们熟悉的面包大不相同。
其实Claire的做法并不罕见，这种做法是酸面包的主流做法（尤其是在欧美国家，室温常为20℃左右，是非常适合长时间初次发酵的温度）。
难道，我一直以来对两次发酵的理解是错误的吗？
倒也不是。
在另一篇对比文章：冷藏一发+室温二发vs室温一发+冷藏二发
实验对象：黄油小餐包
作者提到，前者做出来的面包体积大，组织细密蓬松，后者体积小，组织紧实，前者明显优于后者，二发过程很大程度决定了成品的组织。
面对这些相互对立的说法，我的猜想是，两次发酵主要起什么作用，会因面团种类而异。
酸面包面团成分简单，没有糖油，含水量一般较高，成品追求不规则的大气孔，强调发酵的酸味。这类面包发酵时间一般较长，加上面团酸度高，后期面筋强度会减弱，爆发性略逊，因此初次发酵形成的气孔、膨胀的体积对于面包非常重要。冷藏缓慢二次发酵，则进一步积累发酵风味（这一步也可以改为室温二发，时间缩短到1-2小时，不过效果会逊色于冷藏的版本）。
图源：somuchfoodblog
其它rich系（面团含糖油）的面包，通常会突出原料本身的味道，对组织的追求也倾向于细致、均匀。这种面团在整形的时候，需要比较彻底的排气，整理好面团的组织，也换新酵母呼吸的环境，好让面团在二次发酵的时候再次膨胀，形成大小均匀的细密气孔。
话虽如此，两次发酵并不是被一刀两断的过程，风味积累和气体产生，是从酵母被激活的那一刻就同时在发生的，因此并没有说某次发酵只起到某种作用。不过，不同阶段的发酵，在面团上起到的主要作用不同，了解这一点，能够帮助我们更清晰地理解面团需要什么，我们的操作手法又应该如何改变。
发酵既是科学又是艺术，虽然做过不少面包，在不断尝试和学习的过程中，还是时常能有让自己惊讶的新体会。这也是做面包让人感到欲罢不能的乐趣吧。
Mika
远赴英国钻研美食
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